茶叶种植加工技术培训教材

茶叶种植加工技术培训教材前言茶叶，作为我国传统的优势农产品和重要的经济作物，其产业的健康发展对于促进农业增效、农民增收具有重要意义。本教材旨在系统介绍茶叶种植与加工的关键技术环节，为茶叶生产者提供实用的技术指导，以期提升茶叶品质，增强市场竞争力。本教材注重理论与实践相结合，内容力求通俗易懂、科学实用，适合茶叶种植户、初加工企业技术人员及相关农业技术推广人员学习参考。---第一部分：茶叶种植技术一、环境选择与园地建设茶叶生长受自然环境影响显著，选择适宜的种植区域并进行科学的园地规划，是茶叶优质高效生产的基础。1.气候条件：茶树喜温、喜湿、耐阴。适宜的年平均气温为15-22℃，年降水量需在1000毫米以上，且分布均匀。光照以散射光为宜，避免强光直射。空气相对湿度应保持在70%-90%之间。2.土壤条件：茶树适宜生长在土层深厚（有效土层厚度≥60厘米）、疏松肥沃、排水良好、pH值在4.5-6.0之间的微酸性土壤中。以红黄壤、黄壤等为佳，有机质含量应不低于1.5%。3.园地规划与开垦：*规划：根据地形地貌，合理划分种植区、道路、排灌系统、防护林带及生产管理区。坡度较大的山地应沿等高线开垦，防止水土流失。*开垦：清除园地内的杂草、灌木及石块。坡度小于15度的园地可采用全垦，大于15度的宜采用梯级开垦。开垦深度应达到50厘米以上，熟化土壤。4.品种选择：选择适应当地气候条件、具有良好抗性和优良品质特性的茶树品种。同时，应考虑市场需求和加工方向（如绿茶、红茶、乌龙茶等对品种的要求有所不同）。提倡多品种搭配种植，以丰富茶叶风味，降低病虫害风险。二、茶树繁殖与定植1.茶树繁殖方法：*有性繁殖（种子繁殖）：成本较低，繁殖系数大，但后代性状易变异，纯度不高。适用于大面积引种或培育新品种。*无性繁殖（扦插繁殖）：能保持母本优良性状，后代性状一致，是目前生产上广泛采用的方法。主要有短穗扦插、长穗扦插等，以短穗扦插最为普遍。扦插应选择健壮的半木质化枝条，注意扦插时期、苗床准备、扦插技术及插后管理。2.茶苗定植：*定植时期：以春秋两季为宜，春季在茶苗萌芽前，秋季在气温下降、雨水较多时进行。*定植密度：根据品种特性、土壤肥力、管理水平及地形等因素确定。一般中小叶种行距1.5-1.8米，丛距0.33-0.4米，每丛2-3株；大叶种可适当放宽。*定植技术：挖种植沟或种植穴，施足基肥（以腐熟有机肥为主）。茶苗定植时应保持根系舒展，定植深度以埋没根颈处为宜，踏实后浇透定根水，并做好保墒措施。三、茶园管理技术茶园管理是茶叶持续高产优质的关键，主要包括土壤管理、水分管理、修剪、施肥及病虫害防治等。1.土壤管理：*中耕除草：春茶前、春茶后及秋末各进行一次中耕，深度分别为10-15厘米、10厘米左右和15-20厘米。生长期内及时清除杂草，可采用人工除草或机械除草，提倡茶园生草栽培和覆盖，以保持水土、改良土壤。*土壤改良：定期施用有机肥，配合施用石灰调节土壤pH值。对于酸化严重的土壤，可适量施用白云石粉等。2.施肥管理：*原则：遵循“有机肥为主，化肥为辅；基肥为主，追肥为辅；春肥重施，夏秋肥巧施”的原则。*基肥：以腐熟的农家肥、饼肥、堆肥等为主，在秋季封园后施入，深度20-30厘米。*追肥：根据茶树生长周期进行。春茶前（催芽肥）、春茶后、夏茶后及秋茶前均可追施，以速效氮肥为主，配合磷、钾肥。可采用沟施、穴施或撒施后覆土。3.水分管理：*灌溉：在干旱季节，特别是春茶萌发期和夏季高温期，需及时灌溉，保持土壤湿润。灌溉方式可采用喷灌、滴灌等。*排水：雨季或地势低洼的茶园，要及时排除积水，防止烂根。4.茶树修剪：*幼龄茶树定型修剪：通过多次修剪，培养健壮的骨干枝，形成理想的树冠结构。一般在1-3龄期进行3-4次定型修剪。*成龄茶树轻修剪与深修剪：轻修剪每年或隔年进行一次，在春茶后或秋末进行，剪去冠面3-5厘米的枝叶，促进新梢萌发。深修剪一般3-5年进行一次，剪去冠面10-15厘米的枝叶，恢复树势。*衰老茶树重修剪与台刈：对于树势严重衰退的茶树，可采用重修剪（剪去地上部1/2-2/3）或台刈（在离地5-10厘米处将地上部全部剪去），促使其重新抽发新枝，恢复生机。5.病虫害防治：*防治原则：坚持“预防为主，综合防治”的方针，优先采用农业防治、物理防治和生物防治措施，科学合理使用化学防治，严格控制农药残留。*农业防治：选用抗病虫品种、合理修剪、清洁茶园、优化施肥等。*物理防治：利用灯光诱杀、色板诱杀、人工捕捉等方法。*生物防治：保护和利用天敌（如瓢虫、捕食螨等），使用生物农药。*化学防治：选用高效、低毒、低残留的农药，严格遵守安全间隔期。四、茶叶采摘茶叶采摘是连接种植与加工的纽带，采摘技术直接影响茶叶产量、品质和茶树生长。1.采摘标准：根据茶叶种类和等级要求确定。一般绿茶要求采摘一芽一叶、一芽二叶初展；红茶可适当放宽；乌龙茶则要求采摘较成熟的新梢。2.采摘时期：根据茶树新梢生长情况，分批、分次、及时采摘。春茶一般从3月中下旬开始，夏茶从5月中下旬开始，秋茶从8月中下旬开始。3.采摘方法：目前主要采用手工采摘，要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带老叶、茶果和杂质。对于大面积茶园，可推广机械采摘，但需注意采摘质量和对茶树的保护。4.采摘留养：根据茶树生长势和年龄，合理确定留叶量，以保证茶树有足够的光合作用面积，维持树势健壮。---第二部分：茶叶加工技术茶叶加工是形成茶叶品质特征的关键环节，不同的加工工艺生产出不同种类的茶叶。本部分主要介绍绿茶、红茶和乌龙茶的基本加工技术。一、茶叶加工概述1.加工的目的与意义：通过一系列物理和化学变化，抑制鲜叶中酶的活性（绿茶）或促进酶的活性（红茶、乌龙茶），发展茶叶特有的色香味，去除青草气，便于贮藏和运输。2.茶叶分类：根据加工工艺和品质特征，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大基本茶类，以及再加工茶类。3.加工场所与设备要求：加工场所应清洁卫生、通风良好、远离污染源。加工设备应符合食品卫生要求，定期清洁和维护。二、鲜叶管理鲜叶是茶叶加工的原料，其质量和管理直接影响成品茶品质。1.鲜叶验收：对采摘的鲜叶进行分级验收，要求鲜叶新鲜、匀净，无劣变、无杂质。2.鲜叶摊放：*目的：散发部分水分，使叶片柔软，便于后续加工；同时促进鲜叶内含物的转化，提升茶叶香气和滋味。*方法：将鲜叶均匀摊放在竹匾、摊青槽或摊青机内，厚度视鲜叶情况和茶类而定，一般为2-5厘米。摊放过程中要适当翻拌，避免发热红变。*摊放程度：一般以鲜叶含水量降至68%-70%，叶色变暗，叶质变软，青草气减退，清香显露为度。三、绿茶加工技术绿茶属不发酵茶，加工工艺主要包括杀青、揉捻和干燥。1.杀青：*目的：高温快速破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，制止茶多酚等物质的氧化，保持绿茶清汤绿叶的品质特征；同时散发青草气，发展茶香；蒸发部分水分，使叶片柔软。*方法：主要有炒青、蒸青和烘青。我国以炒青为主，常用设备有滚筒杀青机、锅式杀青机等。*技术要点：杀青温度要“高温杀青，先高后低”；杀青时间要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”；杀青程度要均匀适度，以叶色暗绿，失去光泽，叶质柔软，手握成团，松手不易散开，青草气消失，清香溢出为度。2.揉捻：*目的：使杀青叶破碎，茶汁溢出并附着于叶表面，便于冲泡时内含物浸出；同时使叶片卷成条索，塑造茶叶外形。*方法：手工揉捻或机器揉捻（如揉捻机）。*技术要点：根据茶叶等级和叶质调整揉捻压力和时间，遵循“轻-重-轻”的加压原则。揉捻程度以细胞破碎率高，茶条紧结圆直，茶汁充分外溢而不流失为度。3.干燥：*目的：进一步蒸发水分，固定茶叶外形，发展茶香，便于贮藏。*方法：常用的有炒干、烘干和晒干。炒干又分初炒（二青）、复炒（三青）和辉锅；烘干可分为初烘和复烘。*技术要点：干燥过程中要控制好温度、时间和摊叶厚度，前期温度可稍高，后期逐步降低，防止外焦内生。干燥至茶叶含水量降至6%以下，手捻成粉即可。四、红茶加工技术红茶属全发酵茶，加工工艺主要包括萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥。1.萎凋：*目的：使鲜叶均匀失水，叶片柔软，便于揉捻；同时促进鲜叶内含物的转化，为发酵奠定基础。*方法：有日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋等。目前生产上多采用萎凋槽萎凋。*萎凋程度：叶片失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香，手握叶质柔软，紧握成团，松手缓慢散开，嫩梗折而不断，含水量降至60%左右。2.揉捻（切）：*目的：与绿茶类似，破碎叶细胞，使茶汁溢出，促进多酚类物质与酶充分接触，加速发酵；同时塑造茶叶外形（条形或碎形）。*方法：条形红茶采用揉捻机揉捻，红碎茶则采用揉切机（CTC机等）进行揉切。*技术要点：揉捻（切）要充分，细胞破碎率要高。揉捻成条率高，茶条紧结；揉切则要求粒度均匀。3.发酵：*目的：在适宜的温湿度条件下，利用茶叶自身的多酚氧化酶等酶类，促进茶多酚等内含物的氧化聚合，形成红茶红汤红叶、甜香醇厚的品质特征。*方法：将揉捻（切）后的茶坯置于发酵室或发酵机内，控制温度（22-28℃）、湿度（90%以上）和供氧。*发酵程度：叶色由绿转为红黄、黄红、红、深红，香气由青草气转为花果香、蜜糖香。发酵适度后应立即进行干燥，制止发酵。4.干燥：*目的：蒸发水分，固定茶叶品质，发展红茶特有的香气；钝化酶活性，停止发酵。*方法：一般采用烘干，常用设备有烘干机（如网带式烘干机、滚筒烘干机）。*技术要点：分初烘、复烘（或足干）。初烘温度较高（____℃），快速蒸发水分；复烘温度较低（80-90℃），进一步干燥并发展香气。干燥至茶叶含水量降至6%以下。五、乌龙茶（青茶）加工技术乌龙茶属半发酵茶，加工工艺复杂，主要包括晒青、摇青（做青）、杀青、揉捻和烘焙。1.晒青：*目的：类似萎凋，使鲜叶轻度失水，激活酶活性，为摇青做准备。*方法：将鲜叶薄摊在阳光下晾晒，根据阳光强度和鲜叶情况控制晒青时间和程度。*程度：叶片失去部分光泽，叶质略软，顶芽下垂，青草气稍减。2.摇青（做青）：*目的：这是形成乌龙茶“绿叶红镶边”和独特香气滋味的关键工序。通过摇青使叶片相互碰撞摩擦，叶缘细胞破碎，茶多酚发生局部氧化（发酵）；同时促进叶内水分的重新分布和内含物的转化。*方法：传统手工摇青或机器摇青。摇青与晾青（静置）交替进行多次。*技术要点：控制摇青转数、时间和晾青时间、厚度、环境温湿度。摇青程度由轻到重，逐步加深。叶色变化为：深绿→黄绿→绿中带红边；香气变化为：青草气→花香→浓郁花香。3.杀青：*目的：与绿茶杀青类似，破坏酶的活性，制止发酵；同时蒸发水分，发展茶香。*方法：多采用炒青，少量用蒸青。*程度：以叶片软熟，黄绿匀亮，红边显现，香气显露为度。4.揉捻：*目的：塑造茶叶条形，使茶汁溢出，增进茶汤浓度。*方法：手工揉捻或机器揉捻。乌龙茶揉捻程度较绿茶重，要求茶条紧结卷曲。5.烘焙（干燥）：*目的：蒸发水分，固定外形，发展和稳定乌龙茶特有的香气，去除青草气和苦涩味，改善滋味。*方法：采用炭火烘焙或电烘焙机烘焙，通常分为初烘、复烘、足火等多次进行，中间需摊凉回潮。*技术要点：控制烘焙温度（