餐饮服务承包考核制度

PAGE餐饮服务承包考核制度一、总则（一）目的为了加强对餐饮服务承包方的管理，确保餐饮服务质量，满足公司/组织员工的用餐需求，特制定本考核制度。本制度旨在规范餐饮服务承包行为，明确考核标准和流程，激励承包方提高服务水平，保障餐饮服务工作的顺利开展，维护公司/组织与员工的利益。（二）适用范围本制度适用于与公司/组织签订餐饮服务承包合同的所有承包方及其提供的餐饮服务活动。（三）考核原则1.客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素干扰，确保公平、公正地评价承包方的服务表现。2.全面考核原则：从餐饮服务的各个环节，包括食品质量、环境卫生、服务态度、安全管理等方面进行全面考核，确保服务质量的整体提升。3.动态管理原则：根据承包方的实际服务情况，及时调整考核方式和标准，实行动态管理，促进承包方持续改进服务质量。4.激励与约束并重原则：通过合理的考核结果应用，对表现优秀的承包方给予激励，对不达标的承包方进行约束，推动承包方不断提高服务水平。二、考核内容与标准（一）食品质量（40分）1.食材采购（15分）所采购食材应符合国家食品安全标准，具备有效的检验检疫证明。每发现一次食材无有效证明，扣3分。建立稳定的食材供应渠道，确保食材新鲜、优质。若因食材质量问题导致员工用餐出现不良反应，每次扣10分，并追究相应责任。严格执行食材采购索证索票制度，留存完整的采购记录。记录不全或缺失的，每次扣2分。2.食品加工制作（15分）加工过程符合卫生规范，生熟分开，避免交叉污染。发现一次交叉污染情况，扣5分。食品应煮熟煮透，确保食品安全。因食品未煮熟煮透导致食品安全问题的，每次扣10分。严格按照食谱供应菜品，菜品搭配合理，营养均衡。食谱执行率低于90%的，每降低5个百分点扣2分。3.食品储存（5分）食品储存环境应保持清洁、通风、防潮、防虫、防鼠，温度、湿度符合要求。不符合储存条件的，每次扣2分。食品应分类存放，隔墙离地，避免积压变质。发现食品积压变质情况，每次扣3分。4.食品留样（5分）按规定对每餐食品进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。未按要求留样的，每次扣3分。留样记录完整，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。记录不全的，每次扣2分。（二）环境卫生（25分）1.餐厅环境（10分）餐厅地面干净整洁无污渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。发现一处不符合要求，扣2分。餐桌椅摆放整齐，桌面清洁，餐具摆放有序。桌面、餐具不清洁的，每次扣1分。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。有异味的，每次扣3分。2.厨房环境（10分）厨房地面、墙面、天花板保持清洁卫生，无油污、水渍。发现一处油污或水渍明显的，扣2分。炉灶、蒸箱、烤箱等设备表面清洁，定期维护保养。设备不洁或未定期保养的，每次扣2分。厨房内垃圾桶及时清理，垃圾不外露，周围无垃圾散落。垃圾桶清理不及时或垃圾散落的，每次扣1分。3.餐具消毒（5分）餐具应严格按照消毒流程进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。未按规定消毒或消毒不合格的，每次扣3分。消毒设备正常运行，定期进行检查维护。设备故障影响消毒效果的，每次扣2分。（三）服务态度（20分）1.员工着装与礼仪（5分）餐饮服务人员统一着装，佩戴工牌，服装整洁干净。未统一着装或未佩戴工牌的，每人次扣1分。服务人员态度热情、礼貌，主动问候员工，使用文明用语。发现服务态度冷漠、不礼貌的，每次扣2分。2.打餐服务（10分）打餐人员动作迅速规范，不拖沓，保证员工用餐效率。打餐速度过慢影响员工用餐的，每次扣3分。打餐时注意分量控制，避免浪费，根据员工需求合理提供菜品。因分量不合理导致浪费严重的，每次扣5分。打餐过程中注意卫生，避免食品掉落或洒出。出现食品掉落或洒出情况的，每次扣2分。3.投诉处理（5分）设立投诉渠道，及时受理员工对餐饮服务的投诉。对投诉不及时处理或推诿的情况，每次扣3分。认真对待员工投诉，积极解决问题，处理结果应得到员工认可。投诉处理不当引发员工不满的，每次扣2分。（四）安全管理（15分）1.食品安全（5分）严格遵守食品安全法律法规，确保餐饮服务过程无食品安全事故发生。发生食品安全事故的，本项不得分，并依法追究责任。加强食品添加剂管理，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。发现违规使用食品添加剂的，每次扣5分。2.消防安全（5分）餐厅、厨房配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查维护，确保设施完好有效。消防设施缺失或失效的，每次扣3分。员工应掌握基本的消防安全知识和技能，会使用消防器材。发现员工不懂消防安全知识或不会使用消防器材的，每次扣2分。3.人员安全（5分）厨房操作人员应严格遵守操作规程，避免发生烫伤、割伤等安全事故。发生安全事故的，每次扣3分。餐厅地面保持干燥防滑，并设置明显的防滑标识。因地面湿滑导致员工摔倒受伤的，每次扣2分。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：公司/组织安排专人对餐饮服务承包方的日常服务情况进行不定期检查，记录检查结果。2.员工投诉：收集员工对餐饮服务的投诉意见，作为考核的重要依据。3.问卷调查：定期开展员工对餐饮服务满意度的问卷调查，统计调查结果。（二）考核周期考核周期为每月一次，每月底对当月的餐饮服务情况进行综合考核评分。四、考核流程（一）数据收集1.日常检查人员在检查过程中详细记录发现的问题及情况，形成检查记录。2.设立专门的投诉邮箱和电话，及时收集员工的投诉信息，并做好登记。3.按照规定的时间开展员工满意度问卷调查，确保问卷的回收率和有效性。（二）数据整理与分析1.每月初，由考核负责人对上月收集的日常检查记录、投诉信息和问卷调查结果进行整理汇总。2.根据考核内容与标准，对各项数据进行分类统计和分析，确定承包方在各个考核项目上的得分情况。（三）考核评分1.考核负责人根据数据整理与分析结果，按照考核内容与标准对应的分值，对承包方进行量化评分。各项考核指标得分相加即为承包方当月的考核总分。2.考核评分结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。（四）结果反馈1.考核结果经审核确认后，以书面形式反馈给餐饮服务承包方，告知其当月考核得分、等级以及存在的主要问题。2.组织召开考核结果沟通会议，与承包方负责人进行面对面沟通，共同分析问题原因，商讨改进措施。五、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据考核等级，对应发放不同比例的绩效奖金。优秀等级发放当月承包费用的110%作为绩效奖金；良好等级发放105%；合格等级发放100%；不合格等级发放90%。2.绩效奖金在次月支付承包费用时一并发放。（二）合同续签1.连续三个月考核等级为优秀的承包方，在合同到期后续签合同时有优先选择权，且在下一年度的承包费用调整上给予适当优惠。2.连续两个月考核等级为不合格的承包方，公司/组织有权提前终止合同，并追究其违约责任。（三）改进措施跟踪1.对于考核中发现的问题，承包方应在规定时间内制定详细的改进措施，并提交给公司/组织审核。2.公司/组织对承包方的改进措施执行情况进行跟踪检查，确保问题得到有效解决，服务质量得到提升。六、附则（一）解释权