2026年初级厨师资格证书考试烹饪原料与营养知识题库

2026年初级厨师资格证书考试烹饪原料与营养知识题库一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.关于食材分类的说法，正确的是（）。A.鲜活原料包括家禽、家畜和野生禽畜B.干货原料主要指经过深加工的植物性食材C.冷冻原料包括冷藏和冷冻两种形式，但两者保鲜原理相同D.加工原料通常指未经过任何处理的初级食材2.下列哪种食材属于高蛋白、低脂肪的优质蛋白质来源？（）A.猪五花肉B.鲜草鱼C.鸡胸肉D.牛腩3.烹饪中常用的淀粉类原料中，哪种的糊化温度最低？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉4.关于油脂的描述，错误的是（）。A.食用油的主要成分是甘油三酯B.煎炸时温度过高会导致油脂酸败C.葵花籽油富含不饱和脂肪酸D.动物油脂的熔点通常低于植物油脂5.以下哪种食材的酶促褐变现象最明显？（）A.炒青菜B.烤面包C.煮鸡蛋D.炖牛肉6.烹饪中“焯水”的主要目的是（）。A.提高食材的口感B.去除腥味和杂质C.增加食材的营养D.改变食材的颜色7.关于蔬菜保鲜的说法，正确的是（）。A.叶类蔬菜应冷藏保存，避免失水B.根茎类蔬菜需保持湿润，防止腐烂C.花类蔬菜应低温保存，避免凋谢D.以上均正确8.以下哪种调味料主要用作增香？（）A.酱油B.花椒C.盐D.醋9.烹饪中常用的勾芡材料中，哪种的粘稠度最高？（）A.水淀粉B.藕粉C.玉米淀粉D.红薯淀粉10.关于食材的新鲜度判断，错误的是（）。A.肉类表面有弹性，无异味B.水产品眼睛清晰，鳃鲜红C.蔬菜叶片发黄，说明已不新鲜D.水果表皮完好，无霉变11.以下哪种食材富含膳食纤维？（）A.猪油B.红薯C.糖果D.鸡蛋12.烹饪中“腌制”的主要作用是（）。A.提升食材的鲜味B.去除食材的腥味C.改变食材的质地D.以上均正确13.关于食材的储存温度，错误的是（）。A.蛋类应冷藏保存，避免变质B.酱油可常温保存，无需冷藏C.面粉应密封保存，避免吸潮D.冷冻肉应存放在-18℃以下14.以下哪种食材的钙含量最高？（）A.牛奶B.豆腐C.鱼骨D.菠菜15.烹饪中“过油”的主要目的是（）。A.使食材表面光滑B.提高食材的口感C.去除食材的腥味D.以上均正确二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.鲜活原料的特点包括（）。A.新鲜度高B.营养丰富C.易腐烂变质D.需及时处理2.烹饪中常用的碳水化合物类原料包括（）。A.米饭B.面条C.马铃薯D.糖果3.油脂的劣化现象包括（）。A.酸败B.颜色变深C.产生异味D.粘稠度增加4.烹饪中“焯水”的适用场景包括（）。A.去除蔬菜的草酸B.使肉类更加嫩滑C.减少腥味D.改善食材的色泽5.以下哪些食材属于高维生素类原料？（）A.柑橘B.胡萝卜C.青椒D.牛肉6.烹饪中勾芡的作用包括（）。A.增加汤汁的浓稠度B.提升食材的口感C.增强风味D.防止食材粘连7.以下哪些食材的储存需要冷藏？（）A.蛋类B.牛奶C.面粉D.冷冻肉8.烹饪中调味料的分类包括（）。A.增鲜类B.增香类C.增色类D.去腥类9.以下哪些食材富含优质蛋白质？（）A.鱼肉B.豆制品C.猪肉D.蔬菜10.烹饪中食材的保鲜方法包括（）。A.冷藏B.冷冻C.密封保存D.真空包装三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.蔬菜中的草酸会影响人体对钙的吸收，因此烹饪前应焯水去除。（）2.油脂的烟点越高，烹饪效果越好。（）3.肉类中的脂肪含量越高，其口感越好。（）4.烹饪中勾芡的主要目的是增加汤汁的黏稠度。（）5.水果中的维生素C易被高温破坏，因此烹饪时应避免长时间加热。（）6.腌制食材的主要目的是去除腥味，无需考虑保鲜。（）7.冷冻食材的解冻方法对其新鲜度影响不大。（）8.烹饪中常用的淀粉类原料主要来源于植物。（）9.调味料的使用顺序对菜肴的风味影响不大。（）10.鲜活原料的保鲜时间通常比干货原料短。（）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述烹饪中“焯水”的主要作用及其适用场景。2.解释油脂的“酸败”现象及其对烹饪的影响。3.说明烹饪中勾芡的原理及其常用材料。4.列举三种鲜活原料的保鲜方法，并简述其原理。5.简述烹饪中调味料的分类及其各自的作用。五、论述题（共1题，10分）结合实际烹饪案例，论述食材的新鲜度对菜肴品质的影响，并说明如何判断和保鲜食材的新鲜度。答案与解析单项选择题1.D解析：鲜活原料指未经加工的动植物，如家禽、家畜、鱼类等；干货原料指经过干燥处理的植物性食材；加工原料通常指经过深加工的食材，如罐头、酱料等。2.C解析：鸡胸肉是高蛋白、低脂肪的优质蛋白质来源，适合健康饮食。猪五花肉和牛腩脂肪含量高，草鱼脂肪含量适中。3.A解析：玉米淀粉的糊化温度最低，约60-70℃；土豆淀粉和红薯淀粉糊化温度较高，木薯淀粉则需要更高温度。4.D解析：动物油脂的熔点通常高于植物油脂，如猪油在室温下呈固态，而植物油多为液态。5.B解析：烤面包的酶促褐变（美拉德反应）最为明显，炒青菜和煮鸡蛋的褐变程度较轻，炖牛肉主要是焦糖化反应。6.B解析：焯水的主要目的是去除食材的腥味和杂质，如肉类、海鲜等。7.D解析：叶类蔬菜需冷藏保存，根茎类蔬菜需干燥保存，花类蔬菜需避光保存。8.B解析：花椒主要用于增香，酱油增鲜，盐调味，醋酸化。9.B解析：藕粉的粘稠度最高，适合勾芡。10.C解析：蔬菜叶片发黄可能表示新鲜度下降，但并非绝对标准。11.B解析：红薯富含膳食纤维，糖果富含糖分，鸡蛋富含蛋白质。12.D解析：腌制可提升鲜味、去除腥味、改变质地。13.B解析：酱油应避光冷藏保存，常温易变质。14.C解析：鱼骨的钙含量远高于牛奶、豆腐和菠菜。15.D解析：过油可改善口感、去除腥味、增加色泽。多项选择题1.A、B、C、D2.A、B、C3.A、B、C4.A、B、C、D5.A、B、C6.A、B、D7.A、B、D8.A、B、C、D9.A、B10.A、B、C、D判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√简答题1.简述烹饪中“焯水”的主要作用及其适用场景。解析：焯水的主要作用是去除食材的腥味、杂质和草酸，改善色泽和口感。适用场景包括肉类、海鲜、蔬菜等，如红烧肉焯水去腥，炒青菜焯水去草酸。2.解释油脂的“酸败”现象及其对烹饪的影响。解析：油脂酸败是指油脂中的甘油三酯被氧化，产生异味和有害物质。对烹饪的影响包括降低菜肴风味、产生哈喇味，甚至危害健康。3.说明烹饪中勾芡的原理及其常用材料。解析：勾芡利用淀粉糊化增加汤汁黏稠度，常用材料包括水淀粉、藕粉、玉米淀粉等。4.列举三种鲜活原料的保鲜方法，并简述其原理。解析：冷藏（利用低温减缓酶活性）、冷冻（使细胞失活）、真空包装（隔绝氧气减缓氧化）。5.简述烹饪中调味料的分类及其各自的作用。解析：增鲜类（如味精）、增香类（如花椒）、增色类（如酱油）、去腥类（如葱姜）。论述题结合实际烹