拉面馆后厨制度规范要求

PAGE拉面馆后厨制度规范要求一、总则1.目的为了确保拉面馆后厨的食品加工操作符合卫生安全标准，保障顾客的健康与安全，提高服务质量，特制定本制度规范要求。2.适用范围本制度适用于拉面馆后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则拉面馆后厨工作应遵循食品安全第一、高效有序、规范操作、团结协作的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保各项工作合法合规进行。二、人员管理规范1.健康与卫生要求所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。工作期间应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等可能影响食品安全的物品。操作前必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒，使用流动水和洗手液彻底清洁双手，然后用一次性纸巾擦干或使用烘干机吹干。2.培训与教育后厨应定期组织工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、应急处理措施等。新员工入职时，必须接受不少于[X]天的岗前培训，培训合格后方可上岗。培训过程中应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员等。鼓励员工参加各类食品安全相关的学习和交流活动，不断提高自身业务水平和食品安全意识。3.行为规范工作人员应严格遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。在工作期间，应保持良好的工作态度和职业道德，不得在工作场所吸烟、嚼口香糖、吃东西、嬉笑打闹等。尊重同事，团结协作，不得相互推诿责任、争吵斗殴。遇到问题应及时沟通解决，共同维护后厨工作的正常秩序。爱护后厨设备设施和工具，不得随意损坏或丢失。如发现设备设施出现故障或损坏，应及时报告并配合维修人员进行维修。三、食品采购与验收规范1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件进行审核，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量可靠、价格合理的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货期、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，应及时终止合作关系。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关行业标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。采购食品应遵循先进先出、易腐食品优先采购的原则，确保食品在保质期内使用。对于易腐食品，如肉类、蔬菜、水果等，应根据实际需求合理采购，避免积压造成浪费和变质。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和质量要求，对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如食品的色泽、气味、滋味、组织状态等是否正常。对于不符合要求的食品，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。索取食品的检验检疫证明、质量合格证明等相关文件，并进行核对。对于需要检验检疫的食品，如肉类、禽类、水产品等，必须确保检验检疫合格后方可验收。验收合格的食品应及时入库或上架存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员等内容。四、食品储存规范1.仓库管理设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、易腐食品等。各类食品应分类存放，并有明显的标识，不得混放。建立食品出入库管理制度，食品入库时应填写入库单，注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等信息；食品出库时应填写出库单，注明食品名称、规格、数量、领用部门或人员、出库日期等信息。出入库单应妥善保存，以备查验。2.库存盘点定期对食品库存进行盘点，盘点周期为[X]月/季/年。盘点时应确保账实相符，如有差异应及时查明原因并进行处理。对于超过保质期、变质、损坏的食品，应及时清理出库，并按照规定进行处理，不得再次使用或销售。处理过程应做好记录，包括食品名称、规格、数量、处理日期、处理方式等内容。3.储存条件主食类食品应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。米面等应离地、离墙存放，距离地面至少[X]厘米，距离墙壁至少[X]厘米。副食类食品应根据其特性选择合适的储存方式。肉类、禽类、水产品等易腐食品应冷冻或冷藏保存，温度应分别控制在18℃以下和0℃8℃之间；蔬菜、水果等应冷藏保存，温度应控制在0℃4℃之间。调料类食品应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和受潮。食用油应存放在密封容器中，远离热源和火源。干货类食品应存放在通风良好、干燥的仓库内，注意防潮防虫。如木耳、香菇等干货，应定期检查，如有霉变应及时处理。五、食品加工操作规范1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。检查食品的质量，如发现食品有变质、异味等情况，不得加工使用。对需要解冻的食品，应按照正确的方法进行解冻，不得使用热水浸泡或在常温下自然解冻。根据菜单和顾客需求，合理安排食品加工顺序，确保食品加工高效有序进行。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品时，应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工熟透。如煮面时，应根据面条的种类和数量，控制好煮面的时间和火候，确保面条熟透且口感适宜。烹饪过程中应注意控制油温、火候等，避免食品炸焦、烤糊或产生有害物质。使用的食用油应定期更换，避免反复使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清理运出拉面馆。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等信息。在食品加工过程中，应准确计量食品添加剂的用量，并确保其均匀地添加到食品中。六、食品留样规范1.留样范围每餐供应的各种食品成品均应进行留样，包括拉面、配菜、汤品等。对于重要接待任务或集体用餐等特殊情况，应增加留样品种和数量。2.留样数量与时间每餐每种食品留样量应不少于[X]克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应冷藏保存48小时以上，以备查验。3.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐食品留样的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。七、餐饮具清洗消毒保洁规范1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。洗碗机应按照操作规程进行使用，定期清理内部污垢，更换洗涤剂和消毒剂，保证清洗消毒效果。消毒柜应选择符合国家标准的产品，严格按照说明书进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池中。先用清水冲洗去除食物残渣，然后浸泡在加有洗涤剂的水中，用专用工具仔细刷洗，去除油污和污垢。将刷洗后的餐饮具放入流动清水中冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒方法（如高温消毒）时，消毒温度应不低于[X]℃，消毒时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清理消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。3.保洁要求保洁人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作衣帽，定期对保洁柜进行清洁消毒。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识，避免交叉污染。每餐结束后，应对未使用的餐饮具进行再次清洗消毒，并妥善保管，以备下次使用。八、环境卫生与清洁规范1.日常清洁后厨应保持每天班前、班中、班后的清洁卫生，做到地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网，设备设施表面清洁光亮。每天工作结束后，应对操作台面、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备设施进行全面清洁，清除油污、食物残渣等污垢。定期清理垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.消毒与通风后厨应定期进行消毒，消毒频率为[X]天/周/月。消毒范围包括操作台面（案板、炉灶台面等）、工具（刀具、铲子等）、容器（盆、碗等）、地面、墙壁等。可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒，消毒浓度和方法应符合相关规定。保持后厨通风良好，每天应至少通风[X]小时，及时排除异味和湿气。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。如安装防虫网、封堵孔洞、放置粘鼠板、灭蝇灯等。定期对后厨进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。使用杀虫剂时，应选择符合食品安全要求的产品，并按照规定的方法和剂量进行使用，避免对食品造成污染。九、设备设施维护与安全管理规范1.设备设施维护建立设备设施维护管理制度，明确设备设施的维护责任人，定期对设备设施进行维护保养。维护保养内容包括清洁、润滑、紧固、调试、更换零部件等。操作人员应熟悉设备设施的操作规程，严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。在操作过程中，如发现设备设施出现异常情况，应立即停机，并及时报告维修人员进行维修。定期对设备设施进行检查，检查内容包括设备设施的运行状况、安全性能、卫生状况等。对于检查中发现的问题，应及时记录并安排维修处理，确保设备设施正常运行。2.安全管理加强后厨安全管理，制定安全操作规程和应急预案，确保工作人员的人身安全和食品加工安全。配备必要的安全设施和防护用品，如灭火器、灭火毯、急救箱、防滑垫等。安全设施和防护用品应定期检查维护，确保其处于良好状态。对