餐饮服务食品安全管理规范手册

餐饮服务食品安全管理规范手册前言食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、实用的食品安全管理规范，通过明确各环节的操作要求与控制要点，引导企业将食品安全理念贯穿于经营全过程，确保为消费者提供安全、放心的餐饮产品。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。全体从业人员应认真学习、严格遵守，并在实际工作中持续改进，共同构筑食品安全的坚固防线。第一章人员管理1.1健康管理与卫生要求餐饮服务从业人员的健康状况是食品安全的第一道屏障。所有从业人员（包括新入职人员及临时帮工）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离直接接触入口食品的工作岗位。从业人员在岗期间应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手并消毒。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用不合规定的化妆品。禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。1.2培训与考核餐饮服务提供者应建立健全从业人员食品安全培训制度。定期组织从业人员参加食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能及本单位食品安全管理制度和岗位职责的培训。培训内容应结合实际工作需求，注重实用性和针对性，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗或继续在岗。对考核不合格的人员，应进行补训和再次考核。建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息，以备查验。1.3岗位职责与行为规范明确各岗位的食品安全职责，从管理层到一线操作人员，均需清楚自身在食品安全管理中的具体任务和责任。管理层应以身作则，带头执行食品安全制度，并对食品安全工作全面负责。从业人员应严格遵守各项食品安全操作规程，规范自身行为。在食品加工制作过程中，应专注工作，避免因疏忽大意导致食品安全问题。服从管理人员的指导和监督，对于发现的食品安全隐患或问题，应立即报告。第二章场所与设施设备管理2.1场所选址、设计与布局餐饮服务场所的选址应远离污染源，地势干燥，交通便利，便于废弃物的处理。场所内部设计和布局应符合食品安全操作流程，做到功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。一般应设置原料贮存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等，各区域之间应有明显的界限和必要的分隔设施。2.2场所环境卫生保持经营场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积垢。定期进行清扫、冲洗和消毒。门窗应严密，防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物侵入。通风、采光良好，排气设施有效，防止油烟、异味对食品和环境造成污染。2.3设施设备要求配备与经营规模相适应的设施设备，并确保其正常运行。*清洗消毒设施：设置专用的餐用具清洗消毒池，与食品原料、清洁用具清洗池分开。配备符合要求的消毒设备（如消毒柜、消毒灯等）和保洁设施（如保洁柜）。*贮存设施：根据需要设置原料、半成品、成品贮存场所，配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），并根据贮存条件的不同进行区分使用。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求。*加工制作设备：刀具、砧板、容器、锅具等应材质安全、不易脱落，便于清洗消毒。烹饪设备应定期维护保养，保持清洁。*通风排烟设施：烹饪区域应安装有效的通风排烟设施，定期清洗，防止油污积聚。*废弃物处理设施：设置专用的废弃物收集容器，分类存放，容器应加盖，并定期清理和消毒，防止污染环境和孳生有害生物。第三章原料采购、验收与贮存管理3.1采购管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并索取供货商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），并做好采购记录，记录内容包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。3.2验收管理对采购的原料进行严格验收，核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息与采购凭证是否一致。检查产品外观、感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异味等现象。对需冷藏或冷冻的原料，应检查其温度是否符合贮存要求。验收不合格的原料不得接收和使用，并及时通知供应商进行处理。3.3贮存管理原料入库前应进行分类整理，去除外包装，必要时进行清洗。按照“先进先出”的原则进行贮存，不同种类的原料应分开存放，防止交叉污染。原料、半成品、成品应分架存放，距离地面、墙面应有一定距离。符合原料的贮存条件，常温、冷藏、冷冻原料分别存放于相应的设施中，并对贮存温度进行监控和记录。定期检查库存原料的质量和保质期，及时清理变质、过期的原料。第四章加工制作过程管理4.1原料处理与粗加工原料在使用前应进行彻底清洗，去除泥沙、杂质和残留农药等。蔬菜、水果等应浸泡、冲洗干净；畜禽肉类、水产品等应清洗表面污垢。粗加工过程中，应将动物性原料、植物性原料、水产品原料分开处理，使用不同的刀具、砧板和容器，防止交叉污染。去除不可食用部分，保证加工后的原料符合卫生要求。4.2切配与烹饪切配好的半成品应在规定时间内使用，如需存放，应按照要求进行冷藏或冷冻。烹饪前应检查原料是否新鲜、安全，不得使用变质、过期或来源不明的原料。烹饪时应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对特殊加工工艺的食品（如生食、冷食类），应严格遵守相关操作规范，确保安全。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。4.3防止交叉污染在食品加工制作的全过程中，应采取有效措施防止交叉污染。*人员操作：处理不同类型食品前应洗手消毒，更换工作衣帽。*工用具与容器：接触生食品和熟食品的工用具、容器应严格分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。*加工区域：生熟食品的加工区域应相对独立或采取有效的物理隔离措施。4.4“明厨亮灶”管理积极推行“明厨亮灶”，通过透明玻璃窗、视频监控等方式，将食品加工制作过程公开展示给消费者，接受社会监督。确保展示区域的加工制作行为规范、卫生整洁。第五章餐用具清洗消毒与保洁管理5.1清洗消毒流程餐用具使用后应立即进行清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。*刮：去除餐用具表面的食物残渣。*洗：用含洗涤剂的水清洗餐用具表面。*冲：用流动清水冲洗掉餐用具上的洗涤剂残留。*消毒：根据选用的消毒方式（如热力消毒、化学消毒）进行规范操作，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥清洁。5.2消毒效果监测定期对餐用具清洗消毒效果进行监测，可采用感官检查、物理化学检测等方法。对监测不合格的，应及时查找原因，采取整改措施。第六章供餐与配送管理6.1备餐管理备餐区域应保持清洁，备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。成品菜肴在备餐过程中应采取保温或冷藏措施，防止温度不当导致食品变质。不得在备餐区域内存放与备餐无关的物品。6.2配送管理提供外卖配送服务的，应选择符合食品安全要求的配送容器，确保配送过程中食品不受污染。对需要保温或冷藏的食品，应配备相应的保温或冷藏设备，并监测配送过程中的温度。配送时间应尽量缩短，避免食品在不安全的温度条件下存放过久。第七章食品安全事故预防与处置7.1风险排查与预防建立食品安全风险排查机制，定期对食品采购、贮存、加工制作、供餐等各环节进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。加强对从业人员的健康管理和培训，防止因人为因素导致食品安全事故。7.2事故报告与处置制定食品安全事故应急处置预案。一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，及时向所在地食品安全监管部门报告，并积极配合调查处理。对已售出的可疑食品应立即召回，并做好记录。对事故原因进行分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。第八章记录与文件管理建立健全食品安全各项记录制度，包括采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、餐用具清洗消毒记录、留样记录、从业人员健康检查记录、培训考核记录、设备维护保养记录、食品安全自查记录等。记录应真实、完整、清晰、规范，至少保存2年。相关文件资料（如供应商资质、产品合格证明、培训资料、应急预案等）应整理归档，妥善保管。第九章自查与改进9.1定期自查餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对本单位的食品安全状况进行全面自查，包括制度落实情况、场所环境卫生、设施设备运行、人员操作规范等。自查频次应根据经营规模、风险程度等确定，一般至少每月进行一次。9