食品安全与质量控制试题及答案

食品安全与质量控制试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，错选、多选均不得分）1.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢增殖，被称为“冰箱菌”？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B解析：单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）能在0～4℃条件下继续繁殖，是冷藏即食食品的高风险因子；其余三种菌在低温下停止繁殖。2.GB27602014《食品添加剂使用标准》中，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量（以山梨酸计）为：A.0.5g/kg  B.0.075g/kg  C.0.2g/kg  D.1.0g/kg答案：C解析：查表A.1熟肉制品（08.03.01）规定山梨酸及其钾盐最大使用量为0.2g/kg（以山梨酸计）。3.食品企业HACCP计划中的“关键限值”是指：A.操作限值  B.可接受水平  C.区分可接受与不可接受的判定值  D.目标值答案：C解析：关键限值（CriticalLimit）是CCP点上必须控制的物理、化学或生物参数的最大或最小值，超越即视为潜在不安全。4.油脂过氧化值（POV）测定中，滴定终点颜色为：A.纯蓝色  B.亮绿色  C.淡黄色  D.粉红色30s不褪答案：D解析：GB5009.2272016规定，用硫代硫酸钠滴定至淡黄色，加入淀粉后继续滴定至蓝色消失，再加入过量碘化钾，用硫代硫酸钠回滴至粉红色保持30s不褪为终点。5.下列哪种方法属于非热杀菌技术？A.超高温瞬时灭菌（UHT）  B.高压二氧化碳（HPCD）  C.巴氏杀菌  D.煮沸杀菌答案：B解析：高压二氧化碳在低于60℃条件下即可实现杀菌，属于非热加工；其余均为热杀菌。6.食品中黄曲霉毒素B1的检测，免疫亲和柱净化—高效液相色谱法常用的衍生试剂是：A.三氟乙酸  B.邻苯二甲醛  C.碘溶液  D.丹磺酰氯答案：A解析：黄曲霉毒素B1本身荧光弱，三氟乙酸衍生后生成荧光性强的B2a衍生物，提高检测灵敏度。7.根据《食品安全法》，食品生产者首次进口尚无食品安全国家标准的食品，应向哪个部门提交暂予适用标准申请？A.国家卫健委  B.海关总署  C.市场监管总局  D.农业农村部答案：A解析：《食品安全法》第九十三条，国家卫健委负责组织暂予适用标准的技术审查与发布。8.低温慢煮（Sousvide）牛排中心温度通常控制在：A.50℃±1℃维持2h  B.63℃维持15s  C.75℃瞬时  D.100℃煮沸答案：A解析：Sousvide追求嫩度与杀菌平衡，55℃以下需长时间（≥2h）使中心达到沙门氏菌5D杀菌值。9.食品中苯甲酸检测时，用乙醚提取后，需用哪一溶液反萃取以去除中性脂肪？A.0.1mol/LNaOH  B.饱和NaCl  C.正己烷  D.0.05mol/LHCl答案：C解析：GB5009.282016规定，乙醚提取液用正己烷洗涤两次，去除油脂，减少GC进样口污染。10.下列哪项不是ISO22000:2018中的“前提方案（PRP）”？A.清洁与消毒  B.虫害控制  C.产品召回  D.废弃物管理答案：C解析：产品召回属于应急响应，是HACCP/FSMS的纠正措施，而非PRP。11.食品中亚硝酸盐测定，盐酸萘乙二胺法显色稳定时间约为：A.5min  B.15min  C.30min  D.2h答案：B解析：GB5009.332016规定，显色后10～30min内吸光度稳定，15min为最佳测定窗口。12.高通量测序（NGS）用于食源性致病菌溯源，其核心技术基础是：A.16SrRNA全基因测序  B.MLST多位点序列分型  C.PFGE脉冲场电泳  D.RAPD随机扩增答案：B解析：NGS通过测定7个或更多管家基因片段进行MLST，实现高分辨率溯源；16S分辨率不足种内，PFGE/RAPD为非测序型。13.食品中三聚氰胺检测，GB/T223882008规定的高效液相色谱流动相为：A.乙腈+0.1%甲酸（10:90）  B.甲醇+0.05mol/L磷酸二氢钾（20:80）  C.纯水  D.异丙醇+水（50:50）答案：A解析：离子对色谱体系，0.1%甲酸提供质子化条件，提高三聚氰胺在C18柱保留。14.下列哪种包装材料最适合微波杀菌后常温长期储存？A.PA/PE袋  B.铝箔复合袋  C.透明高阻隔SiOxPET/PE袋  D.PS托盘覆PE膜答案：C解析：SiOx镀层具有高阻隔且可微波，避免铝箔屏蔽；铝箔虽高阻隔但不可微波。15.食品中氯霉素检测，LCMS/MS常用的内标为：A.氘代氯霉素d5  B.13C6氯霉素  C.氯霉素3葡糖苷酸  D.氟苯尼考答案：B解析：13C6氯霉素与待测物理化性质一致，可校正基质效应与回收率；d5易交换丢失。16.食品企业清洗消毒四步法正确顺序为：A.冲洗→洗涤→消毒→漂洗  B.洗涤→冲洗→消毒→漂洗  C.冲洗→消毒→洗涤→漂洗  D.消毒→冲洗→洗涤→漂洗答案：A解析：先冲洗去除残渣，再洗涤去油垢，消毒杀灭微生物，最后漂洗去除消毒剂残留。17.食品中丙烯酰胺主要产生于哪类反应？A.酶促褐变  B.美拉德反应  C.脂质氧化  D.焦糖化答案：B解析：天冬酰胺与还原糖在高温（>120℃）下通过美拉德途径生成丙烯酰胺。18.下列哪项属于食品欺诈（FoodFraud）而非食品安全问题？A.原料奶中掺入三聚氰胺  B.用工业酒精勾兑白酒  C.将养殖三文鱼标注为“野生”  D.熟肉制品中检出单增李斯特菌答案：C解析：标签虚假属于经济欺诈，未必立即产生安全危害；其余均为化学或生物安全危害。19.食品中铅测定，石墨炉原子吸收法基体改进剂常用：A.磷酸二氢铵+硝酸镁  B.硝酸钯+硝酸镁  C.磷酸+TritonX100  D.硝酸+过氧化氢答案：B解析：硝酸钯+硝酸镁可提高铅灰化温度，减少基体干扰，提高灵敏度。20.食品中维生素C测定，2,6二氯靛酚滴定法需在哪种酸性介质中进行？A.硫酸  B.盐酸  C.草酸  D.乙酸答案：C解析：草酸可稳定维生素C，抑制氧化，且不与染料反应，保证终点敏锐。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些属于食品接触材料中可能迁移的“特定迁移物”？A.双酚A  B.邻苯二甲酸二(2乙基己)酯（DEHP）  C.甲醛  D.己内酰胺  E.乙醇答案：A、B、C、D解析：乙醇为食品模拟物，非迁移物；其余均为法规限量特定迁移物。22.关于食品中反式脂肪酸的表述，正确的是：A.氢化植物油是主要来源  B.反式油酸与顺式油酸互为几何异构体  C.反式脂肪酸升高LDLC同时降低HDLC  D.GB280502011规定“0反式”需≤0.3g/100g  E.反式脂肪酸天然不存在于反刍动物肉中答案：A、B、C、D解析：反刍动物瘤胃生物氢化产生少量天然反式脂肪酸，故E错误。23.下列哪些指标可用于评价蛋白质营养价值？A.氨基酸评分（AAS）  B.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）  C.蛋白质效率比（PER）  D.生物价（BV）  E.血糖生成指数（GI）答案：A、B、C、D解析：GI评价碳水化合物，与蛋白质无关。24.食品中丙烯酰胺控制措施包括：A.降低油炸温度至160℃以下  B.原料天冬酰胺酶预处理  C.添加甘氨酸竞争反应  D.提高pH至9以上  E.真空油炸答案：A、B、C、E解析：提高pH会加速丙烯酰胺生成，应降低pH至6以下。25.食品企业实施过敏原管理应包括：A.原料供应商审核  B.生产线专用或排序  C.标签声明  D.员工培训  E.消费者投诉处理答案：A、B、C、D、E解析：过敏原管理覆盖供应链到消费者全链条。26.下列哪些属于食品物理性危害？A.玻璃碎片  B.金属屑  C.石头  D.骨头碎片  E.农药残留答案：A、B、C、D解析：农药残留为化学危害。27.食品中亚硝酸盐的功能包括：A.发色  B.防腐抑制肉毒梭菌  C.抗氧化  D.增味  E.形成亚硝胺答案：A、B解析：亚硝胺为潜在危害副产物，非功能；无抗氧化与增味作用。28.关于食品中菌落总数测定，正确的是：A.采用平板计数法  B.培养基为PCA  C.培养条件30℃±1℃，72h±3h  D.结果单位CFU/g  E.需做空白对照答案：A、B、C、D、E解析：GB4789.22022规定全部正确。29.食品辐照加工可用于：A.抑制马铃薯发芽  B.杀灭冷冻虾仁致病菌  C.香料杀菌  D.新鲜水果检疫处理  E.婴儿配方食品灭菌答案：A、B、C、D解析：婴儿配方食品我国禁止辐照。30.食品中重金属快速检测技术包括：A.胶体金免疫层析  B.电化学传感器  C.激光诱导击穿光谱（LIBS）  D.便携式XRF  E.气相色谱答案：A、B、C、D解析：气相色谱用于挥发有机物，重金属需原子或质谱类。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.食品中大肠菌群MPN法结果可完全替代致病菌检测。答案：×解析：大肠菌群为卫生指示菌，阴性不能排除致病菌存在。32.食品中甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）在白酒中允许限量为0.65g/kg。答案：×解析：白酒禁止添加甜蜜素，限量为“不得使用”。33.食品中丙烯酰胺属于2A类致癌物。答案：√解析：IARC1994年将丙烯酰胺列为2A（对人很可能致癌）。34.食品企业GHP与GMP概念完全相同。答案：×解析：GHP（GoodHygienePractice）侧重卫生，GMP（GoodManufacturingPractice）涵盖更广质量要求。35.食品中维生素A测定，高效液相色谱法需避光操作。答案：√解析：维生素A见光易降解，全程避光保证回收率。36.食品中三聚氰胺限量在婴儿配方乳粉为1mg/kg。答案：×解析：我国临时管理限量值为1mg/kg，但2011年撤销，现行规定“不得使用非食用物质”。37.食品中辐照剂量超过10kGy必须标识“辐照食品”。答案：√解析：GB77182011强制标识，无论剂量。38.食品中反式脂肪酸的NMR测定法属于官方仲裁方法。答案：×解析：仲裁方法为GB5009.2572016气相色谱法，NMR为研究用。39.食品中菌落总数超过限量即判定不合格，无需复检。答案：×解析：GB4789.12022规定，微生物超标需双样复检，以复检结果为准。40.食品中农药多残留检测QuEChERS法使用PSA吸附剂可去除糖类。答案：√解析：PSA（伯仲胺）可有效吸附极性干扰物如糖、有机酸。四、填空题（每空1分，共20分）41.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，煮沸________min仍保持活性。答案：30解析：肠毒素为蛋白质，耐100℃30min。42.食品中苯并[a]芘属于________类致癌物。答案：1解析：IARC2012年将BaP列为1类（对人致癌）。43.食品中亚硝酸盐测定，盐酸萘乙二胺法最大吸收波长为________nm。答案：538解析：显色产物在538nm有最大吸收。44.食品中铅测定，石墨炉原子吸收法灰化温度一般设置为________℃。答案：450解析：硝酸钯+硝酸镁基改剂允许灰化温度升至450℃，减少损失。45.食品中氯霉素检测，LCMS/MS定性离子对为________/________。答案：321/257；321/152解析：欧盟2002/657/EC规定两个离子对，离子比偏差≤±20%。46.食品中维生素C测定，2,6二氯靛酚滴定法1mL染料相当于________mg维生素C（需根据标准曲线计算，此处填理论值）。答案：0.088解析：染料浓度0.025%，1mL≈0.088mg抗坏血酸。47.食品中丙烯酰胺分子式为________。答案：C3H5NO48.食品中反式脂肪酸双键构型为________式。答案：反49.食品中菌落总数测定，PCA培养基pH为________。答案：7.0±0.250.食品中大肠埃希氏菌O157:H7显色培养基常用________作为β葡萄糖醛酸酶底物。答案：XGluc（5溴4氯3吲哚βD葡萄糖醛酸）51.食品中三聚氰胺最大吸收波长为________nm（紫外区）。答案：23552.食品中甜蜜素测定，气相色谱衍生试剂为________。答案：亚硝酸钠+硫酸（生成环己醇亚硝酸酯）53.食品中过氧化值测定，结果以________计。答案：mmol/kg54.食品中酸价测定，结果以________计。答案：mgKOH/g55.食品中水分活度（aw）低于________可抑制大多数细菌。答案：0.8556.食品中辐照加工，我国允许香料最大剂量为________kGy。答案：1057.食品中维生素A国际单位1IU=________μg视黄醇。答案：0.358.食品中黄曲霉毒素B1限量，玉米为________μg/kg。答案：2059.食品中亚硝酸盐测定，样品需经________沉淀蛋白质。答案：亚铁氰化钾+乙酸锌60.食品中重金属快速检测，阳极溶出伏安法工作电极常用________。答案：铋膜电极（或汞膜，但铋更环保）五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品中丙烯酰胺形成机理及三减策略。答案：丙烯酰胺主要由天冬酰胺与还原糖通过美拉德反应在高温（>120℃）下生成。三减策略：①减前体：原料添加天冬酰胺酶，降低天冬酰胺含量；②减温度：采用真空油炸、低温长时间烘焙；③减时间：优化热加工曲线，减少高温停留时间。解析：机理与措施需对应，缺一扣2分。62.说明食品中亚硝酸盐在肉制品中的作用及替代技术。答案：作用：①发色，与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白；②防腐，抑制肉毒梭菌；③风味。替代：①使用天然色素（红曲红、甜菜红）；②添加乳酸链球菌素（Nisin）抑菌；③采用高压加工（HPP）联合低温巴氏杀菌；④使用天然抗氧化剂（茶多酚、迷迭香）延缓褪色。解析：作用3分，替代3分，需举具体例子。63.概述食品中重金属铅的来源及控制措施。答案：来源：①环境污染（土壤、灌溉水）；②加工设备（焊锡、陶瓷釉）；③包装材料（印刷油墨）。控制：①原料产地监测，选择低富集品种；②加工设备采用食品级不锈钢；③包装材料符合GB4806标准；④建立供应商审核与批次检测制度；⑤采用离子交换、膜分离技术降低加工水铅含量。解析：来源3分，措施3分，需具体。64.描述低温慢煮（Sousvide）牛排的杀菌原理及关键控制点。答案：原理：利用精确低温（如55℃）长时间（≥2h）使中心达到沙门氏菌5D（降低10^5CFU/g），同时保持嫩度。关键控制点：①中心温度实时记录；②时间≥2h；③真空度≤5mbar防止好氧菌；④快速冷却至≤3℃抑制芽孢萌发；⑤冷链≤4℃，货架期≤10天。解析：原理3分，CCP3分，需量化。65.说明食品中维生素C不稳定的原因及稳定化技术。答案：原因：①氧化酶（抗坏血酸氧化酶）催化；②金属离子（Cu²⁺、Fe³⁺）促氧化；③高温、光照、碱性环境。稳定化：①热烫灭酶；②添加金属螯合剂（EDTA）；③调节pH<4；④隔氧包装（充氮、铝箔袋）；⑤添加抗氧化剂（异抗坏血酸、茶多酚）。解析：原因3分，技术3分，需对应。六、计算题（每题10分，共20分）66.某熟肉制品取样25g，经均质、提取、净化后，用LCMS/MS测定亚硝酸盐，进样20μL，测得峰面积对应浓度为0.85mg/L。若定容体积为50mL，回收率92%，求样品中亚硝酸盐含量（mg/kg，以NaNO₂计）。答案：计算步骤：①提取液中NaNO₂质量=0.85mg/L×0.050L=0.0425mg②校正回收率：0.0425mg÷0.92=0.0462mg③样品含量=0.0462mg÷0.025kg=1.85mg/kg解析：单位换算、回收率校正各5分，结果保留两位小数。67.某植物油样品2.00g，测定酸价，消耗0.050mol/LKOH标准液1.20mL，空白0.05mL，求酸价（mgKOH/g）。答案：酸价=(VV₀)×C×56.1÷m=(1.200.05)×0.050×56.1÷2.00=1.61mgKOH/g解析：公式正确5分，计算5分，单位错误全扣。七、案例分析题（每题15分，共30分）68.事件：2023年10月，某电商平台销售“0添加”即食鸡胸肉，被消费者投诉出现“绿变”。实验室检测：