2025年中式烹调师测试考核试卷及答案

2025年中式烹调师测试考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下刀工技法中，属于混合刀法的是：A.直切法B.滚料切C.剞刀法D.平刀片答案：C2.制汤时，若过早加入食盐，会导致：A.汤味更鲜B.蛋白质凝固，汤汁不浓C.汤色更白D.原料更容易成熟答案：B3.滑炒技法中，原料上浆时添加少量食粉的主要作用是：A.增加甜味B.保持原料脆嫩C.中和酸味D.提升色泽答案：B4.川菜“鱼香肉丝”的味型构成中，不包含以下哪种基础味：A.辣B.酸C.甜D.苦答案：D5.下列原料中，最适合采用“油爆”技法制作的是：A.牛肋条B.鲜鱿鱼C.老母鸡D.五花肉答案：B6.制作广式烧鹅时，充气步骤的主要目的是：A.增加肉质嫩度B.使表皮与肌肉分离，烤制时更易脆化C.提升入味效果D.缩短成熟时间答案：B7.冷菜“夫妻肺片”的传统调味中，关键的辛香调料是：A.八角B.花椒C.桂皮D.草果答案：B8.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，描述错误的是：A.挂糊的糊层较厚，上浆的浆层较薄B.挂糊多用于炸、煎类菜品，上浆多用于炒、爆类菜品C.挂糊使用的淀粉以玉米淀粉为主，上浆多用土豆淀粉D.挂糊的原料一般先调味后挂糊，上浆的原料需与浆一起调味答案：C9.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是：A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏4小时以上的冷米饭C.半熟的夹生米饭D.含水量超过60%的软米饭答案：B10.以下关于“火候”的分类，正确的是：A.大火、中火、小火、微火B.武火、文火、文武火、慢火C.强火、中火、弱火、无火D.急火、稳火、慢火、文火答案：A11.制作佛跳墙时，关键的吊汤原料组合是：A.老鸡、老鸭、猪筒骨B.鲫鱼、火腿、干贝C.牛骨、羊骨、鸡爪D.鸽子、鹌鹑、田鸡答案：A12.下列干货原料中，涨发时需要“碱发”处理的是：A.香菇B.竹荪C.鱿鱼D.木耳答案：C13.鲁菜“九转大肠”的调味特色是：A.咸鲜为主，突出葱香B.甜、酸、苦、辣、咸五味调和C.麻辣鲜香，回味悠长D.清淡鲜嫩，突出本味答案：B14.制作北京烤鸭时，烫皮步骤使用的水温应为：A.60-70℃B.80-90℃C.100℃沸水D.40-50℃温水答案：B15.下列关于“勾芡”的说法，错误的是：A.包芡适用于爆、炒类菜品，汤汁紧裹原料B.流芡适用于烧、烩类菜品，汤汁呈流动状态C.勾芡能增加菜品的光泽度D.所有菜品都需要勾芡以提升口感答案：D16.广式早茶点心“虾饺”的皮料主要原料是：A.低筋面粉B.澄粉（小麦淀粉）C.糯米粉D.高筋面粉答案：B17.制作酱牛肉时，酱制过程中需要保持的火候是：A.大火沸腾B.中火保持微沸C.小火慢煨D.先大火后微火答案：D18.以下不属于“中式烹调师职业素养”核心要求的是：A.遵守食品安全规范B.创新菜品研发能力C.熟练使用外语交流D.节约原料，减少浪费答案：C19.制作西湖醋鱼时，鱼的初加工关键步骤是：A.去鳞时保留完整鱼皮B.剖杀后用清水浸泡去血污C.直接高温油炸定型D.腌制时添加大量食盐答案：B20.下列关于“复合味型”的搭配，不符合传统规律的是：A.咸鲜（盐+味精）B.鱼香（泡椒+糖+醋）C.怪味（麻+辣+甜+酸+鲜+香+咸）D.酱香（酱油+花椒+八角）答案：D二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.剞刀的主要目的是增加原料的受热面积，使成熟均匀，同时形成美观的花纹。（√）2.过油走红时，油温越高，原料表面的颜色越红亮。（×）3.制作冷菜时，为延长保存时间，可过量添加防腐剂。（×）4.上浆时添加蛋清的主要作用是增加滑嫩度，而非凝固性。（√）5.蒸制菜品时，“猛汽蒸”适用于质地紧密、体积较大的原料。（×）6.干货涨发时，“油发”的原理是利用油脂的高温使原料内部水分汽化膨胀。（√）7.制作麻婆豆腐时，牛肉末需提前用大量淀粉上浆以保持嫩度。（×）8.冷盘拼摆中，“中心主题盘”应突出主材料，色彩对比不宜过强。（√）9.熬制猪油时，加入少量清水可使油脂更洁白、香味更浓郁。（√）10.创新菜品时，只需注重口味独特，无需考虑营养搭配和成本控制。（×）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述滑炒与爆炒的区别。答：①原料处理：滑炒原料多为细丝、薄片，需上浆；爆炒原料多为丁、块，部分需剞刀，一般不上浆或轻浆。②油温控制：滑炒油温3-4成（100-150℃），爆炒油温5-6成（180-220℃）。③炒制时间：滑炒约1-2分钟，爆炒30秒内完成。④成菜特点：滑炒菜品滑嫩细腻，汤汁较少；爆炒菜品脆嫩爽口，锅气足，略带焦香。2.简述川菜“一菜一格，百菜百味”的体现。答：①味型多样：涵盖麻辣、鱼香、怪味、家常、糊辣、酸辣等20余种经典味型。②调味手法灵活：通过主次味的搭配（如鱼香以泡椒为魂，糖醋为骨）、调料的比例变化（如麻辣味中辣椒与花椒的配比）实现风味差异。③原料适配：不同原料适配不同味型（如兔丁适配麻辣，肉丝适配鱼香），突出原料本味与调味的融合。3.列举5种常见的复合味型及其代表菜品。答：①鱼香味型（鱼香肉丝）；②麻辣味型（麻婆豆腐）；③糖醋味型（西湖醋鱼）；④怪味型（怪味鸡丝）；⑤咸鲜味型（清炖狮子头）。4.简述干货原料“水发”的基本步骤及注意事项。答：步骤：①冷水泡发（软化原料）；②热水浸发（进一步膨胀）；③沸水焖发（加速涨发）；④清水漂洗（去除杂质）。注意事项：根据原料特性控制水温（如木耳用冷水，竹荪用温水）；避免过度涨发导致软烂；发制后需及时使用或冷藏保存；忌用铁制容器，防止变色。5.分析“火候”在中式烹调中的核心作用。答：①决定成熟度：不同原料需不同火候（如蔬菜用大火快炒，老肉用小火慢炖）。②影响口感：大火保持脆嫩，小火提升酥烂。③激发风味：高温爆炒产生美拉德反应，形成焦香；低温慢煮促进呈鲜物质溶出。④控制营养：短时间高温减少维生素流失，长时间低温保留蛋白质。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合现代饮食需求，论述传统红烧肉的改良方向。答：传统红烧肉以浓油赤酱、肥而不腻为特点，但现代消费者更注重健康、低脂、低糖。改良方向包括：①原料调整：选用带皮猪里脊或梅花肉（脂肪含量较低），或混合使用瘦肉与少量肥肉（比例1:1）。②调味创新：减少冰糖用量（传统100g肉用20g糖，可降至10g），添加蜂蜜或代糖（如赤藓糖醇）增加甜味；加入山楂、陈皮等天然酸性物质（替代部分醋），促进脂肪分解，提升解腻效果。③工艺改进：采用先煮后烤（或煎）的方式（煮去部分油脂，烤/煎使表皮焦脆），减少烹饪用油；改红烧为“卤烧”（用低盐卤汁慢炖），降低钠含量。④形态改良：将大块肉改为2cm见方的小份（单份50-80g），符合分餐制需求；搭配膳食纤维丰富的配菜（如鹌鹑蛋、笋干、芋头），平衡营养。2.分析预制菜发展对中式烹调师职业能力的新要求。答：预制菜行业的兴起推动了传统烹饪向标准化、工业化转型，对烹调师能力提出新要求：①传统技法传承能力：需掌握经典菜品的核心工艺（如吊汤、火候控制），确保预制菜还原传统风味（如预制佛跳墙的汤头需保留原汤的鲜醇）。②标准化操作能力：能将手工经验转化为可量化的生产参数（如腌制时间、油温范围、调味比例），适应工业化生产（如预制梅菜扣肉的蒸制时间需精确到分钟）。③创新研发能力：开发适合即热、即烹的预制菜品（如自热火锅的底料调配、半成品菜的便捷组合），兼顾风味与便捷性。④质量控制能力：熟悉原料预处理（如冷冻虾仁的解冻标准）、保鲜技术（如气调包装对菜品色泽的影响），确保预制菜的安全性和品质稳定性。五、实操题（共20分）题目：制作“清炒虾仁”（要求：选用新鲜河虾，成菜要求虾仁洁白挺括、咸鲜适口、无明显汤汁）操作步骤与评分标准：1.原料处理（5分）：①选料：选用新鲜河虾（虾壳光亮、虾头不脱落），剔除不新鲜个体（2分）。②初加工：剪去虾须、虾枪，挑除虾线，剥壳保留虾仁（1分）；用清水冲洗虾仁至无黑膜，用干毛巾吸干水分（2分）。2.上浆（5分）：①调浆：取虾仁500g，加蛋清1个、干淀粉5g、盐2g、料酒3g，顺同一方向搅拌至虾仁表面有黏性（3分）。②静置：上浆后静置10分钟，使浆汁充分吸收（2分）。3.滑油（5分）：①热锅冷油：锅烧至六成热（180℃），倒入冷油润锅后倒出，重新加冷油（3分）。②滑油：油温升至3成（100℃），下虾仁快速划散，待虾仁卷曲变色（约15秒）立即捞出沥油（2分）。4.炒制（5分）：①爆香：锅中留底油，加姜片、葱段