餐饮食品安全管理员岗位培训模拟试题及答案

餐饮食品安全管理员岗位培训模拟试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。A.食品出厂检验合格证或其他合格证明B.营业执照C.税务登记证D.组织机构代码证答案：A2.下列哪种食品属于《食品安全法》禁止生产经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.腐败变质的食品D.以上都是答案：D3.食品留样制度要求每餐次每品种留样量不少于（）克，保存时间不少于（）小时。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，48答案：B4.餐饮服务单位食品安全管理员每年接受不少于（）小时的食品安全培训。A.20B.30C.40D.50答案：C5.下列哪项不是食品安全事故应急处置的基本原则（）。A.快速反应B.属地管理C.隐瞒信息D.科学处置答案：C6.冷藏食品的中心温度应不高于（）℃。A.0B.4C.8D.10答案：B7.餐饮服务单位对餐具、饮具进行热力消毒时，煮沸消毒应保持沸腾时间不少于（）分钟。A.5B.10C.15D.20答案：B8.下列哪种食品添加剂在餐饮环节禁止使用（）。A.山梨酸钾B.亚硝酸盐C.糖精钠D.苯甲酸钠答案：B9.食品安全管理员发现本单位有食品安全事故潜在风险时，应当第一时间向（）报告。A.法定代表人B.食品安全监管部门C.卫生行政部门D.市场监督管理部门答案：A10.下列关于食品交叉污染的说法正确的是（）。A.生熟食品分开存放可有效防止交叉污染B.使用同一把刀切生肉和熟肉不会导致交叉污染C.交叉污染只发生在加工环节D.冷藏可以完全避免交叉污染答案：A11.餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，自查频次不少于（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次答案：B12.下列哪种食品原料必须专间加工（）。A.生鲜肉类B.生食海产品C.熟肉制品D.速冻面点答案：B13.食品安全管理员应当具备的文化程度最低为（）。A.小学B.初中C.高中D.大专答案：C14.下列哪项不属于食品贮存“四隔离”内容（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与药物隔离D.食品与杂物隔离答案：C15.餐饮服务单位食品安全等级公示牌应放置在（）。A.仓库门口B.收银台C.就餐场所醒目位置D.厨房入口答案：C16.下列哪种行为符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求（）。A.用手直接接触即食食品B.专间内设置独立空调和紫外线灯C.垃圾桶不加盖D.拖把与食品加工工具同池清洗答案：B17.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。A.继续工作但戴手套B.调离接触直接入口食品岗位C.用创可贴包扎后继续工作D.用酒精消毒后继续工作答案：B18.下列哪项不是食品安全管理员职责（）。A.组织食品安全培训B.制定食品安全事故应急预案C.代替厨师烹饪菜品D.建立食品安全管理档案答案：C19.餐饮服务单位采购散装食品时，必须索取并留存（）。A.供货商身份证复印件B.散装食品标签样板C.出厂检验报告D.营业执照盖章复印件答案：D20.下列哪种食品变质后最容易产生米酵菌酸毒素（）。A.泡发银耳B.熟鸡蛋C.鲜奶D.速冻水饺答案：A21.专间内温度应控制在（）℃以下。A.10B.15C.20D.25答案：D22.下列关于食品添加剂“五专”管理的说法错误的是（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人品尝答案：D23.食品安全事故自发生之日起（）日内向所在地县级市场监管部门提交书面报告。A.3B.5C.7D.10答案：C24.下列哪种消毒方法适用于塑料餐具（）。A.红外线消毒B.煮沸消毒C.臭氧消毒D.紫外线消毒答案：C25.食品留样冰箱应（）。A.上锁专人管理B.与普通冰箱混用C.放在粗加工间D.温度设置在0℃以下答案：A26.下列哪项属于生物性危害（）。A.沙门氏菌B.亚硝酸盐C.重金属铅D.洗洁精残留答案：A27.下列哪项属于化学性危害（）。A.黄曲霉毒素B.金黄色葡萄球菌C.农药残留D.寄生虫卵答案：C28.下列哪项属于物理性危害（）。A.玻璃碎片B.副溶血性弧菌C.防腐剂超标D.过敏原答案：A29.餐饮服务单位对食品安全管理员进行年度考核的主体是（）。A.市场监管部门B.行业协会C.本单位法定代表人D.卫生健康部门答案：C30.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》对排烟设施的要求（）。A.易于清洁B.排烟口设金属隔网C.每季度清洗一次D.使用木质材料答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于食品安全管理员应当建立的档案（）。A.从业人员健康档案B.食品留样记录C.餐具消毒记录D.顾客投诉处理记录答案：ABCD32.下列哪些食品必须冷藏保存（）。A.熟制豆制品B.鲜榨果汁C.开封后的炼乳D.真空包装即食玉米答案：ABC33.以下哪些行为可能导致交叉污染（）。A.生熟食品共用砧板B.冷藏库内生肉放在熟食上方C.从业人员便后不洗手D.使用不锈钢专用刀切熟食答案：ABC34.下列哪些属于食品安全事故应急处置措施（）。A.立即停止生产经营B.封存导致或可能导致事故的食品C.协助患者就医D.隐瞒事故信息答案：ABC35.以下哪些属于禁止采购的食品原料（）。A.无检疫合格证的猪肉B.河豚鱼C.发芽马铃薯D.超过保质期的面粉答案：ABCD36.下列哪些属于专间设施要求（）。A.独立空调B.紫外线灯C.洗手消毒设施D.可开启式窗户答案：ABC37.以下哪些属于食品从业人员晨检内容（）。A.发热B.腹泻C.皮肤伤口D.高血压答案：ABC38.下列哪些属于食品添加剂使用原则（）。A.不应对人体产生健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品营养价值D.优先使用合成色素答案：ABC39.以下哪些属于食品安全自查重点（）。A.原料采购验收B.餐具清洗消毒C.食品留样D.厨房灭鼠记录答案：ABCD40.下列哪些属于《食品安全法》规定的行政处罚种类（）。A.警告B.罚款C.没收违法所得D.行政拘留答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）41.食品留样应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止________。答案：样品污染42.餐饮服务单位应当建立________制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。答案：进货查验43.食品安全管理员应当具备________年以上餐饮服务食品安全工作经历。答案：244.专间内紫外线灯应在无人工作时开启________分钟以上。答案：3045.食品从业人员必须每年进行________次健康检查。答案：146.冷藏是指将食品置于________℃之间的温度条件下贮存。答案：0～447.食品安全事故分为特别重大、重大、较大和________四级。答案：一般48.餐饮服务单位应在就餐区醒目位置悬挂________公示牌。答案：食品安全等级49.食品添加剂使用须遵循“________必要”原则。答案：确有必要50.食品烧熟煮透的中心温度应达到________℃以上。答案：7051.食品安全管理员变更后，应于________日内向监管部门报告。答案：1052.餐饮服务单位应每________对食品安全状况进行自查评价。答案：月53.食品原料仓库应设置________，防止虫害侵入。答案：挡鼠板54.餐饮具采用化学消毒时，消毒后须用________冲净。答案：净水55.食品安全事故报告实行________制度，任何单位和个人不得隐瞒。答案：首报负责制56.食品从业人员洗手程序包括清水湿润、涂抹皂液、搓洗________秒、冲净、干手。答案：2057.高风险食品指蛋白质含量高、水分活度大且易于________的食品。答案：微生物繁殖58.食品召回分为主动召回和________召回。答案：责令59.餐饮服务单位应建立________档案，记录培训时间、内容、人员名单及考核结果。答案：从业人员培训60.食品安全管理员每年参加继续教育学时不少于________学时。答案：40四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.食品安全管理员可兼任采购员，无需回避。答案：×62.食品留样冰箱可与厨房冷藏冰箱混用，只要温度达标即可。答案：×63.餐饮服务单位可以将食品添加剂存放于食品库房任意货架。答案：×64.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期应及时更换。答案：√65.食品从业人员手部涂抹指甲油只要不脱落就不会污染食品。答案：×66.食品安全事故调查结束后，监管部门应依法公开调查结果。答案：√67.餐饮服务单位使用转基因食品原料必须在菜单上显著标示。答案：√68.食品烧熟后2小时未食用必须再次加热中心温度达70℃方可食用。答案：√69.食品安全管理员对监管部门提出的整改意见可拒绝执行。答案：×70.餐饮服务单位发生食品安全事故后，可先行赔付消费者再向保险公司索赔。答案：√五、简答题（每题5分，共20分）71.简述餐饮服务单位建立食品留样制度的目的及关键控制点。答案：目的：当发生疑似食物中毒或食品安全事故时，可通过留样食品进行检验，快速锁定致病因子，划分事故责任。关键控制点：1.每餐次每品种留样不少于125克；2.留样时间48小时以上；3.专用密闭容器；4.专用冷藏设施0～4℃；5.专人管理、上锁；6.留样记录完整，包括餐次、品种、留样量、时间、人员签字。72.列举并说明食品安全管理员在日常检查中应重点关注的五个高风险环节。答案：1.原料采购验收：查验合格证、检疫证，防止腐败变质、过期食品入库；2.冷食专间：温度、紫外线、人员二次更衣、手部消毒；3.餐具消毒：热力消毒温度时间达标，化学消毒浓度与冲净；4.食品贮存：生熟分开、荤素分开、隔墙离地、温控记录；5.从业人员健康：晨检、伤口包扎、手部卫生、培训记录。73.简述餐饮服务单位发生疑似食物中毒事件后的应急处置流程。答案：1.立即停止供餐，保护现场；2.报告法定代表人及食品安全管理员；3.将患者送医并封存剩余食品、原料、工具；4.向所在地县级市场监管部门报告，7日内提交书面报告；5.配合监管部门开展流行病学调查、采样检验；6.根据调查结果采取召回、销毁、整改等措施；7.做好患者安抚与赔偿；8.总结评估，修订应急预案。74.说明食品添加剂“五专”管理的具体内涵。答案：专人采购：由经过培训的人员统一采购合法添加剂；专人保管：设专用带锁库房或专柜，建立出入库台账；专人领用：按生产需要限量领用，填写领用记录；专人登记：每次使用记录品种、用量、时间、使用人；专柜保存：与食品原料分开存放，标识清晰，避免误用。六、案例分析题（每题10分，共20分）75.案例：某高校食堂6月20日午餐后，陆续有50名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，潜伏期4～6小时。经流行病学调查，所有患者均食用了窗口售卖的“凉拌鸡丝”。采集剩余鸡丝样品检测，金黄色葡萄球菌计数为1.2×10⁵CFU/g，肠毒素阳性。现场检查发现：1.凉拌专间温度显示26℃；2.紫外线灯管发黑且积尘；3.操作人员张某手部有未包扎的化脓性伤口；4.留样记录显示鸡丝留样量仅80克，且未标注留样人签字。问题：（1）判定此次事件性质并说明依据；（2）指出食堂违反的关键控制点；（3）提出整改措施。答案：（1）性质：较大食品安全事故（金黄色葡萄球菌毒素型食物中毒）。依据：短时间内集中发病，潜伏期符合毒素型，病原学与流行病学关联明确。（2）违反点：1.专间温度超标，未≤25℃；2.紫外线灯失效，空气消毒缺失；3.带病操作，手