2025年中式烹调师(中级)证考试题库及答案

2025年中式烹调师(中级)证考试题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种原料属于鲜活类烹饪原料？A.干贝B.鲜笋C.香菇D.木耳答案：B2.刀工处理中“麦穗花刀”主要用于哪种原料？A.猪里脊B.鱿鱼C.鸡胸肉D.牛腱子答案：B3.制作滑炒类菜肴时，浆制原料的关键步骤是？A.直接加盐腌制B.先加蛋清、淀粉抓匀C.用料酒去腥后直接炒制D.焯水后再上浆答案：B4.下列哪种调味品属于复合味型？A.酱油B.番茄酱C.花椒油D.鱼露答案：B5.干货原料“油发”的原理是通过高温使原料内部（）膨胀，形成多孔结构。A.水分B.蛋白质C.脂肪D.纤维答案：B6.炖制菜肴时，汤与原料的比例通常为？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C7.冷菜“卤汁”制作中，糖色的作用是？A.增加甜味B.调节咸度C.赋予红亮色泽D.提升鲜味答案：C8.下列哪种蔬菜需要先焯水再炒制，以去除草酸？A.菠菜B.黄瓜C.生菜D.西兰花答案：A9.热菜“爆”的技法要求火力（），原料（）。A.小、切大块B.大、切小件C.中、切薄片D.大、切厚片答案：B10.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到鱼肉的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.全透答案：C11.下列哪种原料适合用“碱发”涨发？A.鱼翅B.木耳C.竹荪D.香菇答案：A12.冷菜拼盘“单拼”的特点是？A.多种原料组合B.单一原料造型C.分层摆放D.色彩对比强烈答案：B13.计算菜品成本时，“净料率”的公式是（）。A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.净料成本/毛料成本×100%D.毛料成本/净料成本×100%答案：A14.制作“麻婆豆腐”时，关键的调味步骤是加入（）。A.豆瓣酱、花椒B.番茄酱、糖C.蚝油、生抽D.五香粉、姜粉答案：A15.下列哪种技法属于“水传热”烹饪法？A.煎B.炸C.煮D.烤答案：C16.处理河蟹时，需要去除的部位是（）。A.蟹肉B.蟹黄C.蟹鳃D.蟹膏答案：C17.制作“宫保鸡丁”时，糊浆的调制应使用（）。A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：B18.下列哪种原料适合用“生搓法”去除异味？A.羊肉B.鸡肉C.鱼肉D.牛肉答案：A19.热菜“烧”的技法分为（）两种。A.红烧、白烧B.干烧、湿烧C.酱烧、葱烧D.以上都是答案：D20.冷菜“夫妻肺片”的味型属于（）。A.麻辣味B.怪味C.鱼香味D.咸鲜味答案：A二、判断题（每题1分，共20分）1.刀工的基本要求是整齐划一、断连分明、配合烹调。（）答案：√2.干货涨发时，“蒸发”适用于质地坚硬、需保持原味的原料，如鱼翅、干贝。（）答案：√3.滑炒菜肴的原料需先焯水再上浆，以确保口感滑嫩。（）答案：×（解析：滑炒原料直接上浆，无需焯水）4.冷菜拼盘中，“中心盘”应选择色彩鲜艳、造型突出的原料。（）答案：√5.计算净料成本时，需用毛料总成本除以净料重量。（）答案：√6.制作“清炖狮子头”时，肉馅需顺一个方向搅拌上劲，以保证口感松软。（）答案：√7.处理鲜笋时，需先焯水去除草酸和涩味。（）答案：√8.热菜“熘”的技法分为软熘、滑熘、脆熘三种。（）答案：√9.冷菜“卤”制时，卤汁需重复使用，每次使用后需过滤、煮沸保存。（）答案：√10.制作“京酱肉丝”时，面酱需用小火炒制，避免焦糊。（）答案：√11.干货“油发”前需将原料晒干或烘干，以提高涨发率。（）答案：√12.刀工“剞花刀”的目的是增加原料受热面积，便于入味，同时美化造型。（）答案：√13.热菜“炖”的技法要求汤汁一次加足，中途不宜加水，否则影响风味。（）答案：√14.冷菜“拌”的味型以咸鲜、麻辣、酸甜为主，需现拌现吃，避免汁水渗透。（）答案：√15.计算菜品售价时，若成本为20元，销售毛利率为50%，则售价为40元。（）答案：√（解析：售价=成本/(1-销售毛利率)=20/(1-0.5)=40元）16.处理虾仁时，需先去除虾线，否则会影响口感和卫生。（）答案：√17.制作“鱼香肉丝”时，鱼香味的关键是泡椒、姜、蒜、糖、醋的比例（1:1:1）。（）答案：√18.热菜“炒”的技法分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种。（）答案：√19.冷菜“拼盘”的布局应遵循“中心高、四周低，主件大、配件小”的原则。（）答案：√20.干货“水发”中的“焖发”是指将原料煮至一定程度后，关火焖泡至软，适用于海参、蹄筋等。（）答案：√三、简答题（每题5分，共30分）1.简述刀工中“片”的操作要求及常见类型。答案：刀工“片”的操作要求是运刀平稳、着力均匀，使原料成薄厚一致的片状。常见类型包括：推刀片（向前推刀，适用于脆嫩原料如黄瓜）、拉刀片（向后拉刀，适用于韧性原料如猪肉）、推拉刀片（结合推与拉，适用于较厚原料如牛肉）、抖刀片（刀刃抖动，形成波浪片，用于美化造型如萝卜）。2.干货原料“水发”的基本步骤及注意事项。答案：水发分为冷水发和热水发。冷水发步骤：原料洗净→冷水浸泡至软（如木耳、香菇）；热水发步骤：原料洗净→沸水浸泡/煮制→关火焖泡至透（如海参、蹄筋）。注意事项：根据原料性质选择水温（如竹荪用冷水发保持脆嫩，鱼翅用热水发软化）；涨发过程中需换水，避免异味；发透后及时取出，防止过烂。3.热菜“滑炒”与“生炒”的区别。答案：滑炒：原料经上浆（蛋清+淀粉）处理，用温油滑散至熟，再与调料快速翻炒，成菜口感滑嫩（如滑炒鸡丝）；生炒：原料直接切配（不上浆），用热油快速翻炒至熟，成菜口感爽脆（如生炒芥蓝）。区别在于原料处理（上浆与否）、油温控制（温油vs热油）、口感特点（滑嫩vs爽脆）。4.冷菜“卤汁”的制作要点及保存方法。答案：制作要点：选老汤（鸡骨、猪骨熬制）为底，加入香料（八角、桂皮、花椒等）、调味料（盐、酱油、糖色），慢火熬煮1-2小时至香味融合；保存方法：每次使用后过滤残渣，煮沸10分钟杀菌，冷却后冷藏（2-5℃），避免与异味原料混存，每周至少煮沸一次防止变质。5.简述“净料率”在成本核算中的作用及计算实例。答案：作用：净料率反映毛料加工成净料的比例，是计算净料成本的关键依据，可避免浪费、控制成本。实例：购买5kg带皮猪肉（毛料），加工后得到3.5kg净肉（去皮去骨），净料率=3.5/5×100%=70%；若毛料成本为40元/kg（总成本200元），则净料成本=200/3.5≈57.14元/kg。6.制作“糖醋排骨”的关键步骤及注意事项。答案：关键步骤：①选料：猪肋排斩块，焯水去血沫；②炸制：排骨裹干淀粉，中油温炸至定型，再高油温复炸至外酥里嫩；③调汁：糖、醋（比例2:1）、番茄酱、盐、水熬制浓稠；④翻炒：排骨入锅快速裹匀糖醋汁，撒芝麻出锅。注意事项：炸制时控制油温，避免焦糊；糖醋比例需平衡，避免过酸或过甜；收汁时火不宜过大，防止汁糊。四、操作题（每题15分，共10分）（注：操作题需现场演示，此处为文字描述要点）题目：制作“清炒虾仁”（4人份）。答案要点：①选料处理：鲜虾仁500g，挑去虾线，用盐、料酒、白胡椒粉抓匀去腥，清水冲洗后挤干水分；②上浆：虾仁加蛋清1个、淀粉5g、少许油抓匀，冷藏腌制10分钟；③滑油：锅烧至六成热，加冷油润锅后倒出，加300g温油（120℃），下虾仁滑散至变色（约10秒），捞出沥油；④炒制：留底油，下姜片、葱段爆香，倒回虾仁，加清汤10g、盐2g、鸡粉1g快速翻炒均匀；⑤装盘：淋明油（香油5g），撒葱花，保持虾仁洁白滑嫩。五、计算题（每题5分，共10分）1.某菜品使用猪里脊200g（净料成本50元/kg）、青椒150g（净料成本8元/kg）、调料成本3元，若销售毛利率为60%，求该菜品售价。答案：原料成本=（0.2×50）+（0.