2026年烹饪技艺实操菜谱制作与品鉴题库

2026年烹饪技艺实操菜谱制作与品鉴题库一、中餐热菜制作题（共5题，每题20分）1.题目：请根据以下要求制作“北京烤鸭”一份，并说明品鉴要点。要求：选用优质填鸭，采用传统挂炉烤制法，要求皮酥肉嫩，色泽红亮，搭配薄饼、酱料及葱丝。答案与解析：制作步骤：1.选鸭：选用体重2.5-3kg的填鸭，宰杀去毛，清洗干净。2.开膛：去除内脏，保留鸭皮，用开水烫皮，刷上皮酥油。3.填鸭：将面酱、蜂蜜、葱、姜等调料填入鸭腹，扎紧开口。4.烤制：挂炉内温度控制在180-200℃，烤1小时至皮酥，表面呈红褐色。5.切割：将烤鸭斩块，配薄饼、甜面酱、葱丝。品鉴要点：-皮脆：烤鸭皮呈金黄色，酥脆易脱。-肉嫩：鸭肉鲜嫩多汁，无柴感。-酱香：甜面酱与鸭肉融合，口味平衡。2.题目：请根据以下要求制作“四川麻婆豆腐”一份，并说明品鉴要点。要求：选用嫩豆腐，采用家常炒制法，要求麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。答案与解析：制作步骤：1.豆腐处理：嫩豆腐切丁，用沸水焯烫去豆腥味。2.调料：准备豆瓣酱、花椒、蒜末、姜末、葱花等。3.炒制：锅中放油，炒香豆瓣酱，加入肉末炒香，倒入豆腐丁翻炒。4.调味：加入花椒粉、生抽、少许糖，勾芡收汁。5.出锅：撒上葱花，淋热油激香花椒。品鉴要点：-麻辣：花椒麻而不燥，辣椒辣而不烈。-鲜香：豆腐嫩滑，肉末香浓，酱香突出。3.题目：请根据以下要求制作“广东白切鸡”一份，并说明品鉴要点。要求：选用嫩鸡，采用白煮法，要求鸡肉爽滑，原汁原味，搭配姜葱蓉蘸料。答案与解析：制作步骤：1.选鸡：选用三黄鸡，宰杀去毛，清洗干净。2.白煮：锅中加水，放入姜片、葱段、料酒，水开后放入鸡，慢煮30分钟。3.晾凉：捞出鸡，浸入冰水，使鸡肉紧致。4.切件：将鸡肉斩块，配姜葱蓉蘸料（姜末、葱花、酱油、香油混合）。品鉴要点：-爽滑：鸡肉嫩滑不柴，口感细腻。-原味：无多余调料，姜葱香提鲜。4.题目：请根据以下要求制作“江苏清炖蟹粉狮子头”一份，并说明品鉴要点。要求：选用肥瘦相间的猪肉，蟹粉提鲜，要求肉圆松软，汤清味鲜。答案与解析：制作步骤：1.肉馅：猪肉绞成馅，加入蟹粉、姜末、葱白、盐、料酒搅拌上劲。2.肉圆：将肉馅分成小圆，慢火油炸至外酥内嫩。3.清炖：锅中加水，放入肉圆、姜片、枸杞，小火炖1小时。4.调味：撒葱花，淋少许麻油。品鉴要点：-松软：肉圆口感松软，蟹粉鲜甜。-清鲜：汤色清澈，味道鲜美不油腻。5.题目：请根据以下要求制作“浙江西湖醋鱼”一份，并说明品鉴要点。要求：选用草鱼，采用清蒸法，搭配糖醋汁，要求鱼肉鲜嫩，酸甜适中。答案与解析：制作步骤：1.鱼处理：草鱼宰杀去鳞，清蒸前用料酒、姜片腌制去腥。2.蒸制：水开后放入鱼，蒸8分钟至熟透。3.糖醋汁：锅中放醋、糖、姜末，用水淀粉勾芡。4.出锅：将糖醋汁淋在鱼上，撒上蒜末。品鉴要点：-鲜嫩：鱼肉嫩滑，无腥味。-酸甜：糖醋平衡，回味清爽。二、中餐冷菜制作题（共4题，每题15分）1.题目：请根据以下要求制作“山东凉拌三丝”一份，并说明品鉴要点。要求：选用胡萝卜、黄瓜、海蜇丝，搭配蒜泥、香醋、香油，要求脆爽开胃。答案与解析：制作步骤：1.切丝：胡萝卜、黄瓜、海蜇切丝，焯水去腥。2.拌制：将三丝放入盆中，加入蒜泥、香醋、盐、味精拌匀。3.拌匀：最后淋上香油，拌匀即可。品鉴要点：-脆爽：三丝口感脆嫩，无软烂感。-开胃：蒜香与醋香平衡，味道清新。2.题目：请根据以下要求制作“广东皮蛋瘦肉粥”一份，并说明品鉴要点。要求：选用瘦肉、皮蛋、香菇，要求粥稠肉香，皮蛋味独特。答案与解析：制作步骤：1.煮粥：大米洗净，加清水煮粥1小时。2.加料：放入瘦肉丁、香菇丁、皮蛋（切块），继续煮20分钟。3.调味：撒葱花，淋少许酱油。品鉴要点：-粥稠：粥体浓稠，米粒软糯。-香浓：肉香与皮蛋味融合，口感丰富。3.题目：请根据以下要求制作“北京凉拌黄瓜”一份，并说明品鉴要点。要求：选用新鲜黄瓜，搭配蒜泥、辣椒油、醋，要求脆爽酸辣。答案与解析：制作步骤：1.黄瓜处理：黄瓜洗净，拍碎切块，焯水去生味。2.拌制：放入蒜泥、辣椒油、香醋、盐拌匀。3.拌匀：最后撒上芝麻，拌匀即可。品鉴要点：-脆爽：黄瓜口感脆嫩，无水感。-酸辣：蒜香与辣椒油平衡，辣而不燥。4.题目：请根据以下要求制作“四川凉拌木耳”一份，并说明品鉴要点。要求：选用黑木耳，搭配花生米、香醋、辣椒油，要求脆爽咸香。答案与解析：制作步骤：1.木耳处理：黑木耳泡发，焯水去杂。2.拌制：放入花生米（炸脆）、香醋、辣椒油、盐拌匀。3.拌匀：撒上葱花，拌匀即可。品鉴要点：-脆香：木耳与花生米口感脆香，无软烂感。-咸香：调味平衡，无异味。三、西餐热菜制作题（共3题，每题25分）1.题目：请根据以下要求制作“法国鹅肝酱配多士”一份，并说明品鉴要点。要求：选用新鲜鹅肝，采用低温慢烤法，搭配焦糖化多士，要求酱香浓郁，口感细腻。答案与解析：制作步骤：1.鹅肝处理：鹅肝去筋膜，放入烤箱，温度70℃烤30分钟。2.多士制作：面包片放入烤箱，表面烤至焦脆。3.搭配：将鹅肝酱涂抹在多士上，撒上松子碎。品鉴要点：-香浓：鹅肝酱香气浓郁，无腥味。-细腻：酱体顺滑，口感细腻。2.题目：请根据以下要求制作“意大利海鲜意面”一份，并说明品鉴要点。要求：选用鲜虾、蛤蜊、番茄酱，采用橄榄油炒制法，要求海鲜鲜甜，意面筋道。答案与解析：制作步骤：1.意面：意大利面煮至8分熟，捞出备用。2.炒海鲜：锅中放橄榄油，炒香蒜末，加入鲜虾、蛤蜊翻炒。3.拌制：加入番茄酱、盐、黑胡椒调味，倒入意面拌匀即可。品鉴要点：-鲜甜：海鲜新鲜，味道鲜甜。-筋道：意面口感筋道，无软烂感。3.题目：请根据以下要求制作“美国牛排配黑胡椒酱”一份，并说明品鉴要点。要求：选用西冷牛排，采用煎制法，要求外焦里嫩，黑胡椒酱浓郁。答案与解析：制作步骤：1.牛排处理：牛排室温回温，撒盐、黑胡椒腌制。2.煎制：锅中放黄油，煎牛排至五分熟，翻面煎至七分熟。3.黑胡椒酱：锅中加奶油、黑胡椒碎熬制。4.搭配：将牛排切片，浇上黑胡椒酱。品鉴要点：-外焦里嫩：牛排外焦内嫩，多汁。-浓郁：黑胡椒酱香气浓郁，无腻感。四、西餐冷菜制作题（共3题，每题20分）1.题目：请根据以下要求制作“西班牙番茄冷汤”一份，并说明品鉴要点。要求：选用新鲜番茄、洋葱、黄瓜，搭配白葡萄酒，要求清爽解腻。答案与解析：制作步骤：1.番茄处理：番茄、洋葱、黄瓜切丁，焯水去生味。2.拌制：放入白葡萄酒、香醋、盐拌匀。3.冷藏：放入冰箱冷藏1小时，拌匀即可。品鉴要点：-清爽：汤体清爽，无油腻感。-解腻：番茄酸香，适合夏季食用。2.题目：请根据以下要求制作“法国尼斯沙拉”一份，并说明品鉴要点。要求：选用生菜、圣女果、黄瓜、帕尔马干酪，搭配橄榄油，要求鲜嫩清爽。答案与解析：制作步骤：1.拌菜：生菜洗净撕碎，圣女果、黄瓜切片。2.拌制：放入帕尔马干酪碎，淋上橄榄油、香醋拌匀。品鉴要点：-鲜嫩：蔬菜鲜嫩，无软烂感。-清爽：橄榄油香，无油腻感。3.题目：请根据以下要求制作“美国烟熏三文鱼沙拉”一份，并说明品鉴要点。要求：选用烟熏三文鱼、生菜、牛油果，搭配酸奶酱，要求鲜嫩咸香。答案与解析：制作步骤：1.拌菜：生菜洗净撕碎，牛油果切块。2.拌制：放入烟熏三文鱼，淋上酸奶酱、柠檬汁拌匀。品鉴要点：-鲜嫩：三文鱼鲜嫩，无腥味。-咸香：酸奶酱提鲜，味道平衡。五、甜点制作题（共3题，每题25分）1.题目：请根据以下要求制作“法国马卡龙”一份，并说明品鉴要点。要求：选用杏仁粉、蛋白，搭配巧克力馅，要求外壳酥脆，内馅绵密。答案与解析：制作步骤：1.马卡龙壳：杏仁粉与蛋白打发，挤成圆形。2.烘焙：烤箱170℃烤10分钟，冷却。3.内馅：巧克力融化，加入奶油打发，装入马卡龙壳中。品鉴要点：-酥脆：外壳酥脆易碎。-绵密：内馅细腻，无颗粒感。2.题目：请根据以下要求制作“中国桂花糕”一份，并说明品鉴要点。要求：选用糯米粉、糖，搭配桂花，要求口感软糯，桂花香浓郁。答案与解析：制作步骤：1.调粉：糯米粉加糖、水搅拌成团。2.蒸制：放入模具，撒上桂花，蒸30分钟。3.冷却：冷却后切块即可。品鉴要点：-软糯：糕体软糯，无硬芯。-香浓：桂花香浓郁，无异味。3.题目：请根据以下要求制作“美国提拉米苏”一份，并说明品鉴要点。要求