2026 年中职茶叶生产与加工（茶叶杀青）试题及答案

2025年中职茶叶生产与加工（茶叶杀青）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单选题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.杀青的主要目的不包括以下哪一项（）A.钝化酶的活性B.散发青草气C.增加茶叶含水量D.形成良好的香气和滋味2.以下哪种茶叶杀青方法不属于热物理杀青（）A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.热风杀青D.酶促杀青3.锅炒杀青时，一般锅温控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃4.蒸汽杀青的优点不包括（）A.杀青均匀B.能较好地保持茶叶色泽C.香气清纯D.成本较低5.杀青过程中，茶叶含水量一般要降低到（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%6.以下哪种茶叶适合用高温快速杀青（）A.绿茶B.红茶C.黑茶D.白茶7.杀青时，投叶量过多可能会导致（）A.杀青不足B.茶叶色泽变黄C.茶叶焦糊D.香气过高8.热风杀青的温度一般控制在（）A.60-80℃B.80-100℃C.100-120℃D.120-140℃9.杀青后的茶叶应及时进行（）A.揉捻B.干燥C.摊晾D.发酵10.以下关于杀青的说法，错误的是（）A.是茶叶加工的关键工序B.不同茶叶杀青方法和参数相同C.影响茶叶品质形成D.能改善茶叶的口感二、多选题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）1.杀青的作用包括（）A.破坏酶的活性B.散发青草气C.促进茶叶发酵D.形成良好的香气和滋味E.固定茶叶外形2.以下属于物理杀青方法的有（）A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.热风杀青D.微波杀青E.酶促杀青3.锅炒杀青的注意事项有（）A.控制锅温B.掌握投叶量C.勤翻动D.避免焦糊E.杀青时间越长越好4.蒸汽杀青的特点有（）A.杀青均匀B.能较好地保持茶叶色泽C.香气清纯D.成本较高E.杀青速度慢5.杀青对茶叶品质的影响体现在（）A.色泽B.香气C.滋味D.外形E.含水量三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.杀青的主要目的是让茶叶发酵。（）2.蒸汽杀青能完全避免茶叶焦糊现象。（）3.锅炒杀青时，锅温越高越好。（）4.杀青后的茶叶含水量越低越好。（）5.不同品种的茶叶杀青方法和参数相同。（）6.热风杀青可以使茶叶色泽更绿。（）7.杀青过程中，投叶量越少越好。（）8.杀青是茶叶初制的第一道工序。（）9.酶促杀青是利用酶的活性来改善茶叶品质。（）10.杀青能提高茶叶的耐泡性。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述锅炒杀青的操作要点。2.蒸汽杀青有哪些优缺点？3.说明杀青对茶叶品质的重要性。五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题，要求条理清晰，论述充分）论述如何根据不同茶叶品种选择合适的杀青方法和参数。答案1.单选题答案-1.C-2.D-3.C-4.D-5.B-6.A-7.C-8.B-9.C-10.B2.多选题答案-1.ABDE-2.ABCD-3.ABCD-4.ABCD-5.ABCDE3.判断题答案-1.×-2.×-3.×-4.×-5.×-6.√-7.×-8.√-9.×-10.√4.简答题答案-1.锅炒杀青操作要点：控制适宜锅温，一般150-200℃；掌握合适投叶量；勤翻动，使茶叶受热均匀；注意观察茶叶变化，避免焦糊，达到适度杀青后及时出锅摊晾。-2.蒸汽杀青优点：杀青均匀，能较好保持茶叶色泽，香气清纯。缺点：成本较高，设备要求高，若蒸汽排放不畅可能影响茶叶品质。-3.杀青对茶叶品质重要性：钝化酶活性，防止茶叶发酵变质；散发青草气，形成良好香气和滋味；固定茶叶外形，为后续加工奠定基础，影响茶叶的色泽、香气、滋味、外形等品质特征。5.论述题答案不同茶叶品种因鲜叶特性不同，需选择合适杀青方法和参数。如绿茶，多采用高温快速杀青，锅炒杀青时锅温150-200℃，能保持其绿色和清香。像龙井等细嫩绿茶，投叶量要适中，避免过多导