未央食品安全管理制度

未央食品安全管理制度一、总则

未央食品安全管理制度旨在规范未央区域内食品生产经营活动的全过程管理，确保食品质量安全，保障公众身体健康和生命安全。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》及相关法律法规制定，适用于未央区所有食品生产经营单位，包括食品生产者、食品经营者、食品添加剂生产者及食品相关产品生产者。

本制度明确了食品生产经营各环节的责任主体、操作规范、监督机制及应急处置措施，旨在建立科学、规范、高效的食品安全管理体系。食品生产经营单位应严格遵守本制度，建立健全食品安全管理制度，完善食品安全管理组织架构，加强食品安全教育培训，定期开展食品安全自查，确保食品安全风险得到有效控制。

未央区食品安全监管部门负责本制度的监督执行，对食品生产经营单位的食品安全管理情况进行监督检查，对违法行为依法进行查处。食品生产经营单位应积极配合监管部门的工作，如实提供食品安全相关信息，不得隐瞒、伪造或篡改食品安全数据。

本制度的制定与实施应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，通过加强源头治理、过程监管、终端控制，构建食品安全风险防控体系。同时，鼓励食品生产经营单位采用先进的食品安全管理技术，提升食品安全管理水平，推动食品安全信息化建设，实现食品安全管理的科学化、规范化。

食品生产经营单位应将本制度纳入内部管理文件，并向从业人员进行宣贯，确保每位员工熟悉食品安全操作规范，掌握食品安全知识，增强食品安全意识。本制度应定期更新，根据法律法规的变化及食品安全监管要求进行修订，确保制度的时效性和适用性。

二、食品采购与验收管理

2.1采购基本要求

食品生产经营单位在采购食品及食品原料时，应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并建立合格供应商名录。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证，其生产环境、卫生条件及产品质量应符合国家相关标准。采购食品时，应核实供应商的资质证明文件，包括但不限于生产许可证、检验检疫证明、产品合格证等，确保采购的食品来源合法、质量可靠。

采购过程中，食品生产经营单位应建立采购记录制度，详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、验收情况等。采购记录应真实、准确、完整，并保存至食品保质期后六个月以上，以备查验。对于进口食品，还应查验进口检验检疫证明，确保食品符合我国食品安全标准。

2.2食品验收规范

食品到货后，食品生产经营单位应立即进行验收，验收工作应由专人负责，确保验收过程规范、严谨。验收内容包括食品的感官指标、包装标识、生产日期、保质期、检验检疫证明等。感官指标方面，应检查食品是否存在异味、变色、变质等现象；包装标识方面，应核对食品标签上的生产日期、保质期、生产厂家、产品标准号等信息是否清晰、完整；检验检疫证明方面，应查验食品是否具有有效的检验检疫证明，证明内容是否与实际食品一致。

验收过程中，如发现食品存在质量问题，应立即停止验收，并通知供应商进行退货或更换。验收合格后，应详细记录验收结果，并将食品存放在指定的库房内，确保食品分类存放，避免交叉污染。对于需要冷藏或冷冻的食品，应立即放入冷库，并确保冷库温度符合要求。

2.3验收记录管理

食品验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、验收人员、验收结果等详细信息。验收记录应真实、准确、完整，并签字确认。验收记录应保存至食品保质期后六个月以上，以备查验。食品生产经营单位应定期对验收记录进行汇总分析，及时发现食品安全风险，并采取相应的预防措施。

验收记录的管理应由专人负责，确保记录的完整性、准确性和可追溯性。如发现验收记录存在缺失或错误，应及时补充或更正，并查明原因，防止类似问题再次发生。食品生产经营单位应建立验收记录管理制度，明确验收人员的职责和操作规范，确保验收工作有序进行。

2.4特殊食品管理

对于婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品，食品生产经营单位应严格按照国家相关法律法规进行采购和验收。采购特殊食品时，应查验产品的注册或备案证明，确保产品符合国家相关标准。验收过程中，应重点检查产品的生产日期、保质期、检验检疫证明等，确保产品在保质期内，且符合食品安全标准。

特殊食品的验收记录应单独存档，并详细记录产品的注册或备案信息、生产日期、保质期、检验检疫证明等。特殊食品的储存条件应符合产品要求，如需要冷藏或冷冻的，应确保储存温度符合要求。特殊食品的发放应严格按照先进先出原则，避免过期或变质。

食品生产经营单位应加强对特殊食品的管理，定期对特殊食品进行抽检，及时发现食品安全风险，并采取相应的预防措施。特殊食品的管理应由专人负责，确保管理过程的规范性和可追溯性。如发现特殊食品存在质量问题，应立即停止销售，并通知相关部门进行处置。

2.5验收人员管理

食品验收人员应具备一定的食品安全知识，熟悉食品验收规范，能够准确判断食品的质量状况。食品生产经营单位应定期对验收人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品验收规范、食品感官指标等。培训结束后，应进行考核，确保验收人员具备相应的知识和技能。

验收人员应严格遵守验收规范，认真履行验收职责，确保验收过程的规范性和准确性。验收人员应具备良好的职业道德，不得接受供应商的贿赂或回扣，确保验收结果的客观公正。如发现验收人员存在失职或违规行为，应立即进行处理，并追究相关责任。

食品生产经营单位应建立验收人员管理制度，明确验收人员的职责和操作规范，确保验收工作有序进行。验收人员应定期进行健康检查，确保自身健康状况符合食品安全要求。如发现验收人员患有传染病或其他可能影响食品安全疾病，应立即停止其验收工作，并调离食品加工或接触食品岗位。

三、食品储存与管理

3.1储存场所要求

食品生产经营单位应设置独立的食品储存场所，储存场所应保持清洁、干燥、通风，并具备防潮、防虫、防鼠、防鸟等设施。储存场所的地面应平整、防滑，墙壁应光滑、易清洁，天花板应无脱落物，并定期进行清洁消毒。储存场所应远离有毒有害物质存放地，避免交叉污染。

食品储存场所应按照食品的种类、特性进行分类存放，如冷藏、冷冻、常温储存等。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存场所应配备必要的温湿度监测设备，并定期进行校准，确保温湿度符合要求。如发现温湿度异常，应立即采取措施进行调整，并查明原因，防止食品安全风险。

3.2食品堆放规范

食品在储存场所应按照先进先出原则进行堆放，确保先购进的食品先使用。食品堆放时应注意堆放高度，避免过高导致食品挤压变形或损坏。食品堆放时应留有通道，方便检查和取用。堆放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，避免受潮或污染。

食品堆放时应使用托盘或货架，避免直接接触地面。托盘或货架应保持清洁、干燥，并定期进行消毒。食品堆放时应注意包装的完好性，避免包装破损导致食品污染。如发现食品包装破损，应立即进行处理，避免污染其他食品。

3.3温湿度控制

冷藏、冷冻食品的储存温度应按照产品要求进行控制，一般冷藏温度应控制在0℃至4℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。食品生产经营单位应配备必要的温湿度监测设备，并定期进行校准，确保温湿度符合要求。如发现温湿度异常，应立即采取措施进行调整，并查明原因，防止食品安全风险。

常温储存食品的储存环境应保持干燥、通风，温度应控制在10℃至30℃之间。常温储存食品应避免阳光直射，防止食品变质。食品生产经营单位应定期检查常温储存场所的温湿度，确保温湿度符合要求。如发现温湿度异常，应立即采取措施进行调整，并查明原因，防止食品安全风险。

3.4日期管理与先进先出

食品在储存场所应按照生产日期或保质期进行分类存放，并标注清晰的生产日期和保质期。食品生产经营单位应定期检查食品的生产日期和保质期，确保食品在保质期内使用。对于接近保质期的食品，应优先使用，避免过期。

食品生产经营单位应严格执行先进先出原则，确保先购进的食品先使用。食品在储存场所应按照入库时间进行堆放，确保先购进的食品位于前面，后购进的食品位于后面。食品生产经营单位应定期检查食品的入库时间，确保先进先出原则得到执行。如发现违反先进先出原则的情况，应立即进行处理，防止食品安全风险。

3.5仓储人员管理

食品储存场所的仓储人员应具备一定的食品安全知识，熟悉食品储存规范，能够准确判断食品的质量状况。食品生产经营单位应定期对仓储人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品储存规范、食品感官指标等。培训结束后，应进行考核，确保仓储人员具备相应的知识和技能。

仓储人员应严格遵守食品储存规范，认真履行储存职责，确保食品储存环境的清洁卫生。仓储人员应定期对储存场所进行清洁消毒，确保储存环境的卫生状况。如发现储存场所存在卫生问题，应立即进行处理，并查明原因，防止食品安全风险。

食品生产经营单位应建立仓储人员管理制度，明确仓储人员的职责和操作规范，确保储存工作有序进行。仓储人员应定期进行健康检查，确保自身健康状况符合食品安全要求。如发现仓储人员患有传染病或其他可能影响食品安全疾病，应立即停止其储存工作，并调离食品加工或接触食品岗位。

四、食品加工制作过程控制

4.1加工场所与设施要求

食品加工制作场所应保持清洁、整齐、卫生，地面应平整、防滑、易清洁，墙壁应光滑、无裂缝，天花板应无脱落物。加工场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备必要的排水设施，排水应通畅，并定期进行清理，防止堵塞或污染。

加工场所应按照食品的种类、特性进行区域划分，如原料加工区、半成品加工区、成品加工区等。不同区域的加工场所应分开设置，避免交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备，如清洗设备、切配设备、烹饪设备等，设备应保持清洁、完好，并定期进行维护保养。

4.2加工人员卫生管理

食品加工制作人员应具备良好的卫生习惯，加工前应彻底清洗双手，并穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋。加工人员应定期进行健康检查，确保自身健康状况符合食品安全要求。如发现加工人员患有传染病或其他可能影响食品安全疾病，应立即停止其加工工作，并调离食品加工或接触食品岗位。

食品加工制作人员应接受食品安全培训，熟悉食品安全法律法规、食品加工制作规范、食品感官指标等。培训结束后，应进行考核，确保加工人员具备相应的知识和技能。加工人员应严格遵守食品加工制作规范，认真履行加工职责，确保食品加工制作过程的卫生和安全。

4.3原料加工控制

食品原料加工前应进行清洗，清洗时应使用清洁的水源，并按照规定的方法进行清洗。清洗后的原料应放置在清洁的容器内，避免污染。原料加工过程中应按照加工规范进行操作，避免过度加工或加工不当导致食品质量下降。

原料加工过程中应使用清洁的加工工具，加工工具应定期进行清洗和消毒。如发现加工工具存在卫生问题，应立即进行处理，并查明原因，防止食品安全风险。原料加工过程中应避免交叉污染，不同种类的原料应分开加工，避免混用加工工具或加工容器。

4.4半成品加工控制

半成品加工前应进行检验，检验内容包括半成品的感官指标、卫生状况等。检验合格后方可进行加工，检验不合格的半成品应立即进行处理，避免污染其他食品。半成品加工过程中应按照加工规范进行操作，避免过度加工或加工不当导致食品质量下降。

半成品加工过程中应使用清洁的加工工具，加工工具应定期进行清洗和消毒。如发现加工工具存在卫生问题，应立即进行处理，并查明原因，防止食品安全风险。半成品加工过程中应避免交叉污染，不同种类的半成品应分开加工，避免混用加工工具或加工容器。

4.5成品加工控制

成品加工前应进行检验，检验内容包括成品的感官指标、卫生状况等。检验合格后方可进行加工，检验不合格的成品应立即进行处理，避免污染其他食品。成品加工过程中应按照加工规范进行操作，避免过度加工或加工不当导致食品质量下降。

成品加工过程中应使用清洁的加工工具，加工工具应定期进行清洗和消毒。如发现加工工具存在卫生问题，应立即进行处理，并查明原因，防止食品安全风险。成品加工过程中应避免交叉污染，不同种类的成品应分开加工，避免混用加工工具或加工容器。

4.6加工过程卫生控制

食品加工制作过程中应保持良好的卫生状况，加工场所应定期进行清洁消毒，加工工具应定期进行清洗和消毒，加工人员应保持良好的卫生习惯。食品加工制作过程中应避免交叉污染，不同种类的食品应分开加工，避免混用加工工具或加工容器。

食品加工制作过程中应控制食品的温度和时间，避免食品过度加工或加工不当导致食品质量下降。食品加工制作过程中应使用清洁的水源，并按照规定的方法进行清洗。食品加工制作过程中应避免使用有毒有害物质，确保食品的安全卫生。

4.7加工过程记录管理

食品加工制作过程中应详细记录加工的食品名称、加工时间、加工人员、加工过程等信息。加工记录应真实、准确、完整，并签字确认。加工记录应保存至食品保质期后六个月以上，以备查验。食品生产经营单位应定期对加工记录进行汇总分析，及时发现食品安全风险，并采取相应的预防措施。

食品加工制作过程中应建立加工记录管理制度，明确加工人员的职责和操作规范，确保加工工作有序进行。加工记录的管理应由专人负责，确保记录的完整性、准确性和可追溯性。如发现加工记录存在缺失或错误，应及时补充或更正，并查明原因，防止类似问题再次发生。

五、食品安全自查与监督

5.1自查制度建立

食品生产经营单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全管理情况进行自查，及时发现食品安全风险，并采取相应的预防措施。自查应覆盖食品安全的各个方面，包括食品采购、储存、加工制作、餐饮服务、人员管理等。自查结果应记录在案，并作为改进食品安全管理的重要依据。

食品生产经营单位应制定自查方案，明确自查的内容、方法、频次、责任人等。自查方案应根据食品安全法律法规、食品安全标准及食品生产经营单位的实际情况进行制定，确保自查的全面性和有效性。自查方案应定期进行更新，根据食品安全法律法规的变化及食品生产经营单位的实际情况进行调整，确保自查的时效性和适用性。

5.2自查内容与方法

食品安全自查应包括以下内容：

（1）食品采购与验收管理：检查食品采购记录、验收记录、供应商资质证明文件等，确保食品采购符合规定。

（2）食品储存与管理：检查食品储存场所的卫生状况、温湿度控制、食品堆放情况等，确保食品储存符合规定。

（3）食品加工制作过程控制：检查食品加工制作场所的卫生状况、加工设备的清洁消毒情况、加工人员的卫生习惯等，确保食品加工制作过程符合规定。

（4）餐饮服务管理：检查餐饮服务场所的卫生状况、餐具的清洁消毒情况、食品留样情况等，确保餐饮服务符合规定。

（5）人员健康管理：检查食品从业人员健康证明、培训记录等，确保从业人员健康状况符合规定。

食品安全自查应采用以下方法：

（1）查阅记录：查阅食品采购记录、验收记录、储存记录、加工制作记录、餐饮服务记录、人员健康记录等，检查记录的完整性、准确性、规范性。

（2）现场检查：对食品采购、储存、加工制作、餐饮服务场所进行现场检查，检查场所的卫生状况、设备的清洁消毒情况、食品的感官指标等。

（3）人员询问：对食品从业人员进行询问，了解其卫生习惯、食品安全知识等。

（4）抽样检测：对食品进行抽样检测，检查食品的卫生指标、理化指标等。

5.3自查结果处理

食品安全自查发现食品安全风险时，应立即采取相应的预防措施，防止食品安全事故的发生。自查结果应记录在案，并作为改进食品安全管理的重要依据。食品生产经营单位应制定整改方案，明确整改的内容、方法、责任人、完成时间等，确保食品安全风险得到有效控制。

整改方案应针对自查发现的问题进行制定，确保整改的针对性和有效性。整改方案应明确整改的具体措施，如加强食品采购管理、改进食品储存条件、规范食品加工制作过程、提高餐饮服务质量、加强人员健康管理等。整改方案应明确整改的责任人，确保整改工作有人负责。整改方案应明确整改的完成时间，确保整改工作按时完成。

食品生产经营单位应定期对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改情况应记录在案，并作为改进食品安全管理的重要依据。如发现整改措施未得到有效落实，应立即采取措施进行纠正，并查明原因，防止类似问题再次发生。

5.4监督检查配合

食品生产经营单位应积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供食品安全相关信息，不得隐瞒、伪造或篡改食品安全数据。食品安全监管部门应定期对食品生产经营单位进行监督检查，对食品安全管理情况进行评估，对违法行为依法进行查处。

食品生产经营单位应建立监督检查配合制度，明确监督检查的流程、要求、责任等，确保监督检查工作有序进行。监督检查配合制度应包括以下内容：

（1）监督检查的预约：食品安全监管部门应提前预约监督检查时间，食品生产经营单位应积极配合，提供必要的便利。

（2）监督检查的陪同：食品生产经营单位应安排专人陪同食品安全监管部门进行监督检查，并如实提供食品安全相关信息。

（3）监督检查的记录：食品生产经营单位应详细记录监督检查的内容、发现问题、整改措施等，并签字确认。

（4）监督检查的反馈：食品生产经营单位应定期向食品安全监管部门反馈监督检查情况，及时报告食品安全风险，并采取相应的预防措施。

食品生产经营单位应加强对监督检查配合制度的管理，明确监督检查配合的责任人，确保监督检查配合工作有序进行。如发现监督检查配合制度存在缺陷，应立即进行修订，并查明原因，防止类似问题再次发生。

5.5食品安全事件应急处置

食品生产经营单位应建立食品安全事件应急处置制度，明确食品安全事件的类型、处置流程、责任人等，确保食品安全事件得到及时有效处置。食品安全事件应急处置制度应包括以下内容：

（1）食品安全事件的报告：食品生产经营单位应建立食品安全事件报告制度，明确报告的流程、要求、责任等，确保食品安全事件得到及时报告。食品安全事件报告应包括事件的类型、发生时间、发生地点、涉及人员、事件原因等。

（2）食品安全事件的处置：食品生产经营单位应建立食品安全事件处置流程，明确处置的步骤、方法、责任人等，确保食品安全事件得到及时有效处置。食品安全事件处置流程应包括以下步骤：

首先，应立即采取措施控制食品安全事件的发生，防止事件扩大。其次，应立即向食品安全监管部门报告食品安全事件，并配合监管部门进行调查处理。再次，应立即采取措施消除食品安全事件的危害，如召回问题食品、对受影响的食品进行销毁等。最后，应立即采取措施安抚受影响的消费者，并赔偿相应的损失。

（3）食品安全事件的调查：食品生产经营单位应建立食品安全事件调查制度，明确调查的流程、方法、责任人等，确保食品安全事件得到全面调查。食品安全事件调查应包括事件的类型、发生时间、发生地点、涉及人员、事件原因等。

（4）食品安全事件的总结：食品生产经营单位应建立食品安全事件总结制度，明确总结的流程、方法、责任人等，确保食品安全事件得到全面总结。食品安全事件总结应包括事件的类型、发生时间、发生地点、涉及人员、事件原因、处置措施、处置效果等。

食品生产经营单位应加强对食品安全事件应急处置制度的管理，明确应急处置的责任人，确保应急处置工作有序进行。如发现食品安全事件应急处置制度存在缺陷，应立即进行修订，并查明原因，防止类似问题再次发生。

六、食品安全教育与培训

6.1培训制度建立

食品生产经营单位应建立食品安全教育培训制度，定期对从业人员进行食品安全教育培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。食品安全教育培训应覆盖所有从业人员，包括食品采购人员、食品储存人员、食品加工人员、餐饮服务人员等。食品安全教育培训应采用多种形式，如课堂讲授、现场演示、实际操作等，确保培训效果。

食品生产经营单位应制定食品安全教育培训计划，明确培训的内容、方法、频次、责任人等。食品安全教育培训计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准及食品生产经营单位的实际情况进行制定，确保培训的全面性和有效性。食品安全教育培训计划应定期进行更新，根据食品安全法律法规的变化及食品生产经营单位的实际情况进行调整，确保培训的时效性和适用性。

6.2培训内容与方法

食品安全教育培训应包括以下内容：

（1）食品安全法律法规：培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规，使从业人员了解食品安全法律法规的要求，增强法律意识。

（2）食品安全标准：培训内容包括国家食品安全标准、行业食品安全标准等，使从业人员了解食品安全标准的要求，掌握食品安全标准的应用。

（3）食品安全知识：培训内容包括食品的采购、储存、加工制作、餐饮服务等环节的食品安全知识，使从业人员掌握食品安全的基本知识和操作技能。

（4）食品安全事故应急处置：培训内容包括食品安全事故的类型、处置流程、报告方法等，使从业人员掌握食品安全事故的应急处置技能。

食品安全教育培训应采用多种方法，如课堂讲授、现场演示、实际操作等，确保培训效果。课堂讲授应结合实际案例进行讲解，使从业人员能够理解和掌握食品安全知识。现场演示应结合食品加工制作过程进行演示，使从业人员能够直观地了解食品安全操作技能。实际操作应让从