2025年方可食谱测试题及答案

2025年方可食谱测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.2025年方可食谱体系中，针对成年人提出的“动态营养平衡”原则，核心强调的是？A.每日摄入固定热量值B.根据个体代谢、活动量及环境变化调整食材配比C.优先选择有机食材D.完全排除精制糖2.方可食谱中“季节适配性”指标要求，夏季主食材中清热类食材占比应不低于？A.20%B.30%C.40%D.50%3.针对3-6岁学龄前儿童的方可食谱，蛋白质来源中动物蛋白与植物蛋白的推荐配比为？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:44.2025年方可食谱新增的“肠道友好型”评价标准中，要求单餐膳食纤维摄入量不低于？A.5gB.8gC.12gD.15g5.关于方可食谱中“低负担烹饪”的定义，正确的是？A.完全使用蒸、煮方式，禁用煎炒B.控制烹饪用油≤5g/人·餐，避免反式脂肪酸C.食材处理不超过3种加工步骤D.菜品熟制后中心温度≥70℃即可6.方可食谱针对高血压人群的“限钠方案”中，单餐钠含量控制阈值为？A.300mgB.500mgC.800mgD.1000mg7.2025年方可食谱推荐的“跨食材营养互补”典型组合是？A.菠菜+豆腐（补钙）B.牛肉+西红柿（铁吸收）C.大米+玉米（必需氨基酸互补）D.鸡蛋+牛奶（蛋白质叠加）8.针对素食者的方可食谱，为预防维生素B12缺乏，推荐每日至少摄入？A.50g发酵豆制品B.100g菌菇类C.200g海藻D.300ml强化植物奶9.方可食谱中“感官适老化”调整标准要求，针对75岁以上老人的菜品，质地应达到？A.可勺压成泥状B.无需咀嚼直接吞咽C.入口即化D.咀嚼次数≤10次/口10.2025年方可食谱新增的“碳足迹”评估指标中，推荐单餐人均碳排放不超过？A.300gCO₂eqB.500gCO₂eqC.800gCO₂eqD.1000gCO₂eq二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.方可食谱要求所有食材必须为当季本地产品，以降低运输能耗。（）2.针对乳糖不耐受人群，方可食谱允许用酸奶完全替代牛奶作为钙源。（）3.2025年方可食谱将“隐形糖”纳入监控，要求单餐添加糖不超过总碳水的10%。（）4.儿童方可食谱中，坚果类食材需研磨至粒径≤2mm，以预防呛噎风险。（）5.方可食谱认为，冷冻蔬菜因加工过程营养流失，营养价值低于新鲜蔬菜。（）6.高血压患者的方可食谱中，可用低钠盐完全替代普通盐，无需控制总摄入量。（）7.孕妇孕中期方可食谱需增加DHA摄入，推荐每周食用2次富含EPA/DHA的深海鱼（如三文鱼）。（）8.方可食谱允许使用天然甜味剂（如赤藓糖醇）替代部分蔗糖，但需标注“代糖添加”。（）9.针对术后恢复期患者，方可食谱建议将蛋白质供能比提升至25%-30%，优先选择乳清蛋白。（）10.2025年方可食谱新增“食物过敏预警系统”，要求明确标注8大类常见过敏原（如鸡蛋、花生）的含量等级。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述2025年方可食谱中“三低两高”原则的具体内容及科学依据。2.针对糖尿病患者的方可食谱设计，需重点关注哪几项关键指标？请分别说明控制范围。3.方可食谱提出“食材活性保留率”概念，请解释其定义，并列举3种提升该指标的烹饪技巧。4.儿童方可食谱中“锌强化策略”的实施路径包括哪些？请结合具体食材举例说明。5.2025年方可食谱引入“食物协同效应”评估模型，试以铁元素吸收为例，说明该模型在食谱搭配中的应用方法。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：张女士，58岁，患2型糖尿病（HbA1c7.2%），日常活动量中等（每日步行6000步），无其他基础疾病。请根据2025年方可食谱标准，为其设计一日三餐（早、中、晚）的框架方案，需包含主食、主菜、配菜的食材选择、大致重量及关键烹饪要求。案例2：某幼儿园（3-6岁儿童）拟引入方可食谱，现需制定“秋季防燥主题周”的餐单。请说明设计思路，包括食材选择方向、营养重点（至少3项）、餐次搭配原则，并提供1天的具体餐谱（早、午、加餐）。--答案一、单项选择题1.B（动态营养平衡强调个体差异与环境变量的实时调整）2.C（夏季清热类食材占比≥40%，如冬瓜、黄瓜、绿豆）3.D（学龄前儿童需更高质量蛋白，推荐动物蛋白占60%）4.B（单餐膳食纤维≥8g，满足肠道菌群需求）5.B（低负担烹饪核心是控油及避免反式脂肪酸，非完全禁用煎炒）6.C（高血压人群单餐钠≤800mg，全天≤2000mg）7.C（大米（赖氨酸不足）+玉米（色氨酸不足）实现必需氨基酸互补）8.D（强化植物奶是素食者可靠的B12来源，每日300ml可满足需求）9.A（75岁以上老人菜品需可勺压成泥，兼顾吞咽与咀嚼训练）10.B（单餐人均碳排放≤500gCO₂eq，鼓励选择本地、低加工食材）二、判断题1.×（允许非当季食材，但需评估运输能耗与营养保留的平衡）2.√（酸奶经发酵乳糖分解，适合乳糖不耐受者）3.√（2025年标准将隐形糖（如沙拉酱、调味汁中的糖）纳入监控）4.√（儿童坚果需研磨至2mm以下，降低呛噎风险）5.×（冷冻蔬菜在-18℃下营养保留率与新鲜蔬菜相近，部分维生素更稳定）6.×（低钠盐含钾，需控制总摄入量，肾功能不全者慎用）7.√（孕中期每周2次深海鱼（每次100-150g）可满足DHA需求）8.√（天然代糖需标注，避免消费者误解为“无添加”）9.×（术后恢复期蛋白质供能比建议20%-25%，乳清蛋白非唯一选择）10.√（8大类过敏原需标注含量等级（微量/少量/显著））三、简答题1.具体内容：低油（≤25g/日）、低盐（≤5g/日）、低糖（添加糖≤25g/日）、高纤维（25-30g/日）、高优质蛋白（占总蛋白50%以上）。科学依据：低油盐糖可降低心血管疾病风险；高纤维改善肠道健康、调节血糖；高优质蛋白（如蛋、奶、豆类）生物利用率高，支持组织修复。2.关键指标：①GI值（单餐混合食物GI≤55），控制餐后血糖波动；②碳水化合物总量（女性≤150g/日，男性≤180g/日），分配至各餐；③膳食纤维（≥25g/日），延缓糖吸收；④脂肪类型（不饱和脂肪占比≥70%），避免胰岛素抵抗加重；⑤钠（≤5g/日），预防糖尿病肾病。3.定义：食材活性保留率指烹饪后保留的活性成分（如维生素C、多酚、酶）占原始含量的比例。提升技巧：①急火快炒（维生素C保留率提高30%）；②带皮蒸煮（苹果皮多酚保留率≥85%）；③凉拌时加酸性物质（如柠檬汁，促进维生素C稳定）；④避免反复解冻（冷冻食材复冻后活性成分流失≥20%）。4.实施路径：①优先选择高锌食材（如牡蛎（71mg/100g）、牛肉（4.7mg/100g）、南瓜籽（7.9mg/100g））；②搭配促进锌吸收的成分（如维生素D强化牛奶，提升锌吸收率15%）；③避免抑制锌吸收的因素（如植酸高的全谷物需浸泡发酵，降低植酸含量60%）；④调整烹饪方式（清蒸牡蛎锌保留率90%，油炸仅65%）。举例：午餐可设计“番茄炖牛肉（100g牛肉+50g番茄）+发酵全麦馒头（50g）”，番茄中的维生素C促进锌吸收，发酵降低馒头植酸。5.应用方法：①识别抑制铁吸收的因素（如咖啡中的单宁酸、菠菜中的草酸），控制其与高铁食材（如瘦肉、动物血）的搭配量（如咖啡与高铁餐间隔2小时）；②增加促进铁吸收的成分（如维生素C（柑橘类）、有机酸（醋）），使非血红素铁吸收率从3%提升至10%；③选择血红素铁（如猪肝22.6mg/100g）与非血红素铁（如黑木耳97.4mg/100g）搭配，提高总铁摄入量；④调整烹饪工具（铁锅炒菜可增加食物铁含量5-10mg/餐）。四、案例分析题案例1：早餐（7:30）：主食：燕麦杂粮粥（燕麦30g+糙米20g+荞麦10g），GI=45主菜：水煮鸡蛋1个（50g，优质蛋白12g）配菜：凉拌莴笋丝（莴笋150g+芝麻油2g），膳食纤维3g烹饪要求：粥类煮至米粒开花但不糊化，凉拌菜避免添加糖或酱油（用柠檬汁调味）。午餐（12:00）：主食：全麦馒头（50g，碳水20g）主菜：清蒸鲈鱼（120g，优质蛋白20g，DHA200mg）配菜：清炒芥蓝（200g，膳食纤维4g）+凉拌木耳（50g，铁3mg）烹饪要求：鲈鱼蒸制时间8分钟（中心温度75℃），芥蓝急火快炒（油5g），避免勾芡。晚餐（18:30）：主食：荞麦面条（生重60g，GI=50）主菜：鸡胸肉炒彩椒（鸡胸肉80g+彩椒100g，优质蛋白16g）配菜：海带汤（海带50g+豆腐30g，钙80mg）烹饪要求：面条煮至“咬劲”状态（避免过软），鸡肉用橄榄油（3g）快炒，汤类不加盐（用香菇提鲜）。全天关键指标：总碳水145g，优质蛋白48g，膳食纤维22g，钠1800mg，GI均值52，符合糖尿病方可食谱标准。案例2：设计思路：食材选择：润肺生津类（梨、百合、银耳）、滋阴润燥类（蜂蜜、芝麻、杏仁）、当季新鲜蔬果（南瓜、山药、藕）。营养重点：①增加维生素A（南瓜、胡萝卜，预防秋燥引起的黏膜损伤）；②补充水分（汤粥类占比≥30%）；③膳食纤维（每日≥15g，促进肠道健康）。餐次搭配：早餐干稀搭配，午餐营养均衡，加餐选择便携润燥食物。1天具体餐谱：早餐（8:00）：小米百合粥（小米50g+百合10g），提供水分与B族维生素蒸山药（80g），富含黏液蛋白（滋阴）水煮蛋（40g），优质蛋白苹果片（50g），维生素C午餐（12:00）：主食：南瓜饭（大米50g+南瓜80g），β-胡萝卜素（维生素