食品营养学期末试卷及标准答案

食品营养学期末试卷及标准答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪项不是必需脂肪酸？A.亚油酸（C18:2n-6）B.α-亚麻酸（C18:3n-3）C.花生四烯酸（C20:4n-6）D.油酸（C18:1n-9）答案：D解析：油酸属于单不饱和脂肪酸，人体可通过去饱和酶合成，不属于必需脂肪酸。2.维生素D₃在体内的最终活性形式是：A.25-OH-D₃B.1,25-(OH)₂-D₃C.24,25-(OH)₂-D₃D.维生素D₃本身答案：B解析：25-OH-D₃为储存形式，1,25-(OH)₂-D₃为活性形式，与靶细胞核受体结合调节钙磷代谢。3.下列哪项食物血糖生成指数（GI）最低？A.白面包B.糙米C.苹果D.葡萄糖答案：C解析：苹果富含果胶与膳食纤维，延缓胃排空与葡萄糖吸收，GI≈36，显著低于其余选项。4.成人每日推荐蛋白质摄入量（g/kg体重）为：A.0.6B.0.8C.1.2D.1.8答案：B解析：WHO/FAO推荐0.83g/kg·d，我国DRIs取整为0.8g/kg·d，可满足97.5%人群需求。5.下列矿物质中，哪项缺乏会导致克山病？A.铁B.硒C.锌D.碘答案：B解析：克山病与低硒环境密切相关，硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）的必需组分。6.下列哪项不是水溶性维生素？A.叶酸B.生物素C.维生素KD.泛酸答案：C解析：维生素K为脂溶性，参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的γ-羧化。7.下列哪项脂肪酸对降低血清总胆固醇最有效？A.C12:0B.C14:0C.C16:0D.C18:2n-6答案：D解析：亚油酸（C18:2n-6）通过上调LDL受体，促进胆固醇清除，降低LDL-C。8.下列哪项不是双糖？A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖D.棉子糖答案：D解析：棉子糖为三糖（Galα1→6Galα1→6Glc），属于寡糖。9.下列哪项最能反映长期膳食蛋白质营养状况？A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.血清转铁蛋白D.尿羟脯氨酸指数答案：A解析：白蛋白半衰期约20天，可反映2–3周蛋白质摄入与合成状态。10.下列哪项不是膳食纤维的生理功能？A.增加粪便体积B.降低餐后血糖C.促进钙吸收D.被结肠菌群发酵产生短链脂肪酸答案：C解析：膳食纤维通过螯合作用降低钙、铁、锌等矿物质吸收，而非促进。二、多项选择题（每题3分，共15分；每题至少2个正确答案，多选少选均不得分）11.下列哪些属于高生物价蛋白质？A.鸡蛋蛋白B.牛奶酪蛋白C.小麦谷蛋白D.大豆分离蛋白E.胶原蛋白答案：A、B、D解析：PDCAAS≈1.0为最高生物价，小麦谷蛋白赖氨酸低，胶原蛋白缺乏色氨酸。12.下列哪些因素会促进非血红素铁吸收？A.维生素CB.肉类因子C.植酸D.胃酸E.多酚答案：A、B、D解析：维生素C将Fe³⁺还原为Fe²⁺并与铁形成可溶性螯合物；肉类因子（如半胱氨酸）亦促进；胃酸维持Fe³⁺溶解度。13.下列哪些属于n-3系列长链多不饱和脂肪酸？A.EPAB.DHAC.AAD.α-亚麻酸E.亚油酸答案：A、B、D解析：EPA（C20:5n-3）、DHA（C22:6n-3）及ALA（C18:3n-3）均属n-3；AA与亚油酸为n-6。14.下列哪些维生素参与一碳单位代谢？A.叶酸B.维生素B₁₂C.维生素B₆D.维生素CE.生物素答案：A、B、C解析：叶酸提供一碳单位，B₁₂作为甲硫氨酸合成酶辅酶，B₆参与丝氨酸-甘氨酸互变。15.下列哪些属于反式脂肪酸的天然来源？A.反刍动物脂肪B.氢化植物油C.高温油炸D.牛奶E.橄榄油答案：A、D解析：反刍动物瘤胃生物氢化产生t11-C18:1（vaccenicacid）及少量t9-C18:1，存在于乳脂与体脂。三、判断题（每题1分，共10分；正确写“T”，错误写“F”）16.果糖与葡萄糖的甜度比值约为1.2–1.8。答案：T解析：果糖甜度≈173（蔗糖=100），葡萄糖≈74。17.维生素B₂缺乏可导致巨幼红细胞性贫血。答案：F解析：巨幼红细胞贫血由叶酸或B₁₂缺乏引起，B₂缺乏表现为口角炎、舌炎。18.胆碱被归类为B族维生素。答案：F解析：胆碱为类维生素，虽具甲基供体功能，但未被正式列入B族。19.高剂量β-胡萝卜素补充会增加吸烟者肺癌风险。答案：T解析：ATBC与CARET研究均显示高剂量β-胡萝卜素+吸烟↑肺癌发生率。20.蛋白质的能量系数为4kcal/g，与碳水化合物相同。答案：T解析：Atwater通用系数：蛋白质4kcal/g，碳水4kcal/g，脂肪9kcal/g。21.植酸酶处理可显著提高植酸结合锌的利用率。答案：T解析：植酸酶水解肌醇六磷酸，降低螯合，提高Zn²⁺溶解度。22.维生素E的活性以RRR-α-生育酚当量（α-TE）表示。答案：T解析：1mgRRR-α-生育酚=1α-TE，合成全消旋体活性为0.74α-TE/mg。23.高GI饮食与痤疮发生率呈负相关。答案：F解析：高GI→高胰岛素→↑IGF-1→皮脂腺增生，痤疮风险↑。24.乳清蛋白的亮氨酸含量高于酪蛋白。答案：T解析：乳清蛋白亮氨酸≈11g/100g蛋白，酪蛋白≈8g，乳清更快刺激mTOR。25.镁是ATP-Mg²⁺复合物的必需阳离子。答案：T解析：细胞内ATP以Mg²⁺-ATP形式存在，参与激酶反应。四、填空题（每空1分，共15分）26.人体必需微量元素包括铁、锌、铜、碘、硒、铬、钼、氟、锰、钴，共______种。答案：1027.成人每日钙的推荐摄入量为______mg，孕妇晚期增至______mg。答案：800；100028.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）公式为：PDCAAS=______×______。答案：氨基酸评分；真消化率29.维生素C参与胶原合成的羟化反应，其辅酶形式为______与______。答案：Fe²⁺；α-酮戊二酸依赖双加氧酶30.反式脂肪酸可升高______脂蛋白胆固醇，降低______脂蛋白胆固醇。答案：LDL；HDL31.每克膳食纤维平均可产生______kcal能量，因其被结肠菌群发酵生成______。答案：2；短链脂肪酸（SCFA）32.叶酸的活性形式为______，其缺乏导致同型半胱氨酸升高，因______反应受阻。答案：5-甲基四氢叶酸；甲硫氨酸合成33.维生素A的视黄醇活性当量（RAE）换算：1μgRAE=______μgβ-胡萝卜素=______μg视黄醇。答案：12；134.成人基础能量消耗（BEE）常用______方程，其中男性公式为：BEE=66.5+13.8W+5H−6.8A，单位______。答案：Harris-Benedict；kcal/d35.大豆异黄酮主要包括______与______两类苷元。答案：染料木素；大豆苷元五、名词解释（每题4分，共20分）36.血糖生成指数（GI）答案：含50g可利用碳水化合物的食物与50g葡萄糖在2h内血糖曲线下面积比值，反映食物升高血糖的速度与幅度，葡萄糖GI=100。37.蛋白质互补作用答案：两种或多种食物蛋白质混合食用，其必需氨基酸模式相互补充，使整体EAA比例更接近人体需求，提高生物价。38.抗氧化维生素答案：指具有清除自由基或阻断脂质过氧化链式反应的维生素，包括维生素E、C、β-胡萝卜素，通过提供氢原子或电子稳定自由基。39.双歧因子答案：可选择性刺激结肠双歧杆菌增殖的膳食成分，如低聚果糖、低聚半乳糖，改善菌群平衡，产生SCFA，降低pH。40.营养密度答案：单位能量（kcal）所含某营养素的量，公式：营养密度=营养素含量/能量，用于评价食物提供微量营养素的效率。六、计算题（共20分）41.（10分）某25岁男性，体重70kg，身高175cm，轻体力活动。(1)用Harris-Benedict方程计算BEE；(2)设PAL=1.55，求每日总能量消耗（TEE）；(3)若其膳食蛋白供能比为15%，脂肪25%，求每日蛋白质、脂肪、碳水化合物克数。答案与解析：(1)BEE=66.5+13.8×70+5×175−6.8×25=66.5+966+875−170=1737.5kcal/d(2)TEE=BEE×PAL=1737.5×1.55≈2693kcal/d(3)蛋白质：2693×15%÷4=101g脂肪：2693×25%÷9=75g碳水：2693×60%÷4=404g42.（10分）某女性膳食记录显示：总铁摄入12mg，其中血红素铁占25%，非血红素铁75%；维生素C90mg，肉类因子30g，植酸含量600mg；已知吸收率：血红素铁25%，非血红素铁基础3%，维生素C每增加50mg↑吸收率2%，肉类因子每10g↑1%，植酸每100mg↓1%，最大非血红素铁吸收率不超过20%。求：(1)非血红素铁吸收率；(2)总铁吸收量；(3)该女性是否满足18mg/d需求（孕早期）。答案与解析：(1)非血红素铁基础3%，维生素C：90/50=1.8→↑3.6%，肉类因子：30/10=3→↑3%，植酸：600/100=6→↓6%，总调整=3+3.6+3−6=3.6%，上限20%，故吸收率=3.6%。(2)血红素铁=12×25%=3mg，吸收=3×25%=0.75mg；非血红素铁=12×75%=9mg，吸收=9×3.6%≈0.32mg；总吸收=0.75+0.32=1.07mg。(3)孕早期需18mg，实际吸收1.07mg，远不足，需增加血红素铁与维生素C。七、简答题（每题8分，共24分）43.简述n-3与n-6多不饱和脂肪酸的代谢途径及其竞争关系。答案：亚油酸（LA,C18:2n-6）与α-亚麻酸（ALA,C18:3n-3）共用Δ6与Δ5去饱和酶及延长酶。LA→γ-亚麻酸→二高-γ-亚麻酸→花生四烯酸（AA,C20:4n-6）；ALA→十八碳四烯酸→EPA（C20:5n-3）→DPA→DHA（C22:6n-3）。高LA摄入抑制ALA去饱和，降低EPA/DHA合成；反之亦然。AA生成促炎类二十烷酸（2系列PG、TX），EPA生成抗炎介质（3系列PG、5系列LT），平衡影响炎症与免疫。44.说明维生素B₁₂缺乏导致巨幼红细胞贫血的生化机制。答案：B₁₂是甲硫氨酸合成酶辅酶，催化同型半胱氨酸→甲硫氨酸，同时使N⁵-甲基四氢叶酸→四氢叶酸（THF）。B₁₂缺乏时，N⁵-甲基四氢叶酸堆积，THF减少，影响dUMP→dTMP，DNA合成受阻，细胞核成熟停滞而胞浆继续合成RNA与蛋白，形成核质不同步的巨大红细胞，导致贫血。45.阐述膳食纤维降低血胆固醇的可能机制。答案：(1)黏性可溶性纤维（如β-葡聚糖、果胶）在肠道形成凝胶，增加胆汁酸排泄，↑胆固醇7α-羟化酶表达，促进肝内胆固醇转化为胆汁酸；(2)胆汁酸重吸收↓，肝内LDL受体↑，血浆LDL-C清除加速；(3)短链脂肪酸（丙酸）经门静脉进入肝脏，抑制胆固醇合成限速酶HMG-CoA还原酶；(4)延缓胃排空与葡萄糖吸收，降低胰岛素峰值，减少胰岛素诱导的HMG-CoA还原酶表达。八、案例分析题（共16分）46.某65岁女性，BMI18kg/m²，近期体重下降5%，血清白蛋白32g/L（参考35–50），前白蛋白0.15g/L（参考0.2–0.4），血红蛋白105g/L（参考115–150），MCV72fL，血清铁6μmol/L（参考9–30），铁蛋白8μg/L（参考15–150），CRP正常。(1)判断营养诊断；(2)提出3条膳食干预措施并说明理由；(3)若口服铁剂，给出最佳给药方案（剂量、时间、配伍）。答案：(1)营养诊断：①蛋白质-能量营养不良（PEM）中度，依据BMI<18.5、白蛋白<35、前白蛋白<0.2、体重下降5%；②缺铁性贫血，依据低血红蛋白、低血清铁、低铁蛋白、小细胞低色素（