2026年食品安全质量监督考核试题及答案

2026年食品安全质量监督考核试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。下列哪项不属于食品生产经营者的主体责任？A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康检查C.承担因食品安全事故造成的全部社会责任与民事赔偿D.定期开展食品安全自查【答案】C【解析】虽然食品生产经营者需承担民事赔偿和行政责任，但“全部社会责任”是一个广泛的概念，法律明确界定的是主体责任中的生产经营行为责任、过程控制责任等。选项C表述过于绝对且法律术语不准确，法律强调的是依法承担赔偿责任，而非泛指的“全部社会责任”。A、B、D均为法律明确规定的主体责任。2.在2026年最新的食品安全国家标准体系中，关于预包装食品营养标签标示的核心要求，下列说法正确的是？A.所有预包装食品必须标示“1+4”核心营养素B.零售的生鲜食品无需标示营养标签C.酒类饮料可以豁免标示能量值D.营养成分的含量可以使用修约值或标示值，但误差需符合GB28050规定【答案】D【解析】根据GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，营养成分的含量标示应使用修约值或标示值，且允许的误差范围有明确规定。A选项中，豁豁免标示的食品（如生鲜食品、乙醇含量≥0.5%的饮料酒等）除外；B选项虽然生鲜食品豁免，但D选项更准确地描述了标示的技术规范；C选项酒类虽然豁免标示营养标签，但如果标示则必须标示能量，且选项表述不严谨。3.HACCP体系中的“关键控制点（CCP）”是指能够进行控制，并且该控制对于防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是：A.必要的步骤B.关键的步骤C.唯一的步骤D.重要的步骤【答案】B【解析】根据HACCP原理，CCP（CriticalControlPoint）定义为：能够进行控制，并且该控制对于防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是关键的步骤或点。B选项最符合定义。4.食品中水分活度（Aw）对微生物生长有重要影响。一般情况下，下列哪类微生物在低水分活度环境下最耐受？A.革兰氏阴性杆菌B.酵母菌和霉菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.金黄色葡萄球菌【答案】B【解析】一般来说，细菌生长所需的最低水分活度较高（通常Aw>0.90），而酵母菌和霉菌对干燥环境的耐受力更强，能在较低的水分活度（如Aw0.60-0.70）下生长。金黄色葡萄球菌虽然耐高渗，但总体上霉菌和酵母菌在低Aw下范围更广。故选B。5.关于食品添加剂的使用原则，GB2760-2024（假设适用版本）规定，下列哪种情况是允许的？A.在面粉中添加过氧化苯甲酰作为增白剂（注：已废止）B.在婴幼儿配方食品中添加任何合成色素C.使用防腐剂掩盖食品本身变质的迹象D.在熏制火腿中使用亚硝酸钠作为护色剂和防腐剂，且残留量符合标准【答案】D【解析】A选项过氧化苯甲酰已禁用；B选项婴幼儿食品中严禁添加合成色素；C选项严禁使用添加剂掩盖腐败变质；D选项亚硝酸盐在特定肉制品中允许按限量使用，发挥护色和防腐作用，且需控制残留量。6.食品生产企业的清洁作业区空气洁净度要求通常以沉降菌或浮游菌来衡量。对于高风险食品（如婴幼儿配方粉）的清洁作业区，其静态沉降菌通常要求为：A.≤B.≤C.≤D.≤【答案】A【解析】依据GB23790《食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》等相关标准，清洁作业区（通常为十万级洁净度）的静态沉降菌要求一般不超过50CFU/皿（Φ90mm7.食品安全风险评估中，NOAEL是指：A.未观察到有害作用剂量B.观察到有害作用的最低剂量C.每日允许摄入量D.参考剂量【答案】A【解析】NOAEL（No-Observed-Adverse-EffectLevel）即未观察到有害作用剂量，是指在规定的暴露条件下，通过实验和观察，未发现对机体（人或实验动物）产生毒性损害的最高剂量或浓度。B是LOAEL，C是ADI，D是RfD。8.在食品微生物检验中，菌落总数检测结果通常采用平板计数法。若两个稀释度的平板上菌落数均在30~300之间，应如何选取计算稀释度？A.选取平均菌落数较少的稀释度B.选取平均菌落数较多的稀释度C.选取稀释倍数较低的稀释度D.选取稀释倍数较高的稀释度【答案】D【解析】根据GB4789.2，若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内（30-300），应选择两者之间平均菌落数与稀释倍数之乘积较大（即菌落数较多）的那个稀释度进行计算，通常对应稀释倍数较高的那个，以减少误差。9.关于食品中黄曲霉毒素B1的控制，下列哪类食品是风险监控的重点？A.新鲜蔬菜B.花生及其制品C.碳酸饮料D.巴氏杀菌乳【答案】B【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，易污染花生、玉米、坚果等粮油作物及其制品。蔬菜、饮料和经过严格处理的乳制品（除非原料污染严重）风险相对较低。10.食品接触材料及制品的安全测试中，关于总迁移量的测定，模拟物通常选择：A.蒸馏水B.4%乙酸C.根据食品类型选择不同的化学模拟物D.95%乙醇【答案】C【解析】总迁移量的测定必须根据预期接触的食品性质（酸性、油性、酒精、水性等）选择相应的化学模拟物。A、B、D均是特定情况下的模拟物，C选项涵盖了全面的选择原则。11.食品生产企业应建立进货查验记录制度。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后：A.6个月B.1年C.2年D.5年【答案】A【解析】根据《食品安全法》第五十条，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明...记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。12.下列哪种致病菌常被称为“冰箱杀手”，能在低温冷藏环境下生长繁殖？A.沙门氏菌B.李斯特氏菌C.大肠杆菌O157:H7D.副溶血性弧菌【答案】B【解析】单核细胞增生李斯特氏菌是一种能在3~45℃温度范围内生长的嗜冷菌，尤其能在冰箱冷藏温度下缓慢生长，故被称为“冰箱杀手”。沙门氏菌和大肠杆菌适宜温度较高，副溶血性弧菌嗜盐且需一定温度。13.食品中常见的放射性核素污染监测，主要关注的是：A.铯-137和碘-131B.钴-60和铀-235C.钚-239和锶-90D.氡-222和钍-232【答案】A【解析】在核事故或环境污染背景下，食品中放射性污染最常监测的核素是半衰期适中且生物毒性大的铯-137（Cs）和碘-131（I）。虽然其他核素也有危害，但A是食品安全标准（如GB14882）中最常规定的监测指标。14.2026年实施的某食品安全标准规定，特殊医学用途婴儿配方食品中不应使用的成分是：A.氰化物B.氢化植物油C.人工合成香精D.以上所有【答案】D【解析】特殊医学用途婴儿配方食品有着极其严格的质量要求。A氰化物是剧毒物质严禁检出；B氢化植物油因可能含有反式脂肪酸，在婴儿食品中严格限制或禁止使用；C人工合成香精在婴儿配方食品中通常禁止使用，仅允许使用特定的香兰素/乙基香兰素（且有限量），但一般原则是禁止使用非必需的合成添加剂。D选项涵盖了所有禁止或不推荐使用的物质类型。15.食品生产车间内，用于防止交叉污染的“人流、物流分开”原则，其核心目的是：A.提高生产效率B.方便管理人员管理C.避免清洁区与非清洁区的人员和物品交叉D.节约车间空间【答案】C【解析】人流物流分开是GMP的基本要求，核心在于通过物理隔离和路径规划，防止清洁区被非清洁区的人员、物料、废弃物等污染，从而避免交叉污染。16.在感官检验中，评价员的感官敏感度测试通常不包括：A.基本味觉识别测试B.嗅觉阈值测试D.三点检验C.心理素质测试【答案】C【解析】感官评价员的筛选与培训主要关注其生理感官能力（味觉、嗅觉、视觉、触觉）和描述能力。三点检验是差别检验的一种方法，属于检验方法而非评价员本身的敏感度属性测试（虽然测试中会用到）。A、B、D（心理素质指稳定性、抗干扰等，有时也考虑）均与评价员素质相关，但C是具体的实验设计方法。注：此处若严格按常规筛选，C是方法，不是属性，故选C。或者理解为D不属于感官敏感度。通常敏感度指阈值测定。C是方法。故选C。17.食品中苯并[a]芘的限量指标，在GB2762中针对油脂及其制品的规定通常是：A.不得检出B.≤C.≤D.≤【答案】C【解析】根据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》，油脂及其制品中苯并[a]芘的限量为10μg/kg。稻谷、糙米、大米为518.食品安全管理体系（ISO22000）与HACCP的关系是：A.两者完全等同B.ISO22000包含了HACCP原理，并融入了前提方案（PRP）和管理体系要求C.HACCP比ISO22000更全面D.ISO22000仅关注操作前提【答案】B【解析】ISO22000食品安全管理体系是在HACCP原理基础上，整合了前提方案（PRP，如GMP、SSOP）以及ISO9001质量管理体系的管理架构（如管理职责、资源管理、内部审核等），因此比单纯的HACCP体系更加全面和系统。19.食品中非法添加物“苏丹红”属于：A.食品添加剂B.工业染料C.食用天然色素D.防腐剂【答案】B【解析】苏丹红具有致癌性，属于化工染料，严禁在食品中添加。它不是食品添加剂，也不是天然色素。20.关于食品召回制度的分级，根据食品安全风险的严重程度，召回级别分为：A.一级、二级、三级B.一级、二级A.甲级、乙级、丙级D.紧急、常规【答案】A【解析】根据《食品召回管理办法》，根据食品安全风险的严重程度，将食品召回分为三级：一级召回（风险极高，需24小时内启动）、二级召回（风险较高，48小时内启动）、三级召回（风险较低，72小时内启动）。二、多项选择题（共15题，每题2分）1.下列属于食品安全国家标准范畴的有：A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围和用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求【答案】ABCDE【解析】根据《食品安全法》第二十六条，食品安全标准是强制性标准。除除上述内容外，还包括与食品安全有关的食品检验方法与规程等。ABCDE全选。2.食品生产许可审查细则中，通常要求企业必须具备的检验设备包括：A.分析天平（0.1mg）B.干燥箱C.灭菌锅D.无菌室或超净工作台E.高效液相色谱仪（HPLC）【答案】ABCD【解析】对于大多数食品生产企业，出厂检验项目通常包括感官、净含量、标签、微生物指标（菌落总数、大肠菌群等）及部分理化指标。A、B、C、D是进行微生物和基础理化检验的必备设备。HPLC（E）属于大型精密仪器，通常不强制企业自备，企业可以委托有资质的第三方检验机构进行，除非企业申请的产品类别标准明确要求必须具备。3.下列哪些情形属于《食品安全法》定义的“不符合食品安全标准的食品”？A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品E.防腐剂超过食品安全标准限量的食品【答案】ABCDE【解析】《食品安全法》第三十四条明确列举了禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品，上述选项均属于禁止生产经营的情形，即不符合食品安全标准或法律规定的食品。4.关于食品中致病菌的限量标准（GB29921），下列说法正确的有：A.采用了分级采样方案B.同一批次产品需采集多个样品进行检验C.指标通常包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等D.均设定了MPN（最可能数）限值E.预包装食品和散装食品可能适用不同的限量要求【答案】ABCE【解析】GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》采用了ICMSF（国际食品微生物规范委员会）的分级采样方案（n,c,m,M）。A、B正确。C正确，这些是核心致病菌。D错误，并非所有指标都设定MPN，有些是定性（0/25g）或定量计数。E正确，标准对不同类别食品有不同要求。5.食品生产企业发生食品安全事故时，应当采取的措施包括：A.立即停止生产经营B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等C.在2小时内向事故发生地县级食品药品监督管理部门报告D.隐瞒事故以防造成恐慌E.配合监管部门进行事故调查处理【答案】ABCE【解析】根据《食品安全法》及事故处置预案，企业应立即停止、封存、报告、配合。D选项属于违法行为。6.下列关于食品中反式脂肪酸的描述，正确的有：A.主要来源于氢化植物油的不完全氢化B.天然反式脂肪酸存在于反刍动物肉和乳中C.营养标签中，若反式脂肪酸含量≤0.3D.长期过量摄入可能增加心血管疾病风险E.目前我国标准已禁止在食品中使用氢化植物油【答案】ABCD【解析】A、B是来源描述正确。C依据GB28050，反式脂肪酸标示阈值是0.3g/100g。D是健康共识。E错误，我国并未禁止使用氢化植物油，而是要求若使用则必须在配料表中标示，并鼓励减少使用，逐步替代。7.食品生产企业的清洁消毒程序应包括：A.清扫B.清洗（去除可见污物）C.消毒（杀灭微生物）D.冲洗（去除消毒剂残留）E.验证（消毒效果确认）【答案】ABCDE【解析】一个完整的清洁消毒循环通常包含：预冲洗（清扫）、使用清洁剂清洗（去污）、清水冲洗、使用消毒剂消毒、最终冲洗（如需）以及干燥/验证。E选项验证是确保HACCP中SSOP有效性的关键步骤。8.下列食品中，属于“保健食品”管理范畴的有：A.声称具有辅助降血脂功能的胶囊B.添加了营养强化剂的婴幼儿配方奶粉C.标有“适宜人群：易疲劳人群”的饮料D.具有特定保健功能的压片糖果E.补充维生素C的咀嚼片（非普通食品形态）【答案】ACDE【解析】保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。A、C、D、E均符合此特征。B选项属于特殊膳食食品（婴幼儿配方食品），不属于保健食品。9.食品标签中“配料表”的标示要求包括：A.各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列B.复合配料应在括号中标示原始配料C.加入量小于2%的配料可以不按递减顺序排列D.食品添加剂可以标示具体名称或功能类别名称及编码E.如果某种配料是含有转基因成分的，应按规定标示【答案】ABCDE【解析】依据GB7718，A是基本原则；B是复合配料原则；C是例外情况；D是添加剂标示方式；E是转基因标示要求。10.食品中兽药残留的控制措施主要包括：A.严格执行休药期制度B.禁止使用违禁药物C.规范用药剂量和给药途径D.加强原料验收检测E.通过高温烹饪可以消除所有兽药残留【答案】ABCD【解析】A、B、C是源头控制措施，D是过程验收。E错误，高温烹饪可能降解部分药物，但不能消除所有残留（特别是稳定的代谢产物），且不能作为控制手段。11.关于食品生产用水的要求，下列说法正确的有：A.食品生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》B.与食品直接接触的冰必须符合饮用水标准C.某些特定工艺（如饮料勾兑）可以使用经处理的非饮用水D.循环用水需经过处理，确保不影响食品安全E.地下水不经处理即可直接用于食品生产【答案】ABCD【解析】A是基本要求。B正确，冰被视为食品的一部分。C正确，例如经纯化处理的纯净水。D正确，循环用水需严格控制质量。E错误，地下水必须经处理及检验合格后方可作为生产用水。12.食品中过敏原的管理措施应包括：A.在配方设计时尽量避免引入高致敏性物质B.生产过程中防止过敏原的交叉接触C.在标签上清晰标示含有过敏原D.声称“无过敏原”的产品必须经过严格验证E.对生产线进行彻底清洁以去除过敏原残留【答案】ABCDE【解析】过敏原管理是食品安全的关键部分，涉及配方、生产隔离、清洁验证、标签标示等全供应链管理。ABCDE均为正确措施。13.下列属于食品中生物性危害的有：A.细菌（如沙门氏菌）B.病毒（如诺如病毒）C.寄生虫（如旋毛虫）D.真菌及其毒素（如黄曲霉毒素）E.农药残留【答案】ABCD【解析】生物性危害包括微生物、寄生虫、病毒及其代谢产物（毒素）。黄曲霉毒素虽是化学物质，但由真菌产生，常归类在生物性危害或真菌毒素危害中讨论。E农药残留属于化学性危害。14.食品生产企业应对员工进行的食品安全培训内容包括：A.食品安全法律法规B.食品安全基础知识C.食品加工卫生操作规范D.个人卫生要求E.应急处置预案【答案】ABCDE【解析】全员培训是GMP的要求，内容应涵盖法律、理论、实操、卫生及应急。ABCDE全选。15.关于食品中塑化剂（DEHP等）的污染，下列说法正确的有：A.属于环境内分泌干扰物B.主要来源于塑料包装材料的迁移C.油脂类食品容易富集塑化剂D.严禁在食品、食品添加剂中人为添加E.只要使用正规塑料包装，塑化剂风险为零【答案】ABCD【解析】A是毒性描述。B、C是主要来源和特征。D是国家明令禁止的（曾经用于起云剂）。E错误，即使是正规包装，若接触高温或油脂时间过长，仍可能有迁移，风险不为零，需符合限量标准。三、判断题（共20题，每题1分）1.只要食品在保质期内，就不会出现任何食品安全问题。【答案】错误【解析】保质期是指在规定的贮存条件下，保证食品质量的期限。如果贮存条件（如温度、湿度）不符合要求，即使在保质期内，食品也可能提前变质。2.食品安全标准是强制执行的标准，除此之外，不得制定其他食品强制性标准。【答案】正确【解析】《食品安全法》规定，食品安全标准是唯一强制执行的食品标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。3.某企业生产的食品没有食品安全国家标准，该企业可以不制定企业标准，直接生产。【答案】错误【解析】没有食品安全国家标准的，应当制定食品安全地方标准或企业标准。企业标准必须报省级卫生行政部门备案，且各项指标不得低于国家强制标准。4.HACCP体系可以替代GMP（良好生产规范）的要求。【答案】错误【解析】HACCP是建立在GMP和SSOP（卫生标准操作程序）基础之上的预防性体系。如果没有GMP作为基础，HACCP无法有效运行。5.进口的预包装食品应当有中文标签；没有中文标签的，不得进口销售。【答案】正确【解析】这是《食品安全法》第九十七条的明确规定。6.食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。【答案】正确【解析】《食品安全法》第三十八条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。7.大肠菌群是粪便污染指示菌，如果食品中检出大肠菌群，说明一定有致病菌存在。【答案】错误【解析】大肠菌群主要作为粪便污染指示菌，其存在提示卫生状况不佳，可能存在致病菌风险，但并不等同于一定有致病菌。8.食品生产企业可以将剧毒化学品（如氰化钠）作为加工助剂使用，只要最终成品中不含残留即可。【答案】错误【解析】剧毒化学品严禁作为食品加工助剂使用。加工助剂的使用必须在GB2760附录中列出，且符合使用原则。9.散装食品的标签可以不标示生产日期和保质期。【答案】错误【解析】散装食品也必须在容器、外包装上标示食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。10.食品检验机构出具虚假检验报告，造成重大食品安全事故的，构成提供虚假证明文件罪。【答案】正确【解析】《食品安全法》第一百三十八、一百三十九条规定了食品检验机构及其人员的法律责任，构成犯罪的，依法追究刑事责任。11.所有的霉菌都会产生霉菌毒素。【答案】错误【解析】只有部分霉菌在特定条件下会产生霉菌毒素，并非所有霉菌都有产毒能力。12.食品生产车间内的地漏可以不设水封，只要每天清洁即可。【答案】错误【解析】为防止下水道异味、虫鼠进入，地漏必须设置水封（如S弯、存水弯），这是GMP对排水系统的基本要求。13.酸性食品（pH<4.6）不需要控制肉毒梭状芽孢杆菌的风险。【答案】错误【解析】虽然肉毒梭状芽孢杆菌芽孢在低pH下不萌发，但某些低酸罐头食品（如肉毒杆菌风险高的）必须严格控制。且某些腐败菌在酸性下仍可生长。更重要的是，对于低酸罐头（pH>4.6）才重点控制肉毒，对于酸性食品（pH<4.6）主要控制其他腐败菌和产酸菌。但题目表述过于绝对，且肉毒芽孢本身可能存在，只是不生长。但从风险控制角度看，酸性食品确实不以肉毒杆菌为关键控制点。然而，严谨来说，pH<4.6是肉毒杆菌生长的界线，因此通常不需要针对其生长进行控制。但“不需要控制风险”表述可能被误解。在标准考试中，通常认为酸性食品抑制了肉毒杆菌生长，风险极低。但在判断题中，若涉及“不需要控制”，需谨慎。更正：酸性食品（pH<4.6）能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，因此通常不需要针对其设立针对肉毒杆菌生长的CCP。但题目说“不需要控制风险”，风险依然存在（如芽孢存活）。但在常规食品安全考试逻辑中，此题常判为正确，因为主要控制对象变了。此处判定为错误更为严谨，因为风险控制包括防止芽孢进入等，且不能完全无视。14.食品添加剂生产企业应当取得食品生产许可证。【答案】正确【解析】食品添加剂属于工业产品生产许可证（SC）管理范畴，生产者必须取得许可。15.超过保质期的食品，经过重新杀菌处理后，可以更改保质期继续销售。【答案】错误【解析】严禁更改生产日期、保质期。超过保质期的食品属于禁止生产经营的食品，回收后应按规定处理（如销毁、饲料等），不得重新加工为食品销售。16.水分活度（Aw）越低，食品越不容易腐败变质。【答案】正确【解析】水分活度是微生物可利用水分的指标，Aw越低，微生物越难生长繁殖，食品越稳定。17.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。【答案】正确【解析】《食品安全法》第四十五条明确规定。18.食品生产企业可以将保健食品的原料用于生产普通食品，只要含量低即可。【答案】错误【解析】保健食品原料目录中的物品仅限用于保健食品生产，不得用于普通食品，除非该原料同时属于新食品原料或普通食品原料。19.冷链食品在运输过程中，中心温度应始终保持在0℃-4℃之间。【答案】错误【解析】不同的冷冻或冷藏食品有不同的温度要求。冷冻食品通常要求-18℃以下，冷藏食品通常要求0℃-4℃或更低。并非所有冷链食品都是0-4℃。20.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。【答案】错误【解析】《食品安全法》取消了免检制度。食品安全监管部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。四、填空题（共15题，每题1分）1.食品安全风险评估结果由国务院卫生行政部门组织专家委员会进行，并作为制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。2.食品中污染物限量标准GB2762中，铅的限量指标通常以mg/kg计。3.HACCP计划的七个原理中，第一个原理是进行危害分析和确定预防措施。4.预包装食品标签通则GB7718规定，净含量字符的最小高度应与包装物或包装容器的表面积相匹配，当表面积大于400cm²时，最小高度为2mm。5.食品生产许可证编号中的“SC”代表“食品”拼音首字母。6.沙门氏菌在食品中不得检出，通常检测方法是将样品接种于增菌液中进行前增菌。7.食品中酸价和过氧化值是衡量油脂氧化变质程度的重要指标。8.食品生产企业的质量负责人应当负责建立、实施和保持食品安全管理体系，并对企业的食品安全工作负责。9.用于食品的包装材料和容器，其材质应当符合食品安全国家标准，且在预期使用条件下不会迁移出有毒有害物质。10.食品召回分为主动召回和责令召回。11.进口食品应当符合中国食品安全国家标准。12.罐头食品的商业无菌是指杀灭致病菌和在非冷藏贮存条件下能繁殖的腐败菌。13.食品中农药最大残留限量标准GB2763规定了食品中农药残留的限量指标。14.食品生产加工场所应保持环境整洁，距粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。15.特殊医学用途配方食品必须在医生或临床营养师指导下使用。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述HACCP体系中七个原理的内容。【答案】HACCP（危害分析与关键控制点）体系包含以下七个原理：(1)进行危害分析和确定预防措施：识别并分析从原料到消费各环节的生物、化学和物理危害，确定显著危害及控制措施。(2)确定关键控制点（CCP）：在加工步骤中找出能够控制或消除显著危害的点或步骤。(3)建立关键限值（CL）：对于每个CCP，必须确定可接受的预防措施必须满足的标准（如温度、时间、pH等）。(4)建立关键控制点的监控程序：对CCP进行连续观察或测量，以评估其是否受控，并建立记录。(5)建立纠偏措施：当监控结果显示CCP失控时，采取的纠正行动，以恢复控制并对受影响产品进行处理。(6)建立验证程序：通过审核、检测、复查等手段，确认HACCP体系是否有效运行，以及是否与计划一致。(7)建立记录保持程序：保存所有HACCP计划、监控记录、纠偏记录、验证记录等文件，以证明体系的有效性。2.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立并执行哪几项管理制度？【答案】食品生产企业应当建立并执行以下主要管理制度：(1)进货查验记录制度：查验供货者许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料进行检验。(2)出厂检验记录制度：对出厂食品进行检验，查验合格后方可出厂。(3)食品安全自查制度：定期对食品安全状况进行检查评价。(4)食品安全追溯体系：保证食品可追溯。(5)从业人员健康管理制度：建立健康档案，组织健康检查。(6)不安全食品召回和停止经营制度：发现不安全食品立即停止生产经营、召回并报告。(7)食品安全事故处置方案：定期检查事故防范措施。3.简述食品中常见生物性危害的种类及其主要来源。【答案】生物性危害主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌及其毒素。(1)细菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、大肠杆菌O157:H7等。主要来源为患病的人畜粪便、带菌者的污染、土壤、水、未彻底加热的食品等。(2)病毒：如诺如病毒、甲肝病毒、禽流感病毒等。主要来源为受污染的水源、贝类、被病毒携带者污染的手接触食品。(3)寄生虫：如旋毛虫、肝吸虫、绦虫等。主要来源为生的或未煮熟的肉类、水产品，以及受污染的蔬菜水果。(4)真菌及其毒素：如黄曲霉毒素、伏马毒素、呕吐毒素等。主要来源为谷物、坚果等农作物在田间或储存过程中受到霉菌侵染并产毒。4.什么是食品的“保质期”？在食品标签上标示保质期应注意什么？【答案】(1)定义：保质期（最佳食用期、最短适用日期）是指在规定的贮存条件下，产品在其标签所述的“保质期”内，保持产品质量的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。(2)标示注意事项：应清晰标示“保质期至XXXX年XX月XX日”或“保质期XX个月/年/日”。日期的标示方法见GB7718附录，如年月日之间可用空格、短横线等分隔。保质期的确定必须基于科学依据（如加速破坏性试验、长期稳定性试验），不能随意标示。如果食品的包装材料或贮存条件改变，可能影响保质期，需重新验证。5.简述食品生产过程中防止交叉污染的主要措施。【答案】防止交叉污染是食品生产卫生控制的核心，主要措施包括：(1)工厂布局与工艺流程：厂房布局合理，工艺流程应从原料到半成品再到成品，不得倒流；生、熟区域严格分离。(2)人流物流分流：设置专用通道，人员和物料进出有清洁区与非清洁区的区分，通过气闸室或风淋室缓冲。(3)工器具管理：生熟食品的加工工具、容器应有明显标识，分开使用，定位存放，并有严格的清洗消毒程序。(4)水与空气控制：生产用水符合标准，气流方向应从高清洁区流向低清洁区（正压控制）。(5)人员卫生：进入车间前洗手消毒，穿戴工作服帽，不得佩戴首饰，不得在车间内吃零食等。(6)废弃物处理：废弃物存放设施密闭、标识明显，及时清理，不得对食品或食品接触面造成污染。六、计算题（共2题，每题5分）1.某食品生产企业生产一批次罐头产品，共计1000箱，每箱24罐，每罐净含量250g。出厂检验时，随机抽取5箱，每箱随机抽取2罐进行净含量检测。检测结果如下（单位：g）：248.5,249.0,250.5,251.0,247.5,248.0,250.0,249.5,251.5,248.8。请计算该批次产品的平均净含量，并依据JJF1070（假设允许短缺量为1.5%），判断该样本中是否有单件允许短缺量超标的样品？（注：标注净含量为250g）。【答案】解：(1)计算平均净含量x¯xx该批次产品的平均净含量为249.43g。(2)判断单件允许短缺量：根据JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》，对于质量在50g~100g之间的商品，单件允许短缺量为9%；对于100g~200g之间为4.5%；对于或者按题目提示的1.5%计算：250×如果按题目提示1.5%允许最小净含量=2503.75检查样本数据：最小值为247.5

g因为247.5>(注：若按国家标准JJF1070，250g的短缺量通常为4.5g，则最小值为245.5g，样本也全部合格。)答：平均净含量为249.43g。按题目给定的1.5%标准，样本中无单件短缺量超标样品。2.依据GB2760，某饮料中允许使用防腐剂苯甲酸钠，最大使用量为0.2g/kg。现有一批饮料，经检测，样品中苯甲酸钠含量为0.18g/kg。若该饮料的密度为1.05

g/mL【答案】解：(1)将质量分数转换为质量体积浓度：已知苯甲酸钠含量=0.18这意味着每1kg（1000g）饮料中含有0.18g苯甲酸钠。饮料密度ρ=计算每升饮料的质量为1050

g则每升饮料中苯甲酸钠的质量m为：m转换为mg/L：C(2)判断是否超标：标准限值0.2

g/kg同样方法计算标准限值对应的浓度（假设密度相同）：=或者直接比较质量分数：0.18

g/kg答：该饮料中苯甲酸钠的浓度为189mg/L。由于检测值0.18g/kg小于标准最大使用量0.2g/kg，因此该批饮料未超标，判定为合格。七、案例分析题（共2题，每题10分）1.案例描述：某市市场监督管理局在对辖区内的“香飘飘”肉制品加工厂进行日常监督检查时发现以下情况：(1)在原料肉库房中，发现一批次冷冻猪肉，产地证明显示生产日期为2023年1月1日，保质期12个月，检查日期