宠物烘焙零食面团调制技师岗位招聘考试试卷及答案

宠物烘焙零食面团调制技师岗位招聘考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.宠物烘焙无谷面团的基础原料除南瓜、红薯，还有______2.酵母活化适宜水温约______℃3.面团发酵适宜温度为______℃4.不含小麦粉的面团称______面团5.面团调制需“干性先混合，______后加入”6.增加面团黏性的天然原料是______7.醒发至原体积______倍即可烘烤8.面团冷藏最佳温度______℃9.无盐面团需避免添加______10.揉制面团需达到“______”状态单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种原料不适合宠物烘焙？（）A.巧克力B.紫薯C.牛肉泥D.燕麦2.酵母活化失败的常见原因不包括？（）A.水温过高B.酵母过期C.无糖分D.水量不足3.面团发酵过度会导致？（）A.口感紧实B.塌陷C.颜色发白D.不易成型4.需冷藏松弛的面团是？（）A.高筋粉面团B.南瓜泥面团C.无谷肉面团D.红薯泥面团5.面团表面刷蛋液的作用是？（）A.增加营养B.延长保质期C.上色均匀D.防止粘连6.二次发酵适宜温度是？（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃7.液体分次加入的原因是？（）A.节省时间B.避免酵母失效C.增加口感D.控制软硬8.天然防腐剂是？（）A.维生素EB.食盐C.糖D.淀粉9.揉制时间过长会导致？（）A.发酵变慢B.口感粗糙C.面筋过强D.容易开裂10.无谷面团的优势是？（）A.成本更低B.适合过敏宠物C.烘烤时间短D.保存期长多项选择题（每题2分，共20分）1.干性原料包括？（）A.燕麦粉B.玉米粉C.巧克力粉D.无麸质面粉2.适合添加的原料是？（）A.胡萝卜泥B.洋葱C.三文鱼泥D.香蕉泥3.面团调制步骤包括？（）A.原料称量B.干性混合C.液体加入D.揉制醒发4.影响发酵的因素有？（）A.温度B.酵母量C.糖分D.面团颜色5.需重新调制的情况是？（）A.酵母未活化B.面团过黏C.轻微气泡D.原料错误6.面团保存方法有？（）A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.常温1天以上7.增加蛋白质的原料是？（）A.鸡胸肉泥B.南瓜泥C.牛肉粉D.红薯泥8.醒发判断标准是？（）A.重量增1倍B.体积增1.5-2倍C.按压不回弹D.表面光滑9.禁忌原料是？（）A.大蒜B.葡萄C.苹果D.木糖醇10.液体原料包括？（）A.温水B.鸡肉汤C.鸡蛋液D.无乳糖牛奶判断题（每题2分，共20分）1.宠物面团可加少量食盐调味。（）2.酵母活化需加少量糖促进发酵。（）3.无谷面团无需揉制面筋。（）4.发酵时间越长口感越好。（）5.烘烤前必须刷蛋液。（）6.冷藏面团可直接烘烤。（）7.南瓜泥面团适合所有宠物。（）8.避免过度揉制导致面筋过强。（）9.原料需彻底清洗。（）10.冷冻面团保存期超1个月。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述面团调制“三光”原则及作用。答案：“三光”指手光、盆光、面团光。①手光：避免黏手，提高揉制效率；②盆光：面团脱离容器，说明干湿融合均匀；③面团光：表面光滑有弹性，面筋形成良好（高筋粉）或混合充分（无谷），后续发酵烘烤不易开裂。遵循该原则能保证面团质地均匀，为零食成型和口感奠定基础。2.酵母活化失败的常见原因及解决方法？答案：常见原因：①水温＞40℃杀酵母；②酵母过期；③无糖分；④水量不足。解决方法：①用35℃温水（微温不烫）；②选保质期内活性干酵母；③加1-2勺无盐糖（蜂蜜）；④按说明控水量（1g酵母配5-10ml水）。活化成功标志：10分钟内产生丰富泡沫。3.无谷面团调制要点？答案：①原料：肉类泥（鸭/鱼）、根茎类（南瓜）、无麸质粉（燕麦）；②水分：根茎类含水分高，减少液体添加；③黏合剂：用鸡蛋液或洋菜粉补黏性；④揉制：混合均匀即可，无需过度揉制；⑤发酵：加酵母需延长时间，或冷藏自然发酵。4.面团发酵过度的危害及补救？答案：危害：①塌陷，烘烤后体积小、口感紧实；②产生酒精影响宠物接受度；③黏性增加难成型。补救：①轻揉排气，重新醒发10-15分钟；②加少量新酵母和面粉重揉；③无法补救则制成小颗粒低温烘烤成磨牙零食。讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据宠物需求（过敏、老年、幼犬）调整面团配方？答案：①过敏宠：避麸质、常见过敏原（鸡/牛），选低敏原料（鸭/鱼、南瓜）；②老年宠：减高纤维（燕麦），加易咀嚼红薯泥，补蛋壳粉补钙；③幼犬：控酵母量，减肉类颗粒，加酸奶益生菌促消化；④肥胖宠：减高糖（香蕉），加lean肉（鸡胸）和西兰花，降热量。调整需少量尝试，观察反应。2.面团调制“液体分次加入”的必要性及技巧？答案：必要性：①控软硬（不同原料吸水量不同）；②提高融合度（干性先混再分次加液，酵母均匀分布）；③减揉制难度（避免结块）。技巧：①每次加10-20ml，揉匀再添；②观察状态，“三光”前停加，偏干补液，偏黏加粉；③无谷面团减每次加液量，高筋粉适当增加。---答案部分填空题1.鸡胸肉泥2.353.28-324.无谷5.液体6.鸡蛋液7.1.5-28.0-49.食盐10.三光（手光、盆光、面团光）单项选择题1.A2.D3.B4.