餐饮店厨房卫生管理操作规范

餐饮店厨房卫生管理操作规范前言厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其卫生状况直接关系到出品质量、顾客健康乃至品牌声誉。建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生管理操作规范，是确保餐饮安全、提升运营效率、赢得市场信任的基石。本规范旨在为餐饮企业提供一套切实可行的卫生管理指引，以期帮助企业实现厨房卫生的精细化、常态化管理。一、人员卫生管理人员是厨房卫生的第一道防线，员工的个人卫生习惯和操作行为直接影响整体卫生水平。1.1健康管理与持证上岗所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须先体检，确认健康合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。1.2个人着装与仪容仪表*工服工帽：员工上岗时必须穿着洁净、统一的工作衣帽。工服应盖住内衣，袖口、领口应扣紧。工帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。*口罩：在进行冷菜制作、熟食品加工、备餐等直接接触入口食品的操作时，必须佩戴清洁的口罩，遮盖口鼻。*手部卫生：这是个人卫生的重中之重。*上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物或与食品加工无关的物品后，必须用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手，并进行消毒（如使用75%酒精或手部消毒剂）。*操作过程中，应适时对手部进行清洁消毒，尤其在切换生熟食品操作时。*不得佩戴任何饰物（戒指、手链、手表等）进行食品加工操作。指甲应剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油。*其他：禁止在厨房内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。工作期间不得挖鼻孔、掏耳朵、挠头。1.3行为规范*在岗期间，如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤等有碍食品卫生的情况，应立即向主管报告，并主动暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈或排除有碍食品卫生的因素后方可恢复工作。*不得将个人物品带入食品加工区域。二、厨房环境卫生管理厨房环境是卫生管理的基础，良好的环境是保证食品卫生的前提。2.1每日清洁*地面：每餐结束后，立即清扫地面杂物，并用含氯消毒剂（如84消毒液，按使用说明稀释）拖拭，确保无油污、无积水、无食物残渣。*墙面与台面：每日清洁工作台面、砧板、刀具，以及灶台、货架、储物柜等设备的表面，做到无油污、无污渍、无食物残渣。墙面瓷砖应保持清洁，定期擦拭。*加工设备：各类烹饪设备（如炉灶、蒸箱、烤箱）、加工设备（如和面机、绞肉机）使用后应立即清洁，去除食物残渣和油污，关键部件应拆卸清洗。*通风排烟：每日清洁油烟机表面及滤网，确保排烟通畅，减少油污积聚。*废弃物处理：厨房内垃圾桶（箱）应加盖，分类收集厨余垃圾和其他废弃物。每餐结束后及时清理，垃圾桶内外应清洁，防止蚊蝇滋生。垃圾日产日清，不得在厨房内长时间存放。2.2定期大扫除*每周或每月应进行一次彻底的厨房大扫除，对天花板、墙壁角落、地面死角、冰箱内部、冷库、下水道、排水沟等进行彻底清洁和消毒。*定期清洗油烟管道、排风扇叶轮等，防止油污堆积引发火灾或影响排烟效果。*定期检查并清理各类设备内部，如冰箱冷凝器、制冰机滤水器等。2.3区域划分与维护*厨房应根据功能划分不同区域，如原料存放区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，并保持区域间的相对独立与清洁。*生熟食品加工区域、工具、容器应严格分开，并有明显标识，防止交叉污染。*保持厨房内空气流通，必要时安装换气扇或新风系统。2.4“四害”防治*定期检查厨房内外，采取有效措施防治老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物。*安装防蝇灯、粘蝇板，下水道、通风口等处安装防鼠网。*保持厨房周边环境整洁，及时清理杂草和积水。三、食品处理卫生管理食品处理过程的卫生控制是防止食品污染和交叉污染的关键环节。3.1食材采购与验收*选择持有有效食品经营许可证的供货商，并索取相关票证。*严格验收食材，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的食材坚决拒收。*验收后的食材应及时入库或进行处理，避免长时间暴露。3.2食材储存*分区存放：食材应分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、熟食品、半成品应分开存放，有明确标识。*温度控制：*冷藏食品（如肉类、禽类、蛋类、乳制品、凉菜等）应储存在0℃-4℃的冰箱或冷柜中。*冷冻食品应储存在-18℃以下的冷冻柜中。*干货、调料等应储存在干燥、通风、阴凉的库房内。*先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。*容器要求：食材储存应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易破碎的容器，加盖或覆盖保鲜膜。3.3食材粗加工*清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等在清洗时应防止水花飞溅污染其他食品和台面。*解冻：冷冻食材宜采用自然解冻、冷藏解冻或流水解冻（需用密封袋），避免在室温下长时间解冻。不得反复解冻冷冻食材。*切配：*砧板、刀具应生熟分开，并有明显标识，使用后彻底清洗消毒。*不同类型的食材应在专用区域或专用砧板上切配。*切配后的半成品应及时使用或冷藏，避免长时间放置。3.4烹饪加工*加热彻底：食品（尤其是肉类、禽类、蛋类、海鲜等）应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。*生熟分开：烹饪过程中，生熟食品的加工工具、容器、盛器必须严格分开使用，避免交叉污染。*控制时间：烹饪后的熟食品应尽快供应。常温下存放时间不宜超过2小时（夏季高温时不宜超过1小时）。需冷藏的熟食品，应在2小时内降温至10℃以下，然后放入0℃-4℃冰箱冷藏。*现做现售：倡导现做现售，减少预加工食品的存放时间。3.5备餐与留样*备餐工具、容器应清洁消毒。*备餐时应注意防尘、防蝇、防虫。*按照相关规定对每餐次的主要食品进行留样，每个品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好记录。四、餐用具清洗消毒与保洁管理餐用具的清洗消毒是防止病从口入的最后一道屏障。4.1清洗消毒流程*刮除：使用后立即刮除餐用具表面的食物残渣。*清洗：用含洗涤剂的热水（水温宜在40℃-50℃）清洗餐用具表面，去除油污和污渍。*冲洗：用流动清水彻底冲洗，去除残留的洗涤剂。*消毒：*热力消毒：可采用煮沸消毒（100℃，保持10分钟以上）或蒸汽消毒（100℃，保持10分钟以上）。*化学消毒：使用含氯消毒剂（如84消毒液），按说明书要求配制浓度，将洗净的餐用具完全浸泡于消毒液中，作用规定时间（一般为15-30分钟）后，用流动清水冲洗干净。*保洁：消毒后的餐用具应沥干水分，放入专用的保洁柜内保存，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。4.2消毒设施维护*定期检查消毒设备（如消毒柜、洗碗机）的运行状况，确保消毒效果。*化学消毒时，应定期监测消毒液浓度，确保符合要求。4.3保洁要求*已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。*保洁柜应保持清洁干燥，不得存放其他物品。五、卫生检查与监督建立健全卫生检查与监督机制，确保各项卫生制度落到实处。5.1日常巡查*厨房管理人员应每日对厨房卫生状况、员工操作规范等进行巡查，及时发现问题并督促整改。5.2定期检查*企业应定期组织全面的卫生检查，可每周或每月进行一次，并做好检查记录。5.3记录与追溯*建立健全各项卫生管理记录，如员工健康晨检记录、食材采购验收记录、餐用具消毒记录、卫生检查记录