家禽屠宰兽医卫生检验员考试题及答案2025新版

家禽屠宰兽医卫生检验员考试题及答案2025新版一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，错选、多选、未选均不得分）1.家禽屠宰前临床检查中，发现鸡冠发绀、呼吸困难、肛门下方羽毛被绿色稀粪污染，最可能的疫病是A.新城疫  B.禽霍乱  C.传染性法氏囊病  D.高致病性禽流感答案：B解析：禽霍乱（巴氏杆菌病）急性病例呈败血经过，冠髯发绀、剧烈腹泻，粪便呈绿色或灰白色，符合题干描述；新城疫以神经症状为主，法氏囊病以白色下痢为主，高致病性禽流感虽可见冠髯发绀但常伴头部水肿，绿色稀粪非典型。2.依据《家禽屠宰检疫规程》（农业农村部2022年修订版），家禽宰前停食时间应控制在A.2～4h  B.4～6h  C.6～8h  D.8～12h答案：C解析：规程第5.2.1条明确规定“停食6～8h，充分饮水至宰前2h停水”，既保证胃肠内容物基本排空，又避免过度饥饿引起应激。3.同步检疫中，对鸭胴体进行皮肤检验时，发现毛囊周围呈“火山口”样出血、坏死，最应怀疑A.鸭瘟  B.鸭病毒性肝炎  C.鸭坦布苏病毒病  D.鸭疫里默氏杆菌病答案：A解析：鸭瘟（鸭病毒性肠炎）特征性病变为毛囊周围出血、坏死，形成“火山口”样溃疡；鸭病毒性肝炎以肝肿大出血为主，坦布苏病毒病以卵巢出血为主，里默氏杆菌病以纤维素性心包炎、肝周炎为主。4.家禽屠宰线上，采用“口腔采样拭子”进行新城疫病原快速检测，采样时机应放在A.沥血后  B.烫毛后  C.摘取嗉囊前  D.开膛后答案：C解析：嗉囊前采样可避免血液、污水污染，且此时咽喉部尚未被剖开，病毒含量最高；烫毛后高温易使RNA降解，开膛后交叉污染风险大。5.对鸡胴体进行感官检验时，发现胸肌呈“煮肉样”灰白色、失去弹性、表面湿润，最可能的原因是A.PSE肉  B.DFD肉  C.白肌病  D.药物残留答案：A解析：PSE（PaleSoftExudative）肉由宰前应激导致肌糖原快速酵解，pH骤降，蛋白质变性，表现为色淡、质地软、渗出水分；DFD肉色暗、干硬，白肌病呈白色条纹状，药物残留无此肉眼变化。6.家禽屠宰场官方兽医出具《动物检疫合格证明》（产品B证）时，对分割肉实施检疫标志的加施方式是A.滚章  B.针刺章  C.变色标签  D.激光灼刻答案：C解析：依据《动物检疫管理办法》第31条，分割禽产品采用一次性变色标签，滚章、针刺章用于胴体，激光灼刻尚未全面推广。7.检验员在冷却间抽检鸭胴体中心温度，合格判定值为A.≤4℃  B.≤7℃  C.≤10℃ D.≤15℃答案：A解析：GB126942016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》要求冷却终点中心温度≤4℃，以抑制沙门氏菌、弯曲杆菌等繁殖。8.家禽屠宰过程检验中，发现肝脏表面有黄豆大、乳白色、稍隆起的结节，切面呈干酪样，应首先考虑A.鸡白痢  B.禽结核  C.马立克氏病  D.曲霉菌病答案：B解析：禽结核结节典型表现为乳白色、干酪样坏死，鸡白痢结节小且灰白、质地脆，马立克氏病肿瘤呈弥漫性，曲霉菌病结节为黄白色含菌丝。9.依据《病死及病害动物无害化处理管理办法》，经检疫判为“有条件食用”的禽胴体，应选择的处理方式是A.高温  B.化制  C.销毁  D.工业用答案：A解析：规程明确“有条件食用”指经高温处理后可安全食用，需中心温度≥70℃维持30min；化制用于非食用，销毁用于烈性传染病。10.对鸡胴体进行氯霉素残留快速检测，胶体金试纸条判定阳性结果的控制线（C线）与检测线（T线）显色情况为A.C线红色、T线无色  B.C线无色、T线红色  C.两条均红色  D.两条均无色答案：A解析：C线显色表明试纸条有效，T线不显色提示样品中氯霉素浓度高于检出限（0.1μg/kg），判定为阳性；若C线不显色则无论T线如何均作废。11.家禽屠宰场建立“HACCP计划”时，对烫毛工序而言，最重要的危害是A.生物性—交叉污染  B.化学性—消毒剂残留  C.物理性—断针残留  D.过敏原—羽毛蛋白答案：A解析：烫毛水槽若换水不足，易使粪便微生物污染胴体，造成交叉污染；断针残留属低概率物理危害，消毒剂残留主要在冲洗环节。12.检验员使用“拍打式均质器”对禽皮样品进行前处理时，最佳均质时间为A.30s  B.1min  C.2min  D.5min答案：C解析：均质时间过短菌体释放不完全，过长易升温导致细菌死亡；实验验证2min时沙门氏菌回收率最高且温度<25℃。13.家禽屠宰检疫记录保存期限不得少于A.6个月  B.1年  C.2年  D.3年答案：C解析：《动物检疫管理办法》第45条规定记录保存不少于2年，以备追溯。14.对鹅胴体进行旋毛虫检验时，应采集的部位是A.胸肌  B.腹肌  C.腿肌  D.膈肌脚答案：D解析：旋毛虫在禽类主要寄生于膈肌脚，因其血管丰富、运动量大，幼虫易聚集；与猪检验部位一致。15.家禽屠宰场“车辆洗消中心”对出场运输车辆进行消毒，有效氯浓度应不低于A.50mg/L  B.100mg/L  C.200mg/L  D.500mg/L答案：C解析：农业农村部《非洲猪瘟防控消毒技术规范》虽针对猪，但禽屠宰场参照执行，200mg/L有效氯对常见病原杀灭对数值≥5。16.检验员发现鸡胴体胸部皮肤有绿豆大、中央凹陷、周边隆起的痘疹，应怀疑A.鸡痘  B.传染性喉气管炎  C.支原体病  D.维生素A缺乏答案：A解析：皮肤型鸡痘典型病变为痘疹结痂，中央凹陷如“脐状”；喉气管炎主要表现呼吸困难，支原体病以气囊炎为主，维生素A缺乏见口腔白斑。17.对鸡心进行检验时，发现心外膜有弥漫性出血点，最可能伴随的全身病变是A.巴氏杆菌败血症  B.维生素E缺乏  C.痛风  D.腹水综合征答案：A解析：禽霍乱败血型可见心外膜点状出血，伴肝脾肿大出血；维生素E缺乏致脑软化，痛风见内脏尿酸盐沉积，腹水综合征以右心衰竭为主。18.家禽屠宰场“冷却间”风速应控制在A.0.1～0.3m/s  B.0.5～1.0m/s  C.1.5～2.0m/s  D.2.5～3.0m/s答案：B解析：风速过高导致胴体表面干耗增大，过低则冷却效率低；0.5～1.0m/s可在6h内将胴体中心温度降至4℃，且干耗<1%。19.对鸭胴体进行“空腔检验”时，发现卵巢呈菜花样肿大、易碎，应怀疑A.鸭坦布苏病毒病  B.鸭瘟  C.鸭病毒性肝炎  D.卵黄性腹膜炎答案：A解析：坦布苏病毒主要侵害卵巢，导致卵泡充血、出血、变形呈“菜花”状；鸭瘟以消化道出血为主，肝炎以肝肿大为主，卵黄性腹膜炎为卵黄破裂致腹膜炎症。20.家禽屠宰检疫中，对“急宰”家禽出具检疫证明，应在备注栏注明A.“急宰”字样及原因  B.“健康”字样  C.“高温”字样  D.“销毁”字样答案：A解析：《家禽屠宰检疫规程》第8.3条要求备注“急宰”及原因，确保下游环节可追溯。21.检验员使用ATP生物荧光仪对禽胴体表面进行清洁度验证，RLU（相对光单位）合格判定标准为A.≤100  B.≤200  C.≤500  D.≤1000答案：C解析：企业内控多采纳≤500RLU为警戒值，与微生物计数相关性r=0.85，高于500需重新清洗消毒。22.家禽屠宰场“分割间”温度应控制在A.0～4℃  B.4～7℃  C.8～10℃  D.10～12℃答案：A解析：GB12694要求分割间温度≤12℃，但企业为抑制细菌通常设0～4℃，与冷却间一致，确保冷链不断。23.对鸡胴体进行“金属探测”时，标准铁球测试片直径为A.0.8mm  B.1.0mm  C.1.5mm  D.2.0mm答案：C解析：禽行业普遍执行1.5mm铁、2.0mm不锈钢标准，严于欧盟对红肉的2.0mm铁标准，因禽骨脆易混入碎片。24.家禽屠宰检疫中，发现法氏囊肿大、出血呈“紫葡萄”样，应首先考虑A.传染性法氏囊病  B.马立克氏病  C.淋巴白血病  D.维生素K缺乏答案：A解析：IBD典型病变为法氏囊水肿出血，后期萎缩；马立克氏病为肿瘤增生，白血病为弥漫性肿瘤，维生素K缺乏见肌肉出血。25.检验员对鸡胴体进行“弯曲杆菌”快速检测，最适增菌温度为A.25℃  B.37℃  C.42℃  D.45℃答案：C解析：空肠弯曲杆菌最适生长42℃，微需氧，37℃生长缓慢，42℃可抑制大部分杂菌。26.家禽屠宰场“预冷池”换水频率应至少A.每批次  B.每2h  C.每4h  D.每日答案：A解析：规程要求“一宰一换”，防止交叉污染；企业若采用加氯循环水，需维持余氯≥50mg/L且每小时补充。27.对鸡胴体进行“沙门氏菌”定量检测，最常用选择性平板为A.BS  B.XLD  C.HE  D.BGA答案：B解析：XLD（木糖赖氨酸脱氧胆盐）对禽源沙门氏菌检出率>92%，且非沙门氏菌黑色菌落少，便于计数；BS培养时间长，HE对变形杆菌抑制差。28.家禽屠宰检疫中，发现肝脏呈“青铜色”肿大，应怀疑A.鸡白痢  B.禽伤寒  C.禽霍乱  D.黄曲霉毒素中毒答案：B解析：禽伤寒（S.Gallinarum）特征为青铜肝，伴脾肿大；鸡白痢肝呈条纹状出血，霍乱肝有白色坏死点，黄曲霉中毒肝苍白肿大。29.检验员对鸡胴体进行“二噁英”风险监测，应采集的样品部位为A.胸肌  B.腿肌  C.皮脂  D.肝脏答案：C解析：二噁英为脂溶性，易在脂肪蓄积，皮脂含量最高，监测更具代表性；欧盟官方监测亦取脂肪组织。30.家禽屠宰场“副产品间”对鸡胴体进行“头脚复验”时，发现脚鳞出血、结痂，应怀疑A.鸡痘  B.禽流感  C.支原体病  D.维生素B缺乏答案：B解析：高致病性禽流感可见脚鳞出血、紫绀，为血管内皮损伤；鸡痘以皮肤痘疹为主，支原体病见关节肿胀，维生素B缺乏见脚皮干裂。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于家禽屠宰检疫中必须检查的“三腺”A.甲状腺  B.肾上腺  C.胸腺  D.法氏囊答案：A、B、C解析：规程要求摘取并检查甲状腺、肾上腺、胸腺，法氏囊虽属淋巴器官但非“三腺”范畴。32.家禽屠宰过程检验中，可引起胴体“绿色”变化的疫病有A.绿脓杆菌感染  B.禽霍乱  C.伪结核耶尔森菌感染  D.新城疫答案：A、B、C解析：绿脓杆菌产生绿色色素，霍乱绿色下痢污染胴体，伪结核形成绿色坏死灶；新城疫无绿色病变。33.对禽胴体进行“药物残留”监测时，属于“喹诺酮类”的药物有A.环丙沙星  B.恩诺沙星  C.达氟沙星  D.泰乐菌素答案：A、B、C解析：泰乐菌素属大环内酯类，其余为氟喹诺酮。34.家禽屠宰场“冷却”方式中，可有效降低“空肠弯曲杆菌”数量的有A.空气冷却  B.水冷却  C.冰水冷却  D.蒸发冷却答案：B、C解析：水冷却、冰水冷却可机械冲刷细菌，降低1～2个对数值；空气冷却效果差，蒸发冷却用于环境降温。35.检验员对鸡胴体进行“感官”评分时，属于“异常气味”的有A.鱼腥味  B.氯味  C.酸败味  D.粪便味答案：A、C、D解析：氯味为消毒剂残留，属化学性异常但不属“气味”评分项；鱼腥味提示氧化三甲胺降解，酸败味为脂肪氧化，粪便味为污染。36.家禽屠宰检疫中，发现“盲肠扁桃体”肿大出血，可能相关的疫病有A.新城疫  B.禽流感  C.传染性法氏囊病  D.球虫病答案：A、B、C解析：前三者均为病毒病，引起淋巴组织出血；球虫病主要侵害盲肠内容物，扁桃体变化非特征。37.下列哪些属于家禽屠宰场“关键控制点CCP”A.宰前检疫  B.冷却  C.金属探测  D.内脏检验答案：B、C解析：冷却可抑制病原繁殖，金属探测可消除物理危害，均为CCP；宰前检疫、内脏检验为控制点非关键。38.对鸡胴体进行“弯曲杆菌”检测时，可采用的“分子快速方法”有A.LAMP  B.qPCR  C.基因芯片  D.基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱答案：A、B、C解析：MALDITOF用于菌种鉴定，非快速筛查；LAMP、qPCR、芯片均可2h内完成检测。39.家禽屠宰检疫中，发现“卵黄性腹膜炎”时，可能的原因有A.大肠杆菌感染  B.沙门氏菌感染  C.应激性排卵  D.维生素E缺乏答案：A、B、C解析：大肠杆菌、沙门氏菌可致卵泡破裂，应激可致输卵管逆蠕动；维生素E缺乏主要引起脑软化，与腹膜炎无关。40.检验员对鸡胴体进行“冷冻”验证时，需监控的指标有A.冷冻速率  B.终温  C.冻藏温度  D.干耗率答案：A、B、C、D解析：四项均为冷冻过程质量指标，确保微生物不增殖、品质不下降。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.家禽屠宰检疫中，发现“龙骨囊肿”的胴体必须整批销毁。答案：×解析：龙骨囊肿为慢性机械性炎症，剔除局部后可“有条件食用”，非烈性传染病。42.检验员可在烫毛水槽中添加50mg/L有效氯，以降低交叉污染风险。答案：√解析：规程允许烫毛水维持50mg/L余氯，但需每30min检测并补充，防止有机物消耗。43.家禽屠宰场“分割间”与“包装间”可共用同一套空调系统，只要温度达标即可。答案：×解析：两间空气流向应独立，防止包装间二次污染；规范要求独立正压系统。44.对鸡胴体进行“空肠弯曲杆菌”检测时，42℃微需氧培养24h即可报告阴性。答案：×解析：弯曲杆菌生长需48～72h，24h易漏检，需延长培养时间或采用富集后检测。45.家禽屠宰检疫中，发现“白肌病”胴体可经高温后出厂。答案：√解析：白肌病为维生素E/硒缺乏致肌肉变性，非感染性疾病，剔除病变部分后高温处理可安全食用。46.检验员使用“pH计”检测禽胸肌，pH值>6.2即可判定为DFD肉。答案：×解析：禽肉pH正常范围5.7～6.1，>6.2仅提示可能，需结合颜色、保水性综合判定，DFD需pH>6.4且色暗。47.家禽屠宰场“预冷池”水温高于4℃时，必须立即停宰。答案：×解析：规程要求预冷池水温≤4℃，若短时升高可立即换冰调节，无需停宰，但需记录偏差。48.对鸡胴体进行“二噁英”监测，每年至少采样2次即可满足官方要求。答案：√解析：国家食品安全风险监测计划规定禽脂肪二噁英监测每年2次，淡旺季各一次。49.检验员发现“鸡白痢”阳性，同群禽只需追踪至父母代即可。答案：×解析：应向上追溯至祖代、曾祖代，因垂直传播为主，需净化原种。50.家禽屠宰检疫中，官方兽医与厂方检验员可共同签字确认“检疫合格”，但法律责任由官方兽医承担。答案：√解析：官方兽医为检疫结果第一责任人，厂方检验员承担品质责任，两者分离。四、简答题（每题5分，共20分）51.简述家禽屠宰检疫中“同步检疫”的定义及实施要点。答案：同步检疫指在家禽屠宰线上，将内脏（含头、嗉囊、肝、心、肺、脾、肠、法氏囊）与胴体同速编号输送，确保一一对应，由官方兽医在45s内完成内脏与胴体的感官、触检、剖检，发现异常立即将对应胴体转入病健分离轨道。实施要点：①流水线速度≤135只/min；②内脏盘与胴体挂钩编号一致；③照明≥540lx；④官方兽医独立判定，不受企业干扰；⑤异常样品拍照存档并填写《同步检疫记录》。52.简述禽霍乱胴体的卫生处理原则。答案：①仅内脏病变而胴体无败血变化者，剔除内脏后胴体可“有条件食用”经高温处理；②胴体出现冠髯发绀、肌肉出血、胸腹腔积血等败血征象，整尸化制或销毁；③同群禽暂停出厂，采样做巴氏杆菌分离鉴定；④对场地、刀具、流水线用500mg/L有效氯消毒；⑤48h后无新发病例方可恢复生产。53.简述家禽屠宰场“冷却”环节如何控制“空肠弯曲杆菌”污染。答案：①采用冰水冷却，水温≤4℃，余氯≥50mg/L；②冷却时间≥30min，确保胴体中心温度≤4℃；③水流方向与胴体逆向，每批次换水≥50%；④冷却后立即冷风沥水，减少交叉污染；⑤每周对冷却水、胴体表面进行弯曲杆菌定量检测，菌落数≤1000CFU/胴体为合格；⑥建立CCP监控表，出现偏差立即纠偏并记录。54.简述“PSE禽肉”与“DFD禽肉”的感官区别及卫生处理。答案：PSE肉：颜色苍白、质地软、表面湿润、弹性差、pH<5.8；DFD肉：颜色暗红、质地硬、表面干燥、弹性好、pH>6.4。处理：PSE肉可正常