厨师长成本控制考核制度

PAGE厨师长成本控制考核制度一、总则1.目的为加强公司餐饮成本管理，提高厨师长成本控制意识和管理水平，确保公司餐饮业务在合理成本范围内高效运营，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下各餐饮门店的厨师长。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受主观因素影响，确保所有厨师长在相同标准下接受考核。全面考核原则：从成本控制的各个方面进行综合考核，包括食材采购、库存管理、菜品制作、浪费控制等，全面评估厨师长的成本管理能力。激励改进原则：通过考核结果的应用，激励厨师长积极采取措施降低成本，持续改进成本控制工作，提高经济效益。二、考核内容与指标1.食材采购成本控制（40分）采购价格合理性（20分）每月对主要食材采购价格进行市场调研，与同行业平均价格对比。若采购价格高于市场平均价格5%以上，每次扣5分；高于10%以上，每次扣10分。建立长期稳定的优质供应商合作关系，因供应商选择不当导致采购成本增加的，每次扣510分。采购量控制（10分）根据菜品销售情况和库存状况，合理制定食材采购计划。采购量过多导致食材积压变质的，每次扣5分；采购量过少影响菜品供应的，每次扣3分。采购渠道优化（10分）积极拓展采购渠道，寻找性价比更高的食材供应商。每成功引入一家优质新供应商并降低采购成本的，视效果给予310分奖励；因采购渠道单一导致成本较高的，扣5分。2.库存管理（30分）库存盘点准确性（10分）每月定期进行库存盘点，账实相符率达到98%以上得810分；账实相符率在95%98%之间得57分；账实相符率低于95%，每次扣5分。库存周转率（10分）计算每月食材库存周转率，库存周转率较上月提高10%以上得810分；提高5%10%得57分；库存周转率下降的，每次扣5分。库存损耗控制（10分）采取有效措施减少食材库存损耗，如合理存储、先进先出等。库存损耗率控制在5%以内得810分；损耗率在5%10%之间得57分；损耗率高于10%，每次扣5分。3.菜品制作成本控制（20分）菜品配料标准化（10分）严格按照菜品标准配料进行制作，确保每份菜品的食材用量准确。配料误差率超过5%的菜品占总菜品数的10%以上，每次扣5分；超过20%，每次扣10分。菜品成本核算（10分）每月对各类菜品进行成本核算，成本核算准确率达到95%以上得810分；准确率在90%95%之间得57分；准确率低于90%，每次扣5分。4.浪费控制（10分）食材浪费率（5分）统计每月食材浪费量，计算浪费率。食材浪费率控制在3%以内得45分；浪费率在3%5%之间得23分；浪费率高于5%，每次扣5分。剩余菜品处理（5分）合理处理剩余菜品，通过打包、员工餐等方式减少浪费。因剩余菜品处理不当导致浪费严重的，每次扣35分。三、考核方式与周期1.考核方式数据统计：由财务部门提供食材采购成本、库存数据、菜品销售数据等相关数据，作为考核的基础依据。实地检查：考核小组定期对各餐饮门店进行实地检查，查看食材采购、库存管理、菜品制作等现场情况，核实相关数据的真实性。员工反馈：收集员工对厨师长成本控制工作的反馈意见，作为考核的参考。2.考核周期每月进行一次考核，考核结果于次月上旬公布。四、考核程序1.数据收集每月初，财务部门及相关部门按照考核指标要求，收集上月各类数据，整理形成厨师长成本控制考核数据报表。2.初步评估考核小组根据收集到的数据报表，对厨师长上月成本控制工作进行初步评估，计算各项考核指标得分。3.实地检查与核实考核小组到各餐饮门店进行实地检查，核实数据的准确性，查看实际工作情况是否与报表数据相符，同时收集员工反馈意见。4.综合评定考核小组根据初步评估结果、实地检查情况和员工反馈意见，对厨师长进行综合评定，确定最终考核得分。5.结果反馈与沟通考核结果经公司领导审核后，向厨师长进行反馈。如厨师长对考核结果有异议，可在规定时间内提出申诉，考核小组进行复查和沟通解释。五、考核结果应用1.绩效奖金发放根据考核得分确定厨师长当月绩效奖金系数，绩效奖金=固定绩效奖金×绩效奖金系数。具体绩效奖金系数对应如下：考核得分90分及以上，绩效奖金系数为1.2；考核得分8089分，绩效奖金系数为1.1；考核得分7079分，绩效奖金系数为1；考核得分6069分，绩效奖金系数为0.8；考核得分60分以下，绩效奖金系数为0.5。2.晋升与奖励连续三个月考核得分在90分及以上的厨师长，在职位晋升、评优评先等方面予以优先考虑，并给予一定的物质奖励，如奖金、荣誉证书等。3.培训与辅导对于考核得分较低的厨师长，公司将安排针对性的成本控制培训和辅导，帮助其提升成本管理能力。如连续两个月考核得分低于60