餐饮店卫生管理督查标准

餐饮店卫生管理督查标准一、总则本标准旨在规范餐饮服务提供者的卫生管理行为，保障食品安全与公众健康。餐饮服务提供者（以下简称“餐饮店”）应严格遵守国家及地方相关法律法规，建立健全卫生管理体系，明确责任，确保各项卫生要求落到实处。本标准适用于各类餐饮服务单位的日常卫生管理与监督检查工作。二、场所环境与布局卫生（一）外部环境1.餐饮店选址应远离污染源，保持经营场所周边环境整洁，无积水、无暴露垃圾、无蚊蝇孳生地。2.门窗应安装必要的防蝇、防虫设施，如纱门、纱窗等，并保持完好有效。3.排烟、排污设施应符合环保要求，避免对周边环境造成污染。（二）内部布局与功能分区1.经营场所面积与接待能力相适应，各功能区域（如原料储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、就餐区等）划分明确，流程合理，避免交叉污染。2.粗加工、切配、烹饪区域应相对独立，生熟食品加工区域及设施应严格分开。3.地面应采用防滑、耐磨、不透水、易清洁的材料铺设，并有一定坡度便于排水，保持无积水、无油污、无食物残渣。4.墙面应采用光滑、不吸水、易清洁的材料，天花板应平整、无脱落、无霉斑，定期清洁维护。5.通风、采光良好，必要时应安装机械通风设施，确保空气流通，无异味。三、设施设备卫生（一）卫生设施1.应设置数量充足、符合标准的洗手设施，配备洗手液（皂）、干手用品或设施，并张贴洗手流程图。洗手设施应位于从业人员方便使用的区域。2.设置与加工制作规模相适应的餐用具清洗、消毒、保洁设施，并有明显标识。消毒设施应能保证正常运转并达到消毒效果。3.配备满足需要的垃圾桶（箱），应加盖，分类收集，及时清理，保持垃圾桶（箱）内外清洁。4.具备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，定期检查维护，确保其功能完好。（二）加工与储存设备1.食品加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。2.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁、维护，保持良好运行状态，生熟食品应分柜存放，并有明显标识。3.用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开使用，并有明显区分标识，避免交叉污染。4.厨房内的排烟罩、灶具、操作台等应定期清洁，保持无油污、无积垢。四、原料采购、验收与储存卫生（一）采购与验收1.建立合格供货商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品应索证索票，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立采购记录台账。2.对采购的原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、来源不明及其他不符合食品安全标准的原料。（二）储存管理1.食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。2.易腐食品应按要求冷藏或冷冻储存，冷藏温度一般控制在0℃~8℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。3.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有明显标识，严格按照使用范围和剂量使用。4.库房应保持干燥、通风、整洁，定期清扫，防止鼠虫侵入。五、加工制作过程卫生（一）粗加工与切配卫生1.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻和清洗。2.加工前检查原料的新鲜度，不使用腐败变质、感官异常的原料。3.生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。4.切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。（二）烹饪加工卫生1.烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。2.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按相关规定处理）。3.烹饪过程中应严格控制调味料的使用量，不得滥用食品添加剂。4.灶台、用具等在烹饪过程中应保持清洁，烹饪结束后及时清理。（三）备餐卫生1.备餐间应保持清洁，具备空气消毒或净化设施。2.备餐时应佩戴口罩、一次性手套，使用清洁的工具和容器。3.成品应在专用备餐台存放，避免受到污染。六、餐用具清洗消毒与保洁1.餐用具使用后应立即清洗、消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。2.采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。3.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。4.不得使用未经清洗消毒的餐用具。七、从业人员健康与操作卫生（一）健康管理1.从业人员（包括新入职人员和临时人员）应取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。2.建立从业人员健康晨检制度，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。（二）个人卫生与操作规范1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.上岗前应穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。3.操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和洗手液（皂）洗手。4.接触直接入口食品时，应佩戴一次性手套或使用专用工具，避免徒手操作。5.工作期间不从事与食品加工无关的活动，不在加工区域吸烟、饮食、吐痰。八、卫生管理与应急处置1.餐饮店负责人是本单位卫生安全第一责任人，应建立健全卫生管理制度和岗位责任制，明确各环节、各岗位的卫生要求。2.定期对从业人员进行食品安全和卫生知识培训，并有培训记录。3.建立卫生管理档案，记录原料采购验收、加工制作过程控制、餐用具消毒、从业人员健康、卫生检查等情况。4.制定食品安全事故应急处置预案，定期检查各项防范措施的落实情况。发生疑似食品安全事故时，应立即停止经营，封存有关食品及原料、工具、设备，及时向监管