2025食品安全试题及答案

2025食品安全试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，错选、漏选均不得分）1.2025年3月国家市场监督管理总局发布的《食品中新型污染物风险管理指南》中，首次将下列哪一类物质列入“重点监控名单”？A.氯酸盐类消毒剂副产物B.反式脂肪酸C.丙烯酰胺D.3氯1,2丙二醇酯答案：D解析：3氯1,2丙二醇酯（3MCPD酯）在精炼植物油中普遍存在，2025版指南首次将其纳入重点监控，因其潜在肾毒性及致癌性已被EFSA重新评估。2.依据《GB31604.12025食品接触材料迁移试验通则》，当模拟物为4%乙酸且接触温度100℃、时间30min时，总迁移限量（OML）应不超过：A.10mg/dm²B.60mg/kgC.50mg/kgD.60mg/dm²答案：A解析：100℃属于“高温接触”条件，OML统一为10mg/dm²，与模拟物种类无关；60mg/kg仅适用于≤70℃、≤2h的常规条件。3.2025年5月1日起实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》修订版规定，第三方平台对入网商户的“双随机”现场检查频次不得低于：A.每季度5%B.每半年2%C.每年10%D.每年5%答案：C解析：修订版将抽查比例从5%提至10%，并明确“检查结果需在24小时内向社会公示”。4.下列哪种致病菌在6℃、pH5.0、Aw0.92条件下仍可缓慢增殖？A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在0–45℃、pH4.4–9.4、Aw≥0.92范围内生长，冷藏条件下仍可繁殖，是冷藏即食食品的高危菌。5.2025年新版《食品中农药最大残留限量》对茶叶中啶虫脒的MRL由0.15mg/kg调整为：A.0.05mg/kgB.0.10mg/kgC.0.20mg/kgD.0.30mg/kg答案：A解析：基于慢性膳食暴露评估，啶虫脒MRL收紧至0.05mg/kg，与欧盟标准接轨。6.某企业采用超高压（HPP）技术处理果汁，参数为600MPa、6min、20℃，其杀菌目标菌通常为：A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.大肠杆菌O157:H7C.酿酒酵母D.枯草芽孢杆菌答案：C解析：HPP对酵母类真核微生物杀灭效果显著，600MPa/6min可使酿酒酵母降低5–6log，而对芽孢杆菌芽孢作用有限。7.2025年《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》要求，企业需对乳清蛋白与酪蛋白比例进行验证，其允许波动范围为：A.±3%B.±5%C.±8%D.±10%答案：B解析：注册工艺一致性要求±5%，超出需重新提交变更申请。8.下列哪种食品添加剂在2025版《GB2760》中被撤销在“发酵面制品”中的使用规定？A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸及其钠盐C.脱氢乙酸钠D.山梨酸钾答案：C解析：脱氢乙酸钠在发酵面制品（如馒头、花卷）中因长期摄入可能影响肝肾功能，被整体撤销。9.2025年《食品安全抽样检验管理办法》规定，对检出“非食用物质”的复检申请：A.可受理一次B.可受理两次C.不予受理D.由省级局决定是否受理答案：C解析：非食用物质（如吊白块、苏丹红）一旦初检阳性，不再复检，直接立案查处。10.某实验室采用LCMS/MS检测蜂蜜中雷尼替丁残留，其定量限需达到：A.0.1μg/kgB.1μg/kgC.5μg/kgD.10μg/kg答案：B解析：2025年《动物源性食品中兽药残留检测方法》规定蜂蜜基质的雷尼替丁LOQ为1μg/kg，与欧盟2024/319号法规一致。11.2025年《食品生产企业飞行检查要点》中，对“清洁作业区”空气沉降菌的采样皿暴露时间为：A.5minB.15minC.30minD.60min答案：C解析：参考医药GMP，统一为30min，沉降菌≤1CFU/皿（Ø90mm）。12.下列哪项不是2025版《食品中过敏原标识管理办法》新增的强制标注过敏原？A.芝麻B.甲壳纲类C.羽扇豆D.芹菜答案：B解析：甲壳纲类（虾、蟹）早在2012版已强制标注；2025版新增芝麻、羽扇豆、芹菜。13.2025年《预制菜食品安全通则》规定，冷藏预制菜中心温度应始终≤：A.0℃B.4℃C.6℃D.8℃答案：B解析：冷链温度上限由6℃收紧至4℃，与即食食品冷链要求一致。14.某品牌植物蛋白肉宣称“0胆固醇”，其每100g中胆固醇含量需≤：A.2mgB.5mgC.10mgD.20mg答案：B解析：依据《GB280502025》营养声称条件，≤5mg/100g可声称为“0”。15.2025年《食品中微塑料测定方法》第一法采用的颗粒识别技术是：A.拉曼成像B.红外成像C.扫描电镜能谱D.热裂解气质答案：A解析：拉曼成像可在1μm级实现快速图谱匹配，避免荧光干扰，被定为第一法。16.对餐饮具集中消毒单位，2025年《餐（饮）具集中消毒服务卫生规范》规定，消毒后餐具表面大肠菌群检测限为：A.不得检出/50cm²B.不得检出/100cm²C.≤1CFU/50cm²D.≤3MPN/100cm²答案：A解析：统一为“不得检出/50cm²”，与一次性餐饮具要求一致。17.2025年《食品中合成抗氧化剂检测方法》将TBHQ的定量限下调至：A.0.1mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.5.0mg/kg答案：B解析：因婴幼儿食品风险，LOQ由2mg/kg收紧至0.5mg/kg。18.2025年《特殊医学用途配方食品注册指南》规定，FSMP中维生素D的允许添加上限为：A.20μg/100gB.30μg/100gC.50μg/100gD.100μg/100g答案：C解析：参考UL值，1–10岁人群产品上限50μg/100g，防止高钙血症风险。19.2025年《食品中转基因成分测定》对玉米MON87427的检测靶标基因为：A.patB.cp4epspsC.barD.dmo答案：D解析：MON87427为耐麦草畏玉米，插入dmo基因，2025年新增于国标。20.2025年《食品生产企业信用风险分级管理办法》中，对评为E级的企业，其飞行检查频次为：A.每年1次B.每半年1次C.每季度1次D.每月1次答案：C解析：E级为最高风险，季度检查；D级半年，C级一年，B级两年，A级三年。21.2025年《食品中重金属限量》修订后，婴幼儿辅食中无机砷限值由0.04mg/kg调整为：A.0.02mg/kgB.0.03mg/kgC.0.05mg/kgD.0.06mg/kg答案：A解析：与欧盟2024/1432号法规同步，收紧至0.02mg/kg。22.2025年《食品中香料使用通则》将下列哪种香料从“允许名单”移入“禁用名单”？A.桂皮醛B.薄荷酮C.侧柏酮（αthujone）D.丁香酚答案：C解析：侧柏酮因神经毒性，2025版全面禁用，包括酒类。23.2025年《食品中益生菌标识规范》规定，活菌数标识应以：A.CFU/g（mL）B.个/g（mL）C.活菌数/g（mL）D.菌落数/g（mL）答案：A解析：统一使用CFU/g（mL），避免“个”与“活菌数”混淆。24.2025年《食品中放射性核素限量》对婴幼儿配方乳粉中碘131的临时限量为：A.10Bq/kgB.30Bq/kgC.55Bq/kgD.100Bq/kg答案：C解析：参考CodexCXS1931995，2025版定为55Bq/kg。25.2025年《食品中甜味剂检测方法》将阿洛酮糖的定量限设定为：A.0.01g/kgB.0.1g/kgC.0.2g/kgD.0.5g/kg答案：B解析：阿洛酮糖为新批准甜味剂，LOQ0.1g/kg满足监管需求。26.2025年《食品中植物甾醇测定》第一法采用的色谱模式为：A.GCFIDB.GCMSC.LCUVD.LCELSD答案：A解析：植物甾醇极性弱，GCFID灵敏度与重现性最佳。27.2025年《食品中氰化物检测》对木薯粉的限量为：A.5mg/kgB.10mg/kgC.20mg/kgD.50mg/kg答案：B解析：生氰糖苷水解产生HCN，限量10mg/kg（以HCN计）。28.2025年《食品中生物胺测定》对组胺的LOQ为：A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.2.0mg/kgD.5.0mg/kg答案：B解析：发酵水产品监管需求高，LOQ1.0mg/kg。29.2025年《食品中纳米材料安全评估指南》要求，粒径≤______的食品添加剂需提交纳米形态资料。A.100nmB.200nmC.500nmD.1000nm答案：A解析：≤100nm纳入纳米材料管理。30.2025年《食品中兽药残留判定原则》规定，当禁用药物检出值≥0.5μg/kg时：A.可豁免B.需复检C.直接判定不合格D.由专家评估答案：C解析：禁用药物“零容忍”，≥0.5μg/kg即不合格。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.2025年《食品中新型污染物监测计划》将下列哪些化合物纳入重点监测？A.氯化石蜡（SCCP）B.全氟辛酸（PFOA）C.高氯酸盐D.双酚SE.三聚氰胺答案：ABCD解析：三聚氰胺为传统污染物，未列入2025“新型”名单。32.2025年《食品中过敏原交叉污染防控指南》推荐的生产排序原则包括：A.先低致敏后高致敏B.先液态后固态C.先即食后非即食D.先高水分后低水分E.先清洁后污染答案：ACE解析：液态/固态、水分顺序非核心原则。33.2025年《食品中益生菌活菌计数》中，可用于双歧杆菌选择性计数的培养基有：A.TOS丙酸琼脂B.MRS林可霉素琼脂C.RCA奈瑟琼脂D.BBL琼脂E.TPY琼脂答案：ABD解析：RCA用于梭菌，TPY为通用培养基。34.2025年《食品中重金属检测方法》中，可消除砷形态干扰的前处理技术有：A.微波消解B.超声辅助萃取C.氢化物发生D.高效液相色谱ICPMS联用E.干灰化答案：CD解析：氢化物发生与HPLCICPMS可区分As(Ⅲ)、As(Ⅴ)、MMA、DMA。35.2025年《预制菜冷链物流规范》要求，冷藏车需具备：A.温度自动记录B.驾驶舱实时报警C.区块链温度上链D.湿度记录E.行驶轨迹接入监管平台答案：ABDE解析：区块链为鼓励性条款，非强制。36.2025年《食品中植物蛋白掺假鉴定》中，可用于豌豆蛋白掺大豆蛋白的分子标记有：A.Lectin基因B.CP4epspsC.Legumin基因D.Zein基因E.16SrDNA答案：AC解析：Lectin与Legumin为大豆特异性，豌豆无同源序列。37.2025年《食品中维生素检测方法》中，适用于脂溶性维生素同时测定的方法有：A.LCMS/MSB.GCMSC.UPLCDADD.在线固相萃取LCE.酶联免疫法答案：ACD解析：GCMS需衍生，免疫法一次测一种。38.2025年《食品中合成抗氧化剂检测》中，可提取TBHQ的溶剂体系有：A.乙腈水（9:1）B.正己烷乙酸乙酯（1:1）C.甲醇水（8:2）D.乙腈乙酸乙酯（1:1）E.异丙醇水（7:3）答案：BD解析：TBHQ为非极性，需有机相提取。39.2025年《食品中放射性核素测定》中，用于γ核素快速筛查的探测器有：A.高纯锗B.LaBr₃(Ce)C.NaI(Tl)D.CZTE.硅漂移探测器答案：BC解析：LaBr₃、NaI(Tl)用于现场快速筛查，高纯锗为确证。40.2025年《食品中纳米银测定》中，可区分离子银与颗粒银的技术有：A.单颗粒ICPMSB.超滤ICPMSC.离心紫外可见D.动态光散射E.原子力显微镜答案：ABC解析：DLS与AFM仅表征粒径，无法定量区分价态。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.2025年《食品中转基因成分测定》将CRISPRCas试纸条法列为法定第一法。答案：×解析：CRISPR为快速筛查，法定第一法仍为实时荧光PCR。42.2025年《食品中甜味剂使用标准》允许在灭菌乳中使用罗汉果甜苷。答案：√解析：2025版将罗汉果甜苷扩项至灭菌乳，最大用量0.2g/kg。43.2025年《食品中氰化物检测》规定，杏仁油无需检测氰化物。答案：×解析：苦杏仁油需检测，限量10mg/kg。44.2025年《食品中益生菌活菌计数》规定，菌落总数≥1×10⁸CFU/g即可声称“富含益生菌”。答案：×解析：需≥1×10⁸CFU/g且到保质期仍≥1×10⁷CFU/g。45.2025年《食品中重金属限量》将婴幼儿罐装食品中锡限量设为150mg/kg。答案：√解析：镀锡罐装食品，锡限值150mg/kg。46.2025年《食品中农药残留判定原则》规定，超标样品复检可更换检验机构。答案：√解析：复检机构需与初检同级或更高，且通过CMA。47.2025年《食品中维生素检测方法》中，叶酸可采用微生物法。答案：√解析：微生物法为仲裁法。48.2025年《食品中合成抗氧化剂检测》规定，BHA与BHT可协同使用，总量≤0.2g/kg。答案：×解析：单独或总量均≤0.2g/kg，不可叠加。49.2025年《食品中放射性核素测定》规定，碘131半衰期为8.02天。答案：√解析：物理常数，无需解析。50.2025年《食品中纳米材料安全评估指南》将二氧化钛（E171）整体禁用。答案：×解析：仅禁止粒径≤100nm的纳米二氧化钛，非纳米仍可用。四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年《食品中新型污染物风险管理指南》规定，氯酸盐在婴幼儿配方乳粉中的临时风险管理值（tTDI）为________μg/kgbw。答案：0.7解析：EFSA2024年重新评估，tTDI0.7μg/kgbw。52.2025年《食品中过敏原标识管理办法》将芝麻过敏原阈值设定为________mg/kg。答案：10解析：基于ED01模型，10mg/kg可触发1%敏感人群。53.2025年《食品中益生菌活菌计数》规定，双歧杆菌培养条件为________℃，________%CO₂，________h。答案：37，5，72解析：严格厌氧，5%CO₂，72h。54.2025年《食品中重金属检测方法》中，测定总砷的载气为________与________混合气。答案：氩，氢解析：氢化物发生原子荧光法，氩为载气，氢为反应气。55.2025年《食品中农药残留检测方法》中，QuEChERS提取步骤使用的缓冲盐为________g无水硫酸镁与________g无水乙酸钠。答案：4，1解析：经典AOAC2007.01，4gMgSO₄，1gNaAc。56.2025年《食品中合成抗氧化剂检测》中，TBHQ分子式为________。答案：C10H14O2解析：叔丁基对苯二酚。57.2025年《食品中维生素检测方法》中，维生素D₃的分子离子峰为________m/z。答案：385.3解析：ESI+，[M+HH₂O]+。58.2025年《食品中放射性核素测定》中，铯137的γ射线能量为________keV。答案：661.7解析：物理常数。59.2025年《食品中纳米银测定》中，单颗粒ICPMS的dwelltime设为________ms。答案：0.1解析：0.1ms可捕获纳米颗粒信号。60.2025年《食品中转基因成分测定》中，CaMV35S启动子序列长度为________bp。答案：195解析：常规检测靶标。五、简答题（每题10分，共30分）61.2025年《预制菜冷链物流规范》对“断链”如何定义？企业应采取哪些纠偏措施？答案：定义：冷藏预制菜在任一环节温度超出4℃且累计≥30min即为断链。纠偏措施：（1）立即隔离产品，启动温度异常评估；（2）记录异常时段、温度、持续时间；（3）抽样进行菌落总数、李斯特菌检测；（4）如检测合格且累计超温≤60min，可降级销售至餐饮环节；（5）如超温＞60min或检出致病菌，启动召回；（6）分析根因，修订冷链应急预案，增加备用冷机与实时报警。解析：30min为微生物显著增殖拐点，需科学评估风险。62.2025年《食品中3MCPD酯风险管理指南》提出的油脂精炼工艺优化要点有哪些？答案：（1）脱臭温度≤235℃；（2）脱臭时间≤90min；（3）在线添加0.05%柠檬酸，抑制酯化；（4）采用双温段脱臭，前段220℃、后段235℃；（5）引入短时混合器，减少热死角；（6）选用磷酸含量≤5mg/kg的油脂，降低氯离子催化；（7）成品添加0.1%食品级活性炭，吸附残留3MCPD酯；（8）建立在线近红外监测，实时反馈氯离子与水分。解析：温度与时间呈指数关系，235℃/90min可使3MCPD酯≤1.0mg/kg。63.2025年《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对“阳光厨房”直播提出哪些技术要求？答案：（1）分辨率≥1080P，帧率≥25fps；（2）覆盖粗加工、烹饪、分装、打包四区域；（3）视频延迟≤3s，云端存储≥7天；（4）AI识别未戴口罩、吸烟、鼠患等违规行为，识别率≥95%；（5）支持二维码扫码观看，接入省级“互联网+明厨亮灶”平台；（6）夜间红外补光，照度≥0.1lux；（7）具备断网本地缓存，恢复后自动续传；（8）数据加密，符合GB/T35273个人信息安全规范。解析：技术细节确保消费者实时监督，提升违法成本。六、案例分析题（每题20分，共40分）64.背景：2025年6月，某市市场监管局对A公司生产的“冷藏即食鸡胸肉”进行抽检，检出单核细胞增生李斯特菌2.3×10²CFU/g。A公司提出异议，认为产品未过保质期（10天），且全程冷链4℃，质疑检测结果。问题：（1）判定产品是否合格并说明依据；（2）分析可能污染环节；（3）给出企业整改方案。答案：（1）不合格。依据《GB299212025预包装食品中致病