食堂考核制度及工作流程

PAGE食堂考核制度及工作流程一、总则（一）目的为了加强公司食堂管理，提高食堂服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本考核制度及工作流程。本制度旨在规范食堂各项工作，确保食堂运营的高效、有序，为员工提供优质、满意的餐饮服务。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员以及与食堂相关的采购、运营等活动。（三）考核原则1.公平公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素影响，确保对所有工作人员一视同仁。2.全面考核原则：涵盖食堂工作的各个环节，包括食品采购、加工制作、食品安全、环境卫生、服务态度等方面，进行全面、综合的评价。3.激励改进原则：通过考核，鼓励食堂工作人员积极改进工作，提高服务质量，对表现优秀的人员给予奖励，对存在问题的人员进行督促整改。二、考核内容与标准（一）食品采购1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，定期对供应商进行评估和更新。评估内容包括供应商的资质、信誉、产品质量、价格、售后服务等方面。（每季度至少进行一次全面评估）与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购渠道合法、稳定。2.食品质量所采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无等不合格食品。加强对采购食品的验收工作，建立严格的验收流程。验收人员应仔细检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保所采购食品质量合格。对于验收不合格的食品，应及时与供应商沟通处理，严禁流入食堂。3.采购价格在保证食品质量的前提下，通过市场调研、询价等方式，合理控制采购成本，确保采购价格具有竞争力。定期对采购价格进行分析和比较，如发现价格异常波动，应及时与供应商协商调整，或寻找更合适的采购渠道。（二）食品加工制作1.加工流程规范食堂工作人员应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程应符合卫生要求，如加工前洗手消毒、加工工具和设备定期清洁消毒等。按照规定的烹饪时间和温度进行食品加工，确保食品熟透，避免出现未煮熟或烧焦等情况。2.菜品质量制定科学合理的菜单，每周更新菜品，保证菜品的多样性和营养均衡。菜品应注重色、香、味、形，满足员工不同口味需求。加强对菜品质量的监控，定期收集员工对菜品的意见和建议，及时调整改进。对于员工反映较多的菜品质量问题，应进行重点分析和整改。3.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购、储存和使用应专人负责，建立详细的记录台账，记录使用品种、数量、时间等信息。（三）食品安全1.卫生管理食堂应保持环境整洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行全面的清洁和消毒工作，包括餐厅、厨房、仓库、餐具等区域。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.人员健康管理食堂工作人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如果发现患有有碍食品安全的疾病，应及时离岗治疗，待痊愈后方可重新上岗。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施等内容。定期组织全体工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应对突发事件的能力。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时报告相关部门，并采取有效措施进行处理，最大限度减少事故危害。（四）环境卫生1.餐厅环境餐厅桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。定期对餐厅进行全面清洁和消毒，包括餐桌、椅子、门窗等设施设备，确保就餐环境整洁卫生。2.厨房环境厨房操作间应保持清洁卫生，炉灶、蒸箱、烤箱等设备表面无油污，地面无水渍。厨房内的排烟、排水系统畅通，定期进行清理，防止堵塞。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。3.仓库环境仓库应保持干燥、通风，货物摆放整齐有序，便于查找和盘点。定期对仓库进行清理，清除过期、变质、损坏的食品和物资，确保库存物资质量安全。（五）服务态度1.着装规范食堂工作人员应统一着装，保持服装整洁干净，佩戴工作帽和口罩。着装应符合餐饮行业卫生要求，不得穿着拖鞋、短裤等不符合规范的服装上岗。2.文明服务工作人员应热情、礼貌地为员工提供服务，主动询问员工需求，耐心解答员工疑问。对待员工应一视同仁，不得歧视、刁难员工。在服务过程中，使用文明用语，不得与员工发生争吵或冲突。3.服务效率合理安排就餐时间，确保员工能够按时就餐，减少排队等待时间。对于员工提出的特殊需求，如加餐、定制菜品等，应及时响应并尽力满足。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：由食堂管理人员每天对食堂的各项工作进行检查，包括食品采购环节、加工制作过程、食品安全状况、环境卫生情况、服务态度等方面。检查过程中发现的问题应及时记录，并要求相关责任人立即整改。2.员工满意度调查：每月定期开展员工满意度调查，通过问卷调查、现场访谈等方式收集员工对食堂工作的意见和建议。调查内容涵盖食品质量、服务态度、环境卫生、价格合理性等多个方面。员工满意度调查结果作为考核的重要依据之一。3.定期考核：每季度末对食堂工作人员进行一次全面的定期考核。考核内容根据本制度的考核标准进行量化评分，考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。（二）考核周期1.日常检查：每天进行。2.员工满意度调查：每月一次。3.定期考核：每季度一次。四、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据定期考核结果，发放绩效奖金。考核结果为优秀的工作人员，绩效奖金按照最高标准发放；良好的按照较高标准发放；合格的按照正常标准发放；不合格的扣除部分或全部绩效奖金。2.绩效奖金的具体发放标准由公司根据实际情况制定，并在考核制度中明确规定。（二）晋升与奖励1.在年度评优评先、晋升等方面，优先考虑考核结果优秀的食堂工作人员。对于连续多次考核优秀的人员，给予适当的表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予物质奖励等。2.对在食品安全、服务质量等方面表现突出，为公司食堂赢得荣誉的工作人员，给予特别奖励，并在全公司范围内进行通报表扬。（三）培训与整改1.对于考核结果不合格的工作人员，由食堂管理人员进行谈话，分析原因，制定针对性的培训计划和整改措施。培训内容包括食品安全知识、食品加工技能、服务规范等方面，帮助其提高业务水平和工作能力。2.要求不合格人员在规定时间内完成整改，并进行再次考核。如再次考核仍不合格，公司将根据相关规定进行处理，如调岗、辞退等。五、工作流程（一）食品采购流程1.需求计划：食堂管理人员根据每天的就餐人数、菜品供应情况以及库存状况，制定食品采购需求计划。需求计划应明确采购食品的种类、数量、规格等信息。2.供应商选择：采购人员从合格供应商名录中选择合适的供应商进行采购。在选择供应商时，应综合考虑供应商的资质、信誉、产品质量、价格、售后服务等因素。3.采购订单下达：采购人员与选定的供应商签订采购合同或下达采购订单，明确采购食品的品种、数量、价格、交货时间、交货地点等条款。采购订单应经食堂管理人员审核批准后生效。4.食品验收：食品到货后，由验收人员按照验收流程进行验收。验收人员应仔细检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保所采购食品质量合格。对于验收不合格的食品，应及时与供应商沟通处理，严禁流入食堂。5.入库储存：验收合格的食品应及时办理入库手续，按照分类分区的原则进行储存。仓库管理人员应做好库存记录，定期盘点库存，确保库存物资数量准确、质量安全，并及时向食堂管理人员反馈库存情况。（二）食品加工制作流程1.食材准备：厨师根据当天菜单和采购情况，提前准备好所需的食材。食材准备过程中，应严格按照食品加工操作规程进行清洗、切配等处理，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.烹饪加工：厨师按照规定的烹饪时间和温度进行食品加工，确保食品熟透，避免出现未煮熟或烧焦等情况。在烹饪过程中，应注意控制火候、调料用量等，保证菜品的色、香、味、形。3.菜品装盘：加工好的菜品应及时装盘，摆放整齐美观。装盘过程中，应注意食品的卫生和安全，避免菜品受到污染。4.出餐服务：食堂工作人员将装盘后的菜品送至餐厅窗口，按照员工需求进行打餐服务。在打餐过程中，应注意服务态度，主动询问员工需求，使用文明用语，确保员工能够满意就餐。（三）食品安全管理流程1.卫生清洁与消毒：食堂工作人员每天对餐厅、厨房、仓库、餐具等区域进行清扫和消毒。消毒工作应按照规定的消毒方法和时间进行，确保消毒效果。定期进行全面的清洁和消毒工作，包括墙壁、天花板、通风设备、排水管道等，保持食堂环境整洁卫生。2.人员健康管理：食堂工作人员应持健康证上岗，每年进行健康检查。食堂管理人员应建立工作人员健康档案，记录健康检查结果。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应及时安排离岗治疗，待痊愈后方可重新上岗。3.食品安全自查：食堂管理人员每天对食堂的食品安全状况进行自查，重点检查食品采购、加工制作、储存、销售等环节是否符合食品安全要求。每周组织一次全面的食品安全自查，对发现的问题及时进行整改。4.食品安全事故应急处理：一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂管理人员和公司相关部门。食堂管理人员应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行救治、调查原因、采取控制措施等工作，最大限度减少事故危害。同时，配合相关部门进行事故调查处理，按照要求做好后续整改工作。（四）环境卫生管理流程1.日常清扫：食堂工作人员每天对餐厅、厨房、仓库等地进行清扫，清除地面垃圾、污渍，擦拭桌椅、设备表面等，保持环境整洁。2.定期清洁消毒：每周对餐厅、厨房、仓库等区域进行一次全面的清洁消毒，包括墙壁、天花板、门窗、通风设备、排水管道等。消毒工作应按照规定的消毒方法和时间进行，确保消毒效果。3.垃圾处理：食堂垃圾桶应加盖，每天及时清理垃圾，保持周围环境清洁。垃圾应定期运至指定地点进行处理。4.环境检查：食堂管理人员每天对环境卫生情况进行检查，发现问题及时通知相关责任人进行整改。定期组织环境卫生检查，对环境卫生状况进行评估，确保食堂环境始终保持良好状态。（五）服务质量管理流程1.着装规范检查：食堂管理人员每天对工作人员的着装情况进行检查，确保工作人员统一着装，服装整洁干净，佩戴工作帽和口罩，符合着装规范要求。2.文明服务培训与监督：定期组织工作人员进行文明服务培训，提高服务意识和服务水平。食堂管理人员在日常工作中加强对工作人员服务态度的监督，及时纠正不文明服务行为，确保工作人员热情、礼貌地为员工提供服务。3.服务效率优化：食堂管理人员通过观察员工排队情况、收集员工反馈等方式，分析服务效率存在的问题。合理调整就餐时间、优化打餐流程、增加服务窗口等措施，提高服务效率，减少员工排队等待时间。4.员工满意度调查与反馈：每月定期开展员工满意度调查，收集员工对食堂服务质量的意见和建议。对调查结果进行分析整理，针对存在的问题制定改进措施，并及时向员工反馈改进情况，不断提高员工满意度。六、