2025年职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案

2025年职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下关于分子料理中“低温慢煮”技术的描述，正确的是：A.温度控制在60-85℃，时间2-72小时B.温度需超过100℃以确保杀菌C.仅适用于肉类食材D.会破坏食材大部分营养成分答案：A2.制作传统广式烧鹅时，关键的腌制步骤中，五香粉与盐的比例通常为：A.1:10B.1:5C.1:2D.1:15答案：B3.以下哪种食材的涨发需采用“碱发”工艺？A.竹荪B.鱼翅C.木耳D.香菇答案：B4.关于宴席菜单设计的营养搭配原则，错误的是：A.动物性蛋白与植物性蛋白比例1:1B.油脂提供热量占总热量≤30%C.蔬菜类占菜品总量≥40%D.甜品含糖量需控制在每100g≤15g答案：D（正确应为≤20g）5.智能炒菜机的“火候模拟”功能主要通过以下哪种技术实现？A.红外测温+功率动态调节B.固定火力分段加热C.人工经验参数输入D.超声波振动辅助传热答案：A6.制作扬州三头宴中的“清炖狮子头”，选用猪五花肉的最佳肥瘦比是：A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4答案：C7.下列关于食品添加剂使用的规范，符合《GB2760-2024》的是：A.酱卤肉制品中添加山梨酸钾≤1.0g/kgB.糕点馅料中使用糖精钠≤0.15g/kgC.复合调味料中添加亚硝酸钠≤0.075g/kgD.果蔬汁饮料中使用日落黄≤0.1g/kg答案：A（B应为0.15g/kg仅限面包、糕点；C亚硝酸钠仅限腌腊肉制品；D日落黄在果蔬汁中≤0.1g/kg正确，但本题A更符合）8.川菜“开水白菜”的汤底需熬制多长时间？A.2-3小时B.4-6小时C.8-10小时D.12小时以上答案：C9.以下关于干货原料“油发”的操作要点，错误的是：A.需先将原料用低温油焐透B.发制完成后需用碱水去油C.适用于鱼肚、蹄筋等富含胶原蛋白的原料D.油温需始终保持在180℃以上答案：D（油发需分阶段控温，初期低温焐制，后期高温膨化）10.评估菜品“镬气”的关键指标不包括：A.食材表面焦糖化程度B.挥发性香气物质浓度C.菜品中心温度D.锅具内壁残留物质成分答案：C11.制作苏式船点时，澄粉与淀粉的最佳配比是：A.8:2B.7:3C.6:4D.5:5答案：A12.以下哪种烹饪方式最有利于保留食材中的维生素C？A.焯水（沸水下锅，1分钟）B.蒸制（上汽后5分钟）C.快炒（中火，2分钟）D.微波加热（高火，1分钟）答案：D（微波加热时间短，氧化损失少）13.设计高端素食宴席时，“仿荤菜”的风味模拟核心是：A.植物蛋白的组织化加工B.菌菇类的天然鲜味提取C.酵母抽提物的风味增强D.以上都是答案：D14.处理河豚鱼时，需重点去除的部位不包括：A.卵巢B.肝脏C.血液D.肌肉答案：D（养殖河豚肌肉基本无毒）15.下列关于冷菜拼摆“围边”的原则，错误的是：A.色彩与主盘形成对比但协调B.围边原料需预先杀菌处理C.高度不超过主盘高度的1/3D.可使用可食用金箔提升档次答案：C（围边高度应低于主盘，具体无固定比例，需视觉平衡）16.计算菜品成本时，“损耗率”的计算公式为：A.（毛料重量-净料重量）/毛料重量×100%B.（净料重量-毛料重量）/净料重量×100%C.毛料重量/净料重量×100%D.净料重量/毛料重量×100%答案：A17.以下哪种香料的主要呈味物质是“桉叶素”？A.八角B.草果C.薄荷D.山柰答案：C18.制作潮汕牛肉丸时，捶打牛肉的最佳温度是：A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上答案：A（低温可保持肉中水分，增强弹性）19.关于“厨房5S管理”中的“清洁（Seiketsu）”，核心要求是：A.定期检查设备运行状态B.建立标准化清洁流程并持续执行C.清除不必要的物品D.所有人员养成良好习惯答案：B20.以下哪种情况会导致面团“醒发过度”？A.温度30℃，湿度75%，时间40分钟B.温度35℃，湿度80%，时间60分钟C.温度25℃，湿度60%，时间90分钟D.温度40℃，湿度85%，时间30分钟答案：B（高温高湿环境下，60分钟易导致酵母过度产气）二、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.制作鱼胶时，添加少量食粉（碳酸氢钠）可提升胶冻的透明度。（×）（食粉会破坏蛋白质结构，应使用冰块降温）2.干贝涨发时，需先用冷水浸泡至软，再用黄酒、葱、姜蒸制。（√）3.烤乳猪的“上皮水”中添加白醋可增强表皮酥脆度。（√）4.制作松质糕时，粉团需“拌而不揉”以保持松散状态。（√）5.鲜榨果蔬汁在常温下存放超过2小时，维生素C损失率可达50%以上。（√）6.淮扬菜“大煮干丝”中的干丝需切至0.2cm×0.2cm×5cm的规格。（√）7.低温真空油炸技术可降低油脂摄入，但会破坏食材中的不饱和脂肪酸。（×）（低温可保留更多不饱和脂肪酸）8.宴席菜单设计中，“头菜”应选择成本最高、工艺最复杂的菜品。（×）（头菜需体现宴席主题，不一定是成本最高）9.处理三文鱼时，使用75%酒精擦拭表面可有效杀灭寄生虫。（×）（酒精无法彻底杀灭寄生虫，需冷冻处理）10.智能厨房管理系统可实时监控燃气泄漏，但无法自动关闭阀门。（×）（现代系统具备自动关闭功能）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述“鱼香味”的调味原理及标准配比（以500g主料计）。答案：鱼香味以“泡椒味”为基础，融合酸甜咸鲜，模拟鲜鱼的复合风味。标准配比（500g主料）：泡椒茸30g、姜米10g、蒜米15g、葱粒20g、生抽15ml、香醋18ml、白糖20g、盐2g、料酒10ml、水淀粉15ml。关键是糖酸比（1:0.9）和泡椒的发酵香气。2.说明干货原料“水发”中“蒸发”与“煮发”的区别及适用原料。答案：蒸发是将干货用冷水泡软后，加调料上笼蒸制涨发，适用于质地脆弱、需保持鲜味的原料（如竹荪、口蘑）；煮发是将干货冷水下锅煮沸后焖泡，适用于质地坚硬、需高温分解胶质的原料（如海参、蹄筋）。蒸发温度均匀，可保留更多营养；煮发效率高但易流失部分风味。3.列举3种判断“油温”的方法（不使用温度计）。答案：（1）看油面：三四成热（90-120℃）油面无青烟，略有波动；五六成热（150-180℃）油面微冒青烟，有小泡；七八成热（200-240℃）油面大量青烟，泡密集。（2）看原料反应：投入花椒，三四成热时花椒不变色；五六成热时花椒微变色；七八成热时花椒迅速变黑。（3）看筷子：插入油中，三四成热时周围有小气泡；五六成热时气泡成线；七八成热时气泡剧烈。4.简述“宴席成本率”的计算方法及控制要点。答案：成本率=（宴席总成本/宴席总收入）×100%。控制要点：（1）合理设计菜单，高毛利与低毛利菜品搭配（建议比例3:7）；（2）精准核算原料损耗（如肉类损耗率控制在15%-20%）；（3）优化加工流程，减少边角料浪费；（4）动态调整采购量，避免库存积压；（5）控制调料用量（如酱油使用误差≤5%）。5.说明“新派川菜”与“传统川菜”在调味上的3点创新。答案：（1）复合味型更丰富：在麻辣基础上融合酸甜（如话梅小排）、鲜辣（如椒麻鸡）、果香（如柠檬鱼）；（2）低油低盐改良：使用鲜椒酱替代红油，减少用盐量30%；（3）引入现代调味技术：用分子料理的“胶囊化”技术封装花椒油，实现风味分层释放；（4）天然调味料替代：用菌菇粉替代部分味精，提升鲜味自然度（任选3点）。四、综合分析题（每题10分，共20分）1.某酒店承接一场100人规模的“养生主题婚宴”，要求设计包含8道热菜的菜单，并说明设计思路。答案：菜单示例：（1）竹荪炖土鸡汤（养生汤品，高蛋白低脂肪）（2）黑松露鲍菇炒鲜贝（菌菇与海鲜搭配，富含多糖和锌）（3）陈皮香煎银鳕鱼（陈皮理气，鳕鱼DHA丰富）（4）上汤时蔬拼（西兰花、芦笋、菜心，补充维生素）（5）荷花粉蒸肉（荷叶清热，五花肉用淀粉包裹减少油脂）（6）虫草花炖乳鸽（虫草花增强免疫力，乳鸽补气血）（7）香芋扣肉（香芋替代部分五花肉，膳食纤维丰富）（8）太极双味羹（南瓜羹+银耳羹，红黄配色，低糖）设计思路：（1）营养均衡：动物性蛋白（鸡汤、银鳕鱼）与植物性蛋白（竹荪、鲍菇）比例1:1；（2）性味调和：温性（乳鸽）与凉性（竹荪）搭配；（3）视觉美观：采用荷花、太极等造型，符合婚宴主题；（4）地域融合：以川菜技法为基础（如粉蒸、扣肉），融入养生食材（虫草花、黑松露）；（5）成本控制：主菜选择中等价位食材（银鳕鱼、乳鸽），时蔬降低成本，整体成本率控制在45%以内。2.某厨房在制作“葱烧海参”时出现以下问题：海参口感软烂无弹性，葱油香味不足，汤汁浑浊。分析可能原因及解决方法。答案：（1）海参软烂原因：涨发过度（煮发时间超过2小时）或涨发后未用冰水激冷（应煮发后浸入0-5℃冰水30分钟）；解决方法：调整涨发时间（刺参煮发1.5小时，焖泡2小时），涨发后冰水定型。（2）葱油香味不