饭店餐饮卫生管理操作指南

饭店餐饮卫生管理操作指南一、总则餐饮卫生是饭店运营的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也深刻影响饭店的品牌声誉和经营成败。本指南旨在为饭店餐饮部门提供一套系统、规范且具可操作性的卫生管理标准与操作流程，确保从食品采购、储存、加工到服务的各个环节均符合国家相关法律法规及行业最佳实践，致力于为顾客提供安全、放心的餐饮产品与消费环境。本指南适用于饭店内所有与餐饮生产、服务相关的部门及从业人员。二、人员卫生管理（一）健康管理从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工出现上述病症或疑似症状，应立即调离原岗位并安排就医，待痊愈并经检查合格后方可重新上岗。（二）个人卫生1.洗手消毒：从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：处理食品前；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理生食品后，处理熟食品前；处理污染物后；接触其他可能污染食品的物品后。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液（皂）、干手设施（如一次性干手纸巾或烘手机）及洗手消毒流程图。2.着装规范：上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩和一次性手套（若操作允许）。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。3.行为规范：在岗期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等有碍食品卫生的行为。不得在食品处理区内放置个人物品。（三）卫生培训饭店应定期组织从业人员进行食品安全及卫生知识培训，内容包括法律法规、卫生操作规范、常见食源性疾病预防等，并做好培训记录。新员工上岗前必须接受卫生知识培训并考核合格。三、场所环境卫生管理（一）餐厅卫生1.日常清洁：餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗、灯具等应保持清洁，无油污、无灰尘、无杂物。每餐结束后及时清理桌面，地面进行清扫和拖拭。2.通风换气：保持餐厅空气流通，定期开窗通风或开启新风系统，确保空气清新无异味。3.餐位布置：餐具摆放前应确保洁净，台布、口布等布草应清洗消毒后使用，定期更换。（二）后厨卫生1.区域划分：后厨应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，并有明显标识，防止交叉污染。2.地面墙面：地面应采用防滑、易清洁材料，保持平整、无裂缝、无积水、无油污，每日下班前彻底清扫、冲洗、消毒。墙面应光滑、无脱落，定期清洁，烹饪区墙面应有防油污措施并及时清理。3.天花板与门窗：天花板应平整、无脱落、无霉斑，定期清洁。门窗应严密，防止蝇虫进入，通风口应安装防蝇防虫网。4.废弃物处理：后厨应设置带盖的垃圾桶或垃圾收集容器，分类收集厨余垃圾和其他废弃物，日产日清，垃圾桶（容器）内外应保持清洁。（三）其他区域卫生卫生间、更衣室、库房等区域也应制定相应的清洁消毒制度并严格执行，保持环境整洁、无异味。四、设施设备卫生管理（一）烹饪设备炉灶、烤箱、蒸箱、炒锅、汤锅等烹饪设备，使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣，定期进行彻底清洁和维护保养。（二）冷藏冷冻设备1.温度控制：冷藏设备温度应控制在0℃~8℃，冷冻设备温度应低于-12℃，定期监测并记录温度。2.食品存放：食品应分类、分架、隔墙、离地存放，生熟分开，防止交叉污染。定期清理过期、变质食品。3.清洁维护：定期对冰箱（柜）内部进行除霜、清洁、消毒，保持无异味、无血水、无污渍。（三）清洁消毒设备洗碗机、消毒柜、保洁柜等应定期检查其运行状况和消毒效果，确保设备正常工作。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家相关标准。（四）通风排烟设备排烟罩、烟道应定期清洗，去除油垢，防止火灾隐患和油烟污染。五、餐用具卫生管理1.清洗消毒：餐用具（碗、盘、杯、筷、勺等）使用后应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒，消毒后的餐用具应符合国家卫生标准。2.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。3.检查维护：定期检查消毒设备的性能，确保消毒效果。对破损、有裂纹的餐用具应及时更换，不得继续使用。六、食品采购、储存与加工卫生管理（一）食品采购1.供应商选择：选择持有有效食品生产经营许可证、信誉良好的供应商，并签订供货合同。2.索证索票：采购食品时，应向供应商索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，做到票证齐全、账物相符。3.进货查验：对采购的食品及原料进行严格查验，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不采购腐败变质、过期、来源不明及其他不符合食品安全标准的食品。（二）食品储存1.分类存放：食品及原料应按照性质分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品应标明品名、生产日期、保质期等信息。2.先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。3.条件控制：根据食品特性选择合适的储存条件，常温、冷藏、冷冻食品分别存放于相应设施中，并确保温度符合要求。（三）食品加工1.原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗、加工，生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）应严格分开使用并有明显标识。2.烹饪加工：烹饪食品时应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤熟肉等），特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应。3.备餐管理：备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。4.凉菜制作：凉菜制作应在专用凉菜间内进行，操作人员必须持有效健康证明，严格遵守“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）要求。凉菜应现做现吃，控制制作量和存放时间。5.食品添加剂使用：严格按照国家规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，建立使用台账，专人保管，专柜存放，并显著标识。七、卫生检查、投诉处理与持续改进1.日常检查：饭店应建立卫生管理自查制度，由专人负责每日对各环节卫生状况进行检查，并做好记录。2.定期检查：管理层应定期组织全面的卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.投诉处理：建立顾客卫生投诉处理机制，对顾客反映的卫生问题应及时调查核实，妥善处理，并采取纠正预防措施，防止类似问题再次发生。4.持续改进：定期对卫生管理工作进行总结评估，根据检查结果、投诉情况、法律法规更新及行业发展，不断完善卫生管理制度和操作流程，持续提升餐饮卫生管理水平。八、应急处置针对可能发生的食品安全事故（如疑似食源性疾病暴发），饭店应制定应急预案