食堂管理方案及考核制度

PAGE食堂管理方案及考核制度一、总则（一）目的为了加强公司食堂管理，提高餐饮服务质量，保障员工的饮食健康与安全，特制定本食堂管理方案及考核制度。（二）适用范围本方案适用于公司内部食堂的运营管理及相关工作人员的考核。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食材采购、加工、储存等环节安全卫生，保障员工饮食安全。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务，满足员工不同口味和营养需求。3.成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂工作流程，确保管理工作有章可循、有序进行。二、食堂管理方案（一）组织架构与职责1.食堂管理委员会成立由公司领导、员工代表等组成的食堂管理委员会，负责对食堂整体工作进行监督、指导和决策。职责包括定期检查食堂工作，收集员工意见和建议，审议食堂工作计划、预算及重大事项等。2.食堂管理部门设立专门的食堂管理部门，负责食堂日常运营管理工作。具体职责包括制定食堂工作计划、组织食材采购、安排人员培训、监督食品加工过程、处理食品安全事故等。3.食堂工作人员包括厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等，明确各岗位工作职责和工作流程。厨师负责食品烹饪制作，确保菜品质量和口味；帮厨协助厨师进行食材预处理、餐具清洗等工作；服务员负责餐厅服务，包括打餐、清理餐桌等；采购员负责食材采购，确保食材新鲜、合格；仓库管理员负责食材及物资的出入库管理。（二）食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，通过公开招标、实地考察、资质审核等方式，选择信誉良好（参考相关行业标准，如食品经营许可证、营业执照等齐全且在有效期内）、产品质量可靠、价格合理的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方权利义务，包括食材品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。2.采购流程食堂管理部门根据库存情况、员工用餐需求及下周菜谱，每周制定食材采购计划。采购员按照采购计划联系供应商，进行询价、比价，选择最优供应商下达采购订单。供应商送货时，仓库管理员负责验收，检查食材的品种、数量、质量、规格等是否与采购订单一致，并索取相关票据。验收合格的食材入库储存，不合格食材及时与供应商协商处理。（三）食品加工与烹饪管理1.加工流程规范厨师严格按照食品加工操作规范进行食材加工，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工前对食材进行清洗、切配，确保食材干净卫生、符合烹饪要求。烹饪过程中严格控制火候、时间，保证菜品熟透、色香味俱佳。2.食品添加剂使用严格遵守国家食品添加剂使用标准，如需使用食品添加剂，必须在规定范围内使用，并做好记录。食品添加剂的采购、储存、使用由专人负责，专柜存放，严格登记出入库情况。3.菜谱制定与更新食堂管理部门每月制定菜谱，充分考虑季节变化、员工口味需求及营养搭配等因素。定期收集员工对菜谱的意见和建议，根据反馈情况适时更新菜谱，提高员工满意度。（四）餐厅服务管理1.服务人员培训定期组织食堂服务人员进行服务技能培训，包括礼貌用语、服务态度、打餐技巧等方面的培训，提高服务水平。培训内容注重实际操作和案例分析，使服务人员能够熟练应对各种服务场景，为员工提供优质服务。2.餐厅环境维护保持餐厅环境整洁卫生，每天定时清扫、消毒，包括餐桌、椅子、地面以及餐具等。每餐结束后及时清理餐桌垃圾，更换桌布，保持餐厅整洁有序。合理布置餐厅桌椅，确保用餐空间宽敞舒适，为员工营造良好的就餐环境。3.供餐时间与方式根据公司作息时间，合理安排供餐时间，确保员工能够按时就餐。提供自助餐、套餐等多种供餐方式，满足员工不同需求。自助餐应保证菜品丰富多样，摆放整齐有序；套餐应注重营养搭配，保证质量和口味。（五）食品安全管理1.食品安全制度建设建立健全食品安全管理制度，包括食品采购索证索票制度（要求供应商提供食品生产许可证、产品检验报告等相关证件）、食品留样制度（每餐每种菜品留样不少于125克，留样时间不少于48小时）、餐具消毒制度（采用物理或化学消毒方法，确保餐具消毒效果）、食品添加剂管理制度、食品安全自查制度等。明确各岗位食品安全责任，签订食品安全责任书，将食品安全责任落实到具体人员。2.食品安全检查与监督食堂管理部门每天对食堂进行食品安全自查，检查内容包括食材采购、加工过程、食品储存、餐具消毒、环境卫生等方面。食堂管理委员会定期对食堂进行食品安全检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。积极配合食品药品监管部门的监督检查，对提出的问题认真整改，确保食堂食品安全符合国家法律法规和行业标准要求。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案，及时救治中毒人员，封存可疑食品及原料、工具设备等，配合相关部门进行调查处理，并做好信息发布和员工安抚工作。（六）成本控制管理1.预算管理食堂管理部门每年编制食堂运营预算，包括食材采购费用、人员工资、水电费、设备维护费、餐具及物资采购费等各项成本费用预算。预算编制应结合公司实际情况和历史数据，充分考虑物价波动、人员变动等因素，确保预算合理准确。2.成本控制措施加强食材采购成本控制，通过与供应商谈判、集中采购、优化采购渠道等方式，降低食材采购价格。同时，合理控制食材库存，减少浪费。优化人员配置，提高工作效率，避免人员冗余。加强员工培训，提高员工技能水平，减少因操作不当导致的食材浪费和设备损坏。加强水电费、设备维护费等费用管理，制定合理的水电使用标准，定期对设备进行维护保养，延长设备使用寿命，降低维修成本。严格控制餐具及物资采购，根据实际需求合理采购数量，避免积压浪费。同时，加强对餐具及物资的管理，做好盘点和损耗记录，及时补充缺失物品。三、食堂考核制度（一）考核目的通过建立科学合理的考核制度，激励食堂工作人员提高工作质量和效率，确保食堂管理方案有效执行，提升食堂整体服务水平。（二）考核原则1.公平公正原则：考核标准明确、客观，考核过程公开透明，确保考核结果公平公正，不受人为因素干扰。2.全面考核原则：对食堂工作人员的工作态度、工作能力、工作业绩等方面进行全面考核，综合评价其工作表现。3.激励与约束并重原则：考核结果与绩效奖金、晋升、奖励等挂钩，激励工作人员积极工作；同时对违反规定、工作不力的人员进行相应处罚，起到约束作用。（三）考核对象食堂管理部门工作人员、厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等全体食堂工作人员。（四）考核内容与标准1.工作态度（30分）责任心（10分）：对工作认真负责，积极主动完成各项任务，无推诿扯皮现象。根据工作失误次数和造成的影响酌情扣分，每次失误扣15分。敬业精神（10分）：遵守工作纪律，按时上下班，不迟到、早退、旷工。迟到或早退一次扣1分，旷工一次扣5分。工作期间坚守岗位，不擅自离岗、串岗，违反一次扣2分。服务意识（10分）：热情服务员工，主动关心员工需求，及时解决员工提出的问题。根据员工投诉次数酌情扣分，每收到一次有效投诉扣25分。2.工作能力（30分）专业技能（15分）：具备相应岗位所需的专业技能，能够熟练完成本职工作任务。厨师应具备良好的烹饪技能，菜品质量高、口味好；服务员应具备规范的服务礼仪和熟练的服务技巧。根据工作表现和员工评价酌情打分，满分15分。学习能力（5分）：积极参加各类培训学习，不断提高自身业务水平。能够主动学习新知识、新技能，应用到实际工作中。根据参加培训情况和工作创新表现酌情加分，每次主动学习并应用新技能取得良好效果加13分，满分5分。沟通协调能力（10分）：与同事之间沟通顺畅，协作良好，能够有效协调解决工作中出现的问题。在团队合作中发挥积极作用，根据团队协作情况和问题解决能力酌情打分，满分10分。3.工作业绩（40分）食品质量（15分）：菜品口味、色泽、营养搭配符合要求，得到员工好评。根据员工满意度调查结果和食堂管理委员会检查情况打分。员工满意度达到80%及以上得1015分，70%79%得69分，70%以下得05分。食品安全（10分）：严格遵守食品安全制度，全年无食品安全事故发生。每发生一次食品安全问题，根据问题严重程度扣510分。成本控制（10分）：在保证服务质量的前提下，有效控制食堂运营成本，各项费用支出不超过预算。根据成本节约情况打分，节约10%及以上得810分，节约5%9%得47分，未达到节约目标得03分。餐厅服务（5分）：餐厅环境整洁卫生，服务人员态度热情、服务规范，员工就餐秩序良好。根据员工反馈和现场检查情况打分，满分5分。（五）考核周期考核周期为每月一次，每月末由食堂管理部门组织实施考核，考核结果于次月上旬公布。（六）考核方式1.自我评价：被考核人员每月末对自己本月工作表现进行自我评价，填写自评表，总结工作成绩与不足，提出改进措施。2.上级评价：食堂管理部门负责人根据日常工作观察和了解，对下属工作人员进行评价，填写评价表，评价内容应客观、准确、详细。3.员工评价：每月组织员工对食堂服务质量、菜品质量等方面进行满意度调查，收集员工意见和建议，作为考核参考依据。员工评价占考核总分的20%。4.综合评价：食堂管理委员会成员根据定期检查情况、食品安全事故情况等对食堂整体工作进行评价，评价结果作为食堂管理部门及相关工作人员考核的重要参考。（七）考核结果应用1.绩效奖金发放：考核结果与绩效奖金挂钩，根据考核得分确定绩效奖金系数，绩效奖金=绩效奖金基数×绩效奖金系数。考核得分90分及以上为优秀，绩效奖金系数为1.2；8089分为良好，绩效奖金系数为1.1；7079分为合格，绩效奖金系数为1；6069分为基本合格，绩效奖金系数为0.8；60分以下为不合格，绩效奖金系数为0.5，并视情况给予警告、调岗或辞退处理。2.晋升与奖励：连续三个月考核优秀的工作人员，在职位晋升、评选优秀员工等方面优先考虑。对在食品安全、成本控制、服务