食堂食品经营过程与控制制度

食堂食品经营过程与控制制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反不正当竞争法》《企业内部控制基本规范》及《XX集团关于强化重点领域风险防控的指导意见》等相关法律法规及行业准则制定，结合公司食堂食品经营管理的实际需求，旨在规范食品采购、加工、存储、供应等全流程行为，防控食品安全风险，确保员工饮食安全，维护公司声誉。同时，为响应集团母公司关于“防控专项风险、规范业务流程”的内部要求，本制度明确将食品安全风险作为专项管理重点，通过制度约束与流程优化，实现风险前置管控与责任精准落地。第二条本制度适用于公司总部各部门、下属各单位及全体员工，涵盖食堂食品经营活动的各个环节，包括但不限于供应商管理、食材采购、储存加工、配送供应、服务保障等场景。所有涉及食堂食品经营的业务主体均须严格遵守本制度规定，确保经营活动合法合规。第三条本制度中的核心术语定义如下：（一）“XX专项管理”指公司针对食品安全风险建立的系统性防控体系，包括风险识别、评估、预警、处置、改进等全流程管理机制，以保障员工饮食安全为根本目标。（二）“XX风险”指在食堂食品经营过程中可能引发食品安全事故、造成员工健康损害或公司声誉损失的各种潜在因素，如食材污染、操作不当、设备故障、供应商资质不达标等。（三）“XX合规”指食堂食品经营活动严格遵循国家法律法规、行业规范及公司内部管理制度，确保从源头到终端的各环节均符合食品安全标准。第四条食堂食品经营过程与控制应遵循以下核心原则：（一）“全面覆盖”原则：确保食品经营全链条纳入管理制度范围，不留监管空白。（二）“责任到人”原则：明确各层级、各部门、各岗位的食品安全责任，实现责任闭环。（三）“风险导向”原则：以风险防控为核心，优先处理高发、频发、重大的食品安全风险。（四）“持续改进”原则：通过动态评估与优化，不断提升食品安全管理水平。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对公司食堂食品安全负总责，承担食品安全第一责任人的职责；分管领导对食堂食品安全工作负直接领导责任，负责组织落实制度要求，协调解决重大问题。第六条公司设立食品安全管理委员会（以下简称“委员会”），作为食堂食品经营专项管理的决策与统筹机构。委员会由公司主要负责人担任主任，分管领导担任副主任，成员包括人力资源部、后勤保障部、财务部、审计部等相关部门负责人。委员会主要履行以下职能：（一）审议食堂食品安全专项管理制度及重大风险防控方案；（二）协调跨部门重大食品安全问题的解决；（三）监督评价专项管理工作的有效性，定期听取工作报告。第七条设立食品安全管理办公室（以下简称“办公室”），作为委员会的常设执行机构，挂靠后勤保障部。办公室负责统筹协调全公司的食堂食品安全管理工作，具体职责包括：（一）组织制定、修订、解释本制度及配套细则；（二）统筹开展食品安全风险排查与评估；（三）监督检查各环节制度执行情况，提出改进建议。第八条牵头部门为后勤保障部，负责食堂食品经营专项管理的全面统筹，主要职责包括：（一）组织建立食品安全管理制度体系，开展制度宣贯与培训；（二）定期开展供应商资质审核与管理，建立合格供应商名录；（三）监督食材采购、加工、储存、配送等环节的操作规范。第九条专责部门为财务部与审计部，分别承担以下职责：（一）财务部负责审核食堂采购预算、供应商结算及资金支付，确保资金使用合规；（二）审计部定期对食堂食品安全管理及制度执行情况进行独立审计，出具审计报告。第十条业务部门及下属单位承担食堂食品经营属地管理责任，主要职责包括：（一）明确本单位食堂食品安全管理责任人，落实日常操作规范；（二）开展员工健康监测与培训，确保从业人员持证上岗；（三）配合完成专项检查与整改工作。第十一条基层执行岗位（如采购员、厨师、保洁员等）承担岗位合规操作责任，主要职责包括：（一）签署岗位合规承诺书，明确违反操作规程的后果；（二）及时上报发现的食物安全隐患，配合调查处置；（三）严格执行清洁消毒、留样记录等制度要求。第三章专项管理重点内容与要求第十二条供应商管理食堂食材、设备、服务供应商必须符合国家法律法规及行业规范，建立供应商尽职调查制度，包括但不限于以下内容：（一）审核供应商营业执照、食品经营许可证、行业资质等证件有效性；（二）开展供应商现场考察，评估其生产、仓储条件与质量控制体系；（三）签订采购合同前，对价格、质量标准、违约责任等进行明确约定。禁止性行为：严禁通过非正规渠道采购食材，严禁接受供应商贿赂或回扣，严禁向“三无”或资质不合格供应商采购。重点防控点：加强对冷链食材、进口食品的供应商资质追溯，防止伪劣产品流入。第十三条食材采购（一）建立集中采购与分散采购相结合的模式，大宗食材通过招标平台采购，小型物资由后勤保障部比价确认；（二）所有采购行为需经采购审批流程，金额超过X万元的采购项目需经委员会审议；（三）采购合同必须明确质量标准、交货时间、验收方式等关键条款，并留存电子版备查。禁止性行为：严禁采购过期、变质食材；严禁接受供应商的免费样品或不当利益；严禁超范围、超数量采购。重点防控点：建立食材溯源机制，确保猪肉、鸡蛋、蔬菜等主要食材可追溯至供应商批次。第十四条储存管理（一）食材分区存放，生熟分开、冷藏冷冻分开，标识清晰；（二）定期检查储存环境温度、湿度，确保符合标准；（三）建立库存台账，实行先进先出原则，超过X天的食材自动预警。禁止性行为：严禁将食品与非食品混放；严禁超量储存；严禁使用不合格的包装材料。重点防控点：加强对冷藏冷冻设备的日常维护，防止因设备故障导致食材腐败。第十五条加工制作（一）严格执行食品加工操作规范，包括洗消、切配、烹饪等环节；（二）加工场所须符合卫生标准，定期消毒；（三）食品留样须按批次、足量存放，并记录时间、品种、人员等信息。禁止性行为：严禁使用过期食材加工食品；严禁加工不合格或被污染的食品；严禁非相关人员接触食品。重点防控点：加强对高风险食品（如熟食、凉拌菜）的加工过程监督。第十六条配送供应（一）配送人员须持健康证上岗，着装规范；（二）餐具、容器必须清洁消毒，防止交叉污染；（三）配送路线须优化规划，确保食品在规定时间内送达。禁止性行为：严禁在配送途中存放不当导致食品变质；严禁向员工推销非食堂供应的食品；严禁未经报备调整配送计划。重点防控点：夏季高温时段加强配送时效管控，防止食品因运输不当引发安全问题。第十七条服务保障（一）设立员工意见反馈渠道，定期收集意见并改进服务；（二）对突发食品安全事件（如食物中毒）制定应急预案，及时上报并处置；（三）开展食堂满意度调查，结果与绩效考核挂钩。禁止性行为：严禁对员工投诉敷衍了事；严禁隐瞒不报食品安全事故；严禁因服务态度问题引发群体性事件。重点防控点：加强对员工餐食的分量、口味、营养均衡性管理。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新机制（一）后勤保障部每年X月前梳理本制度适用性，根据法规变化、业务调整提出修订建议；（二）重大制度修订需经委员会审议通过，并通知全体业务主体；（三）新增管理制度需与现有体系衔接，避免冲突。第十九条风险识别预警机制（一）每月开展食品安全风险排查，重点检查供应商资质、储存条件、操作规范等；（二）建立风险分级标准，一般风险由后勤保障部整改，重大风险需上报委员会协调处置；（三）通过信息化系统自动生成预警通知，要求责任部门在X小时内响应。第二十条合规审查机制（一）采购合同签订前，财务部审核价格与资质条款；（二）食品加工环节需经后勤保障部抽检，不合格产品立即停用；（三）所有合规审查结果须留痕存档，作为年度考核依据。“未经审查不得实施”原则：任何采购、加工、配送行为必须通过合规审查后方可执行。第二十一条风险应对机制（一）一般风险：责任部门在X日内完成整改，并提交整改报告；（二）重大风险：启动应急预案，第一时间隔离涉事食品，并上报委员会协调处置；（三）跨部门协同：涉及多个部门的重大风险，由委员会指定牵头部门负责统筹。第二十二条责任追究机制（一）违规情形：包括但不限于采购不合格食材、操作不当导致食品安全事故、未及时上报风险等；（二）处罚标准：一般违规处X元以上X万元以下罚款，情节严重者调离岗位或解除劳动合同；（三）联动机制：违规行为纳入绩效考核，并与评优、晋升挂钩。第二十三条评估改进机制（一）每季度对专项管理有效性开展评估，重点关注制度执行率、风险整改率等指标；（二）评估结果用于优化制度流程，堵塞管理漏洞；（三）评估报告需提交委员会审议，并纳入年度管理总结。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障（一）公司主要负责人每年X月听取专项管理工作报告，明确年度重点工作；（二）分管领导每月检查制度执行情况，协调解决跨部门问题；（三）后勤保障部每周召开晨会，强调当日食品安全注意事项。第二十五条考核激励机制（一）将食堂食品安全纳入部门年度考核，得分占绩效考核X%；（二）设立专项奖励基金，对发现重大隐患或改进制度贡献突出的个人给予奖励；（三）连续X次考核不合格的部门，负责人需向委员会说明原因。第二十六条培训宣传机制（一）管理层：每年X月开展合规履职培训，重点讲解制度要求与责任；（二）一线员工：每月进行操作规范培训，考核合格后方可上岗；（三）宣传方式：通过内部平台发布食品安全知识，制作宣传海报张贴在食堂醒目位置。第二十七条信息化支撑（一）引入食堂管理信息系统，实现采购、库存、加工、留样全流程数字化；（二）系统自动生成风险预警，并通过APP推送给责任人员；（三）数据定期导出分析，为决策提供依据。第二十八条文化建设（一）编印《食堂食品安全合规手册》，人手一册；（二）组织全体员工签订合规承诺书，明确违规后果；（三）设立“食品安全监督岗”，鼓励员工参与管理。第二十九条报告制度（一）风险事件报告：发生食品安全事件须在X