餐饮店卫生管理及考核标准手册

餐饮店卫生管理及考核标准手册前言餐饮行业的卫生状况，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，亦是餐饮店生存与发展的基石。为确保本店提供安全、卫生的餐饮服务，提升整体运营质量与市场信誉，特制定本手册。本手册旨在明确各岗位卫生职责，规范操作流程，建立科学的考核机制，确保卫生管理工作落到实处，成为每一位员工的自觉行动。全体从业人员必须认真学习、严格遵守、自觉执行。第一章人员卫生管理1.1健康管理从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品卫生的情况，应立即主动向主管报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈或排除有碍食品卫生的可能后，方可恢复原工作。1.2个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剃须、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂或洗手液洗手，并采用“七步洗手法”彻底清洁。手部清洗消毒后，应避免接触与工作无关的物品。在岗工作期间，不得有下列行为：吸烟、饮酒、嚼槟榔；随地吐痰；对着食品打喷嚏、咳嗽；用手直接抓取直接入口食品（特殊情况除外，如已进行严格消毒并佩戴一次性手套）；在操作间内梳理头发、化妆、掏耳朵、挖鼻孔等。1.3着装规范从业人员工作时必须穿着整洁统一的工作衣帽。工作服应盖住外衣，头发不得外露，必要时佩戴发网或发帽。直接接触入口食品的操作人员，必须佩戴口罩，并使用一次性手套或专用工具操作。工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁完好。禁止穿着工作衣帽进入卫生间或与工作无关的区域。个人物品不得带入操作区域。第二章作业场所卫生管理2.1后厨区域地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无杂物。每日工作结束后，必须彻底清扫、冲洗、消毒。墙面、天花板应光洁、无脱落、无霉斑，定期进行清洁和维护。门窗应严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物侵入。操作台、货架、灶台等应采用耐腐蚀、易清洁的材料制作。使用后应立即擦拭干净，保持无油污、无食物残渣。刀具、砧板等工具使用后应清洗消毒，定位存放。厨房内通风、排烟设施应运转正常，定期清洁，防止油垢堆积。照明设施应充足，灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。2.2前厅区域餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗等应保持清洁，无污渍、无灰尘、无杂物。桌面每餐使用后应立即擦拭消毒。餐具摆放整齐，无破损、无污渍。菜单、宣传品等应定期清洁或更换。空调、通风设施应定期清洁，保持空气清新。垃圾桶应加盖，及时清理，避免异味。2.3仓库与存储区域食品原料、调料、包装材料等应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识。做到先进先出，防止过期、变质。仓库内保持干燥、通风、整洁，无鼠虫、无霉味。定期检查存货，及时清理变质、过期物品。清洁剂、消毒剂等化学物品应与食品及食品用工具、容器分开存放，并设有明显标识。第三章工具与设备卫生管理3.1加工工具刀、砧板、盆、桶、勺等加工工具，应根据其用途进行区分（如生熟分开、荤素分开），并有明显标识。使用后立即清洗消毒，保持清洁干燥。3.2烹饪设备炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等烹饪及冷藏冷冻设备，应定期清洁保养。冰箱、冰柜内物品应分类存放，生熟分开，定期除霜、清洁、消毒，保持无异味。3.3清洁设备拖把、抹布、扫帚等清洁工具，应分区使用，用后清洗消毒，悬挂晾干，避免交叉污染。清洁工具的存放区域应与食品加工区域分开。第四章原辅料卫生管理4.1采购与验收严格执行索证索票制度，采购的原辅料必须符合国家食品安全标准，并向供应商索取相关资质证明和产品合格证明文件。对采购的原辅料进行严格验收，检查其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。4.2储存与保管原辅料入库前应进行登记，分类存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的货架上，防止受潮、霉变、虫蛀。4.3加工前处理原辅料在使用前应进行严格的清洗、挑选，去除杂质、异物及不可食用部分。解冻食品应在冷藏条件下或采用流水解冻，避免交叉污染。第五章加工制作过程卫生管理5.1生熟分开加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。生熟食品的存放位置应分开，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。5.2烹饪卫生烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。5.3备餐卫生备餐台应保持清洁，定期消毒。操作人员应保持良好个人卫生，佩戴口罩、手套。成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保无变质、无污染。第六章餐用具清洗消毒与保洁6.1清洗消毒流程餐用具使用后应立即清除食物残渣，然后按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照操作规程进行，确保消毒效果。6.2保洁存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。已消毒与未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。第七章环境卫生与废弃物管理7.1垃圾处理餐饮垃圾和生活垃圾应分类收集，存放在带盖的垃圾桶内，并及时清运至指定地点。垃圾桶及周边应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。7.2防蝇防鼠防虫定期检查并完善防蝇、防鼠、防虫设施，如安装纱窗、门帘、灭蝇灯、粘鼠板等。保持环境整洁，消除卫生死角，断绝有害生物的孳生条件。7.3污水排放厨房污水应经隔油池处理后再排放，隔油池应定期清理。第八章卫生事件应急处理8.1报告与处置发生疑似食源性疾病、食品污染或其他卫生突发事件时，应立即停止相关食品的生产经营活动，保护现场，并第一时间向负责人及相关监管部门报告。8.2调查与追溯积极配合相关部门进行调查，追溯问题源头，采取有效措施防止事态扩大。第九章卫生管理考核与持续改进9.1考核组织与频次成立卫生管理考核小组，由店经理牵头，各部门负责人参与。考核采取日常巡查与定期检查相结合的方式，日常巡查每日进行，定期检查每月不少于一次。9.2考核内容与标准考核内容涵盖本手册所规定的各项卫生管理要求，包括人员卫生、场所卫生、工具设备卫生、原辅料卫生、加工过程卫生、餐用具消毒、环境卫生等。具体考核细则另行制定（可参考本手册各章节要点）。9.3考核结果与应用考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级。考核结果将与员工绩效、评优评先、岗位调整等直接挂钩。对考核中发现的问题，应立即下达整改通知书，明确整改责任人、整改措施和整改期限，并跟踪复查整改情况。9.4培训与记录定期组织员工进行卫生知识和操作技能培训，并有培训记录。各项卫生检查、考核、整改情况均应详细记录，存档备查，作为持续改进