食品安全与营养学基本知识2026年考试及答案

食品安全与营养学基本知识2026年考试及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品中添加的下列哪种物质不属于食品添加剂？A.甜蜜素B.山梨酸钾C.维生素CD.亚硝酸钠2.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸3.食品安全国家标准中，关于致病微生物限量要求最高的食品类别是：A.肉制品B.蔬菜水果C.乳制品D.粮谷制品4.下列哪种食品包装材料可能含有双酚A（BPA）？A.玻璃瓶B.铝制罐C.PET塑料瓶D.马口铁盒5.膳食纤维的主要生理功能不包括：A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供能量D.增强免疫力6.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？A.大米B.小麦C.花生D.玉米7.食品标签上必须标示的内容不包括：A.生产日期B.成分表C.生产商地址D.营养成分参考值8.以下哪种烹饪方法会导致食物中重金属含量增加？A.蒸B.煮C.炒D.炸9.膳食中缺乏哪种维生素会导致夜盲症？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E10.食品添加剂的“允许使用范围”是指：A.该添加剂可在所有食品中添加B.该添加剂仅限于特定食品类别C.该添加剂可按任意比例添加D.该添加剂仅限出口食品使用二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品安全国家标准代号一般为__________。2.膳食中三大产能营养素包括__________、__________和__________。3.黄曲霉毒素最易污染的农作物是__________。4.食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、__________、__________等。5.致病微生物中，沙门氏菌主要污染__________类食品。6.食品标签上“无添加糖”的标注要求产品中蔗糖含量低于__________克/100克。7.膳食纤维主要存在于__________、__________等食物中。8.双酚A（BPA）可能存在于__________和__________包装材料中。9.食品安全风险评估的三个阶段包括危害识别、__________和__________。10.维生素C缺乏会导致__________。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品添加剂在规定范围内使用是安全的，无需限量控制。（×）2.蔬菜水果在烹饪前用盐水浸泡可以去除农药残留。（√）3.食品中重金属含量超标属于生物性危害。（√）4.食品标签上的“有机”标识意味着该食品不含任何化学物质。（×）5.膳食纤维可以降低血糖，因此糖尿病患者应大量摄入。（√）6.黄曲霉毒素耐高温，蒸煮可以完全去除其毒性。（×）7.食品添加剂的“最大使用量”是指每日允许摄入量。（×）8.食品包装材料中的BPA会随着食物迁移到食品中。（√）9.食品安全国家标准由国务院食品安全委员会制定。（×）10.膳食中缺乏维生素D会导致佝偻病。（√）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述食品添加剂的定义及其在食品工业中的作用。2.列举三种常见的食品腐败变质现象及其原因。3.解释什么是食品安全风险评估，并简述其流程。4.说明膳食纤维对人体的主要益处。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某消费者购买了一包标注“无添加糖”的酸奶，但怀疑其中含有蔗糖。请说明如何通过食品标签信息判断该产品是否符合标注要求，并解释相关法规依据。2.假设你是一名食品安全检测员，发现某批花生样品中黄曲霉毒素含量超标。请简述你会采取的后续处理措施，并说明黄曲霉毒素的危害。3.某食品企业计划推出一款“低脂高蛋白”的方便面产品，请从食品安全和营养学角度分析该产品的潜在风险，并提出改进建议。4.解释食品包装材料中BPA的潜在危害，并提出替代BPA的包装材料选择方案。【标准答案及解析】一、单选题1.C（维生素C是营养强化剂，不属于食品添加剂）2.B（蒸煮能最大程度保留维生素）3.A（肉制品中致病微生物污染风险最高）4.C（PET塑料瓶可能含有BPA）5.C（膳食纤维不提供能量）6.C（花生易受黄曲霉毒素污染）7.D（营养成分参考值非强制标示）8.D（油炸食物易富集重金属）9.A（维生素A缺乏导致夜盲症）10.B（添加剂仅限特定食品类别使用）二、填空题1.GB2.蛋白质、脂肪、碳水化合物3.花生4.颜色改良剂、防腐剂5.肉制品6.0.57.全谷物、豆类8.PET塑料瓶、铝制罐9.危害特征评估、暴露评估10.坏血病三、判断题1.×（需限量控制）2.√（有效降低残留）3.√（重金属属于生物性危害）4.×（有机食品仍含化学物质）5.√（可调节血糖）6.×（黄曲霉毒素耐高温）7.×（最大使用量指单次添加量）8.√（BPA会迁移）9.×（由市场监管总局制定）10.√（维生素D缺乏导致佝偻病）四、简答题1.定义：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐或加工工艺需要而加入食品中的物质。作用：提高食品稳定性、延长保质期、增强营养价值等。2.腐败现象及原因：-发霉（微生物繁殖）；-变质（酶促反应）；-异味产生（微生物代谢产物）。3.定义：食品安全风险评估是识别食品中潜在危害并评估其对人类健康的风险过程。流程：危害识别→危害特征评估→暴露评估→风险特征评估。4.益处：促进肠道蠕动、降低血糖、预防心血管疾病、维持肠道健康。五、应用题1.判断方法：查看标签“营养成分表”中“碳水化合物”项，若总碳水含量低于0.5克/100克且无蔗糖标注，则符合要求。依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）。2.处理措施：立即停止销售、召回产品、向监管机构报告、销毁污染批次。危害：致癌物，损害肝脏。