饭店业管理会计考试复习资料

饭店业管理会计考试复习资料前言各位同仁，大家好。随着饭店业竞争的日益激烈与市场环境的复杂多变，管理会计作为提升饭店经营效益、优化决策制定的核心工具，其重要性愈发凸显。这份复习资料旨在帮助大家系统梳理饭店业管理会计的核心知识与实践应用，巩固理论基础，提升应试能力与实际操作水平。请务必结合教材与实际案例进行深入理解，而非简单记忆。一、饭店业管理会计概述1.1管理会计的含义与特点管理会计，顾名思义，是为企业内部管理服务的会计分支。它通过对财务及非财务信息的识别、计量、积累、分析、解释和传递，旨在帮助管理者进行规划、控制、决策和业绩评价，以实现组织目标。相较于传统的财务会计，饭店业管理会计具有以下显著特点：*服务对象内部化：主要服务于饭店内部各级管理者，而非外部投资者、债权人等。*内容侧重未来：不仅反映过去，更侧重于利用历史数据预测未来，为决策提供前瞻性信息。*方法灵活多样：不受会计准则的严格束缚，可根据管理需求采用多种分析方法和工具。*关注过程与结果并重：既要关注经营成果，更要关注达成结果的过程，强调对经营活动的全过程控制。*兼顾财务与非财务信息：除了传统的财务数据，还大量运用如顾客满意度、员工生产率等非财务指标。1.2饭店业管理会计的核心目标饭店业管理会计的核心目标在于为饭店管理者提供有用的信息，以支持以下关键管理职能：*规划：通过预算编制等手段，明确饭店未来的经营目标和行动方案。*控制：通过实际业绩与计划目标的对比分析，发现偏差并及时采取纠正措施。*决策：为饭店在定价、成本控制、投资、营销等方面的决策提供数据支持和分析依据。*业绩评价：对各部门、各环节乃至员工的经营业绩进行客观公正的评价，以激励改进。1.3管理会计在饭店业中的作用在饭店日常运营与战略发展中，管理会计扮演着至关重要的角色：*优化资源配置：帮助管理者识别高回报的业务领域和低效的资源占用，实现资源的最佳利用。*提升成本管控能力：通过精细化的成本分析与控制，降低运营成本，提高盈利能力。*支持科学决策：为新产品开发、服务升级、市场拓展等战略决策提供可靠的数据分析。*强化运营效率：通过对经营过程的监控与分析，发现瓶颈，提升整体运营效率。*促进战略落地：将饭店的战略目标分解为可执行的预算和绩效指标，确保战略有效实施。二、饭店成本管理2.1饭店成本的构成与分类饭店成本构成复杂，科学的分类是进行成本管理的基础。常见的分类方式包括：*按经济用途分类：*营业成本：指饭店在经营过程中直接耗用的各种原材料、调料、配料、燃料、商品进价等。例如，餐饮部的食材成本、客房部的布草洗涤费（部分情况）、商品部的商品采购成本等。*营业费用：指饭店各营业部门在经营中发生的各项费用，如工资、福利费、水电费、折旧费、修理费、物料消耗、广告宣传费、差旅费等。*管理费用：指饭店行政管理部门为组织和管理经营活动而发生的各项费用。*财务费用：指饭店在筹集资金等财务活动中发生的费用。*按成本性态（与业务量的关系）分类：*固定成本：在一定时期和一定业务量范围内，总额不随业务量增减变动而保持不变的成本。例如，饭店的房屋租金、固定资产折旧、管理人员工资等。*变动成本：在一定时期和一定业务量范围内，总额随业务量的增减变动而成正比例变动的成本。例如，餐饮的食材成本、客房的一次性用品消耗等。*混合成本：同时包含固定成本和变动成本两种成分的成本，其总额随业务量变动但不成正比例。例如，饭店的水电费、电话费等，通常有一个基数（固定部分），超过部分随用量（业务量相关）增加而增加。*按是否可控分类：*可控成本：在特定时期内，特定责任中心的管理者能够直接控制其发生额的成本。*不可控成本：在特定时期内，特定责任中心的管理者无法直接控制其发生额的成本。（注：可控与不可控是相对的，并非绝对。）2.2成本性态分析成本性态分析是管理会计的基石，其目的在于揭示成本与业务量之间的内在联系，以便更好地进行预测、决策和控制。*高低点法：通过选取一定时期内业务量的最高点和最低点，以及对应的成本，来推算固定成本总额和单位变动成本的一种简便方法。需注意其假设性和局限性。*散布图法：将过去一定时期的业务量和成本数据标注在坐标图上，形成若干散布点，然后通过目测画一条直线，使其尽可能代表各点的平均趋势，据以确定固定成本和变动成本。此法带有一定主观性。*回归直线法：运用数理统计中最小平方法的原理，对若干期业务量和成本的历史数据进行处理，计算出最能代表成本与业务量关系的回归直线方程，从而确定固定成本和单位变动成本。此法较为精确，但计算相对复杂（实际工作中可借助软件）。理解成本性态有助于饭店管理者：*进行本量利分析，预测盈亏平衡点和目标利润下的业务量。*制定弹性预算，使预算更贴合实际业务水平。*进行短期经营决策，如是否接受特殊订单、亏损产品是否停产等。2.3本量利分析（CVP分析）在饭店业的应用本量利分析是研究成本、业务量（销售量或销售额）和利润三者之间内在联系的一种定量分析方法。*核心公式：利润=销售收入-变动成本总额-固定成本总额或利润=(单价-单位变动成本)×销售量-固定成本总额其中，(单价-单位变动成本)称为单位贡献毛益。贡献毛益总额=销售收入总额-变动成本总额=单位贡献毛益×销售量贡献毛益率=单位贡献毛益/单价=贡献毛益总额/销售收入总额变动成本率=单位变动成本/单价=变动成本总额/销售收入总额贡献毛益率+变动成本率=1*盈亏平衡点（BEP）分析：盈亏平衡点是指饭店经营达到不盈不亏状态时的业务量（销售量或销售额）。盈亏平衡点销售量=固定成本总额/单位贡献毛益盈亏平衡点销售额=固定成本总额/贡献毛益率（在饭店多产品情况下，需计算综合贡献毛益率来确定综合盈亏平衡点销售额。）*安全边际与安全边际率：安全边际=实际或预计销售量（额）-盈亏平衡点销售量（额）安全边际率=安全边际/实际或预计销售量（额）×100%安全边际率越高，说明饭店经营风险越小。*目标利润分析：实现目标利润的销售量=(固定成本总额+目标利润)/单位贡献毛益实现目标利润的销售额=(固定成本总额+目标利润)/贡献毛益率饭店应用CVP分析时需注意：*相关范围假设：即成本性态和单价在一定业务量范围内保持不变。*线性关系假设：成本和收入与业务量呈线性关系。*产销平衡假设：生产量等于销售量。*多品种经营时，销售组合相对稳定的假设。*饭店业产品和服务多样，需注意合理划分固定成本与变动成本，并可按部门（如客房、餐饮）分别进行CVP分析。2.4标准成本法与差异分析标准成本法是事先制定各项成本的标准，然后将实际发生的成本与标准成本进行比较，计算成本差异，并对差异进行分析，以加强成本控制的一种成本管理制度。*标准成本的制定：饭店应根据自身技术水平、经营条件和历史数据，科学合理地制定直接材料、直接人工和制造费用（或营业费用中的相关部分）的标准成本。例如，餐饮部某道菜的标准食材耗用量和标准单价，客房部布草的标准更换频率和单位成本等。*成本差异分析：实际成本与标准成本之间的差额，称为成本差异。*直接材料成本差异=实际用量×实际价格-标准用量×标准价格分解为：材料用量差异=(实际用量-标准用量)×标准价格材料价格差异=(实际价格-标准价格)×实际用量*直接人工成本差异=实际工时×实际工资率-标准工时×标准工资率分解为：人工效率差异=(实际工时-标准工时)×标准工资率工资率差异=(实际工资率-标准工资率)×实际工时*变动制造费用差异：类似人工成本差异，分解为效率差异和耗费差异。*固定制造费用差异：分析方法相对复杂，有二因素分析法（预算差异和能量差异）和三因素分析法（开支差异、效率差异和生产能力利用差异）。差异分析的目的在于查明差异形成的原因，明确责任归属，并采取相应措施，消除不利差异，巩固有利差异，从而不断降低成本，提高效益。饭店管理层应关注重大差异，并进行追踪调查。三、饭店预算管理3.1饭店预算的含义与作用饭店预算是饭店在预测和决策的基础上，以货币形式对未来一定时期内经营活动、投资活动和财务活动所作的系统而详细的规划和安排。预算管理的作用主要体现在：*规划目标：明确饭店及各部门在未来一段时期的经营目标和财务目标。*协调资源：促使饭店内部各部门、各环节之间相互配合，协调一致，合理分配资源。*控制依据：通过将实际执行情况与预算对比，及时发现偏差，进行控制和调整。*考核标准：为评价各部门和员工的工作业绩提供了客观的尺度。3.2饭店全面预算体系饭店全面预算是由一系列相互关联的预算构成的有机整体。*经营预算：是全面预算的核心，反映饭店在预算期内的经营活动成果。*销售预算（RevenueBudget/SalesBudget）：饭店预算编制的起点，包括客房、餐饮、康乐、商品等各营业部门的收入预算。编制时需考虑预订情况、市场趋势、竞争对手、季节性因素等。*成本与费用预算：*营业成本预算：如餐饮原材料成本预算、商品采购成本预算等。*营业费用预算：各营业部门的工资、水电、物料消耗、维修、广告等费用预算。*管理费用预算、财务费用预算等。*利润预算：在销售预算和成本费用预算基础上编制，反映预算期的经营成果。*财务预算：反映饭店在预算期内的财务状况和现金流量。*现金预算：最为关键，反映预算期内现金的流入、流出和余缺情况，是饭店资金管理的重要工具。*预计资产负债表：反映预算期末饭店的财务状况。*预计利润表：与利润预算内容基本一致，是经营成果的综合体现。*资本预算：针对饭店长期投资项目（如大型设备购置、翻修改造、新业务拓展等）所编制的预算，涉及金额大、周期长，对饭店长远发展影响深远。3.3饭店预算的编制方法饭店预算的编制方法多种多样，应根据饭店的经营特点和管理要求选择合适的方法。*固定预算（静态预算）：根据预算期内正常的、可实现的某一固定业务量水平作为基础来编制的预算。其优点是简单易行；缺点是当实际业务量与预算业务量差异较大时，预算的指导性和控制作用会减弱。*弹性预算：在成本性态分析的基础上，按照预算期内可能发生的一系列业务量水平（如不同的客房出租率、餐饮上座率）分别编制的预算。它能适应不同经营活动水平的变化，使预算更加灵活和实用，便于更好地发挥预算的控制作用。*滚动预算（连续预算）：随着预算的执行，逐期向后滚动，使预算期始终保持一个固定长度（如12个月）的预算编制方法。其优点是能保持预算的连续性和完整性，使管理者能始终以长远眼光规划未来；缺点是预算编制工作量较大。*零基预算：不考虑以往会计期间所发生的费用项目或费用数额，而是以所有的预算支出均为零为出发点，根据饭店预算期的经营目标和各项业务的重要程度，逐项审议各项费用开支的必要性、合理性以及开支数额的大小，从而确定预算。此法能克服传统预算的弊端，精打细算，提高资金使用效益，但编制工作量巨大。饭店在实际编制预算时，往往会结合使用多种预算方法。例如，销售预算常用固定预算或根据不同情景编制的弹性预算；费用预算可采用零基预算的思路对重点项目进行审核，同时结合弹性预算的方法。四、饭店经营决策分析4.1定价决策定价是饭店经营中的关键决策，直接影响营业收入、市场竞争力和利润水平。饭店产品和服务的定价需综合考虑成本、市场需求、竞争对手、产品价值和饭店战略等多方面因素。*成本导向定价法：*成本加成定价法：以产品或服务的成本为基础，加上一定比例的利润来确定价格。价格=单位成本×(1+成本加成率)此法简单明了，能保证一定利润，但可能忽视市场需求和竞争状况。饭店餐饮部常用此法。*目标利润定价法：根据饭店期望达到的目标利润来确定价格。单位产品价格=(固定成本总额+目标利润+单位变动成本×预计销售量)/预计销售量*市场导向定价法：*需求导向定价法：以市场需求强度和顾客感受为主要依据。*理解价值定价法：根据顾客对产品价值的理解和认知程度来定价。*差别定价法（价格歧视）：对同一种产品或服务，根据不同顾客、不同时间、不同地点、不同销量等因素，制定不同的价格。例如，饭店的旺季价与淡季价、不同房型的价格、会员价与非会员价等。*竞争导向定价法：以竞争对手的价格为主要依据。*随行就市定价法：跟随行业平均价格水平或主要竞争对手的价格定价。*竞争价格定价法：为取得竞争优势，将价格定得低于、等于或高于竞争对手。饭店在定价时，还需考虑价格的心理因素（如尾数定价、声望定价）、法律法规限制以及定价策略的灵活性。动态定价策略在饭店业（尤其是客房预订）中应用广泛，通过收益管理系统根据供需关系实