98号令《集中用餐单位落实食品安全主体责任》解读培训

98号令解读|集中用餐单位落实食品安全主体责任01/42把“甲方责任”做成可审计的机制链与证据链·1三类供餐方式责任边界●校园从重●订餐发现问题立即停止供餐并整改●校园从重●订餐发现问题立即停止供餐并整改●日周月记录必须真实，长期零风险但被查出问题=高风险●3日管控/周排查/月调度+零风险报告·4食安总监/食安员门槛与履职●5处罚到人1-10倍年薪与尽职免责一页导学|把98号令学成能落地、能迎检、能追责02/42责任链(谁对谁负责)红线&重点关注点责任链(谁对谁负责)红线&重点关注点●严禁以包代管：●严禁记录造假：不得弄虚作假。食堂承包经营企业/餐饮管理企业：否决机制：否决机制：●严禁隐瞒不报：按规定报告。●严禁隐瞒不报：按规定报告。日周月三项记录：闭环。相关管理人员(食安总监/员):做对三件事：把责任写清、把机制跑通、把证据存好97号令(底盘)→98号令(场景化补充)97号令(底盘)98号令(场景化补充)集中用餐单位食品安全主体责任落实指南97号令(底盘)98号令(场景化补充)作为通用底盘，97号令设定了所有食品作为通用底盘，97号令设定了所有食品生产经营者的基本合规框架和责任体监/员)作为通用底盘，97号令设定了所有食品生产经营者的基本合规框架和责任体作作为通用底盘，97号令设定了所有食品生产经营者的基本合规框架和责任体针对集中用餐场景，98号令在97号令基础上叠加了更具体、更严格的操作要研判)针对集中用餐场景，98号令在97号令基础上叠加了更具体、更严格的操作要方说不)针对集中用餐场景，98号令在97号令基础上叠加了更具体、更严格的操作要套独立体系(实际是叠加关系)忽视两者的关联或只执行其一，都属于重大合规风险，易导致处罚。忽视两者的关联或只执行其一，都属于重大合规风险，易导致处罚。核心总结97是通用底盘，98是集中用餐专用操作系统核心总结97是通用底盘，98是集中用餐专用操作系统98号令培训|责任穿透、场景应用与红线防范●更新点一：明确集中用餐单位(甲●更新点一：明确集中用餐单位(甲方)全链条食品安全主体责任。·更新点二：建立供餐承包(乙方)的严格准入、会商、评价及退出机制。●更新点三：强化食品安全总监、食品安全员的配备、职责与考核。·参与食品安全会商会议；承包供餐真履职|规范运行不打折·严格按规程操作；红线&重点关注点红线&重点关注点红线：严禁以包代管，对承包单位失察失管将被严肃追责。红线：严禁记录造假，隐瞒食品安全风险或事故。校园更严|特殊群体强保障月调度的全流程记录要求。··更新点五：加大对校园、医院、养老机构等重点领域的监管力度与处罚标准。【98号令解读】第五讲|三种供餐模式管理重点：自营/承包/订餐模式决定抓手，风险动态管控(第05/42页)【98号令解读】第五讲|三种供餐模式管理重点：自营/承包/订餐模式决定抓手，风险动态管控(第05/42页)【自营食堂】【自营食堂】·【关系】甲方直接管理，人员设备自投自营(责任兜底)。排查/月调度；全员(含厨师)责任到人，全流程(采购-烹饪-留样)受控。·【关系】甲方是主体，承包方是直接责任方(以包代管=失职)。/停供餐否决权);定期(每周/月)会商研判风险；甲方深度参与月调度(听取承包方报告)。方任命的食安总监、食安员材料及培训记录；全套管理制度与应急预案。【红线&重点关注点】【红线&重点关注点】·【核心要求】(流程闭环)①取得许可(集体用餐配送单位)→②签合同(明确责任/验收标准)→③查验(每日配送到校/单位时严格查验食品感官、温度、时间、随货证明)→④发现问题立即停止供餐+整改+报告。·【红线】(禁止项)不得选择无资质单位；不得未签合同直接订餐；不得未经验收直接分餐；不得隐瞒问题继续供餐。样记录真实可查。【总结一句话】模式不同，责任不变：甲方永远要管起来。理清责任边界，跑通管理机制急预案。研判。故。单位食堂集中用餐单位承包经营企业供餐单位监管看责任是否跑起来：从制度到行动，确保食品安全零风险。健全制度、教育培训与风险排查(制度与执行)把制度转化为行动，让风险无处遁形【健全制度】制度清单与要点【健全制度】制度清单与要点【核心制度清单】:食品安全责任制(岗位责任、考核奖惩)采购验收管理制度(索证索票、进货查验)加工制作管理制度(规范流程、关键控制)餐饮具清洗消毒管理制度(流程要求、效果验证)食品留样管理制度(专人专柜、记录规范)应急处置预案(风险分级、处置流程)【制度要点】:覆盖全流程：从采购到餐桌各环节均有章可循。责任到人：明确各岗位具体职责，确保有人负责。可操作性强：流程清晰、标准明确，易于执行。动态更新：根据法规变化和实际情况及时修订。【食品安全教育】入场宣贯与记录【食品安全教育】入场宣贯与记录【入场宣贯对象】:单位负责人、食品安全总监、食品安全员食堂厨师、服务人员、采购人员新入职员工、转岗人员【重点宣贯内容】:食品安全法律法规、标准规范岗位职责与操作规程(核心内容)食品安全风险防控知识应急处置流程与报告要求【记录与证据】:培训计划与签到表(真实完整)培训教材或PPT(内容相关)考核试卷或成绩单(效果评估)培训现场照片或视频(过程记录)【红线&重点关注点】日常管理+隐患排查【红线&重点关注点】日常管理+隐患排查【红线】检查验收走过场：进货查验不严格，未按规定进行感官、温度、时间等检查，导致不合格食品流入。【红线】发现问题不叫停：日管控、周排查中发现隐患，未立即采取停用、停售等控制措施，或未按规定报告。【重点】抓手要实：日管控、周排查、月调度必须落到实处，不能只停留在填表留痕上。【重点】整改闭环：对排查出的隐患，必须建立问题清单，明确整改责任人、措施和时限，并进行跟踪验证，确保问题彻底解决。【红线】记录失真：各类记录存在补填、代填、造假等行为，不能真实反映管理情况。目标不是抓错，而是把风险消掉。【校园食品安全】最严红线与校长(园长)责任落地指南(第08/42页)08/42·群体脆弱性：学生群体处于生长发育关键期，免疫力和抵抗力相对较弱，对食品安全风险更敏感。·社会关注高：校园食品安全直接关系到千家万户，一旦发生问题，社会影响巨大，舆情发酵快。·监管要求严：国家对校园食品安全实行最严格的监管制度，责任追究力度最大，容错空间为零。【校长园长3个硬动作】责任到人，动作到位【校长园长3个硬动作】责任到人，动作到位问题。处置能力。【红线&重点关注点】从重处理与外供管控【红线&重点关注点】从重处理与外供管控【红线】从重处理：对校园食品安全违法违规行为，一律实行“顶格”处罚，从重从快追究相关责任人的法律责任。【重点】外供承包也要盯：对学校食堂承包经营或采用校配餐的，必须严把准入关，加强过程监管，不得“以包代管”,发现问题立即停止合作。【红线】信息公开透明：必须及时向家长和社会公开品原料来源、供应商信息、餐费使用情况等，接受监督，不得隐瞒问题。【底部一句话】宁可停餐一天，不可冒险一分钟。【98号令实操】第九讲|把好“准入关”与“合同关”:门槛、条款与机制【98号令实操】第九讲|把好“准入关”与“合同关”:门槛、条款与机制【许可门槛】准入要求【许可门槛】准入要求餐单位必须具有独立的法人资格，并依法取得涵盖拟从事经营活动的《食品经营许可证》或相关合法资质证明，且在有效期内。品安全信誉，无重大食品安全违记录，并拥有与供餐规模相适应的专业管理团队、设施设备及抗风险能力。【合同条款清单】关键要素表【合同条款清单】关键要素表追责机制。人员与培训决权。【红线&重点关注点】材料清单与会商机制【红线&重点关注点】材料清单与会商机制必备材料清单：·有效的《食品经营许可证》复印件(加盖公章)。·食品安全责任保险单据。·食品安全总监、食品安全员任命书及资质证明、身份证复印件、健康证。·全套食品安全管理制度与应急预案。会商机制输出物(闭环管理):安全风险隐患及整改情况汇总。言、风险分析结果及下一步工作重点。单，明确责任人、完成时限和验证标准。况进行通报和验证，确保问题清零。打造风险研判与解决的“中央处理器”【会商四要素模板】结构化研判【会商四要素模板】结构化研判【输入】信息源(研判基础)【过程】核心要素(会议组织)【输出】交付物(行动依据)【闭环】验证机制(结果导向)【红线&重点关注点】会商机制避坑指南【议题池【红线&重点关注点】会商机制避坑指南【议题池TOP清单】动态研判，排序解决近期监督检查中发现的高频/共性问题(如环境卫生、餐饮具消毒)。食品原料采购与进货查验存在的风险(如索证索票不全、感官异常)。加工制作过程中的关键控制点(如生熟分开、烧熟煮透、留样规范)。师生/员工对餐饮服务和食品安全的投诉与意见建议。外部监管部门通报或媒体曝光的同类食品安全事件警示。第十一讲|外供订餐到货查验：关键环节与应急处置11/42【到货查验清单】关键要素核查【到货查验清单】关键要素核查规范。食品中心温度是否符合要求(热食≥60℃,冷食≤10℃)。染；感官性状(色、香、味、形)是否(品名、制作单位、联系方式等)是【红线&重点关注点】查验避坑指南【红线&重点关注点】查验避坑指南严禁未经验收直接分餐，或发现问题仍继续供餐，必须坚持“先查验、后接收”原则。严禁伪造、篡改查验记录，隐瞒不报或配合供餐单位弄虚作假，必须确保记录真实、完整、可追【发现问题3步法】应急处置流程【发现问题3步法】应急处置流程解释。报告。宁可退餐，不可带病上桌：把好入口关，责任重于山。宁可退餐，不可带病上桌：把好入口关，责任重于山。第十二讲|人员配置与授权：匹配风险，清晰权责第十二讲|人员配置与授权：匹配风险，清晰权责红线红线一：挂名不履职。严禁只挂名不实际履行职责，食品安全总监、员必须在岗在位、真抓实干。红线二：无授权无资源。严禁只给责任不给权力，必须赋予管理人员相应的检查、制止、报告及资源调配权。用餐人数规模：【重点高配】校园、医院、养老机构等：应优先配备专职食品安全总监和食品安全员，【重点高配】校园、医院、养老机构等：应优先配备专职食品安全总监和食品安全员，并提高其专业素质要求。【关键配置】承包/订餐模式：甲方必须配备足够的专职或兼职人员，加强对承包方或供餐单位的日常监督和管理。供餐模式复杂度：食品安全风险等级：高风险单位(如学校、医院)理人员。岗位清晰+权限到位+机制支撑：岗位清晰+权限到位+机制支撑：打造高效能的食品安全管理团队。监管部门要求：三种供餐模式甲方管理抓手与证据链对比(98号令落地指引)13/42清晰权责边界，守住安全底线A自营(全链条自主管控)A自营(全链条自主管控)断点：人员管理松懈，制度执行不力，设备设施老化维护不及时。(总监/员),严格落实日管控、周排查、月调度，全员培训考核。证据要点：全过程记录(采购台账、验收记录、加工制作记录、留样记录、消毒记录、培训记录等),三张清单(责任/风险/整改),调度会议纪要。断点：“以包代管”,缺乏有效监督，乙方资质和能力不足，退出机制不畅。抓手：严格准入(资质/能力审核),合同明确权责(含停供餐否决权),建立定期会商机制，实施过程监管和绩效评价。证据要点：承包合同，乙方资质证明，会商纪要(含风险研判),甲方检查记录，乙方报告，整改通知书及反馈，绩效评价结红线&重点关注点红线&重点关注点断点：到货查验流于形式，温度控制不达标，随货证明不全，信息追溯断链。抓手：严把入口关，签订订餐合同(明确查验标准),每日到货严格验收(感官/温度/时间/票证),建立应急处置机制。一票否决场景：供餐单位无资质或超范围经营；食品感官异常或过期变质；配送温度、时间不符合要求；发生食品安全事故或重大舆情。第十四讲|风险分级管理与动态调整第十四讲|风险分级管理与动态调整【红线&重点关注点】分级避坑指南【红线&重点关注点】分级避坑指南重点措施(联动)重点措施(联动)!加强重点环节检查，管，顶格处罚。(默认高)红线一：评级不可解释。风险分级必须基于客观、量化的指标，评级结果要经得起检管理基础(制度/记录):评估管理制度是否健全、执行是否到位、记录是否真实完整。红线二：评级一劳永逸。历史情况(投诉/事故):风险等级不是固定不变的，必须建立立动态调整机制，根据日常风险等级不是固定不变的，必须建立立动态调整机制，根据日常检查、整改情况和外部环境变化及时升降级。场景敏感度(供餐群体/模式):评估供餐对象的敏感程度(如学校、医院)和供餐模式的风险等级。校、医院)和供餐模式的风险等级。E.日管控记录(每日):每日班前、班中、班后检查记录，重点环节管控情况，发现问题及处置结果。F.E.日管控记录(每日):每日班前、班中、班后检查记录，重点环节管控情况，发现问题及处置结果。F.周排查报告(每周):每周对上周日管控情况进行汇总分析，排查潜在风险隐患，制定整改措施。G.月调度纪要(每月):每月听取食品安全总监工作汇报，研判重大风险，部署下月重点工作，形成会议纪要。H.专项检查记录(不定时):食品经营许可证、营业执照、主要负责人身份证明、食品安全管理制度汇编等。食品安全总监、员员任命文件、健康证明、培训考核记录、岗位职责说明书等。采购验收台账、供货商资质、加工制作记录、留样记录、餐具消毒记录、废弃物处置记录等。【红线&重点关注点】档案避坑指南红线一：闭环不完整。所有问题和隐患必须有始有终，有发现记录就必须有整改、验证、销号的完整闭环记录，缺失任何一个环节都视为未完成。严禁伪造、变造、篡改、销毁档案记录。所有记录必须真实、准确、完整地反映实际情况，任何弄虚作假行为都将面临严厉处罚。针对特定节点、特定问题开展的专项检查记录，如节假日、重大活动保障等。应急预案及演练记录、食品安全事故处置记录、监督检查反馈及整改报应急预案及演练记录、食品安全事故处置记录、监督检查反馈及整改报告、投诉举报处理记录等。对所有检查发现的问题，建立问题清单，明确整改责任人、措施、时限，并进行跟踪验证，形成闭环。第十六讲|实战演练：98号令合规自测题(判断篇)【判断题1-5】基础概念与责任(请判断对错)【判断题1-5】基础概念与责任(请判断对错)出了事由乙方全权负责。()不需要再进行调整。()【判断题6-【判断题6-10]机制运行与记录(请判断对错)按时填好表格归档备查即可。()题时才需要启动和召开。()需要写入合同，可以直接行使。()限只要满一年就可以销毁。()【红线&重点关注点】答案提示与监管导向【红线&重点关注点】答案提示与监管导向答案提示(1-5):1.错。监管关注点：主体责任不因外包而转移，“以包代管”是严重违规。2.错。监管关注点：人员必须具备相应的能力，并经考核合格，不能挂名。3.错。监管关注点：必须核对经营范围是否涵盖拟从事的经营活动，超范围经营违法。4.错。监管关注点：甲方必须履行日常监督责任，不能只靠合同免责，需实质性管理。5.错。监管关注点：风险分级是动态的，应根据日常管理、整改情况及时调整。答案提示(6-10):6.错。监管关注点：记录必须真实反映实际管控情况，发现问题要形成整改闭环，不能走过场。7.错。监管关注点：隐患排查、整改必须有完整的8.错。监管关注点：会商机制是常态化工作机制，应定期召开研判风险，不能仅作为应急手段。【红线&重点关注点】食食安合规闭环叫停检查叫停检查、会商、叫停、闭环、存证：五步法则构建食安合规闭环。【红线&重点关注点】食安员与体系失效【红线&重点关注点】食安员与体系失效加工、配送等全过程进行现场管控，及时制止违规行为。况，确保记录完整、准确、可追溯严禁弄虚作假。●体系失效红线：一旦发生以下情况，视为责任体系失效，将严肃追责：记录造假、隐瞒不报；重大隐患未及时处理导致事故；关键岗位人员长期缺位或不具备能力；管理制度形同虚设。●协助管理：协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担专业管理责任。应急预案，开展风险隐患排查和宣贯培训。食品安全风险隐患、不符合要求的承包方或供应商，有权向主要负责人提出停止服务、更换等否决建议。建立健全责任制，保障投入。食品安全重大问题，对关键环节、重要事项(如承包方准入、大额资金使用)进行拍板决策。全面报告：定期听取食品安全工作汇报，按规定向有关部门报告食品安全状况，发生事故第一时间报告。【三句记忆法】【三句记忆法】主要负责人定盘子、食安总监把关口、食安员盯现场。第十八讲|重大事项决策机制与流程治理：确保决策科学、合规、有效【听取意见三步曲】规范化流程【听取意见三步曲】规范化流程第一步：书面意见收集就重大事项向相关部门、利益相关方(如职工代表、家长委员会)发出书面征求意见函，明确反馈期限和方式。第二步：跨部门会签进行会签，充分听取专业意见和合第三步：决策理由说明对采纳或不采纳的意见，在最终决策文件中予以明确说明理由，确保【三类关键决策事项】重点管控范畴【三类关键决策事项】重点管控范畴供餐模式变更决策：包括从自营转为外包、更换供餐企业或配送单位等，需进行充分承包商准入与退出决策：涉及承包商的资格审查、合同签订、绩效考核不合格后的强制退重大隐患治理投入决策：红线一：不采纳意见的合规风险对专业部门或多数人的合理意见红线二：复供前的严格复核程序核和书面评估，确认整改合格后方可批准复供。会签会签复核/检验意见收集第十九讲|停供餐机制与复供流程：关键时刻的“熔断”与“重启”第十九讲|停供餐机制与复供流程：关键时刻的“熔断”与“重启”【红线&重点关注点(避坑指南)】【红线&重点关注点(避坑指南)】严禁在重大隐患未消除前继续供餐，必须坚持“先整改、后复供”的原则，不得存有侥幸心理。红线二：复供需验证证据。恢复供餐前，必须有充分、确凿的证据证明整改措施已落实到位且效果良好，包承包方或供餐单位严重违反合同约定或食品安全管理制度。发现问题发现问题控制(封存/停用)提出意见(食安总监)日常检查、抽检中发现存在重大法整改到位。抽检不合格：整改验证(现场/书面)决策(主要报告(上级/监管)整改验证(现场/书面)决策(主要报告(上级/监管)负责人)食安事故/舆情：发生疑似或确认的食品安全事故，或引发重大负面网络舆情。复查(确认合格)复供(恢复服务)把事故挡在门外：用“熔断”机制守住安全底线。【自营食堂】内部指挥链【自营食堂】内部指挥链下令者(主要负责人/食安总监):根据风险研判，第一时间下达停餐、封存等指令。执行者(食安员/食堂负责人):立即执行指令，组织人员停止加工、售卖，对问题食品、原料、设备进行封存，并做好现场管控。报告/证据(书面记录/现场证据):形成书面应急处置报告，详细记录事件经过、采取措施、封存物品清单及照片、视频等现场证据。【订餐外供】验收拦截链【订餐外供】验收拦截链【承包食堂】甲方监督链【承包食堂】甲方监督链下令者(验收人员/食安管理人员):在到货验收环节发现不合格或高风险下令者(验收人员/食安管理人员):在到货验收环节发现不合格或高风险食品，立即作出拒收、退餐决定。执行者(供餐单位配送人员):立即停止分餐、配送，将问题食品退回供餐单位，并按要求进行无害化处报告/证据(拒收记录/沟通函):详细记录拒收原因、食品信息、处理结果，并向供餐单位发送书面沟通函或告知书，留存证据。【红线&重点关注点】未复查通过不得复供。恢复供餐前，必经过严格的书面和现场复核，确认整改合格，并有完整的验证证据链。严禁带病复供。下令者(甲方主要负责人/食安总监):向承包方下达停业整改通知书，明确整改要求和时限，并通报相关部门。执行者(承包方负责人/食安管理人员):立即停止经营活动，配合甲方进行调查，落实封存、召回等措施，制定整改方案。报告/证据(整改报告/验证材料):提交书面整改报告及相关证明材料(如第三方检测报告、人员培训记录、现场整改照片等),申请甲方复核。先降风险再谈归属：在食品安全应急处置中，控制先降风险再谈归属：在食品安全应急处置中，控制风险是第一位的，责任归属与追究在风险解除后进行。●配备门槛：中央厨房。●配备门槛：中央厨房。高风险供餐：供餐对象为“一老一小”等跨区供餐：供餐范围广、链条长，建议增【刚性门槛】分类配备标准(红线表)【红线&重点关注点】避坑指南【刚性门槛】分类配备标准(红线表)【红线&重点关注点】避坑指南学校(含高校、中小学):用餐人数≥500人用餐人数≥200人总监是把风险管住的人：专业、专职、专责，守住安全底线。红线一：达线不配。红线二：挂名不履职。题罪加一等。第二十二讲|甲方与承包方/供餐单位协同风险管控：责任共担，信息共享，联合防御22/42打破信息壁垒，建立高效协同机制红线一：不能单靠红线一：不能单靠一方。第一步：联合研判第二步：制定方案重大活动保障：共同负责。共同负责。高风险预警：红线二：必须共享台账+双签复查。第三步：协同行动第四步：联合复查第三步：协同行动第四步：联合复查特殊时期管控：合管控。协同闭环：打破信息壁垒，实现风险联合防控。打造从能力到产出的高效闭环系统核心能力(一):基础筑基清单(责任清单、风险管控清单)计划(年度培训计划、自查计划)核心能力(一):基础筑基清单(责任清单、风险管控清单)计划(年度培训计划、自查计划)周报(周排查治理报告)台账(采购、消毒、留样等台账)验证(隐患整改验证记录)培训(培训签到、考核档案)演练(应急演练记录及评估)纪要(月调度会议纪要)1.法律法规理解与适用能力：准确把握食品安全相关法律法规、标准规范要求，并转化为企业内部管理制度。2.风险隐患排查与识别能力：熟练运用各种检查方法，敏锐发现人、机、料、法、环中的潜在风险隐患。3.问题整改与闭环管理能力：对发现的问题制定切实可行的整改措施，跟踪验证直至彻底解决，形成闭环。核心能力(二):运行提升4.日周月机制运行与管控能力：高效组织实施日管控、周排查、月调度工作，确保机制常态化、有效运行。5.教育培训与考核评估能力：制定并实施针对性的培训计划，提升全员食品安全意识和操作技能，并进行效果评估。6.应急处置与舆情应对能力：建立健全应急预案，快速响应食品安全突发事件，有效引导和化解相关舆情。每天运行的系统：能力长在身上，产出留在纸上，安全落在实处。每天运行的系统：能力长在身上，产出留在纸上，安全落在实处。第二十四讲|人员准入与任命管理：把好“入口关”,确保队伍纯洁性【红线&重点关注点】避坑指南【红线&重点关注点】避坑指南【任命前3步核查】规范化流程【任命前3步核查】规范化流程因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的。因食品安全违法行为被公安机关处以拘留处罚的。在吊销食品经营许可证的单位担任直接负责的主管人员，自处罚决定作出之日起未满5年的。因其他严重违法违规行为被列入严重失信主体名单的。法律法规规定的其他不得担任食品安全管理人员的情形。致管理人员“有职无权、有名无实”,无法实际履职。通过公安、法院、市场监管等部门信息系统，查询拟任命人员的无犯罪记录、无行政处罚记录、无严重失信记录。审核学历、工作经历、专业资质证书(如品安全总监、食品安全员的学历、专品安全总监、食品安全员的学历、专专职人员。全责任承诺书。先排雷，再授权，再考核：构建“选育用留”全链条人员管理职责3-4:应急+队伍(动作+交付物)职责3-4:应急+队伍(动作+交付物)组织相关部门结合实际，拟定食品安全管理制度、操作规程、关键岗位职责等。交付物：食品安全管理制度汇编(电子/纸质版)、岗位职责说明书。定期(每月至少一次)组织食品安全员及相关部门开展风险隐患排查和研判，分析食品安全状况。交付物：食品安全风险隐患清单(含整改措施)、月度调度会议纪要。配合市场监管部门开展监督检查，如配合市场监管部门开展监督检查，如实提供相关资料；加强与行业协会、第三方机构的沟通协作。对发现的违反食品安全法律法规和管理制度的行为，有权予以制止，并向主要负责人提出处理建议。组织拟定食品安全事故应急处置预案，并定期组织开展应急演练，提升快速响应能力。交付物：食品安全事故应急处置预案(更新版)、应急演练记录及评估报告。管理层：交付物：年度培训计划、培训签到表、总监对主要负责人负责：未配备不得空转：总监把风险、资源、闭环管起来：未配备不得空转：总监把风险、资源、闭环管起来：核心岗位，关键作用，确保体系高效运行。核心岗位，关键作用，确保体系高效运行。聚焦关键环节管控、过程记录与问题报告职责1-3:现场管控与监督职责1-3:现场管控与监督每日对食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等关键环节进行现场检查，并做好记录。对食品加工制作过程中的关键控制点(如烹饪温度、时间、冷藏冷冻温度)进行动态监控。每日检查从业人员健康状况和个人卫生，督促其规范操作，防止交叉污染。把现场做实，把证据做硬：把现场做实，把证据做硬：每日精细化管理，筑牢食品安全第一道防线。职责4-6:记录与报告(每日动作卡)职责4-6:记录与报告(每日动作卡)按照规定对每餐次食品成品进行留样，标明留样时间、人员等信息，并冷藏保存48小时以上。建立健全食品原料采购、餐饮具消毒、废弃物处置等台账，确保记录真实、完整。对检查中发现的食品安全隐患和问题，立即向上级报告，并提出整改建议。【每日动作卡】开餐前：检查环境卫生、设备设施、人员健康、原料质量。经营中：监控加工过程、备餐温度、餐饮具消毒、人员操作。收餐后：规范留样、清理厨余垃圾、做好清洁消毒、完成日管控记录。红线&重点关注点红线&重点关注点发现存在严重食品安全隐患或违反操作规程的行为，有权立即制止，并有权建议停止供餐。对发现的问题和隐患，必须及时向食品安全总监或主要负责人报告，并跟踪督促整改到位，形成闭环，不得隐瞒不报或拖延处理。风险管控清单：动态更新与管理原则风险管控清单：动态更新与管理原则·相关部门通报、行业风险提示、媒体哪光案及时性：发现风险立即纳入，确保清单时效。全面性：覆盖所有经营环节、场所、人员和产品。针对性：根据不同风险等级制定差异化管控措施。闭环性：明确责任人、措施、时限和验收标准。日/周/月产出物：时间轴与运行机制日/周/月产出物：时间轴与运行机制·食品安全风险隐患排查治理清单(周报)。红线&重点关注点红线&重点关注点问题整改必须明确具体的责任部门和责任人。整改完成后必须形成明确的结论，不能模棱两可。必须对整改效果进行跟踪验证，确保问题彻底解决，不反弹。将日周月机制融入日常管理流程，避免“两张皮”,确保机制真正发挥作用，不流于形式。方向盘、发动机、刹车：清单是方向盘(指引),日周月是发动机(驱动),闭环是刹车(兜底),三者协同，保障体系稳健运行。第28讲：检查表格设计与闭环判定标准(清单化、结构化、标准化)28/42责人、许可证信息等。晨检记录、个人卫生等。查验、贮存条件、保质期等。键控制点(温度/时间)、留样等。·E.环境卫生：场所清洁、餐饮具消毒、废弃物处置、病媒生物防制等。毒设施等。二级)方法)编号)时限) 号时间)能检查能判定能闭环：表格是工具，标准是核心，闭环是目的。红线提示：判定标准/证据具体红线提示：高风险加严对于高风险环节(如生食制售、冷链管理)和敏感时段(如夏季、重大活动),检查频次和判定标准第29讲：每日管控(晨检/班中/收尾):检查逻辑与记录规范29/42聚焦每日关键动作，确保风险即查即改，不留死角人员健康、环境卫生、原料质量、设备运行。·收尾闭环(班后):清洁消毒、废弃物处置、留样规范、能源关闭。(要点)编号)存在问(要点)编号)存在问题(具体描述) 限时)认(签时间)项目红线提示：记录可复盘，证据链完整所有的检查、处置、复核记录必须真实、准确、完整，能够还原事件经过，形成完整的的证据链条，经得起事后复盘和检查。来风险不过夜：日日清，日日结，守住安全每一天。第30讲：零风险报告与关键点位管控：用证据链证明“查过管过”第30讲：零风险报告与关键点位管控：用证据链证明“查过管过”打破“零报告”思维，建立真实、有效的风险管控闭环零风险≠零检查(必须证据链)零风险≠零检查(必须证据链)的目标和结果，不是不进行检查的理由。没有检查就没有发言权。也要有完整的检查记录、现场照片、视频等证据支撑，证明检查动作已落实。准确、完整地反映检查的时间、地点、人员、内容和结果，形成可追溯的证据链。排查、月调度，确保检查工作常态化、制度化，不走过场。红线&重点关注点红线&重点关注点长期报告“零风险”可能意味着检查流于形式、风险意识淡化或问题被隐瞒，是最大的潜在风险。必须保持警惕，主动寻找和解决深层次、隐蔽性问题。无论整体风险状况如何，对关键控制点(如原料进货验收、加工烹饪温度、餐饮具清洗消毒、食品留样等)的检查记录绝不能缺失，必须每日必查、每查必记。三段式报告+可套用示例一句第一段：检查概述简要说明检查的时间、范围、对象、人员和依据。第二段：检查情况与发现详细描述各项检查内容的结果，对未发现问题的项目进行确认，对发现的苗头性、倾向性问题进行描述。第三段：结论与处置根据检查情况得出结论(如本班次/本日/本周无食品安全风险),并说明已采取的预防性措施或下一步关注重点。【可套用示例一句】标准】,未发现食品安全风险隐患，关键控制点(温度/时间/消毒等)均符合要求，现场照片【编号】已留存，已做好常态化管控。”证明查过管过：用扎实的检查和完整的记录，筑牢免责的防火墙。第31讲：周排查(汇总/分析/升级):系统治理与风险分级管控31/42把一周散点问题汇总成系统方案，把“偶然”变成“必然”收集本周所有“日管控”记录，梳书面周排查报告，向上级汇报。周报告字段表头块：结构化呈现周报告字段表头块：结构化呈现排查维度排查维度/项目题(频次/(人/机/料/(具体/责(时间/结果)红线&重点关注点红线提示：必须解决日管控遗留问题周排查不是走过场，必须确保本周内日管控发现但未彻底解决的遗留问题得到有效处理和闭环，不能积压。红线提示：复发/共性问题必须升级治理对于同一环节反复出现或多个环节存在的共性问题，不能仅停留在操作层面整改，必须上升到管理层面、制度层面进行系统治理。系统治理：奭统立案与管理系统治理：从“救火”转向“防火”,建立长效机制，实现风险可控。识别问题规律，深挖根本原因，构建长效预防机制红线红线提示：数据造假/掩盖趋势红线提示：整改浮于表面治理。理制度和操作规范，形成长效机制。统(如AI抓拍、温控预警)提升防范能力。升人员的风险意识和操作技能。识淡薄、未按规定操作。机(设备):设备老化、故障频发、维护不到位。料(原料):采购源头不清、验收不严、储存不当。法(制度):制度缺失、流程不畅、标准不明。环(环境):卫生脏乱差、温湿度失控、布局不合理。●问题复发率：的有效性。理执行力。治到不再发生：治到不再发生：从现象到根因，从个案到系统，实现食品安全管理能力跃升。第33讲：月调度(议程/纪要/决策):公司级议事与重大风险处置33/42提升管理层级，强化顶层设计，确保重大风险有效化解6项议程：标准化流程纪要字段模板+重大风险处置决定工作及风险状况。投入保障等事项进行拍板。【纪要字段模板】|会议时间/地点参会人员(签名)|议题一：汇报与审议|议题二：研判与审议|议题二：研判与决策|其他事项【重大风险处置决定字段】|风险描述(具体情形)|处置措施(停用/召回/投入)责任部门/人(明确到人)完成时限(具体日期)|验证标准(验收方式)红线提示：必须决策/不能议而不决月调度会议是解决重大问题的关键平台，必须针对议题形成明确的决议或行动计划，严禁只讨论不决红线提示：可追责/决议需落实会议决议事项必须明确责任人、完成时限和验证标准，并纳入绩效考相关责任人的责任。公司事：月调度是企业食品安全管理的最高议事机构，必须体现权威性与决断力。第34讲：日周月机制融合与闭环：打造风险管控的“接力赛”34/42建立无缝衔接、层层递进、高效闭环的风险治理体系·核心目标：快速·核心目标：快速发现问题，第一时间控制风险蔓·关键动作：每日晨检、班中巡查、收尾检查全覆盖。立即停用/封存，并上报。·记录要点：实时记录发现时间、地点、问题描述、初步处置措施。共性问题，制定系统性治理措施，防止复发。·关键动作：汇总分析上周日管控记录，识别高频、潜在风险。·处置要求：对反复出现的问题进行根因分析，制定针对性的整改方案。·记录要点：形成周排查报告，明确治理措施、责任人、完成时限。[Closed](已治理)转化，确保整改质量。▲红线提示：月：决策优先(资源拍板+状态字段统一)·资源拍板：对需要投入资金、设备、人力等资源的重大隐患治理事项，在月调度会议上进行决策拍板。·状态字段统一：确保日、周、月各层级对问题状态的定义和标识保持一致(如统一使用Open/Doing/Closed),实现信息共享和全流程追踪。!红线提示：严禁机制“两张皮”日周月机制必须深度融合、有机衔接，严禁各行其是、互不关联，导致风险管控出现断点和盲区。风险降下来风险降下来风险降下来：通过日管控、周排查、月调度的高效接力与闭环，实现食品安全风险的持续降低和有效控制。日周月风险降下来构建完整、规范、可追溯的档案体系，为履职尽责提供有力证据4红线提示：编号串联理，确保不同记录之间(如日管控4红线提示：编号串联理，确保不同记录之间(如日管控A红线提示：真实性一致营许可证、法定代表人/负责人身份证明等。责任求人、身份证明等。图、岗位职责说明书、应急预案等。健康证明、培训考核记录、专业资质证书等。合同、安全协议及资质证明材料。收尾检查记录，重点环节管控表单。理报告、分析记录。事项、工作部署。闭环验证记录等。·履职报告：食品安全总监、食品安全员定期(如季度、年度)向主要负责人提交的履职情况报告。证明履职尽责：证明履职尽责：证明履职尽责：完整的档案是抵御风险、实现免责的坚实盾牌。第36讲：食品安全培训与考核：40学时要求与能力验证第36讲：食品安全培训与考核：40学时要求与能力验证培训对象与要求：分级分类，全员覆盖40学时课表分配：结构化、实操化红线&重点关注点●红线提示：随机抽查考核(非形式主义)监管部门将采取现场提问、随机抽考、查●红线提示：随机抽查考核(非形式主义)监管部门将采取现场提问、随机抽考、查阅档案等方式，对培训效果进行实质性考核。严禁走过场、弄虚作假，考核不合格格者不得上岗。●备考关键：讲做法与证据能讲做法：能够结合本岗位实际，清晰、流畅地讲述日管控、周排查、月调度的具体工作流程和操作要点。能提供证据：能够迅速提供与讲述内容相对应的检查记录、台账、照片、报告等书面或电子证据材料，证明工作已落实。法律法规与标准规范(10h):行业标准等。食品安全管理知识(10h):风险辨识与隐患排查(8h):应急处置与舆情应对(6h):实操技能与案例分析(6h):·培训对象：主要负责人、食品安全总监、食品安全员及全体食品从业人员。●基本要求：·食品安全总监、食品安全员每年培训时长不得少于40学时。·新入职人员必须经过岗前培训和考核合格后方可上岗。·培训内容应涵盖法律法规、职业道德、专业知识和操作技能。●组织方式：可采用线上线下相结合、集中培训与自主学习相结合的方式，鼓励开展实操演练。迎检证据链构建与闭环管理(第37讲):用证据链证明“尽职尽责迎检证据链构建与闭环管理(第37讲):用证据链证明“尽职尽责”证据链①:资质与合同证据链①:资质与合同订包含明确食品安全权责