餐饮部中餐摆台考核制度

PAGE餐饮部中餐摆台考核制度一、总则（一）目的为了提升餐饮部中餐摆台服务水平，确保为顾客提供优质、规范、专业的用餐环境，特制定本考核制度。通过明确考核标准和流程，激励员工不断提高摆台技能，增强服务意识，提升整体服务质量，树立良好的企业形象，以适应市场竞争和顾客日益增长的需求。（二）适用范围本制度适用于餐饮部全体从事中餐摆台工作的员工，包括正式员工、实习生以及临时雇佣人员。（三）考核原则1.公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受个人情感、偏见等因素影响，确保每位员工都能在相同标准下接受考核。2.全面性原则：考核内容涵盖中餐摆台的各个环节和要素，包括台面布局、餐具摆放、卫生标准、操作规范等，全面评估员工的摆台技能水平。3.激励性原则：通过合理设置考核指标和奖励机制，激发员工的积极性和主动性，鼓励员工不断提高自身摆台技能，追求卓越服务。4.实用性原则：考核制度应具有实际可操作性，考核标准明确具体，考核方法简便易行，能够真实反映员工的摆台能力和服务质量。二、考核内容与标准（一）台面布局（30分）1.餐桌选择与摆放（10分）根据餐厅规模、接待人数和场地空间，合理选择合适尺寸和形状的餐桌，摆放位置得当，间距均匀，方便顾客就餐和服务人员操作，符合餐厅整体布局规划。（5分）餐桌摆放整齐，桌腿垂直于地面，桌面平整无倾斜，误差不超过规定范围。（5分）2.餐位设置（10分）根据餐厅档次和顾客需求，合理确定餐位数量和间距，餐位宽敞舒适，保证顾客用餐的舒适度和私密性。（5分）餐位布局合理，便于顾客进出和服务人员提供服务，通道畅通无阻，宽度符合安全标准。（5分）3.辅助设施摆放（10分）根据餐厅风格和服务需求，合理摆放花瓶、烛台、调味瓶等辅助设施，位置协调美观，与整体台面风格相匹配。（5分）辅助设施摆放稳固，无晃动、倾倒现象，保持清洁卫生，无污渍、水渍。（5分）（二）餐具摆放（40分）1.骨碟摆放（10分）骨碟放置在每位顾客正前方，距桌边1cm，碟边距桌边均匀一致，误差不超过规定范围。（5分）骨碟摆放整齐，碟与碟之间距离相等，成一条直线，无明显错位。（5分）2.汤碗、汤勺摆放（10分）汤碗摆放在骨碟左上方，距骨碟1cm，汤勺放置在汤碗内，勺柄朝左。（5分）汤碗、汤勺摆放端正，无倾斜、晃动现象，与骨碟搭配协调。（5分）3.筷子架、筷子摆放（10分）筷子架放置在骨碟右侧，距骨碟1cm，筷子架与骨碟、汤碗在一条直线上。（5分）筷子放置在筷子架上，筷尾距桌边1cm，筷子粗细均匀，无破损、变形，筷身清洁无污渍。（5分）4.水杯摆放（10分）水杯摆放在骨碟右上方，距骨碟1cm，杯口向上，杯身无破损、污渍。（5分）水杯与筷子架、筷子在一条直线上，与其他餐具搭配协调，整体布局美观。（5分）（三）卫生标准（15）分1.桌面清洁（5分）桌面擦拭干净，无灰尘、水渍、污渍，光亮整洁，能清晰映照出周围环境。（3分）检查桌面无划痕、破损，保持桌面完好无损。（2分）2.餐具清洁（5分）所有餐具表面清洁光亮，无指纹、水渍、污渍，餐具无破损、变形、缺口等瑕疵。（3分）餐具摆放前进行严格消毒处理，符合卫生防疫标准，有消毒记录可查。（2分）3.地面及周边卫生（5分）摆台区域地面清洁干净，无杂物、垃圾，无脚印、水渍，保持地面干燥整洁。（3分）周边环境无灰尘、污渍，垃圾桶及时清理，垃圾袋扎紧，无异味散发。（2分）（四）操作规范（15分）1.摆台顺序（5分）按照规定的摆台顺序进行操作，先摆餐桌，再依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、筷子架、筷子、水杯等餐具，操作流程规范流畅。（3分）每完成一项摆台任务，及时整理台面，保持台面整洁有序，避免出现混乱现象。（2分）2.操作手法（5分）摆台过程中动作轻盈、敏捷、规范，不拖泥带水，不发出过大声响，避免影响顾客。（3分）双手操作，保持平衡，避免餐具掉落或碰撞，确保摆台质量。（2分）3.物品整理（5分）摆台完成后，对剩余物品进行及时整理，摆放整齐，归位有序，保持工作区域整洁。（3分）检查摆台效果，对不符合标准的地方及时进行调整和完善，确保台面整体美观、规范。（2分）三、考核方式与周期（一）考核方式1.定期考核：每月组织一次中餐摆台技能考核，由餐饮部主管或指定的考核人员按照考核标准对员工进行现场考核。考核时，员工需在规定时间内完成中餐摆台任务，考核人员根据考核内容进行打分。2.不定期抽查：餐饮部管理人员不定期对员工的中餐摆台情况进行抽查，重点检查摆台的卫生标准、操作规范等方面，发现问题及时记录并要求员工整改。抽查结果作为员工日常工作表现的参考依据。3.顾客评价：通过顾客反馈意见对员工的中餐摆台服务进行评价。在顾客用餐结束后，由服务人员引导顾客填写评价表，对摆台的整体满意度、卫生状况、餐具摆放等方面进行评价。顾客评价结果纳入员工考核体系，作为考核的重要组成部分。（二）考核周期考核周期为每月一次定期考核与不定期抽查相结合，以全面、及时地评估员工的中餐摆台技能水平和服务质量。顾客评价贯穿于整个考核周期，实时收集顾客反馈信息，确保考核结果的真实性和客观性。四、考核评分与等级划分（一）考核评分1.考核人员按照考核内容与标准对员工的中餐摆台进行逐项打分，各项得分相加即为员工本次考核的总分。2.对于考核过程中发现的严重违反操作规范或卫生标准的情况，实行一票否决制，该项考核直接判定为不合格，不再进行其他项评分。（二）等级划分1.优秀（90分及以上）：台面布局合理美观，餐具摆放规范整齐，卫生标准高，操作手法娴熟流畅，完全符合考核标准要求，在规定时间内高质量完成摆台任务，且在顾客评价中得到高度认可。2.良好（8089分）：台面布局较为合理，餐具摆放基本规范，卫生状况良好，操作过程符合规范，能在规定时间内完成摆台任务，顾客评价较好，无明显不足之处，但在某些方面还有一定提升空间。3.合格（6079分）：台面布局和餐具摆放基本符合要求，卫生标准达到基本水平，操作规范存在一些小问题，能在规定时间内完成摆台任务，但整体效果有待提高，顾客评价一般，需要加强培训和改进。4.不合格（60分以下）：台面布局混乱，餐具摆放不符合标准，卫生状况差，操作不规范，未能在规定时间内完成摆台任务，或在顾客评价中存在较多负面反馈，需要重新进行培训并再次考核。五、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据考核等级，确定员工当月的绩效奖金系数。优秀等级的绩效奖金系数为1.2，良好等级的绩效奖金系数为1.1，合格等级的绩效奖金系数为1.0，不合格等级的绩效奖金系数为0.8。2.员工当月绩效奖金=基本工资×绩效奖金系数。例如，员工基本工资为3000元，若考核等级为优秀，其当月绩效奖金=3000×1.2=3600元；若考核等级为不合格，其当月绩效奖金=3000×0.8=2400元。（二）晋升与调岗1.在职位晋升、岗位调整等方面，优先考虑考核成绩优秀的员工。连续三个月考核等级为优秀的员工，在同等条件下享有优先晋升的机会；连续两个月考核等级为不合格的员工，将视情况进行调岗或辞退处理。2.对于考核成绩良好且有发展潜力的员工，可根据其特长和工作表现，提供相应的培训和发展机会，为其职业发展提供支持。（三）培训与辅导1.针对考核不合格的员工，由餐饮部主管安排专门的培训课程，帮助其提高中餐摆台技能。培训内容包括考核标准解读、操作规范演示、实际操作练习等，确保员工掌握正确的摆台方法和技巧。2.在培训过程中，指定经验丰富的员工作为辅导老师，对考核不合格的员工进行一对一辅导，及时纠正其操作错误，解答疑问，帮助其尽快提升摆台水平。辅导老师需记录辅导过程和员工的改进情况，作为后续考核的参考依据。3.培训结束后，对考核不合格的员工进行再次考核。若再次考核仍不合格，将按照公司相关规定进行进一步处理，如降薪、辞退等。六、申诉与处理（一）申诉渠道员工如对考核结果有异议，可在考核结果公布后的三个工作日内，向餐饮部主管提出书面申诉。申诉书应详细说明申诉理由和相关证据，确保申诉内容真实、客观。（二）申诉处理1.餐饮部主管收到员工申诉后，应在两个工作日内组织相关人员进行调查核实。调查过程中，充分听取员工的申诉意见，收集相关证据，对考核过程和结果进行全面审查。2.根据调查结果，如确实存在考核失误或不公正情况，餐饮部主管应及时调整考核结果，并向员