营养与食品卫生测试题含参考答案

营养与食品卫生测试题含参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化供能。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素虽然对人体生理功能至关重要，但不提供能量。2.下列食物中，含铁量最丰富的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.动物肝脏D.苹果答案：C解析：动物肝脏是含铁量丰富且吸收率高的食物。牛奶含铁量低；鸡蛋中铁的生物利用率较低；苹果含铁量也不高。3.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A解析：维生素A缺乏会导致夜盲症、干眼症等。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏会影响钙的吸收，儿童可患佝偻病，成人可患骨质疏松症。4.食品腐败变质的根本原因是（）A.微生物的污染B.食品本身的组成和性质C.环境因素D.以上都是答案：A解析：微生物的污染是食品腐败变质的根本原因。微生物在适宜的条件下会分解食品中的营养物质，导致食品的品质下降。食品本身的组成和性质以及环境因素会影响微生物的生长繁殖，但不是根本原因。5.下列哪种食物中亚硝酸盐含量较高（）A.新鲜蔬菜B.腌制蔬菜C.肉类D.水果答案：B解析：腌制蔬菜在腌制过程中，由于微生物的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量较高。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低；肉类和水果一般亚硝酸盐含量不高。6.人体必需脂肪酸是（）A.油酸B.饱和脂肪酸C.亚油酸和α亚麻酸D.花生四烯酸答案：C解析：人体必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要是亚油酸和α亚麻酸。油酸属于单不饱和脂肪酸；饱和脂肪酸不是必需脂肪酸；花生四烯酸可由亚油酸在体内合成。7.以下哪种食品添加剂可用于防腐（）A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.焦糖色D.碳酸氢钠答案：B解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物的生长繁殖。谷氨酸钠是增味剂；焦糖色是食用色素；碳酸氢钠是膨松剂。8.下列哪种食物的蛋白质生物学价值最高（）A.大豆B.鸡蛋C.大米D.牛肉答案：B解析：鸡蛋的蛋白质组成与人体组成模式接近，其必需氨基酸含量和比例合适，生物学价值最高。大豆蛋白质含量高，但蛋氨酸含量相对较低；大米蛋白质的赖氨酸含量较低；牛肉蛋白质的生物学价值也较高，但不如鸡蛋。9.维生素C具有的性质是（）A.脂溶性B.稳定性好C.抗氧化性D.可在体内大量储存答案：C解析：维生素C是水溶性维生素，具有抗氧化性，能保护其他物质免受氧化损伤。它稳定性较差，易被氧化；水溶性维生素在体内不能大量储存，需要经常从食物中摄取。10.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）A.潜伏期短B.很多人同时发病C.急性胃肠道症状为主D.食用同一批某种食物答案：D解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。其最本质的区别是食用同一批某种食物，而其他急性疾病不一定有这种共同的食物摄入史。11.下列哪种矿物质参与构成血红蛋白（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B解析：铁是构成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌参与多种酶的组成和代谢；碘是合成甲状腺激素的原料。12.食品的保质期是指它的（）A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期答案：C解析：食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定不能食用。13.下列哪种食物富含膳食纤维（）A.精米白面B.肉类C.蔬菜和水果D.油脂答案：C解析：蔬菜和水果富含膳食纤维，膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘等。精米白面经过加工，膳食纤维含量降低；肉类主要提供蛋白质和脂肪；油脂主要提供能量，不含膳食纤维。14.下列哪类人群对营养的需求相对较高（）A.老年人B.儿童和青少年C.成年人D.中年女性答案：B解析：儿童和青少年正处于生长发育阶段，对蛋白质、钙、铁、锌等营养素的需求相对较高，以满足身体生长和发育的需要。老年人消化功能下降，对营养的吸收和利用能力减弱，但需求的种类和量与生长发育阶段不同；成年人营养需求相对稳定；中年女性的营养需求也有其特点，但总体不如儿童和青少年需求高。15.下列哪种维生素具有促进钙吸收的作用（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D答案：D解析：维生素D可以促进肠道对钙的吸收，有助于维持血钙水平和骨骼健康。维生素A主要与视觉、免疫等功能有关；维生素B2参与能量代谢和抗氧化防御；维生素C主要有抗氧化等作用。16.以下哪种食品污染属于生物性污染（）A.农药残留B.放射性物质污染C.寄生虫污染D.重金属污染答案：C解析：生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等的污染。农药残留和重金属污染属于化学性污染；放射性物质污染属于物理性污染。17.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）A.土豆B.玉米C.牛奶D.红薯答案：C解析：牛奶是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含量较高，且氨基酸组成合理。土豆、玉米和红薯主要提供碳水化合物，蛋白质含量相对较低。18.缺乏维生素B1会引起（）A.癞皮病B.脚气病C.佝偻病D.坏血病答案：B解析：维生素B1缺乏会引起脚气病。癞皮病是由于缺乏维生素B3（烟酸）引起的；佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱引起的；坏血病是由于缺乏维生素C引起的。19.下列哪种添加剂可用于改善食品的色泽（）A.山梨酸钾B.柠檬黄C.柠檬酸D.木糖醇答案：B解析：柠檬黄是食用色素，可用于改善食品的色泽。山梨酸钾是防腐剂；柠檬酸是酸度调节剂；木糖醇是甜味剂。20.食物中最易污染黄曲霉毒素的是（）A.肉类B.蔬菜C.花生和玉米D.水果答案：C解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。肉类、蔬菜和水果一般不易污染黄曲霉毒素。21.下列哪种营养素在人体内的含量最多（）A.蛋白质B.脂肪C.水D.矿物质答案：C解析：水是人体内含量最多的物质，约占体重的60%70%。蛋白质、脂肪和矿物质在人体内的含量相对较少。22.下列哪种食物属于酸性食物（）A.苹果B.牛奶C.鸡蛋D.菠菜答案：C解析：酸性食物是指在体内代谢后产生酸性物质的食物，一般富含蛋白质、脂肪和糖类的食物多为酸性食物，如鸡蛋。苹果、菠菜等蔬菜水果属于碱性食物；牛奶属于弱碱性食物。23.下列哪种维生素可促进铁的吸收（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：B解析：维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。维生素A主要与视觉等功能有关；维生素E有抗氧化作用；维生素K与凝血功能有关。24.食品辐照属于（）A.化学保藏方法B.物理保藏方法C.生物保藏方法D.以上都不是答案：B解析：食品辐照是利用射线照射食品，抑制或杀灭其中的微生物、害虫等，属于物理保藏方法。化学保藏方法是使用化学物质来保藏食品；生物保藏方法是利用生物因素来保藏食品。25.下列哪种食物中胆固醇含量最高（）A.瘦肉B.鱼肉C.动物脑D.大豆答案：C解析：动物脑的胆固醇含量极高。瘦肉和鱼肉中胆固醇含量相对较低；大豆不含胆固醇，且含有植物固醇，可降低胆固醇的吸收。26.下列哪种营养素缺乏会导致口角炎（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：B解析：维生素B2缺乏会导致口角炎、唇炎、舌炎等。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维生素B6缺乏可出现脂溢性皮炎等；维生素B12缺乏可导致巨幼红细胞贫血等。27.下列哪种食品属于发酵食品（）A.面包B.米饭C.馒头D.以上都是答案：D解析：面包、馒头在制作过程中都利用了酵母发酵，米饭虽然不是典型的发酵食品，但有些地方会制作发酵米饭，如酒酿等。所以以上都可在一定程度上属于发酵食品。28.下列哪种物质不属于食品污染物（）A.农药B.兽药C.食品添加剂D.重金属答案：C解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在规定的使用范围和限量内使用是安全的，不属于食品污染物。农药、兽药和重金属等如果在食品中残留超过规定标准，则属于食品污染物。29.下列哪种食物的血糖提供指数（GI）较高（）A.燕麦B.荞麦C.大米饭D.全麦面包答案：C解析：血糖提供指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的速度和幅度。大米饭的GI较高，燕麦、荞麦和全麦面包等富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI相对较低。30.下列哪种矿物质缺乏会导致甲状腺肿大（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：D解析：碘是合成甲状腺激素的原料，碘缺乏会导致甲状腺激素合成不足，引起甲状腺代偿性肿大。钙缺乏主要影响骨骼健康；铁缺乏会导致缺铁性贫血；锌缺乏会影响生长发育、免疫功能等。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于优质蛋白质的有（）A.大豆蛋白B.鸡蛋蛋白C.牛奶蛋白D.鱼肉蛋白答案：ABCD解析：大豆蛋白、鸡蛋蛋白、牛奶蛋白和鱼肉蛋白都属于优质蛋白质。它们的必需氨基酸组成和比例与人体接近，营养价值高，易于被人体吸收利用。2.下列哪些食物富含维生素C（）A.橙子B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD解析：橙子、草莓、青椒和猕猴桃都是富含维生素C的食物。维生素C具有抗氧化、增强免疫力等作用。3.食品污染的来源包括（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：食品污染的来源主要有生物性污染（如微生物、寄生虫等）、化学性污染（如农药、重金属等）、物理性污染（如杂质、放射性物质等）和放射性污染。4.下列哪些属于食物中毒的特点（）A.潜伏期短B.有共同的食物摄入史C.人与人之间不传染D.临床症状相似答案：ABCD解析：食物中毒的特点包括潜伏期短，通常在进食后数小时至数天内发病；有共同的食物摄入史，即食用了同一批有毒食物；人与人之间不传染，不属于传染病；临床症状相似，多以急性胃肠道症状为主。5.下列哪些营养素具有抗氧化作用（）A.维生素CB.维生素EC.胡萝卜素D.硒答案：ABCD解析：维生素C、维生素E、胡萝卜素和硒都具有抗氧化作用。它们可以清除体内的自由基，减少氧化损伤，保护细胞免受自由基的攻击，对预防心血管疾病、癌症等有一定作用。6.下列哪些食物含有丰富的钙（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.海带答案：ABCD解析：牛奶、豆腐、虾皮和海带都是富含钙的食物。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质。7.下列哪些属于食品添加剂的作用（）A.防腐B.改善色泽C.增加营养D.调节酸度答案：ABD解析：食品添加剂的作用包括防腐（如苯甲酸钠）、改善色泽（如食用色素）、调节酸度（如柠檬酸）等。一般来说，食品添加剂不用于增加营养，增加营养通常通过添加营养强化剂来实现。8.下列哪些属于膳食纤维的生理功能（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.控制体重D.调节血糖答案：ABCD解析：膳食纤维的生理功能包括促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇的吸收，减少心血管疾病的风险；增加饱腹感，有助于控制体重；延缓碳水化合物的吸收，调节血糖水平。9.下列哪些食物属于碱性食物（）A.香蕉B.海带C.鸡肉D.豆腐答案：ABD解析：香蕉、海带和豆腐属于碱性食物。它们在体内代谢后产生碱性物质。鸡肉属于酸性食物，富含蛋白质等，在体内代谢后产生酸性物质。10.下列哪些因素会影响营养素的吸收（）A.食物的搭配B.消化功能C.年龄D.烹调方法答案：ABCD解析：食物的搭配会影响营养素的吸收，如维生素C可促进铁的吸收；消化功能良好与否直接影响营养素的消化和吸收；年龄不同，对营养素的吸收能力也有所差异；烹调方法不当可能会破坏营养素，影响其吸收。三、判断题（每题1分，共10分）1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）答案：错误解析：脂肪是人体必需的营养素之一，它不仅提供能量，还参与构成细胞和组织，对人体正常生理功能有重要作用。但过量摄入饱和脂肪和反式脂肪可能会对健康产生不利影响。2.维生素可以在体内大量储存。（）答案：错误解析：水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）在体内不能大量储存，需要经常从食物中摄取；脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）可以在体内储存，但过量摄入也可能导致中毒。3.食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误解析：在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，它们可以改善食品的品质、延长保质期等。只有违规使用或超量使用食品添加剂才可能对人体有害。4.只要食品没有异味，就可以放心食用。（）答案：错误解析：有些食品可能已经受到污染或变质，但可能没有明显的异味，如一些微生物污染可能在早期没有异味表现，但食用后仍可能导致食物中毒等健康问题。5.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制体重、调节血糖等重要生理功能。6.多吃蛋白质对身体一定好。（）答案：错误解析：适量摄入蛋白质对身体有益，但过量摄入蛋白质会增加肾脏负担，还可能导致肥胖等健康问题。7.食物的营养价值越高，就越适合所有人食用。（）答案：错误解析：不同的人有不同的营养需求和健康状况，例如糖尿病患者需要控制碳水化合物的摄入，痛风患者需要限制高嘌呤食物的摄入。所以即使食物营养价值高，也不一定适合所有人。8.生吃鸡蛋更有营养。（）答案：错误解析：生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，会影响生物素的吸收和蛋白质的消化。而且生鸡蛋可能携带细菌等病原体，食用后可能导致食物中毒。煮熟的鸡蛋更安全、更易被人体消化吸收。9.食品的保质期就是最后食用日期。（）答案：错误解析：食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定不能食用。10.喝水越多越好。（）答案：错误解析：适量饮水对维持人体正常生理功能至关重要，但过量饮水可能会导致水中毒，加重肾脏负担等。人体每天的饮水量应根据年龄、性别、活动量等因素合理确定。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述膳食纤维的生理功能。答案：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能：（1）促进肠道蠕动：膳食纤维可以增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病，如结肠癌等。（2）降低胆固醇：它可以结合肠道内的胆汁酸，减少胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇的水平，有助于预防心血管疾病。（3）控制体重：膳食纤维具有较强的吸水性，在肠道内膨胀，增加饱腹感，减少食物的摄入量，同时可减少脂肪的吸收，有助于控制体重。（4）调节血糖：它可以延缓碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度减慢，有助于血糖的控制，对糖尿病患者有益。（5）改善肠道菌群：膳食纤维是肠道有益菌的食物，可促进有益菌的生长繁殖，改善肠道微生态环境，增强肠道免疫力。2.简述食物中毒的预防措施。答案：食物中毒是可以通过采取一系列预防措施来避免的，主要包括以下几个方面：（1）加强食品卫生监督管理：政府部门应加强对食品生产、加工、销售等各个环节的监管，严格执行食品卫生标准，确保食品的安全。（2）保持清洁：食品加工场所、厨房用具、餐具等要保持清洁卫生，经常清洗和消毒。加工人员要保持个人卫生，勤洗手、戴口罩和帽子。（3）生熟分开：生的食品和熟的食品要分开存放、加工和使用刀具、案板等，避免交叉污染。（4）彻底煮熟：肉类、蛋类、海鲜等食品要彻底煮熟煮透，以杀灭其中的病原体。（5）保持食物的安全温度：熟食应及时食用，剩余食物要及时冷藏，冷藏温度应保持在4℃以下，冷冻温度应在18℃以下。再次食用冷藏食物时要彻底加热。（6）选择安全的食品原料：购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品的生产日期、保质期、保质期等，不购买变质、过期或三无食品。避免食用野生蘑菇、河豚等可能含有毒素的食物。（7）加强宣传教育：通过宣传教育，提高公众的食品卫生意识和自我保护能力，让人们了解食物中毒的危害和预防方法。五、论述题（每题20分，共20分）论述合理膳食的基本原则及其意义。答案：合理膳食是指全面达到营养供给量的膳食，也就是在能量和各种营养素数量、质量、相互比例以及供能营养素的供能比例等方面都能满足人体需要的膳食。其基本原则和意义如下：基本原则（1）食物多样，谷类为主：食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果