7月公共营养师技能知识习题+答案

7月公共营养师技能知识习题+答案一、单项选择题1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.土豆B.鸡蛋C.玉米D.西瓜答案：B。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于完全蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分、维生素和少量碳水化合物，它们的蛋白质含量相对较低且质量不如鸡蛋。2.维生素A缺乏可引起（）A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病答案：B。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。脚气病是由于维生素B1缺乏引起；坏血病是维生素C缺乏所致；佝偻病是维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱引起的骨骼病变。3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分？（）A.钙B.铁C.锌D.镁答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌在人体生长发育、免疫、内分泌等重要生理过程中发挥作用；镁参与能量代谢、蛋白质合成等多种生理功能。4.食物血糖提供指数（GI）越低，则表示（）A.餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相对缓和C.进食该食物后对人体血糖升高的反应越明显D.进食该食物后对人体的葡萄糖供应越迅速答案：B。食物血糖提供指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。GI越低，说明进食该食物后血糖升高相对缓和，血糖波动较小；反之，GI越高，餐后血糖升高越明显，血糖应答水平百分比值越大，葡萄糖供应越迅速。5.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.以上都不是答案：C。单不饱和脂肪酸可降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高LDLC，降低HDLC，增加动脉粥样硬化的风险。6.老年人的基础代谢率比年轻人（）A.高B.低C.一样D.不确定答案：B。随着年龄的增长，身体的组成成分发生变化，肌肉量逐渐减少，脂肪量相对增加，而肌肉组织的代谢活性高于脂肪组织。同时，老年人的器官功能也有所衰退，因此基础代谢率比年轻人低。7.下列哪种食物属于低嘌呤食物？（）A.动物内脏B.海鲜C.牛奶D.浓肉汤答案：C。牛奶是低嘌呤食物，适合痛风患者食用。动物内脏、海鲜和浓肉汤都属于高嘌呤食物，痛风患者应限制食用，因为高嘌呤食物在体内代谢后会产生大量尿酸，可能导致血尿酸水平升高，诱发痛风发作。8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能缺乏（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌对儿童的生长发育、味觉和食欲有重要影响。儿童缺锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿的发育；铁缺乏会引起缺铁性贫血；碘缺乏会影响甲状腺激素的合成，导致甲状腺肿和儿童智力发育障碍。9.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）A.油炸B.煎C.炖D.清蒸答案：D。清蒸是一种比较健康的烹饪方式，在清蒸过程中，食物与水蒸气直接接触，温度相对较低，时间较短，能最大程度地保留食物中的营养成分，如维生素、矿物质等。油炸和煎的过程中，食物需要在高温的油中长时间加热，会破坏食物中的营养成分，同时还会增加食物的脂肪含量。炖虽然也能保留一定的营养成分，但时间相对较长，部分水溶性维生素可能会流失到汤中。10.中国居民膳食宝塔建议每天摄入的蔬菜量为（）A.100200gB.200300gC.300500gD.500700g答案：C。中国居民膳食宝塔建议成年人每天应摄入300500g的蔬菜，以保证摄入足够的维生素、矿物质和膳食纤维。二、多项选择题1.以下属于膳食纤维的生理功能的有（）A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血糖和血脂D.预防结肠癌答案：ABCD。膳食纤维具有多种生理功能。它在肠道内吸水膨胀，增加食物残渣的体积，使人产生饱腹感，减少其他食物的摄入；可促进肠道蠕动，增加粪便的排出，预防便秘；能与肠道内的胆酸、胆固醇结合，减少其吸收，从而降低血脂；同时，膳食纤维还可以改善肠道微生态环境，减少有害物质与肠黏膜的接触时间，预防结肠癌的发生。2.以下哪些食物富含维生素C？（）A.橙子B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒和猕猴桃都是维生素C的良好来源。维生素C具有抗氧化、促进胶原蛋白合成、增强免疫力等多种生理功能。3.孕期营养不良可能导致的不良后果有（）A.胎儿生长发育迟缓B.早产C.低体重儿D.胎儿畸形答案：ABCD。孕期营养不良对孕妇和胎儿都会产生不良影响。孕妇营养缺乏可能导致胎儿得不到足够的营养供应，从而出现生长发育迟缓、早产、低体重儿等情况。某些营养素的缺乏，如叶酸缺乏，还可能增加胎儿神经管畸形的发生风险。4.以下哪些是有氧运动？（）A.慢跑B.游泳C.举重D.骑自行车答案：ABD。有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼，特点是强度低、有节奏、持续时间较长。慢跑、游泳和骑自行车都符合有氧运动的特点。举重属于无氧运动，主要依靠肌肉的爆发力，运动过程中氧气供应相对不足。5.以下哪些人群需要增加蛋白质的摄入量？（）A.运动员B.孕妇C.老年人D.术后康复者答案：ABCD。运动员由于运动量较大，肌肉需要不断修复和增长，因此需要增加蛋白质的摄入量。孕妇在孕期需要为胎儿的生长发育提供足够的营养，蛋白质是胎儿组织和器官发育的重要物质基础。老年人的身体机能逐渐衰退，肌肉量减少，适当增加蛋白质摄入有助于维持肌肉质量和身体功能。术后康复者身体处于修复状态，蛋白质对于伤口愈合和身体恢复至关重要。6.以下哪些食物属于优质碳水化合物？（）A.全麦面包B.糙米C.白米饭D.土豆答案：ABD。全麦面包和糙米都属于全谷物食品，保留了谷物的麸皮、胚芽和胚乳，富含膳食纤维、维生素和矿物质，消化吸收相对较慢，属于优质碳水化合物。土豆含有丰富的碳水化合物，同时还含有维生素、矿物质和膳食纤维，也是优质碳水化合物的来源。白米饭在加工过程中去除了麸皮和胚芽，主要成分是淀粉，消化吸收较快，相对来说营养价值不如全麦面包和糙米。7.以下哪些因素会影响人体对钙的吸收？（）A.维生素DB.草酸C.年龄D.蛋白质答案：ABCD。维生素D可以促进肠道对钙的吸收，增加肾小管对钙的重吸收，对钙的吸收起着重要的调节作用。草酸能与钙结合形成不溶性的草酸钙，降低钙的吸收率，菠菜等富含草酸的食物如果与含钙丰富的食物一起食用，会影响钙的吸收。随着年龄的增长，人体对钙的吸收能力逐渐下降。适量的蛋白质可以与钙结合形成可溶性的钙盐，有利于钙的吸收，但过多的蛋白质会增加尿钙的排出。8.以下哪些属于食物中毒的特点？（）A.潜伏期短B.有相似的临床表现C.发病与食物有关D.人与人之间可传染答案：ABC。食物中毒的特点包括潜伏期短，一般在进食后数小时至数天内发病；患者往往有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；发病与食用了被污染或有毒的食物有关。食物中毒不属于传染病，人与人之间一般不会传染。9.以下哪些是合理膳食的原则？（）A.食物多样B.谷类为主C.多吃蔬菜水果和薯类D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样、谷类为主的原则，保证摄入各种营养素。蔬菜水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维，应多吃。鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质的重要来源，但应适量食用，避免摄入过多的脂肪和胆固醇。10.以下哪些食物可以作为钙的良好来源？（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.芝麻酱答案：ABCD。牛奶是钙的优质来源，钙含量高且易于吸收。豆腐是大豆制品，在制作过程中加入了含钙的凝固剂，钙含量也较高。虾皮和芝麻酱都含有丰富的钙，是很好的补钙食物。三、简答题1.简述膳食纤维的分类及各自的特点。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维：特点：能溶于水，可在肠道内形成凝胶状物质。它可以吸收大量水分，增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，预防便秘。同时，可溶性膳食纤维还能与肠道内的胆酸、胆固醇结合，减少其吸收，从而降低血脂水平。此外，它还可以延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升速度。常见的富含可溶性膳食纤维的食物有燕麦、大麦、豆类、苹果、柑橘等。不可溶性膳食纤维：特点：不溶于水，主要存在于植物的细胞壁中。它可以增加粪便的体积，促进肠道蠕动，缩短食物在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠黏膜的接触，预防结肠癌等肠道疾病。不可溶性膳食纤维还可以增加饱腹感，减少食物的摄入量。常见的富含不可溶性膳食纤维的食物有全麦面粉、糙米、芹菜、韭菜等。2.简述糖尿病患者的饮食原则。控制总能量：根据患者的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等因素，计算出每天所需的总能量，以维持理想体重。合理分配碳水化合物、蛋白质和脂肪：碳水化合物应占总能量的50%60%，选择复杂碳水化合物，如全麦面包、糙米、薯类等，避免食用精制糖和高糖食品。蛋白质应占总能量的15%20%，选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、豆类等。脂肪应占总能量的20%30%，以不饱和脂肪酸为主，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。增加膳食纤维摄入：多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纤维的食物，有助于降低血糖和血脂，延缓碳水化合物的吸收。定时定量进餐：合理安排餐次，定时定量进食，避免暴饮暴食。可采用少食多餐的方式，将每天的食物分成56餐，有利于血糖的控制。控制食物的血糖提供指数（GI）：选择低GI的食物，如燕麦、荞麦、豆类等，避免高GI的食物，如白米饭、白面包、土豆泥等。限制饮酒：酒精会影响血糖的控制，糖尿病患者应限制饮酒，如需饮酒，应在医生的指导下进行。注意饮食卫生：避免食用不洁食物，预防胃肠道感染，以免影响血糖的控制。3.简述儿童营养需求的特点。能量需求：儿童处于生长发育阶段，能量需求相对较高。随着年龄的增长，能量需求逐渐增加，但不同年龄段的能量需求增长速度不同。婴儿期和幼儿期生长发育迅速，能量需求相对较高；学龄前期和学龄期生长速度相对减慢，能量需求也相应减少。蛋白质需求：蛋白质是儿童生长发育的重要物质基础，儿童对蛋白质的需求量相对较高。婴儿期和幼儿期蛋白质的摄入量应占总能量的12%15%，学龄前期和学龄期应占10%12%。同时，应保证摄入优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆类等。脂肪需求：脂肪是儿童能量的重要来源之一，同时还能提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。儿童对脂肪的需求量相对较高，婴儿期脂肪的摄入量应占总能量的40%50%，幼儿期和学龄前期应占30%35%，学龄期应占25%30%。应选择富含不饱和脂肪酸的食物，如植物油、鱼类等。碳水化合物需求：碳水化合物是儿童能量的主要来源，儿童对碳水化合物的需求量相对较高。应选择复杂碳水化合物，如全麦面包、糙米、薯类等，避免食用过多的精制糖和高糖食品。维生素和矿物质需求：儿童对维生素和矿物质的需求量相对较高，尤其是维生素A、D、C、B族维生素、钙、铁、锌等。维生素和矿物质对儿童的生长发育、免疫功能、视力等方面都有重要影响。应保证儿童摄入足够的富含维生素和矿物质的食物，如蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋、肉类等。水需求：水是儿童身体的重要组成部分，儿童对水的需求量相对较高。应保证儿童每天摄入足够的水分，以维持身体的正常代谢。4.简述老年人的膳食指南要点。食物多样，谷类为主：老年人应保证摄入各种食物，以谷类为主，粗细搭配。谷类食物是碳水化合物的主要来源，同时还含有丰富的B族维生素和膳食纤维。多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于预防便秘、心血管疾病等。老年人应每天摄入足够的蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品：奶类和大豆制品是优质蛋白质、钙和维生素的良好来源。老年人应每天摄入适量的奶类和大豆制品，以补充身体所需的营养。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：鱼、禽、蛋和瘦肉是优质蛋白质的重要来源，但老年人应选择脂肪含量较低的食物，如鱼类、去皮禽肉等。同时，应控制摄入量，避免摄入过多的脂肪和胆固醇。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：老年人的消化功能相对较弱，应减少烹调油的用量，选择健康的烹调方式，如清蒸、煮、炖等。同时，应控制盐的摄入量，每天不超过6g，以预防高血压等疾病。食不过量，天天运动，保持健康体重：老年人应根据自己的身体状况和活动量，合理控制食物的摄入量，避免暴饮暴食。同时，应每天进行适量的运动，如散步、慢跑、太极拳等，以保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当：老年人应合理安排三餐，定时定量进食。可在两餐之间适当吃一些零食，如水果、坚果等，但应注意控制零食的摄入量。每天足量饮水，合理选择饮料：老年人应每天足量饮水，以维持身体的正常代谢。可选择白开水、淡茶水等，避免饮用过多的含糖饮料和酒精饮料。如饮酒应限量：老年人如饮酒应限量，男性每天饮用酒精量不超过25g，女性不超过15g。过量饮酒会对身体造成损害，尤其是对肝脏和心血管系统。吃新鲜卫生的食物：老年人的免疫力相对较低，应注意饮食卫生，避免食用不洁食物，预防食物中毒和肠道感染等疾病。5.简述食物中毒的预防措施。保持清洁：保持厨房环境、餐具和手的清洁，定期对厨房进行清洁和消毒。在处理食物前后，应认真洗手，避免交叉污染。生熟分开：生的食物和熟的食物应分开存放和处理，避免生食物中的细菌、病毒等污染熟食物。使用不同的刀具、砧板和容器分别处理生熟食物。彻底煮熟：食物应彻底煮熟，尤其是肉类、蛋类和海鲜等。烹饪过程中应确保食物的中心温度达到安全标准，以杀死可能存在的细菌和病毒。保持食物的安全温度：食物应在安全的温度下保存，避免在室温下长时间放置。熟食应及时冷藏，冷藏温度应保持在4℃以下；冷冻食物应在18℃以下保存。在食用前，应将食物彻底加热至70℃以上。选择新鲜安全的食物：购买食物时，应选择新鲜、无变质、无异味的食物。避免购买来源不明、过期或变质的食物。控制加工时间和储存时间：尽量缩短食物的加工时间和储存时间，避免食物在加工和储存过程中受到污染。加工好的食物应尽快食用，不宜长时间保存。加强食品卫生监管：政府和相关部门应加强对食品生产、加工、销售等环节的卫生监管，严格执行食品卫生标准，打击非法食品生产经营行为，保障食品安全。提高公众食品安全意识：通过宣传教育等方式，提高公众的食品安全意识，让公众了解食物中毒的危害和预防措施，增强自我保护能力。四、案例分析题案例：一位60岁的男性患者，身高170cm，体重80kg，患有高血压和糖尿病。他平时喜欢吃油腻食物，运动量较少。请根据上述信息，为该患者制定一份合理的饮食计划。1.计算患者的理想体重和每天所需的总能量理想体重（kg）=身高（cm）105=170105=65kg该患者目前体重80kg，属于超重。根据患者的年龄、性别、身体活动水平（运动量较少，属于轻体力活动），每千克理想体重所需能量为2530kcal。考虑到患者超重且患有高血压和糖尿病，选择每千克理想体重25kcal计算。每天所需总能量=65kg×25kcal/kg=1625kcal2.确定三大营养素的摄入量碳水化合物：碳水化合物应占总能量的50%60%，取55%计算。碳水化合物摄入量（g）=1625kcal×55%÷4kcal/g≈223g蛋白质：蛋白质应占总能量的15%20%，取18%计算。蛋白质摄入量（g）=1625kcal×18%÷4kcal/g≈73g脂肪：脂肪应占总能量的20%30%，取27%计算。脂肪摄入量（g）=1625kcal×27%÷9kcal/g≈49g3.制定饮食计划早餐：燕麦粥（燕麦30g）：燕麦是