餐饮行业食品安全隐患排查方案

餐饮行业食品安全隐患排查方案一、指导思想与目标食品安全是餐饮行业的生命线，关系到人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响企业的声誉与可持续发展。为全面贯彻落实食品安全相关法律法规要求，强化餐饮服务提供者主体责任意识，有效防范和化解食品安全风险，特制定本排查方案。本方案旨在通过系统性、常态化的隐患排查，全面识别餐饮服务各环节存在的食品安全风险点，及时发现并消除潜在隐患，确保餐饮服务过程符合食品安全标准，保障消费者饮食安全，促进行业健康有序发展。排查工作应坚持问题导向、预防为主、全程控制、责任到人的原则，力求做到风险可控、问题可溯、责任可追。二、排查范围与对象本方案适用于辖区内所有从事餐饮服务的单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（学校食堂、托幼机构食堂、单位食堂等）、集体用餐配送单位、中央厨房以及提供网络订餐服务的餐饮经营者。排查工作需覆盖上述单位从食材采购、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒到备餐供餐、从业人员管理等各个环节。三、排查重点内容（一）资质证照与主体责任落实情况1.证照持有情况：是否取得有效的《食品经营许可证》，实际经营项目、地址与许可内容是否一致，许可证是否在显著位置悬挂。2.主体责任落实：是否建立并落实食品安全管理制度，是否明确食品安全管理人员及岗位职责，是否定期开展食品安全自查并记录。3.从业人员培训：食品安全管理人员是否经过专业培训并考核合格，从业人员是否接受过岗前及定期的食品安全知识培训。（二）场所环境卫生与布局流程1.经营场所卫生：内外环境是否保持整洁，地面、墙面、天花板是否有破损、积垢、霉斑，通风、排烟、排气设施是否正常运转，防蝇、防鼠、防尘设施是否完备有效。2.功能分区与流程：是否按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，避免生熟食品加工区域交叉污染，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域是否明确划分并有效隔离。3.废弃物处理：餐厨废弃物、废弃油脂是否有专门容器存放，是否与有资质的单位签订收运处置协议并做好记录。（三）原辅料采购、贮存与管理1.采购索证索票：是否建立并执行食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，是否留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。2.原辅料质量：采购的原辅料是否符合食品安全标准，是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等感官性状异常的情况，是否采购、使用来源不明、过期、回收或国家明令禁止的食品及原料。3.贮存条件与管理：原辅料是否按照特性分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则，冷藏、冷冻设施温度是否符合要求并定期监测记录，是否有明确的标识，防止交叉污染。（四）加工制作过程控制1.粗加工与切配：是否做到生熟分开、荤素分开，加工工具、容器是否有明显标识并分开使用，蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。2.烹饪过程：食物是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上，烹饪时间是否足够，是否存在超范围、超限量使用食品添加剂的行为，添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。3.备餐与供餐：备餐时间是否符合规定，需冷藏的熟制食品是否在冷藏条件下存放，供餐过程中是否采取有效措施防止污染。4.凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高危食品制作：是否具备专用操作间，设施设备是否符合要求，操作人员是否严格遵守操作规程，制作时间和温度是否得到有效控制。（五）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程：餐用具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒方法（物理消毒或化学消毒）是否正确，消毒时间和温度（或浓度）是否达标。2.消毒设施运行：消毒设备是否正常运转，是否进行日常维护和保养，化学消毒的消毒液是否定期更换并监测浓度。3.保洁存放：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，保洁设施是否清洁、密闭，防止再次污染。（六）从业人员健康管理与个人卫生1.健康证明：从业人员是否持有效健康证明上岗，是否每年进行健康检查。2.晨检制度：是否建立并执行晨检制度，患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离岗位。3.个人卫生：从业人员操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，是否保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不佩戴饰物、不涂指甲油等。（七）食品添加剂管理1.采购与备案：食品添加剂采购是否索证索票，是否在监管部门备案。2.使用规范：是否严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，是否有精确的计量工具，是否做好使用记录。（八）留样管理1.留样要求：学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等是否按规定对每餐次的每样食品进行留样，留样量是否充足（不少于125克），留样容器是否专用、清洁、消毒，留样是否在冷藏条件下保存48小时以上并记录。（九）用水安全1.生活饮用水和食品加工用水是否符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水设施是否定期清洗消毒。（十）网络订餐与外卖配送管理（如适用）1.线上信息公示：网络订餐平台及入网餐饮单位是否在平台显著位置公示食品经营许可证、量化分级信息、实体经营地址、联系方式等。2.配送过程控制：配送容器是否清洁、密闭，是否采取保温、冷藏或冷冻措施，配送时间是否合理，避免食品在不安全温度下存放过久。（十一）应急处置与投诉处理1.是否建立食品安全事故应急预案，是否定期组织演练，是否及时处理消费者投诉并做好记录。四、排查方法与步骤（一）企业自查自纠阶段各餐饮服务单位应对照本方案要求，结合自身实际情况，对食品安全管理各环节进行全面、深入、细致的自查，建立自查清单，对发现的问题逐一记录，并制定整改措施，明确整改时限和责任人，确保问题整改到位。自查及整改情况应形成书面记录备查。（二）监管部门排查整治阶段1.全面排查：监管部门可通过日常检查、飞行检查、突击检查、明察暗访等多种形式，对辖区内餐饮单位进行拉网式排查，重点关注风险等级高、投诉举报多、既往检查中问题突出的单位。2.重点抽查：在全面排查基础上，对高风险环节、重点区域、重点单位进行针对性抽查，确保排查的深度和有效性。3.问题处置：对排查中发现的食品安全隐患，要当场指出，下达责令整改通知书，明确整改要求和期限；对涉嫌违法违规的行为，要依法依规严肃处理；对存在严重食品安全隐患、可能危及公众健康的，要立即采取责令停产停业等措施。（三）督导检查与回头看阶段1.组织对前期排查和整改情况进行督导检查，确保各项整改措施落实到位。2.对整改不到位或屡改屡犯的单位，要加大检查频次和处罚力度，形成持续高压态势。3.总结排查工作经验，分析共性问题和突出风险，研究建立长效监管机制。五、工作要求（一）加强组织领导各相关单位要高度重视此次食品安全隐患排查工作，明确责任分工，周密部署安排，确保排查工作有序、有效开展。（二）落实主体责任餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，必须切实履行主体责任，主动开展自查自纠，强化内部管理，提升食品安全管理水平。（三）强化宣传引导充分利用各类媒体平台，宣传食品安全法律法规和科普知识，提高餐饮服务提供者的法律意识和责任意识，增强消费者的自我保护能力和监督意识，营造良好社会氛围。（四）注重信息报送与总结建立健全信息报送制度，及时汇总排查工作进展、发现的问题、整改情况及典型案例等信息。排查工作结束后，要认真总结经验做法，分析存在的问题与不足，提出下一步工作建议。六、