(2025年)中式烹调师(初级、中级、高级)练习试题及答案

(2025年)中式烹调师(初级、中级、高级)练习试题及答案一、初级中式烹调师练习试题及答案1.判断题：剞刀操作时，刀身与原料表面呈45°角斜剞，属于直剞刀法的一种。（）答案：×。直剞刀法要求刀身与原料表面垂直，斜剞是刀身与原料表面呈一定角度（如45°），属于斜剞刀法。2.选择题：下列哪种蔬菜属于根菜类原料？（）A.西兰花B.胡萝卜C.竹笋D.菜心答案：B。根菜类以肥大的肉质直根为食用部分，胡萝卜符合；西兰花是花菜类，竹笋是茎菜类，菜心是叶菜类。3.简答题：简述炒法对火候的基本要求。答案：炒法需用旺火速成，原料多经刀工处理成小形（丁、片、丝等），入锅前需预热锅并滑油，油温控制在五六成热（150-200℃），翻炒要快速均匀，避免原料粘连或焦糊，成菜要求脆嫩或软嫩，保持色泽鲜艳。4.填空题：基础味型中，“酸甜味”的主要调味品是______和______。答案：番茄酱（或白醋）、白糖（或冰糖）。5.论述题：简述初加工中蔬菜清洗的关键步骤及卫生要求。答案：步骤：①拣摘：去除黄叶、老根、杂质；②浸泡：用清水浸泡10-15分钟（叶菜类可加少量食盐），减少农药残留；③清洗：流动水冲洗2-3遍，茎类蔬菜需剖开冲洗内部；④沥水：用漏筐沥干水分，避免影响后续加工。卫生要求：清洗工具专用，生与熟菜分开清洗，清洗后及时使用或冷藏（0-4℃），避免二次污染。6.判断题：制作清炖鸡时，应冷水下锅，一次性加足水量，避免中途加水影响汤的清澈度。（）答案：√。冷水下锅可使原料蛋白质缓慢凝固，释放鲜味物质，中途加水会降低汤温，导致蛋白质重新凝固，汤变浑浊。7.选择题：下列哪种原料适合用沸水锅焯水？（）A.羊肉B.菠菜C.猪蹄D.牛肉答案：B。菠菜含草酸，沸水焯水可去除部分草酸；羊肉、猪蹄、牛肉多采用冷水锅焯水，通过升温过程去除血污和腥味。8.简答题：简述挂糊与上浆的主要区别。答案：挂糊的糊料浓度较高（如全蛋糊、脆皮糊），多用于炸、煎等高温烹调，形成较厚的保护层，使原料外酥里嫩；上浆的浆料较稀（如蛋清浆、淀粉浆），多用于炒、爆等中温烹调，形成薄而均匀的膜，保持原料鲜嫩多汁。9.填空题：厨房常用的灭火设备中，适用于电器火灾的是______灭火器。答案：二氧化碳（或干粉）。10.论述题：分析影响原料涨发率的主要因素。答案：①原料种类：干货原料本身质地（如鱼翅质地紧密，涨发率低；木耳质地疏松，涨发率高）；②涨发方法：水发（冷水、热水）、碱发、油发等方法选择不当会影响涨发效果；③操作时间：浸泡或煮制时间不足，原料未充分吸水；时间过长可能导致软烂；④水温控制：高温加速涨发但可能破坏组织，低温保持口感但时间长；⑤环境因素：水质（硬水含矿物质影响涨发）、pH值（碱发需控制浓度）。二、中级中式烹调师练习试题及答案1.判断题：制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度需达到鱼肉厚度的4/5，以保证油炸后成型美观。（）答案：√。剞刀过浅无法充分展开，过深易断裂，4/5深度既能保持连接，又能在油炸时因受热收缩形成蓬松造型。2.选择题：下列哪种干货涨发需采用“油发”方法？（）A.香菇B.鱼肚C.银耳D.笋干答案：B。鱼肚（鱼鳔干制品）质地紧密，油发可使其内部水分汽化膨胀，形成海绵状结构；香菇、银耳、笋干多用温水或冷水泡发。3.计算题：某菜品成本为28元，销售价格为70元，求该菜品的销售毛利率。（保留两位小数）答案：销售毛利率=（售价-成本）/售价×100%=（70-28）/70×100%=60.00%。4.简答题：简述川菜“鱼香味”的组成及调制要点。答案：组成：以泡椒（或泡辣椒）为主要提味料，结合姜、蒜、葱的辛香，再调以酱油、醋、白糖形成“咸、甜、酸、辣、鲜、香”六味融合。调制要点：泡椒需剁细炒出红油，姜蒜米比例（姜:蒜=1:2），糖醋比例（糖:醋=1:1），最后勾薄芡使味汁浓稠附着。5.论述题：分析热菜“过油”操作中“滑油”与“走油”的区别及应用场景。答案：区别：①油温：滑油用三四成热（100-150℃），走油用六七成热（200-250℃）；②时间：滑油时间短（10-30秒），走油时间较长（1-3分钟）；③目的：滑油使原料初步成熟并保持嫩度（如炒里脊丝），走油使原料表面脱水定型（如炸丸子、炸排骨）；④原料形态：滑油多为小形（丝、片、丁），走油多为块、整只（如整鸡、蹄髈）。应用场景：滑油用于炒、爆类菜肴（如“清炒虾仁”）；走油用于炸、熘类菜肴（如“糖醋里脊”“干炸小黄鱼”）。6.判断题：制作“蚝油牛肉”时，牛肉需用小苏打（碳酸氢钠）腌制，目的是破坏肉质纤维，使其更嫩。（）答案：√。小苏打呈碱性，可分解肌肉中的蛋白质，使肉质松弛，提升嫩度，但需控制用量（一般为肉重的0.5%-1%），过量会导致苦涩。7.选择题：下列哪种烹饪设备属于蒸汽加热设备？（）A.平锅B.蒸箱C.烤箱D.炸炉答案：B。蒸箱通过蒸汽传递热量，属于蒸汽加热；平锅、炸炉是油或金属直接加热，烤箱是热辐射加热。8.简答题：简述干货涨发中“碱发”的操作步骤及注意事项。答案：步骤：①预泡：用冷水将干货初步泡软（如鱿鱼）；②配碱水：用纯碱（碳酸钠）或烧碱（氢氧化钠）按1:20-1:30比例溶于温水（40-50℃）；③浸泡：将原料浸入碱水至膨胀（约2-4小时）；④漂洗：用清水反复冲洗至无碱味，再用清水浸泡备用。注意事项：碱浓度不宜过高（烧碱需稀释至0.5%以下），避免破坏原料组织；浸泡时间需根据原料老嫩调整；漂洗要彻底，防止残留碱味影响口感。9.填空题：厨房成本控制中，“净料率”的计算公式为______。答案：净料率=（净料重量/毛料重量）×100%。10.论述题：分析“火候”对菜肴质感的影响（以“炒青菜”和“红烧肉”为例）。答案：炒青菜需用旺火速成（火力大、时间短），高温快速破坏蔬菜细胞，锁住水分，保持脆嫩口感；若火候不足，蔬菜出水多，易软烂发黄。红烧肉需先用旺火煮沸（使肉皮收缩定型），再转小火慢炖（火力小、时间长），通过长时间加热使胶原蛋白分解为明胶，肉质酥烂入味；若全程旺火，肉易外焦里生，口感硬柴。三、高级中式烹调师练习试题及答案1.判断题：创新菜肴设计时，需优先考虑“地域文化特色”，其次才是口感和营养。（）答案：×。创新菜需平衡文化特色、口感、营养、市场需求等多维度，不能单一强调某一方面。2.选择题：下列哪种调味手法属于“复合调味”？（）A.白灼虾蘸酱油B.麻婆豆腐的麻辣味C.清蒸鱼撒葱花D.凉拌黄瓜加醋答案：B。复合调味指两种以上基本味型融合（麻辣=麻+辣+鲜+香）；白灼虾蘸酱油是单一咸味，清蒸鱼撒葱花是增香，凉拌黄瓜加醋是单一酸味。3.计算题：某宴会菜单设计10桌，每桌成本预算400元，要求综合毛利率65%，求该宴会的总销售额。答案：总成本=10×400=4000元；销售毛利率=（销售额-成本）/销售额×100%=65%，即（销售额-4000）/销售额=0.65，解得销售额=4000/（1-0.65）≈11428.57元。4.简答题：简述“吊制高级清汤”的关键步骤及质量标准。答案：步骤：①选料：用老母鸡、瘦猪肉（或猪里脊）、火腿等含丰富胶原蛋白和呈鲜物质的原料；②初加工：原料焯水去血沫，敲断鸡骨（利于出味）；③熬制：冷水下锅，旺火烧沸后转微火保持“虾眼沸”（似开非开状态），避免汤面翻滚；④提清：用鸡肉茸、猪肉茸（“双吊法”）吸附汤中杂质，先放生茸（吸附大颗粒），再放熟茸（吸附细小颗粒）；⑤过滤：用细纱布过滤，去除茸渣。质量标准：汤清如水、无悬浮物，味道鲜醇无异味，呈浅琥珀色（因火腿提色）。5.论述题：分析“烹饪营养”在菜肴制作中的应用（以“清炒时蔬”和“番茄炖牛肉”为例）。答案：清炒时蔬：①选当季蔬菜（营养更丰富）；②急火快炒（减少维生素C、B族等水溶性维生素流失）；③少用油（避免脂肪过量）；④不加过多调料（保持原味，减少钠摄入）。番茄炖牛肉：①番茄加热后番茄红素更易吸收（脂溶性，需少量油炒）；②牛肉与番茄同炖（酸性环境促进牛肉中铁、锌等矿物质溶出）；③长时间炖煮（使牛肉蛋白质分解为氨基酸，更易吸收）；④控制盐量（出锅前加盐，减少钠摄入）。6.判断题：厨房“5S管理”中，“素养”是指员工养成良好的工作习惯，是5S的核心。（）答案：√。5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）中，前四项是手段，素养是最终目标，通过持续规范使员工形成自觉行为。7.选择题：下列哪种创新菜设计方法属于“跨菜系融合”？（）A.传统宫保鸡丁改良为低糖版B.粤菜虾饺加入川菜泡椒C.清蒸鱼改用日式味噌调味D.老北京炸酱面增加蔬菜码答案：B。跨菜系融合指将不同菜系的风味、技法结合（粤菜虾饺+川菜泡椒）；低糖改良是单一菜系优化，日式味噌是跨地域融合，增加蔬菜码是配料调整。8.简答题：简述“宴席菜单设计”的基本原则。答案：①风味多样：甜咸、酸辣、清淡、浓郁搭配（如10道菜中2道清淡、3道浓郁、2道酸甜、1道麻辣、2道鲜香）；②原料互补：畜肉、禽肉、水产、蔬菜、豆制品合理分配（如4道荤菜、3道水产、2道蔬菜、1道豆制品）；③技法丰富：炒、烧、蒸、炸、炖、烤等结合（避免重复使用同一技法）；④季节适配：冬季多炖、烧（暖身），夏季多冷盘、蒸菜（清爽）；⑤文化主题：根据宴会性质（婚庆、商务、寿宴）融入文化元素（如婚庆用“花开富贵”造型，寿宴用“松鹤延年”寓意）。9.填空题：烹饪中“美拉德反应”发生的条件是______和______同时存在并加热。答案：还原糖（如葡萄糖、果糖）、氨基酸（或蛋白质）。10.论述题：分析“厨房设备智能化”对中式烹饪的影响（以智能炒灶和自动切配机为例）。答案：智能炒灶：①精准控温：通过传感器实时调节火力（如炒回锅肉时自动维持180℃油温），减少人为误差，提升菜品稳定性；②数据记录：存储厨师操作参数（翻炒频率、加热时间），便于标准化复制（如连锁餐厅统一口味）；