烘焙卫生考核制度范本大全

PAGE烘焙卫生考核制度范本大全一、总则1.目的本制度旨在确保烘焙生产过程中的卫生安全，保障产品质量，维护消费者健康，规范烘焙企业的卫生管理行为，提高整体卫生水平，促进烘焙行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司内所有从事烘焙生产、加工、销售及相关活动的部门、岗位和人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理部门职责质量控制部门负责制定和修订卫生考核制度，监督制度的执行情况，定期组织卫生检查和评估，对不符合卫生要求的情况提出整改意见并跟踪整改结果。生产部门负责组织实施卫生管理制度，确保生产过程符合卫生标准，对生产设备、工具、场地等进行日常清洁和维护，对员工进行卫生培训和教育。采购部门负责采购符合卫生标准的原材料、包装材料等，确保供应商的资质合规，对采购物品进行验收和检验，防止不合格产品进入公司。销售部门负责销售环节的卫生管理，确保销售场所、展示设备等的清洁卫生，对销售人员进行卫生知识培训，防止产品在销售过程中受到污染。人力资源部门负责将卫生知识纳入员工培训计划，组织开展相关培训活动，对违反卫生制度的行为进行纪律处分。2.人员职责公司全体员工应严格遵守本卫生考核制度，积极参与卫生管理工作，保持个人卫生，正确操作生产设备和工具，维护工作场所的卫生环境。各部门负责人为本部门卫生管理的第一责任人，负责组织本部门的卫生工作，确保各项卫生措施得到有效落实。卫生管理人员应具备专业的卫生知识和管理能力，负责具体的卫生检查、监督和指导工作，及时发现和解决卫生问题。三、环境卫生要求1.生产车间卫生车间地面应保持清洁、无裂缝、无积水，采用防滑、易清洁的材料铺设。每天生产结束后，使用专用清洁剂进行清扫，定期进行消毒。车间墙壁应光滑、无污垢、无脱落，使用防霉、防潮、易清洁的材料装修。每月至少进行一次全面清洁和消毒，重点区域每周消毒一次。车间天花板应平整、无灰尘、无蜘蛛网，采用防霉、易清洁的材料吊顶。每季度进行一次清洁，必要时进行消毒。车间门窗应完好、关闭紧密，能有效防止昆虫、老鼠等进入。每天检查门窗的密封性，及时维修损坏的门窗。车间通风良好，空气清新，温度、湿度应符合烘焙生产要求。安装有效的通风设备，定期进行维护和清洁，确保通风系统正常运行。2.仓库卫生仓库应保持干燥、通风，地面、墙壁、天花板清洁卫生。设置防虫、防鼠设施，定期进行检查和清理。原材料、包装材料等应分类存放，离地、离墙放置，并有明显的标识。库存物品应定期盘点，先进先出，防止积压过期。仓库应定期进行清扫和消毒，保持货物摆放整齐，通道畅通。对库存物品进行检查，发现变质、损坏等情况及时处理。3.办公区域卫生办公桌椅、文件柜等应保持清洁，定期擦拭灰尘。电脑、打印机等设备应定期清洁，保持良好的工作状态。办公区域地面、墙壁、门窗应清洁干净，无垃圾、无污渍。每天上班前进行清扫，定期进行全面清洁和消毒。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发。保持办公区域的整洁和卫生，营造良好的工作环境。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁、无异味，地面、墙壁、洗手台等应定期清洗消毒。配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品。卫生间的通风良好，照明设施正常。定期检查卫生间的设施设备，及时维修损坏的水龙头、马桶等。每天对卫生间进行多次清扫，定期进行全面消毒，确保卫生间的卫生符合要求。四、设备与工具卫生1.生产设备卫生生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍。按照设备操作规程进行操作，防止设备损坏和污染产品。对直接接触食品的设备部件，如烤盘、烤网、搅拌桨等，应每天进行清洗消毒，使用专用的清洁剂和消毒剂，确保符合卫生标准。设备的润滑油、冷却液等应妥善保管，防止泄漏污染食品。定期检查设备的运行状况，及时更换磨损的部件，保证设备的正常运行。2.工具卫生烘焙工具，如刀具、模具、夹子等，应保持清洁，定期清洗消毒。使用后应及时清洗，晾干后存放于专用的工具柜中。与食品接触的工具应采用无毒、无害、易清洁的材料制作。对木质工具应定期进行防霉处理，防止发霉变质。工具应分类摆放，标识清晰，避免交叉污染。定期对工具进行检查，发现损坏或不符合卫生要求的工具及时更换。3.清洁与消毒用品管理清洁与消毒用品应专人负责管理，存放在专用的仓库或储存区域，远离食品和生产设备。采购的清洁与消毒用品应符合国家相关标准，具有有效的卫生许可证和产品合格证明。按照规定的浓度和方法使用清洁与消毒用品，做好使用记录。定期对清洁与消毒用品进行盘点，确保库存数量准确。五、人员卫生要求1.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。进入生产车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。手部不得涂抹指甲油，保持手部清洁卫生。员工应注意口腔卫生，上班前不得食用有异味及刺激性的食物。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。2.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。公司应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。对新入职员工应及时组织健康检查，对患病员工应及时调整工作岗位。员工在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐等不适症状，应立即停止工作，及时就医，并向部门负责人报告。待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。3.卫生培训公司应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。鼓励员工参加外部的卫生培训和学习活动，不断提高员工的卫生意识和业务水平。六、原材料与包装材料卫生1.原材料采购采购部门应选择具有合法资质的供应商，对供应商的生产经营资质、产品质量、卫生状况等进行评估和审核，建立合格供应商名录。采购的原材料应符合国家相关标准和规定，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明、检验报告等文件。采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保原材料的新鲜度和质量。对采购的原材料进行验收，检查其外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，拒绝采购不合格的原材料。2.原材料储存原材料应按照品种、批次分类存放于专用仓库，并有明显的标识。仓库应保持适宜的温度、湿度和通风条件，防止原材料变质、霉变。对易腐坏的原材料，如奶油、鸡蛋等，应采取冷藏或冷冻措施储存。定期检查原材料的储存情况，对过期、变质的原材料应及时清理。原材料仓库应设置防虫、防鼠设施，防止昆虫、老鼠等对原材料造成污染。仓库管理人员应定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库的清洁卫生。3.包装材料卫生包装材料应符合食品包装卫生标准，无毒、无害、无污染。采购的包装材料应索取供应商的相关资质文件，确保质量合格。包装材料应在清洁、干燥、通风的仓库中储存，避免受到污染。对包装材料进行定期检查，发现破损、受潮等情况及时处理。在使用包装材料前，应对其进行清洁和消毒，确保包装材料的卫生符合要求。包装过程应在清洁的环境中进行，防止包装材料污染食品。七、生产过程卫生1.工艺流程卫生烘焙生产应按照规定的工艺流程进行操作，各工序之间应合理衔接，避免交叉污染。严格控制生产过程中的温度、时间、湿度等参数，确保产品质量。在生产过程中，应避免食品与地面、墙壁、设备等非食品接触面接触。对直接接触食品的设备和工具，在使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清洗消毒。生产车间应保持良好的通风换气，及时排除生产过程中产生的蒸汽、油烟等废气。定期对车间的通风设备进行检查和维护，确保通风系统正常运行。2.生产操作卫生员工在操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋。操作过程中应保持手部清洁，避免触摸食品和非食品接触面。称量原材料应使用专用的量具，不得直接用手抓取。添加原材料时应按照规定的配方和顺序进行，防止错配和污染。烘焙过程应严格控制温度和时间，确保产品熟透、色泽均匀。烘焙后的产品应及时冷却，冷却过程应在清洁的环境中进行，防止产品受到污染。包装产品应在清洁的包装间进行，包装人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套。包装材料应符合卫生要求，包装过程应避免产品受到污染。3.卫生检查与记录在生产过程中，卫生管理人员应定期进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、设备与工具卫生、人员卫生、原材料与包装材料卫生等。对检查中发现的问题应及时记录，并提出整改意见。生产车间应设置卫生检查记录台账，记录每天的卫生检查情况、整改措施及整改结果。卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。对生产过程中的卫生数据，如温度、湿度、消毒记录等，应进行详细记录。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合相关规定。八、卫生考核与奖惩1.卫生考核质量控制部门应定期组织对各部门的卫生管理工作进行考核，考核内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、设备与工具卫生、人员卫生等方面。卫生考核应采用定量与定性相结合的方式，制定详细的考核标准和评分细则。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对卫生考核不合格的部门，质量控制部门应下达整改通知书，要求其限期整改。整改期限届满后，进行复查，如仍未达到卫生要求，将采取进一步措施。2.奖励措施对卫生管理工作表现优秀的部门和个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对在卫生管理方面提出合理化建议并被采纳，有效改善公司卫生状况的员工，给予相应的奖励。鼓励员工积极参与卫生管理工作，对在卫生考核中连续获得优秀等级的员工，在绩效考核中给予加分奖励。3.惩罚措施对违反卫生制度的部门和个人，公司将视情节轻重给予批评教育