2026年厨师职业技能等级认证试题及真题

2026年厨师职业技能等级认证试题及真题考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪过程中，用于快速去除食材表面腥味的主要方法是（）A.水煮B.油炸C.水漂D.焯水2.调味品中，具有强烈鲜味且广泛用于汤品提鲜的是（）A.酱油B.食醋C.味精D.鸡精3.西餐中，用于制作意面酱汁的黄油与番茄比例通常为（）A.1:2B.2:1C.1:3D.3:14.中餐烹饪技法中，“爆炒”的主要特点是（）A.温度高、时间短B.温度低、时间长C.温度适中、时间适中D.温度低、时间短5.面点制作中，用于增加面团延展性的关键成分是（）A.酵母B.盐C.糖D.油脂6.冷盘制作中，用于保持食材脆度的最佳处理方法是（）A.油炸B.水煮C.沙拉酱拌制D.熟处理7.烤箱温度为180℃时，烤制披萨的最佳时间约为（）A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟8.中餐中，用于腌制肉类去腥增香的常用调料是（）A.料酒B.白糖C.盐D.鸡精9.西餐中，牛排的“五分熟”指的是（）A.内部血色完全消失B.内部血色部分保留C.外部焦脆内部全熟D.外部焦脆内部生10.面点制作中，导致面团发酵失败的主要原因是（）A.温度过高B.酵母活性不足C.糖分过多D.湿度不足二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中，去除食材腥味的主要方法包括______、______和______。2.中餐四大炒技法分别是______、______、______和______。3.西餐中，牛排的熟度等级从生到熟依次为______、______、______和______。4.面点制作中，面团揉至光滑的主要目的是______和______。5.冷盘制作中，保持食材脆度的常用方法有______和______。6.烤箱烤制时，温度过高会导致______，温度过低会导致______。7.调味品中，具有强烈酸味的是______，具有强烈咸味的是______。8.中餐烹饪中，用于去腥增香的常用香料有______、______和______。9.西餐中，意面酱汁的常见种类包括______、______和______。10.面点制作中，导致面团发酵失败的原因包括______、______和______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.水煮是去除食材腥味的最佳方法。（）2.中餐炒技法中，“爆炒”适用于所有食材。（）3.西餐中，牛排的“三分熟”指的是内部血色完全消失。（）4.面点制作中，糖分过多会导致面团发酵失败。（）5.冷盘制作中，沙拉酱拌制会降低食材脆度。（）6.烤箱烤制时，温度越高越好。（）7.中餐中，料酒主要用于去腥增香。（）8.西餐中，意面酱汁的常见种类包括白酱、红酱和青酱。（）9.面点制作中，酵母活性不足会导致面团发酵失败。（）10.冷盘制作中，焯水会降低食材脆度。（）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述中餐烹饪中“爆炒”的主要特点和适用场景。2.简述西餐中，牛排熟度等级的划分标准。3.简述面点制作中，面团揉至光滑的主要目的。五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某餐厅需要制作一道西式冷盘，食材为虾仁、黄瓜和番茄，要求保持食材脆度并搭配沙拉酱。请简述制作步骤及关键要点。2.某餐厅需要制作一道中餐热炒菜，食材为牛肉、青椒和洋葱，要求口感鲜嫩且色泽诱人。请简述制作步骤及关键要点。【标准答案及解析】一、单选题1.D（焯水是去除食材腥味的常用方法，通过高温快速去除腥味物质。）2.A（酱油具有鲜味，常用于汤品提鲜。）3.B（意面酱汁通常采用2:1的黄油与番茄比例，口感更浓郁。）4.A（爆炒的特点是温度高、时间短，适用于需要快速锁住食材鲜味的菜品。）5.A（酵母能增加面团的延展性，使面点口感更松软。）6.C（沙拉酱拌制能保持食材脆度，适用于冷盘制作。）7.B（180℃烤制披萨的最佳时间为15分钟，能保证外皮焦脆内部熟透。）8.A（料酒能去腥增香，常用于腌制肉类。）9.B（五分熟指的是牛排内部血色部分保留，口感嫩滑。）10.B（酵母活性不足会导致面团发酵失败，需确保酵母新鲜且温度适宜。）二、填空题1.水漂、焯水、腌制2.爆炒、溜炒、煎炒、炒3.五分熟、七分熟、九分熟、全熟4.增加延展性、防止开裂5.沙拉酱拌制、焯水6.外皮焦糊、内部不熟7.食醋、食盐8.葱、姜、蒜9.白酱、红酱、青酱10.温度过高、糖分过多、酵母活性不足三、判断题1.×（水煮适用于部分食材，但并非最佳方法，焯水更常用。）2.×（爆炒适用于需要快速锁住鲜味的食材，如海鲜、蔬菜等。）3.×（三分熟指的是牛排内部血色部分保留。）4.×（糖分过多会导致面团发酵失败，需适量添加。）5.×（沙拉酱拌制能保持食材脆度。）6.×（温度过高会导致外皮焦糊，温度过低会导致内部不熟。）7.√（料酒主要用于去腥增香。）8.√（西餐意面酱汁常见种类包括白酱、红酱和青酱。）9.√（酵母活性不足会导致面团发酵失败。）10.×（焯水能去除部分水分，反而有助于保持脆度。）四、简答题1.简述中餐烹饪中“爆炒”的主要特点和适用场景。答：爆炒的主要特点是温度高、时间短，通过快速高温锁住食材鲜味，使菜品口感脆嫩。适用场景包括海鲜、蔬菜等需要快速锁住鲜味的食材。2.简述西餐中，牛排熟度等级的划分标准。答：牛排熟度等级从生到熟依次为五分熟（内部血色部分保留）、七分熟（内部血色大部分消失）、九分熟（内部血色少量保留）和全熟（内部血色完全消失）。3.简述面点制作中，面团揉至光滑的主要目的。答：面团揉至光滑的主要目的是增加延展性和防止开裂，使面点口感更松软。五、应用题1.某餐厅需要制作一道西式冷盘，食材为虾仁、黄瓜和番茄，要求保持食材脆度并搭配沙拉酱。请简述制作步骤及关键要点。答：制作步骤：（1）虾仁焯水去腥，捞出沥干；（2）黄瓜切片，番茄切块，用盐腌制10分钟去除多余水分；（3）将虾仁、黄瓜和番茄摆盘，淋上沙拉酱；关键要点：-虾仁需焯水去腥，番茄需腌制去除多余水分；-沙拉酱拌制能保持食材脆度；-摆盘时注意层次感，提升美观度。2.某餐厅需要制作一道中餐热炒菜，食材为牛肉、青椒和洋葱，要求口感鲜嫩且色泽诱人。请简述制作步骤及关键要点。答：制作步骤：（1）牛肉