2025年烹饪知识考试真题试卷含答案

2025年烹饪知识考试练习题试卷含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种烹饪技法的核心是利用蒸汽的穿透性使原料成熟？A.煨B.蒸C.焐D.塌答案：B2.制作滑炒类菜肴时，原料上浆后适宜的油温范围是？A.一成热（30-50℃）B.三四成热（120-160℃）C.五六成热（180-220℃）D.七八成热（240-280℃）答案：B3.处理河蟹时，需重点清除的“四害”不包括？A.蟹胃B.蟹心C.蟹鳃D.蟹肠答案：D（注：河蟹四害为胃、心、鳃、肠，但若选项中无肠则可能为命题设定，此处以常规教材为准，正确四害包含肠，可能题目存在笔误，实际答案应为D）4.制作面包时，面团发酵过度会导致？A.体积膨胀不足B.内部组织紧密C.酸味过重D.表皮开裂答案：C5.以下哪种食材的初加工需要“烫漂”处理以破坏酶活性？A.鲜笋B.五花肉C.活虾D.干贝答案：A6.川菜“宫保鸡丁”的经典味型是？A.鱼香味B.糊辣味C.麻辣味D.荔枝味答案：D（注：宫保鸡丁为荔枝口，糊辣荔枝味）7.制作广式烧鹅时，“打气”步骤的主要目的是？A.使表皮更酥脆B.加速内部成熟C.防止脂肪外溢D.平衡内外压力答案：A8.以下哪种油脂的烟点最高？A.橄榄油（初榨）B.椰子油C.黄油D.大豆油（精炼）答案：D（精炼大豆油烟点约230℃，椰子油约232℃，但通常教材以精炼植物油更高，此处以常见数据为准）9.制作扬州炒饭时，米饭的最佳含水量约为？A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B10.处理鲜鱼时，“刮鳞”应从哪个方向进行？A.从头部向尾部B.从尾部向头部C.从腹部向背部D.无固定方向答案：B11.以下哪种香料属于“辛温类”？A.草果B.薄荷C.山柰D.藿香答案：C12.制作泡芙时，“烫面”步骤的关键是？A.高温快速搅拌B.低温缓慢搅拌C.保持面团湿度D.使淀粉充分糊化答案：D13.鉴别优质干贝的标准不包括？A.颜色金黄有光泽B.表面有白霜（自然析出的氨基酸）C.颗粒完整无碎D.手感潮湿柔软答案：D14.以下哪种烹饪方法最易导致维生素C流失？A.凉拌B.蒸制C.水煮D.微波加热答案：C15.制作北京烤鸭时，“晾坯”的主要目的是？A.减少水分，使表皮更脆B.促进脂肪分解C.防止烤制时破皮D.提升肉质嫩度答案：A16.以下哪种刀法属于“混合刀法”？A.直切B.滚刀块C.剞花刀D.平片答案：C17.制作老面馒头时，添加小苏打（碳酸氢钠）的主要作用是？A.增加甜味B.中和酸味C.提升筋性D.促进发酵答案：B18.以下哪种食材的初加工需要“褪砂”处理？A.甲鱼B.海参C.海蜇D.干鲍答案：B（海参需褪砂，即去除表皮沙粒）19.制作麻婆豆腐时，“炒豆瓣”的关键是？A.高温快炒B.低温慢炒至出红油C.直接加水熬煮D.与豆腐同炒答案：B20.以下哪种谷物的蛋白质含量最高？A.粳米B.燕麦C.玉米D.小米答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.焯水时，绿叶蔬菜应冷水下锅以保持色泽。（×）2.制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需顺一个方向搅拌上劲。（√）3.发酵面团时，温度越高发酵速度越快，成品质量越好。（×）4.挂糊的主要作用是锁住原料水分，使成菜外酥里嫩。（√）5.处理牛柳时，逆着肌纤维切可使肉质更嫩。（×）（应顺纹切）6.制作清汤时，需用武火长时间煮沸以提取鲜味。（×）（应先武火后文火保持微沸）7.干制香菇使用前用热水浸泡比冷水更能保留香味。（×）（冷水泡发能减少香味流失）8.制作月饼时，转化糖浆的作用是使饼皮柔软并产生回油现象。（√）9.鉴别新鲜鸡蛋时，气室越小说明鸡蛋越新鲜。（√）10.制作油泼辣子时，油温越高辣椒面越红亮。（×）（高温会破坏辣椒红素，需中油温）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述“过油走红”的操作步骤及原理。答案：操作步骤：①原料（如猪肉、整鸡）焯水后擦干表面水分；②用糖色或酱油涂抹表皮；③入热油（五六成热）中炸至表皮呈枣红色。原理：高温下糖发生焦糖化反应，蛋白质与还原糖发生美拉德反应，提供类黑精等呈色物质，同时表皮脱水形成酥脆层。2.解释“码味”在烹饪中的作用及操作要点。答案：作用：①去腥增香（通过料酒、姜葱等去除原料异味）；②初步入味（盐、酱油等渗透至原料表层）；③增强持水性（盐促使蛋白质溶出形成保护膜，保持水分）。操作要点：①根据原料性质调整时间（细嫩原料10-15分钟，坚韧原料30分钟以上）；②避免过咸（后续调味需预留空间）；③需密封防止异味侵入。3.简述“上浆”与“挂糊”的区别。答案：①原料状态：上浆用于丁、丝、片等小体积原料；挂糊用于块、段等大体积或整形原料。②糊浆浓度：上浆用稀浆（淀粉+水+蛋清），挂糊用稠糊（淀粉+水+面粉/泡打粉等）。③成菜效果：上浆后成菜滑嫩（如滑炒牛肉）；挂糊后成菜外酥里嫩（如糖醋里脊）。④使用场景：上浆多用于滑炒、熘等技法；挂糊多用于炸、煎等技法。4.分析“低温慢煮”（SousVide）技法的优势及适用食材。答案：优势：①精准控温（误差±0.1℃），确保原料熟度均匀；②最大限度保留营养（避免高温破坏维生素、矿物质）；③肉质更嫩（肌纤维缓慢收缩，锁住水分）；④便于批量操作（可提前制作，加热即食）。适用食材：牛排（35-55℃）、三文鱼（45-50℃）、蔬菜（如胡萝卜60℃）、甜品（如巧克力慕斯58℃）。5.简述制作“佛跳墙”时原料预处理的关键步骤。答案：①鲍鱼：温水泡发后加老鸡、排骨煨制入味；②鱼翅：去沙、褪骨后蒸制软化；③海参：冷水泡发→沸水焯→加姜葱料酒焖煮去腥；④蹄筋：油发后温水浸泡回软，再焯水去油；⑤鸽蛋：冷水煮至溏心，剥壳后炸至金黄（虎皮鸽蛋）；⑥所有原料需分别预熟并调味，确保成菜后滋味融合但不串味。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合实例论述“火候”在烹饪中的核心作用。答案：火候指加热温度与时间的组合，直接影响成菜的质感、风味和营养。以“西湖醋鱼”为例：①选活草鱼，需“断生”状态（中心温度约65-70℃），武火沸水烫煮3-4分钟（高温短时间），确保肉质鲜嫩；②若火候不足（低温长时间），鱼肉会散碎；火候过大（长时间煮沸），鱼肉变老失去弹性。再如“红烧肉”：①初加工用武火炒糖色（160-180℃），使肉皮快速上色；②炖煮时用文火（80-90℃微沸）慢煨1.5-2小时，脂肪缓慢融化，胶原蛋白转化为明胶，肉质酥烂不柴。火候控制不当会导致：过嫩（未熟有腥味）、过老（口感干硬）、营养流失（高温破坏维生素B1、维生素C）。因此，火候是烹饪的“灵魂”，需根据原料性质（如肌肉纤维粗细）、技法要求（如爆炒需急火快炒）、成菜标准（如滑嫩/酥烂）综合调整。2.从营养与风味角度，分析“炖煮”与“煎炸”两种技法的差异。答案：营养角度：①炖煮（100℃以下，长时间）：水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）部分溶于汤中，矿物质（钙、磷）少量溶出；蛋白质部分分解为氨基酸（鲜味来源），脂肪少量乳化（如猪蹄汤的胶质）。②煎炸（180℃以上，短时间）：高温导致维生素严重流失（维生素C损失80%以上，维生素E损失50%）；油脂渗入原料（吸油率可达20%-30%），增加饱和脂肪酸摄入；蛋白质过度变性（形成硬壳），可能产生丙烯酰胺（高温下淀粉类食物的有害物质）。风味角度：①炖煮：风味物质（如肉类的肌苷酸、蔬菜的植物碱）缓慢释放，滋味醇厚（如老火靓汤的复合鲜味）；②煎炸：美拉德反应（氨基酸+还原糖）剧烈，产生焦香物质（如油炸薯条的麦拉德产物），油脂的香气（如花生油的坚果香）附着在原料表面，形成外酥内嫩的口感（如炸鸡的脆皮）。但煎炸易产生油脂氧化产物（如过氧化物），长期食用不利健康；炖煮更适合保留天然风味，适合老人、儿童等消化能力较弱人群。五、实操题（20分）题目：设计一份“麻婆豆腐”的详细制作流程（需包含选料、预处理、调味、火候控制等关键点）。答案：1.选料：嫩豆腐（石膏豆腐，含水量85%左右，不易碎）、牛肉末（肥瘦比3:7，增加油脂香气）、郫县豆瓣酱（红油豆瓣，提色增香）、花椒（汉源红花椒，研磨成花椒面）、姜蒜（新鲜，剁成蓉）、淀粉（红薯淀粉，调稀芡）。2.预处理：①豆腐切2cm见方的块，入淡盐水（500ml水+5g盐）中焯水2分钟（水温80℃，保持微沸），去除豆腥味并增加硬度；②牛肉末加1g盐、0.5g料酒、0.5g淀粉抓匀，腌制5分钟。3.炒制：①热锅冷油（菜籽油30ml），油温三成热（100℃）时下牛肉末，中火滑散至变色（约1分钟），盛出备用；②锅中留底油（10ml），油温二成热（80℃）下豆瓣酱（15g），小火慢炒出红油（约2分钟，避免焦糊），加入姜蒜蓉（各5g）炒香；③加牛肉汤（200ml，无汤可用清水+1g鸡汁替代），大火煮沸后转中火；④放入豆腐块，轻轻推动（避免碰碎），加1g盐、2