2026年厨师职业技能鉴定中级笔试模拟题

2026年厨师职业技能鉴定中级笔试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的关键？A.香醋B.花椒粉C.甜面酱D.蒜蓉2.中式烹调中，炒制“干煸四季豆”时，以下哪种食材的预处理方法是正确的？A.直接下锅爆炒B.用沸水焯烫后再炒C.用油拌匀腌制30分钟D.用盐腌制去水3.粤菜中，“白切鸡”的主要烹饪方法是？A.红烧B.清蒸C.炒制D.煎炸4.以下哪种食材不适合用于制作“佛跳墙”的汤底？A.鸡汤B.鲍鱼C.猪骨D.海参5.西餐中，制作“意式肉酱面”时，以下哪种香料是必不可少的？A.迷迭香B.罗勒C.胡椒草D.百里香6.中式面点制作中，制作“葱油饼”时，以下哪种和面方法最合适？A.冷水面和面B.温水面和面C.热水面和面D.水油面团和面7.厨房卫生管理中，以下哪种操作是正确的？A.用同一块抹布擦拭生熟食材B.处理完生肉后直接处理熟食C.定期清洁砧板和刀具D.将过期食材直接丢弃不处理8.在宴会服务中，以下哪种摆盘方式适合西餐冷盘？A.环形摆盘B.整齐排列摆盘C.不规则散落摆盘D.堆叠式摆盘9.中式烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪种调料比例最符合传统做法？A.醋：糖=1:2B.醋：糖=2:1C.醋：糖=1:1D.醋：糖=3:110.厨房安全操作中，以下哪种行为是正确的？A.在操作台边放置易燃物品B.使用破损的刀具进行切割C.保持操作台面整洁干燥D.在厨房内穿拖鞋二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.在中式烹饪中，以下哪些食材属于“八珍”的范畴？A.燕窝B.鱼翅C.海参D.瑶柱E.鸽蛋2.制作“糖醋里脊”时，以下哪些调料是必不可少的？A.醋B.糖C.生抽D.老抽E.面粉3.西餐中，以下哪些食材适合用于制作“法式洋葱汤”？A.洋葱B.牛肉汤底C.白面包D.奶油E.红酒4.厨房设备维护中，以下哪些属于定期检查的项目？A.灶具点火情况B.冰箱制冷效果C.消防设备是否完好D.排油烟机滤网是否清洁E.烘焙设备温度控制5.宴会服务中，以下哪些属于西餐餐具摆放规范？A.盘子居中B.刀叉呈倒V字形摆放C.筷子竖直放置D.水杯放在刀叉左侧E.酱油碟放在盘子右上角三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.“佛跳墙”是福建菜的经典菜式，其主要特点是用多种食材慢炖而成。（√）2.中式炒菜时，火候控制的关键在于“猛火快炒”，以保持食材的鲜嫩。（√）3.西餐中，“提拉米苏”的主要原料包括咖啡、马斯卡彭奶酪和手指饼干。（√）4.厨房卫生管理中，砧板必须分为生熟两种，且定期消毒。（√）5.中式面点制作中，“煎饼果子”属于北方特色小吃，其主要调料包括葱花、酱料和油条。（√）6.西餐中，“牛排”的烹饪程度分为五级，从全生到全熟。（√）7.厨房安全操作中，使用明火时必须保持周围环境干燥，避免易燃物品靠近。（√）8.宴会服务中，中餐餐具摆放通常比西餐更复杂，需要放置更多的餐具。（√）9.中式烹饪中，“糖醋排骨”的糖醋比例通常为1:2，以突出酸甜味。（√）10.西餐中，“意式肉酱面”的肉酱主要使用牛肉末和番茄酱制作。（√）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述中式烹饪中“炒、爆、溜、烧、炖”五种烹饪方法的特点和应用场景。2.在厨房卫生管理中，如何预防交叉污染？请列举至少三种措施。3.简述西餐中“牛排”的烹饪分级（五级）及其对应的温度要求。4.在宴会服务中，如何根据菜品类型选择合适的餐具？请举例说明。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合川菜的特点，论述“麻辣味”的形成原理及其在菜肴中的应用技巧。2.在厨房管理中，如何平衡成本控制与菜品质量？请结合实际案例进行分析。答案与解析一、单选题1.A（鱼香肉丝的关键调料是香醋、泡椒、豆瓣酱等，以酸甜微辣为主。）2.B（四季豆需焯水去毒，直接爆炒易导致中毒。）3.B（白切鸡采用清蒸法，保持原汁原味。）4.C（佛跳墙汤底需用高汤，猪骨汤底易腥且影响鲜美。）5.B（意式肉酱面的灵魂香料是罗勒。）6.D（葱油饼需用油水面团，才能酥脆香浓。）7.C（生熟分开是厨房卫生的基本原则。）8.A（西餐冷盘常用环形摆盘，突出层次感。）9.A（宫保鸡丁的传统糖醋比例为1:2，突出酸甜。）10.C（操作台面干燥可防止滑倒。）二、多选题1.A,B,C,D（八珍包括燕窝、鱼翅、海参、瑶柱、熊掌、鱼子、猴头、猴脑。）2.A,B,C,E（糖醋里脊需醋、糖、面粉挂糊，生抽提鲜。）3.A,B,C,D（法式洋葱汤需洋葱、牛肉汤、面包、奶油。）4.A,B,C,D（灶具、冰箱、消防设备、排油烟机需定期检查。）5.A,B,D,E（西餐餐具摆放需注意盘子居中、刀叉倒V字形、水杯在左侧、酱碟在右上。）三、判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.简述中式烹饪五种方法的特点：-炒：快速高温，保持食材鲜嫩，如“青椒肉丝”。-爆：极短时间内急火快炒，如“油爆虾”。-溜：微火慢炒，挂糊后滑油，如“溜鱼片”。-烧：大火烧开，小火慢炖，如“红烧肉”。-炖：长时间小火慢煮，如“清炖鸡汤”。2.预防交叉污染措施：-生熟砧板分开使用；-处理生食后洗手再接触熟食；-食品存储分层放置（生熟分开）。3.牛排烹饪分级：-全生（Rare）：中心温度52℃；-三分熟（Medium-Rare）：中心温度57℃；-五分熟（Medium）：中心温度63℃；-七分熟（Medium-Well）：中心温度68℃；-全熟（Well-Done）：中心温度70℃以上。4.餐具选择原则：-中餐：如“四菜一汤”可搭配圆盘、大碗、筷子；-西餐：如牛排搭配刀叉，意面搭配深盘。五、论述题1.川菜麻辣味的形成原理：-麻：来自花椒的麻叶碱，通过油炸或炒制释放；-辣：来自辣椒素，通过加热或浸泡渗透食材；-应用技巧：先炒花椒出