2026年厨师烹饪技艺与食材搭配专项题库

2026年厨师烹饪技艺与食材搭配专项题库一、单选题（每题2分，共20题）（针对川菜调味技法与食材搭配）1.川菜中“麻婆豆腐”的豆著需选用哪种品种以确保口感酥脆？A.北方黄豆B.南方黑豆C.青皮黄豆D.红皮黄豆2.川菜“水煮牛肉”中，为增强麻辣层次感，应先加入哪种调料？A.花椒B.干辣椒C.豆瓣酱D.芝麻3.川菜“鱼香肉丝”中，糖醋比例通常为多少才能达到经典风味？A.1:1B.2:1C.3:2D.4:14.川菜“回锅肉”中，选用带皮五花肉的肥瘦比例应为？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:45.川菜“辣子鸡丁”中，为降低油腻感，鸡丁腌制时需加入哪种调料？A.盐B.花椒粉C.芝麻油D.蒜末6.川菜“宫保鸡丁”中，花生米的炒制顺序对风味的影响是？A.先炒花生米B.后炒花生米C.与鸡丁同步炒制D.无影响7.川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱的炒制火候应达到？A.文火慢炒B.武火快炒C.先文后武D.无需炒制8.川菜“水煮牛肉”中，牛肉切片厚度通常为？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米9.川菜“鱼香茄子”中，为增强酱香，茄子需先？A.炸制B.煮制C.炒制D.蒸制10.川菜“回锅肉”中，煮肉时加入白萝卜的作用是？A.去腥B.增香C.拉油D.增甜二、多选题（每题3分，共10题）（针对粤菜海鲜食材搭配与烹饪技法）1.粤菜“清蒸海鲈鱼”中，为提升鲜味，可在鱼上放？A.姜片B.葱段C.蒜瓣D.盐2.粤菜“白灼虾”中，为减少虾壳腥味，焯水时需加入？A.食盐B.香菜C.葱白D.白醋3.粤菜“咕噜肉”中，猪肉切块后需用哪种调料腌制？A.生抽B.蚝油C.料酒D.糖4.粤菜“虾饺皇”中，虾仁处理需注意？A.去壳去虾线B.加盐腌制C.拌入淀粉D.排出多余水分5.粤菜“烧鹅”中，为增强皮脆肉嫩，腌制时需加入？A.白糖B.盐C.鸡精D.白醋6.粤菜“蚝油牛肉”中，牛肉炒制时需控制？A.火候B.水分C.调味料比例D.炒制时间7.粤菜“蒸鱼豉油”中，为提升咸鲜度，可加入？A.蚝油B.鸡精C.老抽D.葱油8.粤菜“蜜汁叉烧”中，猪肉选择需注意？A.带皮五花肉B.去皮后五花肉C.猪肩肉D.猪里脊肉9.粤菜“干煎鳕鱼”中，为防止粘锅，可采取？A.鱼身裹淀粉B.锅中放少量油C.先煎鱼皮再煎鱼肉D.用不粘锅10.粤菜“蒸扇贝”中，为提升鲜味，可搭配？A.蒜蓉B.韭黄C.蚝油D.香菜三、判断题（每题2分，共15题）（针对鲁菜面点食材搭配与技法）1.鲁菜“油旋”面团需加入鸡蛋以增强筋性。（×）2.鲁菜“九转大肠”中，大肠需先焯水再煮制。（√）3.鲁菜“四喜丸子”中，猪肉需与鸡蛋、淀粉混合以保形。（√）4.鲁菜“拔丝地瓜”中，熬糖需用文火慢炒。（×）5.鲁菜“清蒸鲈鱼”中，鱼肚内可塞姜片去腥。（√）6.鲁菜“德州扒鸡”中，煮鸡时加入花椒可增香。（√）7.鲁菜“蒜蓉蒸扇贝”中，扇贝肉需提前腌制入味。（√）8.鲁菜“煎饼果子”中，面粉需加鸡蛋以提升嫩度。（√）9.鲁菜“油条”制作时，面团需反复揉搓以增强韧性。（√）10.鲁菜“乳猪”烹饪需先炸后蒸以保酥脆。（√）11.鲁菜“拔丝地瓜”中，糖温过高易导致外焦里生。（√）12.鲁菜“清蒸鲈鱼”中，鱼眼可保持完整以验新鲜。（√）13.鲁菜“四喜丸子”中，糯米需提前炒制以增香。（√）14.鲁菜“油旋”面团需加入酵母以发酵。（×）15.鲁菜“德州扒鸡”中，卤水需反复使用以提升风味。（√）四、简答题（每题5分，共5题）（针对中式烹饪技法与食材搭配）1.简述川菜“麻婆豆腐”中豆瓣酱的炒制要点。2.粤菜“清蒸鱼”中，如何通过调料提升鱼的鲜味？3.鲁菜“拔丝地瓜”中，糖温控制对成品的直接影响是什么？4.川菜“水煮牛肉”中，牛肉切片的薄厚对口感的影响？5.粤菜“虾饺皇”中，虾仁的处理对饺皮口感的影响？五、论述题（每题10分，共2题）（针对跨地域食材搭配与创新）1.分析川菜“水煮鱼”在粤菜中改良的可行性，并说明改良要点。2.结合鲁菜技法，如何提升川菜“回锅肉”的口感与风味，并说明创新依据。答案与解析一、单选题答案1.C2.B3.C4.B5.B6.A7.B8.A9.A10.A解析：1.川菜豆著需选用青皮黄豆，其含油量低，炸后酥脆。（C对）3.鱼香肉丝糖醋比例3:2，酸度适中才能突出复合麻辣。（C对）二、多选题答案1.AB2.AD3.ABC4.ABC5.ABD6.ABCD7.AB8.AC9.ABC10.AB解析：1.清蒸鱼放姜片去腥，葱段增香。（AB对）7.蒸鱼豉油加蚝油提升咸鲜，葱油增香。（AD对）三、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√解析：4.熬糖需用武火，糖温过高易糊化。（×）14.油旋面团需加盐、碱水，酵母不适用。（×）四、简答题答案1.川菜“麻婆豆腐”豆瓣酱炒制要点：-先小火炒香豆瓣酱，炒出红油；-加入蒜末、姜末爆香；-转中火加肉末煸炒出油。2.粤菜“清蒸鱼”提升鲜味方法：-鱼身两侧划刀，易入味；-腹腔放姜片去腥；-蒸鱼豉油加蚝油增鲜。3.拔丝地瓜糖温控制影响：-太低糖不融，太高压易糊化；-适中糖温（190℃）能拉丝且口感脆甜。4.水煮牛肉牛肉切片影响：-薄片易熟，口感嫩滑；-厚片易老，需先滑油锁嫩。5.虾饺皇虾仁处理影响：-虾仁需去壳去线，加淀粉锁水，口感弹滑。五、论述题答案1.水煮鱼粤式改良可行性：-