2026年高级厨师特色菜品制作题库附菜谱

2026年高级厨师特色菜品制作题库附菜谱一、创意冷盘制作题（共5题，每题10分）要求结合地域特色或时令食材，设计并撰写冷盘制作方案，包括主料、配料、制作步骤及特色说明。1.题1（10分）：题目：设计一款以“江南水乡”为主题的创意冷盘，主料选用河鲜，要求体现地域风韵，色彩搭配和谐，并配以精致酱汁。答案：菜品名称：“碧波游鱼”主料：鲜河鳗（处理干净，片成薄片）配料：水晶萝卜雕刻的荷叶、新鲜藕片、枸杞、芝麻酱、香醋、白糖、蒜末。制作步骤：1.河鳗片用盐、料酒、蛋清抓匀腌制10分钟，入80℃水浴滑油至熟透，捞出沥干。2.荷叶用模具压出形状，焯水后铺底，藕片摆盘。3.鳗鱼片摆成“游鱼”造型，点缀枸杞和芝麻酱调制的酸甜汁。4.最后撒蒜末提香，整体以绿色为主色调，体现水乡意境。特色说明：色泽清新，口感Q弹，酱汁融合河鲜鲜甜，呼应江南水韵。2.题2（10分）：题目：以“川味冷拼”为主题，选用鸭肉为主料，搭配川式特色调料，要求造型生动，突出麻辣鲜香。答案：菜品名称：“麻辣火鸭头”主料：食盐鸭头（焯水去毛，斩块）配料：火锅底料、花椒、干辣椒、芝麻、香菜、蒜泥、醋。制作步骤：1.鸭头用川式卤水卤熟，捞出切片。2.调制麻辣酱汁：火锅底料融化后加花椒、干辣椒、蒜泥、醋拌匀。3.鸭头片摆盘成“火焰”形状，浇上酱汁，撒上芝麻和香菜。4.最后淋少许热油激发香味，麻辣浓郁，冷热交融。特色说明：造型夸张，突出川菜“一菜一格”，酱汁层次丰富，适合佐酒。3.题3（10分）：题目：结合岭南特色，设计一款以“海鲜”为主料的创意冷盘，要求造型雅致，体现粤式清淡鲜爽。答案：菜品名称：“珠帘戏珠”主料：生蚝（吐沙后切片）、虾仁配料：凉拌海蜇皮、西芹丝、柠檬片、橄榄油、鱼露、白糖。制作步骤：1.生蚝片和虾仁用柠檬汁、橄榄油腌制10分钟。2.海蜇皮切丝，西芹焯水后凉拌。3.将食材摆成“珠帘”和“珍珠”组合，淋鱼露调制的粤式酱油汁。4.点缀柠檬片和薄荷叶，整体以原色为主，突出食材本味。特色说明：造型轻盈，口感清爽，适合夏季冷餐，体现粤菜“清中求鲜”的特点。4.题4（10分）：题目：以“东北农家”为主题，设计一款以“猪肉”为主料的创意冷盘，要求突出东北风土人情，造型粗犷。答案：菜品名称：“农家小熏肉拼盘”主料：五花肉（带皮）配料：大葱、蒜瓣、粗盐、白糖、花椒、丁香。制作步骤：1.五花肉切块，用粗盐、白糖、香料腌制3小时，晾干后熏制30分钟。2.将熏肉切片，摆盘成“山峦”形状，搭配整块大葱和蒜瓣。3.淋自制蒜泥酱（蒜末加醋、辣椒油），点缀东北酸菜丝。4.整体色泽红亮，突出烟熏风味，适合下酒。特色说明：造型质朴，酱汁浓郁，体现东北“硬菜”风格，冷热皆宜。5.题5（10分）：题目：结合法式冷盘理念，设计一款以“鹅肝”为主料的创意冷盘，要求造型精致，搭配白葡萄酒风味。答案：菜品名称：“鹅肝松露塔”主料：鹅肝（退冰后压成泥）配料：松露碎、黄油、白葡萄酒、蒜末、薄荷叶。制作步骤：1.鹅肝泥加入黄油、白葡萄酒、蒜末捣匀，冷藏成形。2.用模具压成小塔状，表面撒松露碎和薄荷叶。3.淋少量鹅肝原汁，搭配干型白葡萄酒。4.整体造型小巧精致，口感细腻，突出法式奢华。特色说明：造型优雅，搭配葡萄酒更佳，适合高端宴席冷菜。二、热菜创新制作题（共5题，每题10分）要求结合现代烹饪技术或异国风味，设计创新热菜，并撰写详细制作流程及改良点。1.题1（10分）：题目：设计一道融合“日式烧肉”与“中式酱香”的创新热菜，主料选用牛腩，要求色泽红亮，口感软糯。答案：菜品名称：“酱香和牛腩”主料：牛腩（切块）配料：黑椒、蜂蜜、生抽、老抽、料酒、日式照烧酱、白芝麻。制作步骤：1.牛腩焯水去腥，用黑椒、料酒腌制1小时。2.锅中爆香洋葱丁，加入牛腩翻炒上色，倒入照烧酱和生抽调味。3.加水没过牛腩，小火炖2小时，最后加入蜂蜜收汁。4.出锅前撒白芝麻，酱色红亮，口感软糯带甜。特色说明：融合日式烧汁与中式酱香，适合喜欢甜咸口味的食客。2.题2（10分）：题目：设计一道以“东南亚风味”为主题的创新热菜，主料选用海鲜，要求酸辣开胃，搭配特色香料。答案：菜品名称：“香茅柠檬虾球”主料：鲜虾（去壳留尾）配料：香茅、柠檬、红辣椒、椰奶、鱼露、糖。制作步骤：1.虾球用盐、料酒、蛋白抓匀腌制20分钟，裹薄粉过油至金黄。2.锅中爆香香茅段，加入椰奶、鱼露、糖调味，放入虾球翻炒。3.加入柠檬汁和红辣椒片，最后淋热油激发香茅香气。4.口感鲜辣带酸，适合搭配米饭。特色说明：突出东南亚热带风情，香茅提香，柠檬解腻。3.题3（10分）：题目：设计一道以“素食”为主题的创新热菜，主料选用菌菇，要求口感丰富，搭配坚果提香。答案：菜品名称：“菌菇松露扒时蔬”主料：蘑菇（香菇、杏鲍菇切片）配料：松露片、核桃碎、迷迭香、橄榄油、白葡萄酒。制作步骤：1.蘑菇片用白葡萄酒、迷迭香腌制30分钟，煎至两面金黄。2.另起锅炒香核桃碎，加入橄榄油和菌菇翻炒。3.最后铺上松露片，淋少量菌菇原汁，点缀迷迭香。4.口感层次分明，适合健康饮食人群。特色说明：素食主义者也能享受的奢华风味，松露提升价值感。4.题4（10分）：题目：设计一道以“新疆风味”为主题的创新热菜，主料选用羊肉，要求香料浓郁，搭配特色面食。答案：菜品名称：“新疆羊肉拌抓饭”主料：羊肉（切块）配料：洋葱、胡萝卜、青豆、孜然、辣椒粉、抓饭面。制作步骤：1.羊肉用孜然、辣椒粉腌制2小时，炒香洋葱后加入羊肉翻炒。2.加入胡萝卜丁、青豆翻炒，倒入泡好的抓饭面，焖煮1小时。3.出锅前撒芝麻和香菜，口感干香，适合配酸奶。特色说明：突出新疆“大块肉”风格，香料味重，适合重口味食客。5.题5（10分）：题目：设计一道以“分子料理”概念的创新热菜，主料选用鸡蛋，要求口感多变，搭配水果元素。答案：菜品名称：“分子脆皮鸡蛋球”主料：鸡蛋（分离蛋黄蛋清）配料：水果泥（蓝莓、芒果）、吉利丁、椰蓉、香草精。制作步骤：1.蛋清加入吉利丁和香草精打成蛋白霜，蛋黄煎熟备用。2.蛋白霜挤成球状，冷冻至半固态，裹上椰蓉。3.水果泥单独冷冻成冰沙，搭配脆皮鸡蛋球。4.口感外脆内软，搭配冰沙解腻，适合创意宴席。特色说明：结合分子料理技术，口感新奇，适合追求创意的食客。三、汤羹类创新制作题（共5题，每题10分）要求设计一款特色汤羹，突出地域风味或健康理念，并说明烹饪技巧。1.题1（10分）：题目：设计一款以“岭南”风味为主题的滋补汤羹，主料选用鸽子，要求汤色清亮，滋补养颜。答案：菜品名称：“鸽子花胶汤”主料：鸽子（去内脏）配料：花胶、红枣、枸杞、玉竹、沙参。制作步骤：1.鸽子焯水后与花胶、药材一同炖煮2小时，撇去浮沫。2.最后加入红枣和枸杞，再煮30分钟。3.汤色清亮，花胶软糯，适合女性滋补。特色说明：岭南经典滋补汤品，花胶提鲜，玉竹养阴。2.题2（10分）：题目：设计一款以“日式”风味为主题的汤羹，主料选用海鲜，要求口感鲜美，搭配米其林黑汤。答案：菜品名称：“海鲜黑汤”主料：鱿鱼、蛤蜊、虾配料：黑汤酱（酱油、黑豆、香菇熬制）、柠檬片。制作步骤：1.海鲜焯水后与黑汤酱一同煮10分钟，调味至浓稠。2.出锅前加入柠檬片提鲜，搭配日式米饭。3.汤色黑亮，海鲜鲜甜，适合冬季暖身。特色说明：融合日式海鲜与法式黑汤，风味独特。3.题3（10分）：题目：设计一款以“东北”风味为主题的汤羹，主料选用“锅包肉”配料，要求酸甜开胃。答案：菜品名称：“锅包肉羹”主料：猪里脊肉（切丁）配料：白糖、醋、番茄酱、水淀粉、香菜。制作步骤：1.猪肉丁裹粉炸脆，用锅包肉酱汁（糖醋比例3:1）快速翻炒。2.加入水淀粉勾芡，制成羹状，点缀香菜。3.口感酸甜，适合佐餐。特色说明：将东北名菜“锅包肉”改良为汤羹，更易消化。4.题4（10分）：题目：设计一款以“东南亚”风味为主题的汤羹，主料选用椰奶，要求口感浓郁，搭配香料。答案：菜品名称：“椰香咖喱汤”主料：椰奶配料：咖喱块、土豆丁、椰青、鱼露。制作步骤：1.椰奶煮沸后加入咖喱块和土豆丁，小火炖20分钟。2.最后加入椰青和鱼露调味，撒香茅段。3.汤色奶白，咖喱味重，适合搭配米粉。特色说明：融合泰国椰香咖喱，适合辣味爱好者。5.题5（10分）：题目：设计一款以“健康”理念为主题的汤羹，主料选用蔬菜，要求低脂低盐，搭配坚果。答案：菜品名称：“蔬菜坚果浓汤”主料：南瓜、胡萝卜、西芹配料：奶油、核桃碎、盐、黑胡椒。制作步骤：1.蔬菜切块后用奶油炒香，加入高汤慢炖30分钟。2.用搅拌机打成浓汤，过滤后重新煮沸。3.出锅前撒核桃碎和黑胡椒，低脂健康。特色说明：素食主义者适用，蔬菜纤维丰富，适合减肥餐。四、面点类创新制作题（共5题，每题10分）要求设计一款特色面点，结合地域文化或创新工艺，并说明制作要点。1.题1（10分）：题目：设计一款以“西安”风味为主题的特色面点，主料选用油条，要求口感酥脆，搭配臊子。答案：菜品名称：“臊子油条”主料：油条（切条）配料：猪肉末、土豆丁、胡萝卜丁、木耳、辣酱。制作步骤：1.猪肉末炒熟，加入土豆丁、胡萝卜丁、木耳翻炒。2.加入辣酱和醋调味，制成臊子。3.油条切条后油炸至金黄，浇臊子，撒上香菜。4.口感酥脆，臊子鲜辣，适合早餐。特色说明：西安经典早餐，油条吸臊子更美味。2.题2（10分）：题目：设计一款以“江南”风味为主题的特色面点，主料选用青团，要求口感软糯，搭配咸蛋黄。答案：菜品名称：“咸蛋黄青团”主料：青团粉（艾草粉混合）配料：咸蛋黄、肉松、香菇丁。制作步骤：1.青团粉和糯米粉混合，包入咸蛋黄和肉松。2.揉成圆球，蒸熟后切开，淋上酱油。3.点缀香菇丁，口感软糯，咸香可口。特色说明：上海青团改良版，咸甜搭配更丰富。3.题3（10分）：题目：设计一款以“四川”风味为主题的特色面点，主料选用馒头，要求口感绵软，搭配辣酱。答案：菜品名称：“辣酱馒头夹”主料：白馒头（切半）配料：肉末、豆瓣酱、青椒碎、葱花。制作步骤：1.肉末炒熟，加入豆瓣酱和青椒碎翻炒。2.沾馒头半边，撒上葱花，用烤箱烤至微焦。3.口感绵软，辣酱浓郁，适合夜宵。特色说明：四川街头小吃改良版，更易消化。4.题4（10分）：题目：设计一款以“越南”风味为主题的特色面点，主料选用春卷，要求口感酥脆，搭配鱼露。答案：菜品名称：“酥皮鱼露春卷”主料：春卷皮配料：虾仁、生菜、黄瓜丝、鱼露、薄荷叶。制作步骤：1.虾仁、生菜、黄瓜丝包入春卷皮，煎至两面金黄。2.搭配鱼露蘸酱和薄荷叶，卷着吃更方便。3.口感酥脆，鱼露提鲜，适合素食者。特色说明：越南春卷改良版，鱼露风味更突出。5.题5（10分）：题目：设计一款以“日式”风味为主题的特色面点，主料选用麻糬，要求口感Q弹，搭配红豆沙。答案：菜品名称：“麻糬红豆沙”主料：麻糬（糯米粉加木薯粉）配料：红豆沙、炼乳、抹茶粉。制作步骤：1.麻糬搓成球，切开，填入红豆沙。2.表面刷炼乳，撒上抹茶粉。3.口感Q弹，甜度适中，适合下午茶。特色说明：日式麻糬搭配中式红豆沙，中西结合。五、甜品类创新制作题（共5题，每题10分）要求设计一款特色甜品，结合地域特色或健康理念，并说明装饰要点。1.题1（10分）：题目：设计一款以“法式”风味为主题的甜品，主料选用马卡龙，要求口感细腻，搭配草莓。答案：菜品名称：“草莓马卡龙”主料：马卡龙壳（杏仁粉、蛋白、糖打发）配料：鲜草莓、奶油、巧克力酱。制作步骤：1.马卡龙壳挤成圆片，冷藏定型后挤奶油和草莓。2.最后淋巧克力酱，点缀草莓叶。3.口感细腻，层次分明，适合下午茶。特色说明：法式经典甜品，色彩鲜艳，甜度适中。2.题2（10分）：题目：设计一款以“中式”风味为主题的甜品，主料选用糯米，要求口感软糯，搭配桂花。答案：菜品名称：“桂花糯米球”主料：糯米粉配料：桂花酱、红枣、蜂蜜。制作步骤：1.糯米粉团，包入桂花酱和红枣馅，搓成圆球。2.蒸熟后淋上蜂蜜，撒上桂花。3.口感软糯，桂花香气浓郁，适合冬季。特色说明：中式传统甜品，桂花增香，适合素食者。3.题3（10分）：题目：设计一款以“东南亚”风味为主题的甜品，主料选用芒果，要求口感香甜，搭配椰奶。答案：菜品名称：“芒果椰奶布丁”主料：鸡蛋、芒果泥配料：椰奶、糖、吉利丁。制作步骤：1.椰奶加糖和吉利丁融化，加入鸡蛋液和芒果泥。2.模具冷藏4小时定型，脱模后切片。3.口感香甜，椰奶浓郁，适合热带气候。特色说明：融合泰国风味，芒果提鲜，适合夏季。4.题4（10分）：题目：设计一款以“日式”风味为主题的甜品，主料选用抹茶，要求口感清新，搭配红豆。答案：菜品名称：“抹茶红豆冰淇淋”主料：抹茶粉、奶油、蛋黄配料：红豆、炼乳。制作步骤：1.抹茶粉加奶油、蛋黄打发起泡，冷冻成冰淇淋。2.出锅前夹入红豆和炼乳，装饰抹茶粉。3.口感清新，红豆