2026年食品质量与安全专业课程习题集

2026年食品质量与安全专业课程习题集一、单选题（每题2分，共20题）1.中国食品安全法规定，食品生产企业的卫生许可证有效期一般为多久？A.1年B.3年C.5年D.10年2.下列哪种食品添加剂在婴幼儿食品中不得使用？A.山梨酸钾B.丙酸钙C.亚硝酸钠D.甜蜜素3.中国国家标准GB2760—2020规定，酱油中总氮含量应不低于多少？A.0.4%B.0.6%C.0.8%D.1.0%4.食品中重金属污染的主要来源不包括？A.环境污染B.食品加工设备C.食品添加剂D.农药残留5.HACCP体系的核心步骤不包括？A.危害分析B.控制点确定C.食品检验D.监测与纠偏6.中国食品安全国家标准GB7099—2015规定，方便面调料包中不得添加？A.食盐B.白砂糖C.亚硝酸钠D.香辛料7.食品微生物污染的主要途径不包括？A.食品原料污染B.加工设备污染C.人员操作污染D.食品包装材料污染8.中国食品安全国家标准GB19295—2015规定，速冻面米制品中大肠菌群限量是多少？A.≤30CFU/gB.≤40CFU/gC.≤50CFU/gD.≤60CFU/g9.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染来源不包括？A.玉米B.大米C.植物油D.牛奶10.中国食品安全国家标准GB2762—2020规定，食品中镉限量是多少？A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.4mg/kg二、多选题（每题3分，共10题）1.食品质量安全的评价指标包括？A.微生物指标B.重金属指标C.食品添加剂残留D.食品营养成分2.HACCP体系的应用原则包括？A.危害分析B.控制点确定C.关键控制点监控D.验证与记录3.中国食品安全国家标准GB2760—2020规定，允许使用的食品防腐剂包括？A.山梨酸钾B.丙酸钙C.蔗糖脂肪酸酯D.甜蜜素4.食品中生物性危害的主要来源包括？A.微生物污染B.寄生虫污染C.食品添加剂D.农药残留5.食品安全风险评估的步骤包括？A.暴露评估B.健康风险评估C.风险特征描述D.风险控制措施6.食品加工中常见的物理危害包括？A.硬质异物B.化学污染物C.生物毒素D.热伤害7.中国食品安全国家标准GB7099—2015规定，面包中允许使用的食品添加剂包括？A.面粉改良剂B.甜蜜素C.山梨酸钾D.面包香料8.食品中化学性危害的主要来源包括？A.农药残留B.食品添加剂超标C.食品包装材料迁移物D.食品加工助剂9.食品安全监管的主要手段包括？A.产地准出制度B.食品检验检测C.市场抽检D.法律处罚10.食品微生物控制的方法包括？A.热处理B.冷藏保存C.添加防腐剂D.气调包装三、判断题（每题1分，共20题）1.食品标签上必须标注生产日期和保质期。（正确/错误）2.亚硝酸钠可以作为肉类制品的护色剂使用。（正确/错误）3.中国食品安全国家标准GB2760—2020规定了所有食品添加剂的使用范围和限量。（正确/错误）4.食品中重金属污染主要来源于环境污染和食品加工设备。（正确/错误）5.HACCP体系适用于所有食品生产企业。（正确/错误）6.食品中黄曲霉毒素B1主要污染玉米、大米等谷物。（正确/错误）7.中国食品安全国家标准GB7099—2015规定，方便面调料包中可以添加亚硝酸钠。（正确/错误）8.食品微生物污染的主要途径是食品原料污染和人员操作污染。（正确/错误）9.食品安全风险评估的步骤包括暴露评估、健康风险评估和风险特征描述。（正确/错误）10.食品加工中常见的物理危害包括硬质异物和热伤害。（正确/错误）11.中国食品安全国家标准GB2760—2020规定，所有食品都可以添加甜蜜素。（正确/错误）12.食品中化学性危害的主要来源是农药残留和食品添加剂超标。（正确/错误）13.食品安全监管的主要手段包括产地准出制度、食品检验检测和市场抽检。（正确/错误）14.食品微生物控制的方法包括热处理、冷藏保存和添加防腐剂。（正确/错误）15.食品标签上可以不标注食品生产企业的名称和地址。（正确/错误）16.食品中镉污染主要来源于土壤污染和食品加工设备。（正确/错误）17.HACCP体系的核心步骤包括危害分析、控制点确定和监测与纠偏。（正确/错误）18.食品中生物性危害的主要来源是微生物污染和寄生虫污染。（正确/错误）19.食品安全风险评估的目的是评估食品对消费者的健康风险。（正确/错误）20.食品加工中常见的化学危害包括农药残留和食品包装材料迁移物。（正确/错误）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述中国食品安全国家标准GB2760—2020中食品添加剂的分类和作用。2.简述HACCP体系的应用步骤及其在食品安全管理中的作用。3.简述食品中重金属污染的主要来源和防控措施。4.简述食品安全风险评估的步骤及其在食品安全管理中的作用。5.简述食品标签上必须标注的内容及其重要性。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合中国食品安全现状，论述食品安全风险评估在食品安全管理中的重要性。2.结合实际案例，论述HACCP体系在食品生产企业中的应用及其效果。答案与解析一、单选题1.C（中国食品安全法规定，食品生产企业的卫生许可证有效期一般为5年。）2.C（亚硝酸钠有毒，婴幼儿食品中不得使用。）3.C（GB2760—2020规定，酱油中总氮含量应不低于0.8%。）4.C（食品添加剂不属于重金属污染来源。）5.C（食品检验不属于HACCP体系的核心步骤。）6.C（亚硝酸钠有毒，方便面调料包中不得添加。）7.B（食品加工设备污染不属于微生物污染的主要途径。）8.D（GB19295—2015规定，速冻面米制品中大肠菌群限量≤60CFU/g。）9.D（黄曲霉毒素B1主要污染植物性食品，牛奶中较少见。）10.B（GB2762—2020规定，食品中镉限量≤0.2mg/kg。）二、多选题1.A、B、C、D（食品质量安全的评价指标包括微生物指标、重金属指标、食品添加剂残留和食品营养成分。）2.A、B、C、D（HACCP体系的应用原则包括危害分析、控制点确定、关键控制点监控和验证与记录。）3.A、B、D（GB2760—2020规定，允许使用的食品防腐剂包括山梨酸钾、丙酸钙和甜蜜素，蔗糖脂肪酸酯不属于防腐剂。）4.A、B（食品中生物性危害的主要来源是微生物污染和寄生虫污染。）5.A、B、C（食品安全风险评估的步骤包括暴露评估、健康风险评估和风险特征描述。）6.A、D（食品加工中常见的物理危害包括硬质异物和热伤害。）7.A、C、D（GB7099—2015规定，面包中允许使用的食品添加剂包括面粉改良剂、山梨酸钾和面包香料。）8.A、B、C（食品中化学性危害的主要来源是农药残留、食品添加剂超标和食品包装材料迁移物。）9.A、B、C（食品安全监管的主要手段包括产地准出制度、食品检验检测和市场抽检。）10.A、B、C（食品微生物控制的方法包括热处理、冷藏保存和添加防腐剂。）三、判断题1.正确2.错误3.正确4.正确5.正确6.正确7.错误8.正确9.正确10.正确11.错误12.正确13.正确14.正确15.错误16.正确17.正确18.正确19.正确20.正确四、简答题1.食品添加剂的分类和作用-分类：按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂和增稠剂等。-作用：改善食品品质、色香味、营养价值，延长保质期等。2.HACCP体系的应用步骤及其作用-步骤：危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、监测程序、纠偏行动、验证程序和文件记录。-作用：系统化地识别和控制食品安全危害，降低食品安全风险。3.食品中重金属污染的主要来源和防控措施-来源：环境污染（土壤、水源）、食品加工设备、食品包装材料。-防控措施：加强环境监管、改进加工设备、选用合规包装材料、加强食品检验检测。4.食品安全风险评估的步骤及其作用-步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。-作用：科学评估食品对消费者的健康风险，为食品安全管理提供依据。5.食品标签上必须标注的内容及其重要性-内容：食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和地址、配料表、净含量、营养成分表等。-重要性：保障消费者知情权，便于监管和追溯。五、论述题1.食品安全风险评估在食品安全管理中的重要性-食品安全风险评估通过科学方法评估食品对消费者的健康风险，为制定食品安全标准、监管措施提供依据，降低食品安全风险，保障公众健康。-