2026年职业厨师等级认证中级实操技能考核模拟题

2026年职业厨师等级认证中级实操技能考核模拟题一、单项选择题（共10题，每题5分，共50分）1.在中式烹饪中，制作红烧肉时，糖色发苦的主要原因是什么？A.炒糖色时火候过大B.炒糖色时加入的水过多C.炒糖色时加入的糖太少D.炒糖色时锅不干净2.烹饪过程中，用于调味的“提鲜”类食材不包括以下哪一项？A.鲜虾B.姜片C.鸡精D.花椒3.在制作清蒸鱼时，鱼身两侧划刀的目的是什么？A.增加鱼的风味B.便于入味C.使鱼肉更嫩滑D.便于观察鱼肉熟度4.炒菜时，锅体温度过高可能导致的结果是？A.菜肴色泽鲜亮B.菜肴口感焦脆C.菜肴水分流失过快D.菜肴香味浓郁5.中餐烹饪中，用于勾芡的淀粉通常是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.以上都是6.在制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式应该是？A.直接油炸B.先炸后烤C.干煸至微黄D.蒸熟后油炸7.煲汤时，加入姜片的主要作用是？A.增加汤的咸度B.去腥增香C.提升汤的甜度D.延长汤的保存期8.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应控制在多少摄氏度？A.150-180B.200-220C.250-280D.300-3209.中餐烹饪中，用于腌制食材的盐量通常是多少？A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%10.在制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的用量应如何调整？A.少量多次加入B.一次性加入过多C.仅在最后加入D.不需调整二、多项选择题（共5题，每题6分，共30分）1.中餐烹饪中，常用的热菜烹饪方法包括哪些？A.炒B.煎C.炖D.烤E.炸2.制作糖醋排骨时，以下哪些食材可以用于腌料？A.料酒B.白糖C.生抽D.番茄酱E.葱花3.清蒸鱼时，以下哪些步骤是必要的？A.鱼身两侧划刀B.鱼身抹盐C.鱼身拍干淀粉D.蒸鱼豉油淋洒E.鱼身上铺姜片4.炒菜时，以下哪些因素会影响菜肴的口感？A.锅体温度B.调味顺序C.食材新鲜度D.火候控制E.勺子力度5.制作红烧肉时，以下哪些食材可以用于提鲜？A.鲜香菇B.姜片C.料酒D.鸡精E.老抽三、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述清蒸鱼制作过程中的关键步骤及注意事项。2.解释炒菜时火候控制的重要性，并举例说明不同食材适用的火候。3.描述拔丝地瓜的制作流程，并说明熬糖的关键技巧。四、实操题（共2题，每题25分，共50分）1.根据以下食材清单，制作一道“宫保鸡丁”，要求说明关键步骤及调味比例。-鸡胸肉300克-花生米50克-干辣椒10克-葱段20克-姜片10克-蒜片10克-生抽15毫升-老抽5毫升-料酒10毫升-糖10克-醋5毫升-水淀粉10毫升-食用油适量2.指导一名初学者制作一道“清蒸鲈鱼”，要求说明食材处理、调味及蒸制的关键要点。答案及解析一、单项选择题1.A解析：炒糖色时火候过大会导致糖焦化，产生苦味。正确做法是控制中小火，逐步加入糖并不断搅拌。2.B解析：姜片属于去腥增香类食材，而鲜虾、鸡精、花椒均具有提鲜作用。姜片主要用于去除食材腥味。3.C解析：鱼身两侧划刀可以使鱼肉在烹饪过程中受热均匀，同时有助于肉质嫩滑。4.C解析：锅体温度过高会导致菜肴水分流失过快，影响口感。正确做法是保持适宜的锅温。5.D解析：中餐烹饪中勾芡常用玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉，具体选择根据菜肴需求调整。6.C解析：花生米干煸至微黄可以更好地保留香味，避免油炸后过于油腻。7.B解析：姜片具有去腥增香的作用，是煲汤时的常用食材。正确做法是加入姜片后煮沸再转小火慢炖。8.B解析：熬制拔丝地瓜时，糖温应控制在200-220摄氏度，此时糖浆呈金黄色且能拉丝。9.B解析：中餐腌制食材的盐量通常控制在3%-5%，过多会导致口感过咸。10.A解析：制作麻婆豆腐时，豆瓣酱应少量多次加入，以控制辣度和香味。二、多项选择题1.A、B、E解析：中餐热菜烹饪方法包括炒、煎、炸，炖和烤属于其他烹饪方式。正确选项为A、B、E。2.A、B、C、D解析：糖醋排骨腌料常用料酒、白糖、生抽和番茄酱，葱花主要用于点缀。正确选项为A、B、C、D。3.A、B、E解析：清蒸鱼时，鱼身两侧划刀、抹盐和鱼身上铺姜片是必要的步骤。正确选项为A、B、E。4.A、B、C、D解析：炒菜时，锅体温度、调味顺序、食材新鲜度和火候控制均会影响菜肴口感。正确选项为A、B、C、D。5.A、B、C解析：制作红烧肉时，鲜香菇、姜片和料酒具有提鲜作用，鸡精和老抽主要用于调色。正确选项为A、B、C。三、简答题1.清蒸鱼制作过程中的关键步骤及注意事项-关键步骤：①鱼身两侧划刀；②鱼身抹盐腌制；③鱼身上铺姜片和葱段；④水开后蒸10-12分钟；⑤淋上蒸鱼豉油；⑥撒上葱花和热油。-注意事项：①鱼身划刀深度适中，避免切断；②腌制时间不宜过长，以免肉质变柴；③蒸制时间根据鱼大小调整；④淋油时油温要高，以激发香味。2.炒菜时火候控制的重要性及不同食材适用的火候-火候控制重要性：火候直接影响菜肴的口感、色泽和香味。火候过高会导致菜肴焦糊，过低则影响熟度。-食材适用火候举例：①快炒（如虾仁）需大火快速，避免出水；②煎炒（如鸡蛋）需中小火，保持金黄；③炖煮（如排骨）需小火慢炖，使食材软烂。3.拔丝地瓜的制作流程及熬糖关键技巧-制作流程：①地瓜切滚刀块，油炸至金黄捞出；②锅中留少量油，加入白糖小火熬制；③糖呈浅黄色时加入地瓜块快速翻炒；④糖浆包裹地瓜后出锅。-关键技巧：①熬糖时火不能太大，避免焦化；②糖浆温度要均匀，避免局部过热；③翻炒要快，避免地瓜粘连。四、实操题1.宫保鸡丁制作流程及调味比例-关键步骤：①鸡胸肉切丁，用料酒、生抽、水淀粉腌制10分钟；②干辣椒切段，葱切段，姜蒜切片；③锅中倒油，炸花生米至微黄捞出；④锅中留油，爆香干辣椒、姜蒜，加入鸡丁翻炒至变色；⑤加入葱段、生抽、老抽、糖、醋，快速翻炒均匀；⑥倒入水淀粉勾芡，出锅前加入炸好的花生米。-调味比例：生抽15毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、糖10克、醋5毫升、水淀粉10毫升。2.清蒸鲈鱼制作要点-食材处理：①鲈鱼去鳞去内脏，鱼身两侧划刀；②鱼身抹盐腌制10分钟；③鱼身上铺姜