(2025年)食品添加剂安全培训试题和答案

(2025年)食品添加剂安全培训试题和答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2025年最新修订的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2025），以下关于食品添加剂的定义，正确的是（）。A.为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质B.为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的天然物质或人工合成物质C.为增加食品营养成分而加入的天然或人工合成物质D.为延长食品保质期而加入的化学物质答案：B2.某企业生产儿童果汁饮料，拟添加山梨酸作为防腐剂。根据GB2760-2025，山梨酸在果汁饮料中的最大使用量为（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg答案：B（注：假设2025年标准中果汁饮料山梨酸限量调整为1.0g/kg）3.以下哪种物质不属于食品添加剂（）。A.碳酸氢钠（小苏打）B.抗坏血酸（维生素C）C.牛磺酸（营养强化剂）D.二氧化硅（抗结剂）答案：C（牛磺酸属于营养强化剂，单独分类）4.食品添加剂“带入原则”指的是（）。A.食品添加剂可随包装材料迁移至食品中B.食品添加剂可通过食品配料（含食品添加剂）带入最终产品中，且带入量不超过该添加剂在最终产品中的最大使用量C.食品添加剂可在加工过程中自然提供D.食品添加剂可由生产设备残留带入答案：B5.根据《食品添加剂生产监督管理规定》（2025年修订），食品添加剂生产企业的生产许可证有效期为（）。A.3年B.5年C.7年D.10年答案：B6.某企业使用复配食品添加剂“面包改良剂”，其标签上必须标注的内容不包括（）。A.各单一食品添加剂的通用名称B.“复配食品添加剂”字样C.生产企业联系方式D.用于食品时的使用范围和最大使用量答案：C（标签需标注成分、类别、使用范围等，联系方式非强制）7.以下关于食品添加剂使用的“最大使用量”，表述正确的是（）。A.指食品添加剂在最终产品中的实际添加量B.指食品添加剂在生产过程中的理论添加量C.指食品添加剂在最终产品中的允许添加的最高限量D.指食品添加剂在原料中的残留量答案：C8.2025年新发布的《食品添加剂使用通则》中，明确禁止将食品添加剂用于（）。A.掩盖食品腐败变质B.改善食品口感C.提高食品加工效率D.保持食品色泽答案：A9.某企业生产酱油，拟添加焦糖色（亚硫酸铵法）。根据GB2760-2025，焦糖色（亚硫酸铵法）在酱油中的使用范围（）。A.允许使用B.禁止使用C.需备案后使用D.仅限特定工艺使用答案：B（假设2025年标准中因安全性问题禁用该工艺焦糖色）10.食品添加剂“日落黄”属于（）。A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.增稠剂答案：A11.以下哪种情况不符合食品添加剂使用规范（）。A.按GB2760规定的范围和限量使用B.使用尚未列入GB2760但符合国际标准的添加剂C.使用时记录添加量和使用时间D.复配添加剂的总带入量不超过各单一添加剂的最大使用量答案：B12.根据《食品安全法》（2024年修订），食品添加剂生产企业未按规定标注标签的，最高可处（）罚款。A.5万元B.10万元C.20万元D.50万元答案：D13.某企业生产速冻水饺，使用磷酸盐作为水分保持剂。根据GB2760-2025，磷酸盐在速冻面米制品中的最大使用量（以磷酸根计）为（）。A.1.0g/kgB.2.0g/kgC.5.0g/kgD.10.0g/kg答案：C14.以下关于食品添加剂“铝残留量”的控制要求，正确的是（）。A.膨化食品中铝残留量≤100mg/kgB.所有面制品中铝残留量≤50mg/kgC.发酵面制品中铝残留量≤100mg/kgD.铝残留量仅针对含铝膨松剂的食品答案：D（铝残留量仅适用于添加含铝膨松剂的食品，如油条）15.某企业拟使用新型食品添加剂“XX酶制剂”，需向（）申请安全性评估。A.国家市场监督管理总局B.国家卫生健康委员会C.省级食品安全委员会D.中国食品科学技术学会答案：B（新食品添加剂安全性评估由国家卫健委负责）二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品添加剂功能类别的有（）。A.酸度调节剂B.食品用香料C.营养强化剂D.食品工业用加工助剂答案：ABD（营养强化剂单独分类）2.根据GB2760-2025，食品添加剂使用时应符合的基本要求包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：ABCD3.以下关于复配食品添加剂的说法，正确的有（）。A.复配添加剂中各单一成分应符合GB2760的使用要求B.复配添加剂的标签需标注“复配”字样C.复配添加剂的使用量可超过各单一成分的最大使用量之和D.复配添加剂的生产企业需取得食品添加剂生产许可证答案：ABD（复配添加剂的总使用量需符合各成分的限量要求）4.食品添加剂“苯甲酸”的使用范围包括（）。A.碳酸饮料B.酱油C.乳制品D.肉制品答案：AB（苯甲酸在乳制品、肉制品中限制使用或禁用）5.根据《食品添加剂标签通则》（2025），食品添加剂标签必须标注的内容有（）。A.产品名称（含“食品添加剂”字样）B.生产日期和保质期C.储存条件D.应急处理措施答案：ABC（应急处理措施非强制标注内容）6.以下行为属于食品添加剂“超范围使用”的有（）。A.在婴幼儿配方食品中添加山梨酸B.在腌渍蔬菜中添加日落黄C.在纯牛奶中添加增稠剂D.在糕点中按限量使用丙酸钙答案：ABC（婴幼儿配方食品通常禁止添加防腐剂；纯牛奶一般不允许添加增稠剂）7.食品添加剂“抗结剂”的常见应用场景包括（）。A.食盐B.奶粉C.糖粉D.食用油答案：ABC（抗结剂用于防止粉末或颗粒状食品结块）8.以下关于食品添加剂“带入原则”的适用条件，正确的有（）。A.食品配料中添加的食品添加剂符合其在该配料中的使用要求B.食品添加剂在最终产品中的含量不超过GB2760规定的最大使用量C.食品添加剂对最终产品的工艺功能无实质作用D.食品添加剂仅作为配料中的成分自然带入答案：ABCD9.根据《食品安全法实施条例》（2025年修订），食品生产者使用食品添加剂时应建立的记录包括（）。A.添加剂的名称、规格、数量B.使用日期、使用批次C.操作人员D.添加剂的供应商资质答案：ABCD10.以下关于食品添加剂“甜味剂”的说法，正确的有（）。A.阿斯巴甜不适用于苯丙酮尿症患者B.三氯蔗糖可用于婴幼儿食品C.甜蜜素在部分国家被禁用D.甜菊糖苷属于天然甜味剂答案：ACD（三氯蔗糖在婴幼儿食品中的使用需符合特定限量）三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂必须有明确的使用范围和限量，未列入GB2760的物质一律不得作为食品添加剂使用。（）答案：√2.食品工业用加工助剂（如酶制剂）不需要在最终产品中残留，因此无需标注在配料表中。（）答案：√（加工助剂符合“带入原则”且无功能作用时可不标注）3.企业可自行调整食品添加剂的使用量，只要不超过GB2760规定的最大使用量即可。（）答案：×（需在达到工艺目的的前提下尽量减少使用量）4.复配食品添加剂的各单一成分可以是食品用香料或营养强化剂。（）答案：×（复配添加剂成分需为食品添加剂，香料、营养强化剂单独管理）5.食品添加剂“二氧化硫”可用于葡萄酒的防腐和抗氧化，但需标注“含二氧化硫”。（）答案：√6.某企业生产的果脯中苯甲酸残留量为0.8g/kg，而GB2760规定果脯中苯甲酸最大使用量为1.0g/kg，因此该产品符合要求。（）答案：√（残留量不超过最大使用量即可）7.食品添加剂的“最大使用量”是指生产过程中添加的总量，不考虑加工过程中的损失。（）答案：×（最大使用量指最终产品中的含量）8.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，无需记录使用情况，只需确保符合标准。（）答案：×（需建立使用记录，如《餐饮服务食品添加剂使用台账》）9.食品添加剂“碳酸氢铵”属于膨松剂，可用于饼干生产，其分解产物为氨气、二氧化碳和水，无残留风险。（）答案：√10.进口食品添加剂需符合我国GB2760的要求，无需提供原产国的安全证明。（）答案：×（需提供原产国许可证明及符合我国标准的检测报告）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品添加剂使用的“五原则”。答案：①安全性原则：不应对人体产生健康危害；②必要性原则：应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；③功能性原则：不应掩盖食品腐败变质或质量缺陷；④合法性原则：必须符合GB2760规定的范围和限量；⑤可追溯性原则：需建立使用记录，确保全程可追溯。2.什么是食品添加剂的“最大残留量”？与“最大使用量”有何区别？答案：最大残留量（MRL）指食品添加剂在最终产品中的允许残留水平，包括加工过程中未完全分解或残留的量；最大使用量（GMP或具体数值）指生产过程中允许添加的最高限量。两者区别在于：最大使用量是添加环节的上限，最大残留量是最终产品的实际残留上限，前者可能高于后者（因加工损失）。3.复配食品添加剂的标签需标注哪些关键信息？答案：①产品名称（需标注“复配食品添加剂”字样）；②各单一食品添加剂的通用名称、功能类别；③使用范围、最大使用量；④生产日期、保质期；⑤生产企业名称、地址、许可证编号；⑥储存条件。4.列举3种常见的食品添加剂安全风险，并说明预防措施。答案：①超范围使用：如在婴幼儿食品中添加防腐剂，预防措施为严格对照GB2760核对使用范围；②超限量使用：如甜蜜素添加过量，预防措施为精准称量并记录添加量；③标签不规范：如未标注“复配”字样，预防措施为按《食品添加剂标签通则》规范标注。五、案例分析题（共20分）案例：某食品公司生产“儿童营养蛋糕”，配料表标注“山梨酸、碳酸氢钠、β-胡萝卜素”。经检测，蛋糕中山梨酸含量为0.6g/kg（GB2760规定糕点中山梨酸最大使用量为1.0g/kg），但市场监管部门认定其违规。问题：1.该公司可能违反了哪些规定？（10分）2.针对违规行为，应采取哪些整改措施？（10分）答案：1.违规点：①山梨酸虽未超量，但“儿童营养蛋糕”属于婴幼儿辅助食品范畴（假设2025年标准将12月龄以下儿童食品列为特殊类