营养师试题库+参考答案

营养师试题库+参考答案一、单选题1.以下哪种营养素是人体最主要的能量来源？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内消化后主要以葡萄糖的形式被吸收利用，为身体的各种生理活动提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素虽然对人体正常生理功能很重要，但不提供能量。2.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时会导致暗适应能力下降，出现夜盲症。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，儿童可引起佝偻病，成人可引起骨软化症。3.以下哪种食物富含优质蛋白质？A.大米B.苹果C.牛奶D.土豆答案：C。牛奶是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且组成比例接近人体的需要。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要提供碳水化合物。4.铁的良好食物来源是？A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.香蕉答案：C。动物肝脏富含血红素铁，生物利用率高，是铁的良好食物来源。菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁是非血红素铁，吸收率较低。牛奶中含铁量很低；香蕉主要提供碳水化合物、维生素和矿物质等，但不是铁的主要来源。5.下列哪种食物属于碱性食物？A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.谷物答案：C。蔬菜在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物。肉类、鱼类和谷物在体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。6.人体每日所需的水分大约是？A.500-1000mlB.1000-1500mlC.1500-2000mlD.2000-2500ml答案：D。人体每日通过饮水、食物摄入和代谢产生的水分大约为2000-2500ml，同时也会通过尿液、汗液、呼吸等途径排出相应的水分，以维持体内的水平衡。7.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益？A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.以上都不对答案：C。单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时维持或提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高LDL-C，降低HDL-C，还会增加炎症反应，对心血管健康危害较大。8.维生素C的主要生理功能不包括？A.抗氧化作用B.促进铁的吸收C.参与胶原蛋白的合成D.维持视力答案：D。维生素C具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤；可以促进铁的吸收，提高铁的生物利用率；还参与胶原蛋白的合成。维持视力主要是维生素A的生理功能。9.以下哪种食物的胆固醇含量最高？A.鸡蛋黄B.瘦猪肉C.牛奶D.大豆答案：A。鸡蛋黄中胆固醇含量较高，每个鸡蛋黄约含胆固醇200-300mg。瘦猪肉的胆固醇含量相对适中；牛奶中胆固醇含量较低；大豆几乎不含胆固醇。10.以下哪种矿物质是甲状腺素的组成成分？A.钙B.铁C.碘D.锌答案：C。碘是甲状腺素的组成成分，甲状腺素对人体的生长发育、新陈代谢等生理功能起着重要作用。钙主要参与骨骼和牙齿的形成；铁参与血红蛋白的合成；锌对生长发育、免疫功能等有重要作用。二、多选题1.以下属于膳食纤维的生理功能的有？A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇吸收C.增加饱腹感D.提供能量答案：ABC。膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘；能与胆固醇结合，减少其吸收，降低血液中胆固醇的水平；在胃肠道内吸水膨胀，增加食物体积，使人产生饱腹感。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。2.以下哪些食物是钙的良好来源？A.虾皮B.海带C.豆腐D.橙子答案：ABC。虾皮、海带和豆腐都是钙的良好来源。虾皮含钙量极高；海带含有一定量的钙；豆腐在制作过程中加入了含钙的凝固剂，钙含量也较为丰富。橙子主要富含维生素C等维生素，不是钙的主要来源。3.合理膳食的基本原则包括？A.食物多样B.谷类为主C.多吃蔬菜水果和薯类D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样的原则，以保证摄入各种营养素；谷类是我国居民传统膳食的主体，应作为主食；蔬菜水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维，应多吃；鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质的重要来源，但要适量摄入。4.以下哪些维生素属于水溶性维生素？A.维生素B族B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：AB。维生素B族和维生素C属于水溶性维生素，它们在体内不易储存，过量摄入时会随尿液排出体外。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素，可在体内储存。5.以下哪些因素会影响铁的吸收？A.维生素CB.植酸C.草酸D.蛋白质答案：ABCD。维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；植酸和草酸能与铁结合形成不溶性复合物，抑制铁的吸收；蛋白质是合成血红蛋白的原料，适量的蛋白质摄入有助于铁的吸收和利用。6.以下哪些食物富含维生素E？A.坚果B.植物油C.绿叶蔬菜D.牛奶答案：ABC。坚果、植物油和绿叶蔬菜都富含维生素E。坚果如杏仁、核桃等；植物油如橄榄油、葵花籽油等；绿叶蔬菜如菠菜、西兰花等。牛奶中维生素E含量较低。7.以下属于优质蛋白质的食物来源有？A.豆类B.鸡蛋C.鱼肉D.玉米答案：ABC。豆类、鸡蛋和鱼肉都属于优质蛋白质的食物来源。豆类含有的蛋白质组成接近人体需要；鸡蛋的蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质；鱼肉的蛋白质容易被人体消化吸收。玉米中的蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸组成不平衡，不属于优质蛋白质。8.以下哪些情况可能导致维生素缺乏？A.膳食摄入不足B.吸收不良C.需要量增加D.药物影响答案：ABCD。膳食摄入不足是导致维生素缺乏的常见原因，如长期挑食、偏食等；吸收不良，如患有消化系统疾病等，会影响维生素的吸收；在某些特殊生理状态下，如怀孕、哺乳期、生长发育期等，人体对维生素的需要量增加，若不及时补充，容易导致缺乏；某些药物可能会影响维生素的吸收、代谢或利用，从而导致维生素缺乏。9.以下哪些属于人体必需脂肪酸？A.亚油酸B.亚麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB。亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体不能自行合成，必须从食物中获取。油酸属于单不饱和脂肪酸，不是必需脂肪酸；花生四烯酸可以在体内由亚油酸转化而来。10.以下哪些食物可以提供丰富的维生素B1？A.全麦面粉B.瘦猪肉C.燕麦D.香蕉答案：ABC。全麦面粉、瘦猪肉和燕麦都是维生素B1的良好来源。全麦面粉保留了小麦的大部分营养成分，包括维生素B1；瘦猪肉中含有一定量的维生素B1；燕麦富含多种维生素和矿物质，其中维生素B1含量较高。香蕉主要富含钾等矿物质和维生素C等，不是维生素B1的主要来源。三、判断题1.所有的脂肪都是对人体有害的。（×）解析：脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对心血管健康有益；饱和脂肪酸摄入过多才会对健康产生不利影响。所以并不是所有的脂肪都对人体有害。2.只要多吃富含维生素的食物，就不会缺乏维生素。（×）解析：除了膳食摄入外，维生素的吸收、利用还受到多种因素的影响，如胃肠道的消化吸收功能、某些疾病、药物等。即使摄入了富含维生素的食物，如果存在吸收不良等问题，仍可能导致维生素缺乏。3.膳食纤维可以被人体消化吸收。（×）解析：膳食纤维是一种不能被人体消化酶消化吸收的多糖类物质，它在肠道内可以促进肠道蠕动，发挥其他重要的生理功能，但不能被人体消化吸收。4.牛奶是钙的唯一良好来源。（×）解析：除了牛奶外，还有很多食物是钙的良好来源，如虾皮、海带、豆腐等。所以牛奶不是钙的唯一良好来源。5.维生素C具有抗氧化作用，能防止食物氧化变质。（√）解析：维生素C可以还原已经被氧化的物质，阻断自由基的链式反应，具有抗氧化作用，在食品工业中常被用作抗氧化剂，防止食物氧化变质。6.碳水化合物摄入过多会导致肥胖，所以应该尽量少吃。（×）解析：碳水化合物是人体主要的能量来源，适量摄入碳水化合物对维持身体正常生理功能至关重要。肥胖的发生是多种因素共同作用的结果，包括能量摄入与消耗不平衡等。不能因为担心肥胖就过度限制碳水化合物的摄入，而应合理控制摄入量和选择合适的碳水化合物来源。7.人体可以自身合成维生素D。（√）解析：人体皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线的照射下可以转化为维生素D3，所以人体可以自身合成维生素D，但需要有足够的阳光照射。8.蛋白质摄入越多越好。（×）解析：蛋白质虽然对人体很重要，但摄入过多会增加肾脏的负担，还可能导致肥胖等健康问题。人体对蛋白质的需要量是有限的，应根据年龄、性别、身体状况等因素合理摄入。9.贫血都是由于缺铁引起的。（×）解析：贫血的原因有很多种，缺铁只是其中之一。其他原因还包括缺乏维生素B12、叶酸，某些疾病导致的造血功能异常等。10.只要吃足够的食物，就不需要额外补充营养素。（×）解析：在某些特殊情况下，如怀孕、哺乳期、患有某些疾病、老年人等，人体对某些营养素的需求会增加，仅通过食物可能无法满足需求，此时可能需要额外补充营养素。而且，一些不良的饮食习惯也可能导致某些营养素摄入不足，需要适当补充。四、简答题1.简述膳食纤维的分类及各自的特点。膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维：能溶于水，可在肠道内形成凝胶状物质，具有较强的黏性。它可以减缓碳水化合物的吸收速度，降低餐后血糖升高的幅度；能与胆固醇结合，减少其吸收，降低血液中胆固醇的水平；还可以增加饱腹感。常见的来源有燕麦、大麦、豆类、水果等。不可溶性膳食纤维：不溶于水，主要起到增加粪便体积、促进肠道蠕动的作用，能预防便秘和肠道疾病。它在肠道内可以吸收水分，使粪便变得松软，易于排出。常见的来源有全麦面粉、糙米、蔬菜的根茎等。2.请列举三种常见的维生素缺乏病及其缺乏的维生素。（1）夜盲症：缺乏维生素A。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时会导致暗适应能力下降，在夜间或光线昏暗的环境中视力减退，严重时可出现夜盲症。（2）脚气病：缺乏维生素B1。维生素B1在碳水化合物代谢过程中起着重要作用，缺乏时会影响神经系统和心血管系统的正常功能，导致脚气病，表现为下肢无力、感觉异常、心悸等症状。（3）坏血病：缺乏维生素C。维生素C参与胶原蛋白的合成，缺乏时胶原蛋白合成障碍，会出现牙龈出血、皮肤瘀斑、关节疼痛等症状，即坏血病。3.简述合理膳食的重要性。（1）提供全面的营养素：合理膳食可以保证摄入各种营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等，满足人体生长发育、维持正常生理功能和活动的需要。（2）预防营养缺乏病：通过合理搭配食物，摄入充足的各种营养素，可以预防因营养素缺乏而引起的疾病，如缺铁性贫血、维生素A缺乏症等。（3）预防慢性疾病：合理膳食有助于控制体重，降低心血管疾病、糖尿病、高血压等慢性疾病的发生风险。例如，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加膳食纤维的摄入，有利于心血管健康。（4）维持身体健康和良好的心理状态：合理的饮食可以提供身体所需的能量和营养，使身体保持良好的状态，同时也对心理健康有积极影响，让人感觉精力充沛、心情愉悦。4.如何提高铁的吸收？（1）搭配富含维生素C的食物：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。在饮食中可以将含铁食物与富含维生素C的食物一起食用，如吃瘦肉时搭配橙子、青椒等。（2）选择血红素铁来源：血红素铁的生物利用率高，动物性食物如肉类、肝脏、血液等是血红素铁的良好来源，应适当增加这些食物的摄入。（3）避免同时摄入抑制铁吸收的物质：植酸、草酸等能与铁结合形成不溶性复合物，抑制铁的吸收。应避免在同一餐中大量食用富含植酸和草酸的食物，如菠菜、全麦面粉等与含铁食物同时食用。如果食用，可先进行焯水等处理，减少植酸和草酸的含量。（4）保证蛋白质摄入：蛋白质是合成血红蛋白的原料，适量的蛋白质摄入有助于铁的吸收和利用。应保证每天摄入足够的优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、豆类等。5.简述脂肪的生理功能。（1）提供能量：脂肪是人体重要的能量来源之一，每克脂肪可提供9千卡的能量。在人体能量消耗较大或碳水化合物供应不足时，脂肪可以分解供能。（2）保护内脏：脂肪在体内可以分布在器官周围，起到缓冲和保护内脏的作用，减少外界冲击对内脏的损伤。（3）维持体温：脂肪是一种良好的绝热体，可以减少身体热量的散失，有助于维持体温的恒定。（4）促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K等脂溶性维生素需要溶解在脂肪中才能被人体吸收利用。适量的脂肪摄入可以促进这些维生素的吸收。（5）构成生物膜：脂肪是细胞膜等生物膜的重要组成成分，对维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。五、论述题1.论述如何根据不同的生理阶段制定合理的膳食计划。（1）婴幼儿期（0-3岁）-婴儿期（0-1岁）：-0-6个月：提倡纯母乳喂养，母乳是婴儿最理想的食物，富含营养物质和免疫活性物质，能满足婴儿生长发育的需要。如果无法母乳喂养，可选择合适的婴儿配方奶粉。-6个月后：逐渐添加辅食，遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种的原则。首先添加富含铁的泥糊状食物，如强化铁的婴儿米粉、肝泥等，然后逐渐添加蔬菜泥、水果泥、蛋黄等。-幼儿期（1-3岁）：-食物应多样化，以谷类为主食，保证足够的能量供应。同时，适量摄入蛋白质丰富的食物，如瘦肉、鱼类、蛋类、豆类等。-多吃蔬菜水果，保证维生素和矿物质的摄入。注意培养幼儿良好的饮食习惯，定时进餐，控制零食摄入。（2）儿童期（4-12岁）-保证食物多样，平衡膳食。每天应摄入谷类、蔬菜、水果、奶类、豆类、肉类等各类食物。-增加钙的摄入，以满足骨骼生长发育的需要。可以多喝牛奶、吃豆腐等富含钙的食物。-合理安排三餐，早餐要吃好，提供足够的能量和营养；午餐要吃饱，保证各种营养素的摄入；晚餐要适量，避免吃得过饱影响睡眠。同时，要控制高糖、高脂肪、高盐食物的摄入，预防儿童肥胖等问题。（3）青少年期（13-18岁）-青少年生长发育迅速，对能量和各种营养素的需求增加。应保证足够的碳水化合物摄入，以满足学习和活动的能量需求。-增加蛋白质的摄入量，特别是优质蛋白质，如鱼类、瘦肉、蛋类、奶类等，有助于身体的生长和发育。-注意补充铁、锌等矿物质和维生素A、D、C等维生素。女性青少年在月经期间要注意增加铁的摄入，预防缺铁性贫血。同时，要引导青少年养成健康的饮食习惯，避免盲目节食或暴饮暴食。（4）成年期（18-60岁）-食物多样，合理搭配。根据体力活动水平，合理控制能量摄入，预防肥胖。一般来说，轻体力活动的成年人每天能量摄入男性约为2250千卡，女性约为1800千卡。-适量摄入脂肪，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，如选择橄榄油、鱼油等。-保证足够的膳食纤维摄入，多吃蔬菜、水果、全谷类食物等。同时，要注意控制盐和糖的摄入量，预防高血压、糖尿病等慢性疾病。（5）老年期（60岁以上）-食物应易于消化吸收，选择质地柔软的食物。增加优质蛋白质的摄入，如鱼肉、虾肉、豆类等，以维持肌肉力量和身体的正常功能。-保证钙和维生素D的摄入，预防骨质疏松症。可以多晒太阳，促进维生素D的合成，同时多吃富含钙的食物。-控制食物的分量，少食多餐，避免一次进食过多。注意饮食的清淡，减少油腻、辛辣食物的摄入，预防胃肠道疾病。2.论述营养与疾病的关系。（1）营养缺乏与疾病-蛋白质-能量营养不良：由于蛋白质和能量摄入不足，可导致儿童生长发育迟缓、体重减轻、免疫力下降等。成人可能出现消瘦、乏力、工作能