2026年厨师烹饪营养学与健康饮食知识竞赛题库

2026年厨师烹饪营养学与健康饮食知识竞赛题库一、单选题（每题2分，共20题）1.下列哪种食材是优质蛋白质的典型代表？A.大米B.鸡蛋C.油菜D.土豆2.膳食纤维的主要功能不包括：A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供能量D.增加饱腹感3.中国居民膳食指南推荐每天摄入多少克大豆及制品？A.25克B.50克C.75克D.100克4.烹饪过程中，哪种方法能最大程度保留蔬菜中的维生素C？A.煮沸B.蒸煮C.炸制D.烤制5.下列哪种调味料是强效抗氧化剂的良好来源？A.食用油B.芝麻酱C.葱姜蒜D.酱油6.中国传统“五谷杂粮”中，哪种食物的膳食纤维含量最高？A.小麦B.玉米C.红薯D.荞麦7.儿童和青少年每日钙摄入推荐量约为多少毫克？A.400B.600C.800D.10008.烹饪时使用哪种油脂对心血管健康最有利？A.菜籽油B.花生油C.橄榄油D.豆油9.以下哪种烹饪方式最容易导致营养素流失？A.快炒B.煎炸C.慢炖D.煮沸10.中国居民膳食中，脂肪供能应占总能量的比例是多少？A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%二、多选题（每题3分，共10题）1.下列哪些食物富含维生素D？A.沙丁鱼B.鱼肝油C.牛奶D.植物油2.膳食纤维的益处包括：A.降低胆固醇B.预防便秘C.提供大量热量D.维持血糖稳定3.中国居民膳食指南中强调的“食物多样”原则，以下哪些属于合理搭配？A.米面为主，粗细搭配B.蛋白质来源多样化（肉、蛋、奶、豆）C.水果蔬菜颜色丰富D.高脂肪食物为主4.以下哪些烹饪方法适合减少食物中的有害物质？A.蒸煮B.快炒C.水煮后弃水D.高温油炸5.中国传统饮食中，哪些食材具有补钙作用？A.奶制品B.豆制品C.海带D.红糖6.高血压患者应限制摄入的食物包括：A.汽水B.咸菜C.红烧肉D.新鲜蔬菜7.以下哪些食物属于优质脂肪来源？A.牛油果B.坚果C.深海鱼D.精炼植物油8.糖尿病患者控制血糖的饮食原则包括：A.少食多餐B.限制高糖食物C.增加膳食纤维摄入D.主食适量替代精制碳水9.中国居民常见的营养问题包括：A.钙摄入不足B.膳食纤维缺乏C.高盐摄入D.蛋白质过剩10.传统中式烹饪中，哪些调料具有抗氧化作用？A.生姜B.花椒C.蒜末D.芝麻油三、判断题（每题1分，共10题）1.煮沸蔬菜会完全破坏其中的所有营养素。（×）2.中国居民膳食指南建议每天吃够300克蔬菜。（√）3.豆油和菜籽油都属于高饱和脂肪酸油脂。（×）4.红糖和白糖的营养价值没有区别。（×）5.儿童长期摄入过多添加糖会增加肥胖风险。（√）6.蒸煮米饭比煮米饭更能保留维生素B族。（√）7.中国传统饮食中，“酸入肝”“甘入脾”的说法有科学依据。（√）8.高温油炸食物更容易产生丙烯酰胺等有害物质。（√）9.膳食纤维需要大量水分才能发挥作用。（√）10.深海鱼比淡水鱼含有更丰富的Omega-3脂肪酸。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中国居民膳食指南中“食物多样”的具体含义。2.解释烹饪过程中营养素损失的主要原因及减少损失的方法。3.列举三种适合高血压患者的低钠烹饪技巧。4.说明膳食纤维对肠道健康的主要作用及食物来源。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合中国居民营养现状，论述如何通过烹饪实践改善膳食结构。2.分析传统中式烹饪中“五味调和”与健康饮食的关系，并提出现代改良建议。答案与解析一、单选题1.B（鸡蛋是优质蛋白质来源，含有人体必需氨基酸。）2.C（膳食纤维不提供能量，主要功能是促进消化、调节血糖等。）3.B（中国居民膳食指南推荐每日摄入25-50克大豆及制品。）4.B（蒸煮能减少维生素C的流失，优于煮沸、油炸等方法。）5.C（葱姜蒜富含抗氧化物质，如姜辣素、蒜素等。）6.D（荞麦的膳食纤维含量高于小麦、玉米、红薯。）7.C（儿童和青少年每日钙推荐摄入量为800毫克。）8.C（橄榄油富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。）9.D（煮沸会导致维生素、矿物质等大量流失。）10.A（中国居民膳食指南建议脂肪供能占总能量的20%-30%。）二、多选题1.A、B、C（沙丁鱼、鱼肝油、牛奶富含维生素D。）2.A、B、D（膳食纤维可降低胆固醇、预防便秘、稳定血糖，但不提供热量。）3.A、B、C（食物多样强调米面搭配、蛋白质多样化、蔬果颜色丰富。）4.A、C（蒸煮、水煮后弃水能有效减少有害物质。）5.A、B、C（奶制品、豆制品、海带是补钙的良好来源。）6.A、B、C（汽水、咸菜、红烧肉高盐高脂，不适合高血压患者。）7.A、B、C（牛油果、坚果、深海鱼富含健康脂肪。）8.A、B、C（糖尿病饮食需少食多餐、限制高糖食物、增加膳食纤维。）9.A、B、C（中国居民普遍存在钙不足、纤维缺乏、高盐摄入问题。）10.A、C、D（生姜、蒜末、芝麻油具有抗氧化作用。）三、判断题1.×（部分营养素如叶酸在煮沸时会部分保留。）2.√（中国居民膳食指南推荐每日摄入300克蔬菜。）3.×（豆油以不饱和脂肪酸为主，菜籽油饱和脂肪酸含量较高。）4.×（红糖含铁等微量元素，白糖纯度更高。）5.√（过多添加糖易导致肥胖、龋齿等问题。）6.√（蒸煮米饭水分含量高，维生素B族损失较少。）7.√（中医理论认为食物五味对应脏腑。）8.√（高温油炸易产生丙烯酰胺等致癌物。）9.√（膳食纤维需结合水分才能促进肠道蠕动。）10.√（深海鱼脂肪富含Omega-3脂肪酸。）四、简答题1.食物多样指膳食中应包含谷物、蔬菜、水果、动物性食物、豆类、奶类、坚果等，比例合理，避免单一。例如，主食粗细搭配（大米+小米），蛋白质来源多样化（猪肉+鸡肉+鱼肉+豆制品）。2.营养素损失原因：高温、长时间烹饪、接触水、氧化等。减少损失方法：快炒、蒸煮、水煮后弃水、低温烹饪、减少与空气接触时间。3.低钠烹饪技巧：使用柠檬汁或醋调味代替盐；选择低钠酱油；烹饪前焯水减少部分盐分；增加香料（如姜蒜、花椒）替代盐。4.膳食纤维作用：促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇、稳定血糖。食物来源：全谷物（燕麦）、蔬菜（芹菜）、水果（苹果）、豆类（黑豆）。五、论述题1.改善膳食结构建议：-主食粗细搭配，增加全谷物摄入；-蛋白质来源多样化，增加豆制品和禽肉比例；-蔬果颜色丰富，每日至少500克；-减少高盐、高油、高糖食物，如油炸食品、腌制食品；-推广家庭烹饪，控制调味料用量。2.五味调和与健康饮食：-中医理论认为五味对应五脏（酸入肝、苦入心、