(2025年)中式烹调师(初级)模拟试题(含参考答案)

(2025年)中式烹调师(初级)模拟试题(含参考答案)一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.以下刀工技法中，属于剞刀法的是（）。A.直切法B.平刀剞C.滚刀块D.劈刀法答案：B解析：剞刀法是在原料表面切割成规则的刀纹而不切断原料的方法，平刀剞属于此类；直切、劈刀为切断类刀法，滚刀块是成型刀法。2.制作“白灼菜心”时，最适宜的火候是（）。A.大火B.中火C.小火D.微火答案：A解析：白灼需快速成熟以保持脆嫩，大火能使水温迅速沸腾，缩短加热时间，避免菜心软烂。3.干木耳涨发时，最佳方法是（）。A.热水泡发B.温水泡发C.冷水泡发D.碱水浸泡答案：C解析：干木耳含胶质，冷水泡发可缓慢吸收水分，保持脆嫩口感；热水或碱水易导致软烂，营养流失。4.以下属于基本味型的是（）。A.鱼香味B.酸甜味C.咸鲜味D.怪味答案：C解析：基本味型指单一呈味物质构成的味型，包括咸、甜、酸、苦、鲜、辣；酸甜、鱼香、怪味为复合味型。5.炒制“青椒炒肉丝”时，肉丝上浆的主要目的是（）。A.增加颜色B.锁住水分C.去除腥味D.提升香味答案：B解析：上浆（用淀粉、蛋清等包裹原料）可在肉丝表面形成保护膜，加热时减少水分流失，保持肉质滑嫩。6.以下关于焯水的描述，错误的是（）。A.动物性原料焯水需冷水下锅B.蔬菜焯水需沸水下锅C.焯水可去除原料异味D.焯水时间越长越好答案：D解析：焯水时间过长会导致原料软烂、营养流失，需根据原料性质控制时间（如绿叶菜10-20秒）。7.制作“红烧肉”时，糖色炒至（）阶段最佳。A.浅黄色B.深褐色C.枣红色D.焦黑色答案：C解析：糖色炒至枣红色时，甜味适中且能赋予菜品红润光泽；深褐或焦黑会有苦味。8.以下属于热制冷吃的烹调方法是（）。A.酱B.炒C.炖D.蒸答案：A解析：酱制菜品（如酱牛肉）通常冷却后食用，属于热制冷吃；炒、炖、蒸多为热食。9.处理鲜鱼时，去除（）可有效减少腥味。A.鱼鳞B.鱼鳔C.鱼腹黑膜D.鱼眼答案：C解析：鱼腹黑膜含大量腥味物质（如三甲胺），去除后可显著降低腥味。10.以下关于火候的描述，正确的是（）。A.大火火焰高而稳定，光度亮B.中火适合长时间炖煮C.小火适合爆炒D.微火无法使水沸腾答案：A解析：大火火焰高、亮度大、温度高，适合快速成菜；中火温度中等，适合烧、煮；小火温度低，适合慢炖；微火可使水保持微沸。11.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋液中加少量（）可使蛋更蓬松。A.盐B.水C.料酒D.酱油答案：B解析：鸡蛋液中加少量清水（约蛋液的10%），加热时水分汽化膨胀，使蛋更松软。12.以下原料中，需先焯水再烹饪的是（）。A.鲜虾仁B.嫩牛肉C.老豆腐D.鲜笋答案：D解析：鲜笋含草酸，焯水可去除部分草酸（避免影响钙吸收）并减轻涩味；虾仁、牛肉、嫩豆腐无需提前焯水。13.挂糊时，“全蛋糊”的原料是（）。A.蛋清+淀粉B.蛋黄+淀粉C.全蛋+淀粉+水D.淀粉+水答案：C解析：全蛋糊由鸡蛋（蛋清+蛋黄）、淀粉和水调制而成，糊体较浓稠，适合炸制酥松类菜品（如酥肉）。14.以下关于调味顺序的描述，正确的是（）。A.先加酱油后加盐B.先加甜味后加咸味C.先加酸味后加鲜味D.所有调料同时加入答案：A解析：酱油含盐分，需先加酱油调整基础味，后加盐补充咸味，避免过咸；甜味应在咸味后加（甜可压咸），鲜味最后加（高温易破坏）。15.制作“清炒时蔬”时，油温和火力应控制为（）。A.低温小火B.中温中火C.高温大火D.超高温猛火答案：C解析：清炒时蔬需快速成菜以保持脆嫩，高温大火可使原料迅速受热，减少出水，保持色泽和口感。二、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.刀工的基本要求是“整齐划一、断连分明、物尽其用”。（）答案：√解析：刀工需保证原料形状统一、刀纹清晰（该断则断，该连则连），并充分利用原料（减少浪费）。2.涨发干货时，为加速吸水，可直接用热水泡发所有干货。（）答案：×解析：部分干货（如木耳、香菇）用冷水泡发更能保持口感；热水泡发适合质地较硬的干货（如鱿鱼），需根据原料性质选择。3.上浆时，盐应最后加入，避免原料出水。（）答案：√解析：盐具有渗透作用，过早加盐会使原料脱水（“吐水”），导致上浆失败；应在原料表面干燥时先加蛋清、淀粉，最后加盐定味。4.焯水时，蔬菜需沸水下锅，动物性原料需冷水下锅。（）答案：√解析：蔬菜沸水下锅可快速断生，保持色泽；动物性原料（如排骨）冷水下锅，随着水温升高，血污逐渐排出，减少腥味。5.挂糊能在原料表面形成保护层，减少营养流失。（）答案：√解析：糊层受热凝固后包裹原料，可减少高温对内部营养（如蛋白质、维生素）的破坏，同时锁住水分。6.火候的掌握仅与火力大小有关，与加热时间无关。（）答案：×解析：火候是火力大小与加热时间的综合，需根据原料性质（如老嫩、体积）调整两者配合（如大块肉需小火长时间加热）。7.制作“麻婆豆腐”时，应先炒肉末再下豆腐，避免豆腐碎烂。（）答案：√解析：肉末提前炒香（定型）后，再下嫩豆腐（用锅铲轻推），可减少豆腐与锅的摩擦，避免碎烂。8.所有凉菜的调味都需在原料冷却后进行。（）答案：×解析：部分凉菜（如拍黄瓜）需趁原料新鲜时调味（盐杀水后），而卤菜需冷却后切片再调味（避免卤汁被吸收过咸）。9.处理活鱼时，“放血”可减少鱼肉的土腥味。（）答案：√解析：活鱼放血（割断鳃部血管后浸泡清水）可排出体内血液（含腥味物质），提升鱼肉鲜度。10.制作“蛋炒饭”时，米饭需提前冷藏，避免炒制时粘连。（）答案：√解析：冷藏米饭水分减少，颗粒松散，炒制时不易粘连；热米饭水分多，易成团，影响口感。三、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述清炒虾仁的操作要点。答案：①选料：选用新鲜河虾或海虾，虾体饱满、无异味；②处理：剥壳去虾线（用牙签挑出背部虾肠），虾仁用少量盐抓洗去黏液，冲洗后吸干水分；③上浆：虾仁加蛋清、淀粉、料酒抓匀，静置10分钟（锁住水分）；④滑油：热锅冷油（油温三四成热），下虾仁快速滑散至变色（约10秒），捞出沥油；⑤炒制：锅中留底油，加葱姜末爆香，下虾仁，加少量盐、白胡椒粉、少许高汤（或清水）快速翻炒，勾薄芡（可选），淋明油出锅。2.说明焯水的作用。答案：①去异：去除原料中的血污、腥味（如肉类的血水、蔬菜的涩味）；②定型：使原料初步成熟（如蔬菜焯水后保持形状），避免后续烹饪时变形；③熟处理：缩短正式烹饪时间（如排骨焯水后炖制更省时间）；④配色：使绿色蔬菜更鲜艳（焯水时加少量油和盐），白色原料更洁白（如山药焯水防氧化）。3.解释“火候”的概念并列举三种常见火力类型。答案：火候是指烹饪过程中火力大小与加热时间的配合，决定原料成熟度和风味。常见火力类型：①大火（武火）：火焰高、亮度大、温度高（约200℃以上），适合炒、爆等快速成菜；②中火（文武火）：火焰中等、温度适中（约150-200℃），适合烧、煮等需均匀加热的菜品；③小火（文火）：火焰低、温度较低（约100-150℃），适合炖、煨等长时间加热的菜品。4.简述挂糊与上浆的区别。答案：①原料状态：挂糊用于质地较老或需形成外壳的原料（如肉块、鱼片）；上浆用于质地细嫩的原料（如肉丝、虾仁）。②糊浆浓度：糊的浓度高（含较多淀粉或面粉），呈浓稠糊状；浆的浓度低（含少量淀粉和蛋清），呈稀薄液态。③作用：挂糊主要形成酥脆或软嫩的外壳（如炸猪排的酥壳）；上浆主要锁住原料内部水分（如滑炒肉丝的嫩度）。④应用场景：挂糊多用于炸、煎等高温烹饪；上浆多用于炒、滑等中低温烹饪。5.说明“过油”的操作要点及注意事项。答案：操作要点：①油温控制：根据原料性质选择油温（如滑炒肉丝用三四成热，炸丸子用五六成热）；②原料处理：需沥干水分（避免油溅），上浆或挂糊的原料需裹匀；③火候配合：过油时保持火力稳定（如滑油用中火，炸制用大火）；④时间控制：快速过油（如滑油10-20秒），避免原料老硬。注意事项：①锅需烧至滑润（热锅冷油），避免原料粘连；②过油后的原料需及时沥油（避免吸油过多）；③多次过油时需清理油中残渣（防止油色变深、产生异味）。四、实操题（共1题，30分）题目：制作“醋熘土豆丝”，要求步骤清晰，突出关键操作。参考答案：1.选料与处理：选择新鲜、表皮光滑的土豆（黄心土豆更脆），去皮后用清水冲洗表面淀粉；2.刀工处理：土豆先切薄片（约2毫米厚），再切细丝（约1.5毫米宽），切好的土豆丝立即浸泡在清水中（去除表面淀粉，避免氧化变黑），浸泡10分钟后沥干；3.焯水（可选）：锅中烧水至沸腾，加少许白醋（保持土豆丝脆嫩），下土豆丝快速焯水10-15秒（至半透明），捞出过凉水（激脆），沥干备用（此步骤可缩短炒制时间，适合新手）；4.炒制准备：干辣椒剪成段（去籽减少辣度），葱切丝，蒜切片；5.正式炒制：①热锅冷油（油量稍多，约50克），油温六成热（约180℃）时下干辣椒、葱丝、蒜片爆香（注意火候，避免