兰州拉面考核制度

PAGE兰州拉面考核制度一、总则（一）目的为了提升兰州拉面馆的整体服务质量和经营水平，确保每一家门店都能为顾客提供优质、稳定的兰州拉面产品与服务，特制定本考核制度。本制度旨在规范门店运营，激励员工积极进取，保障兰州拉面品牌的良好形象和市场竞争力。（二）适用范围本考核制度适用于本公司旗下所有兰州拉面门店及其员工，包括店长、厨师、服务员等各个岗位。（三）考核原则1.公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受任何主观因素影响，确保所有员工在同等标准下接受考核。2.全面性原则：考核内容涵盖门店运营的各个方面，包括产品质量、服务水平、环境卫生、成本控制等，全面评估门店整体表现。3.激励性原则：通过合理的考核指标和奖惩机制，激发员工的工作积极性和创造力，促进员工个人成长与门店业绩提升。4.持续性原则：考核工作应定期进行，形成常态化机制，以便及时发现问题、解决问题，持续改进门店运营管理。二、考核内容与标准（一）产品质量（40分）1.拉面制作（20分）面条口感（10分）：面条粗细均匀，口感劲道爽滑，富有弹性。根据面条的实际表现，分为810分（优秀）、57分（良好）、34分（合格）、12分（不合格）四个等级。拉面速度（5分）：熟练掌握拉面技巧，在规定时间内完成一定数量的拉面制作。按照完成速度和质量，分为45分（优秀）、3分（良好）、2分（合格）、1分（不合格）。拉面分量（5分）：每碗拉面的分量符合标准要求，误差控制在合理范围内。根据分量准确性，分为45分（优秀）、3分（良好）、2分（合格）、1分（不合格）。2.汤头口味（10分）味道浓郁纯正（5分）：汤头具有浓郁的牛肉香味，味道醇厚，无异味。依据汤头味道，分为45分（优秀）、3分（良好）、2分（合格）、1分（不合格）。汤头色泽（3分）：汤头色泽清亮，呈诱人的金黄色。根据色泽情况，分为23分（优秀）、1.5分（良好）、1分（合格）、0.5分（不合格）。汤头温度（2分）：上桌时汤头温度适宜，不会过烫或过凉。按照温度适宜程度，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。3.配菜搭配（5分）种类齐全（2分）：配菜包含牛肉、萝卜、蒜苗、香菜等常见种类，缺一不可。根据配菜种类完整性，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。比例恰当（2分）：各种配菜的比例搭配合理，视觉上协调美观。按照比例恰当程度，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。新鲜度（1分）：配菜新鲜，无变质、枯萎现象。根据新鲜度，分为0.81分（优秀）、0.6分（良好）、0.4分（合格）、0.2分（不合格）。4.调味精准（5分）盐、醋、辣椒油等调味料用量适中（3分）：口味符合兰州拉面传统风味，咸淡、酸辣适宜。根据调味精准度，分为2.53分（优秀）、2分（良好）、1.5分（合格）、1分（不合格）。调味稳定性（2分）：每碗拉面的调味保持一致，不会出现同一批次口味差异较大的情况。按照调味稳定性，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。（二）服务水平（35分）1.接待顾客（10分）热情主动（5分）：顾客进店时，服务员能主动打招呼，面带微笑，语言亲切。根据接待热情程度，分为45分（优秀）、3分（良好）、2分（合格）、1分（不合格）。引导就座（3分）：迅速、礼貌地引导顾客到合适的座位就座。按照引导效率和礼貌程度，分为2.53分（优秀）、2分（良好）、1.5分（合格）、1分（不合格）。及时递上菜单（2分）：在顾客就座后，及时将菜单递送给顾客。根据递菜单的及时性，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。2.点餐服务（10分）熟悉菜品（5分）：服务员对兰州拉面的各类菜品、特色、价格等信息熟悉掌握，能够准确回答顾客的询问。依据熟悉程度，分为45分（优秀）、3分（良好）、2分（合格）、1分（不合格）。推荐合理（3分）：根据顾客人数、口味偏好等，为顾客提供合理的菜品推荐。按照推荐合理性，分为2.53分（优秀）、2分（良好）、1.5分（合格）、1分（不合格）。记录准确（2分）：准确记录顾客所点菜品，无遗漏、错误。根据记录准确性，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。3.上菜速度（10分）出餐及时性（5分）：根据顾客点餐情况，在规定时间内完成菜品制作并上菜。按照出餐及时性，分为45分（优秀）、3分（良好）、2分（合格）、1分（不合格）。上菜顺序正确（3分）：按照先凉菜、后热菜、最后主食的顺序上菜。根据上菜顺序正确性，分为2.53分（优秀）、2分（良好）、1.5分（合格）、1分（不合格）。菜品摆放整齐美观（2分）：上桌的菜品摆放整齐、美观，便于顾客食用。按照摆放美观程度，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。4.用餐服务（5分）及时清理桌面（2分）：顾客用餐过程中，及时清理桌面杂物，保持桌面整洁。根据清理及时性，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。适时询问需求（2分）：关注顾客用餐情况，适时询问顾客是否需要添加茶水、调料等。按照询问适时性，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。送别礼貌（1分）：顾客用餐结束后，礼貌送别顾客，感谢顾客光临。根据送别礼貌程度，分为0.81分（优秀）、0.6分（良好）、0.4分（合格）、0.2分（不合格）。（三）环境卫生（15分）1.店面外观（5分）招牌整洁（2分）：兰州拉面招牌无污渍、破损，灯光显示正常。根据招牌整洁情况，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。店面周边清洁（2分）：店面周边无垃圾、杂物堆积，地面干净。按照周边清洁程度，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。门窗玻璃干净（1分）：门窗玻璃明亮，无灰尘、水渍。根据玻璃清洁度，分为0.81分（优秀）、0.6分（良好）、0.4分（合格）、0.2分（不合格）。2.店内环境（8分）地面清洁（2分）：店内地面无油污、水渍，干净整洁。根据地面清洁情况，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。桌面清洁（2分）：餐桌、椅子表面清洁，无食物残渣、污渍。按照桌面清洁程度，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。墙面、天花板清洁（2分）：墙面、天花板无蜘蛛网、灰尘、污渍。根据清洁情况，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。厨房卫生（2分）：厨房操作间干净，食材摆放整齐，厨具清洁消毒到位。按照厨房卫生状况，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。3.餐具清洁（安全）（2分）餐具清洗消毒达标（1分）：餐具经过严格清洗、消毒，符合卫生标准。根据消毒达标情况，分为0.81分（优秀）、0.6分（良好）、0.4分（合格）、0.2分（不合格）。餐具无破损（1分）：提供给顾客的餐具无破损、裂缝。按照餐具完好情况，分为0.81分（优秀）、0.6分（良好）、0.4分（合格）、0.2分（不合格）。（四）成本控制（10分）1.食材成本（5分）采购价格合理（3分）：在保证食材质量的前提下，通过与供应商谈判、批量采购等方式，控制食材采购价格，使其处于合理水平。根据采购价格合理性，分为2.53分（优秀）、2分（良好）、1.5分（合格）、1分（不合格）。食材损耗控制（2分）：加强食材管理，减少食材在储存、加工过程中的损耗。按照损耗控制情况，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。2.能源成本（3分）合理使用水电燃气（2分）：教育员工养成节约能源的习惯，合理控制水电燃气用量。根据能源使用合理性，分为1.52分（优秀）、1分（良好）、0.5分（合格）、0分（不合格）。设备维护保养及时（1分）：定期对店内设备进行维护保养，确保设备正常运行，降低因设备故障导致的能源浪费。按照设备维护情况，分为0.81分（优秀）、0.6分（良好）、0.4分（合格）、0.2分（不合格）。3.其他成本（2分）控制物料消耗（1分）：合理控制餐巾纸、一次性餐具等物料的消耗。根据物料消耗控制情况，分为0.81分（优秀）、0.6分（良好）、0.4分（合格）、0.2分（不合格）。节约办公用品（1分）：倡导节约使用办公用品，降低办公成本。按照办公用品节约情况，分为0.81分（优秀）、0.6分（良好）、0.4分（合格）、0.2分（不合格）。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：由店长或指定的管理人员对门店进行不定期日常检查，记录各项考核指标的执行情况。2.顾客评价：通过设置意见箱、在线评价平台等方式，收集顾客对门店产品质量、服务水平等方面的评价和意见。3.数据统计：财务部门负责统计门店的成本数据，如食材采购成本、能源消耗费用等，作为成本控制考核的依据。（二）考核周期1.月度考核：每月末对各门店进行一次全面考核，综合日常检查、顾客评价和数据统计结果，计算各门店当月考核得分。2.年度考核：每年年末，根据各门店全年月度考核得分的平均值，评选出年度优秀门店和优秀员工，并进行表彰奖励。四、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据月度考核得分，确定各门店员工的绩效奖金系数。考核得分在85分及以上的门店，绩效奖金系数为1.2；7084分的门店，绩效奖金系数为1；6069分的门店，绩效奖金系数为0.8；60分以下的门店，绩效奖金系数为0.6。2.员工绩效奖金=基本工资×绩效奖金系数。（二）晋升与奖励1.连续三个月月度考核得分排名前三位的门店，店长可获得晋升机会或额外奖励。2.在年度考核中，得分排名前三位的门店，将被评为年度优秀门店，给予店长及全体员工一定金额的奖金奖励，并颁发荣誉证书。3.对于在考核中表现突出的员工，如在产品质量提升、服务创