2026年食品质量与安全专业知识试题库及答案详解

2026年食品质量与安全专业知识试题库及答案详解一、单选题（每题1分，共20题）1.中国食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产B.食品销售C.食品检验D.以上所有2.某地发生沙门氏菌食物中毒事件，初步怀疑为熟食卤味污染。该菌最可能通过以下哪种途径传播？（）A.水源污染B.食品加工人员手部接触C.空气传播D.动物粪便污染3.HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中的（）。A.微生物危害B.化学危害C.物理危害D.以上所有4.中国国家标准GB2760-2022规定，婴幼儿配方食品中不得添加（）。A.蛋白质B.维生素DC.蔗糖D.牛磺酸5.以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？（）A.甜蜜素B.山梨酸钾C.维生素ED.噻苯咪唑6.中国食品安全国家标准GB4806.1-2020规定，食品包装材料中不得使用含（）的塑料材料接触食品？（）A.邻苯二甲酸酯B.双酚AC.苯乙烯D.以上所有7.食品安全风险评估的主要目的是（）。A.确定食品是否安全B.制定食品安全标准C.评估风险发生的可能性和严重性D.监督企业执行标准8.中国食品安全法规定，食品生产经营许可的有效期为（）。A.1年B.3年C.5年D.10年9.某企业生产的婴幼儿辅食中检出亚硝酸盐超标，可能的原因是（）。A.使用了不合格的食品添加剂B.食品储存不当C.食品原料污染D.以上所有10.中国食品安全国家标准GB2763-2020规定，大米中镉的限量值为（）。A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg11.以下哪种食品中容易检出黄曲霉毒素？（）A.大米B.橘子C.花生D.牛奶12.食品安全国家标准GB14881-2012《食品生产通用卫生规范》适用于（）。A.食品生产B.食品加工C.食品销售D.以上所有13.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立食品追溯体系，追溯体系的核心是（）。A.食品生产日期B.食品批次号C.食品销售渠道D.食品检验报告14.某地发生李斯特菌食物中毒事件，主要发生在（）。A.冷藏肉制品B.热食快餐C.饮料D.零食15.中国食品安全国家标准GB2762-2020规定，酱油中总氮的限量值为（）。A.0.4g/100mLB.0.6g/100mLC.0.8g/100mLD.1.0g/100mL16.食品安全国家标准GB19295-2015《食品安全国家标准速冻面米食品》适用于（）。A.速冻饺子B.速冻汤圆C.速冻馒头D.以上所有17.食品添加剂使用原则中，不包括（）。A.安全性原则B.必要性原则C.经济性原则D.可替代性原则18.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立食品召回制度，召回食品的主要原因是（）。A.食品标签不规范B.食品检出不合格C.食品价格波动D.食品储存过期19.以下哪种食品中容易检出重金属？（）A.新鲜蔬菜B.水产品C.粮食D.果汁20.食品安全国家标准GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上必须标明（）。A.生产商名称B.生产日期C.成分表D.以上所有二、多选题（每题2分，共10题）1.食品安全风险评估包括哪些内容？（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述2.食品生产过程中，常见的物理危害包括（）。A.玻璃碎片B.铁钉C.金属屑D.细小塑料颗粒3.食品安全国家标准GB2760-2022规定，以下哪些属于食品添加剂？（）A.山梨酸钾B.甜蜜素C.维生素CD.亚硝酸钠4.食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有以下哪些疾病的人员不得从事食品生产经营？（）A.沙门氏菌感染B.病毒性肝炎C.肠道感染D.皮肤病5.食品安全国家标准GB2763-2020规定，以下哪些食品中容易检出镉超标？（）A.粮食B.蔬菜C.水产品D.瓜果6.食品安全国家标准GB14881-2012《食品生产通用卫生规范》要求，食品生产车间应（）。A.保持清洁卫生B.通风良好C.防止交叉污染D.定期消毒7.食品添加剂使用原则包括（）。A.安全性原则B.必要性原则C.适量性原则D.可替代性原则8.食品安全国家标准GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上必须标明（）。A.食品名称B.生产商地址C.成分表D.营养成分表9.食品安全风险评估的主要目的是（）。A.确定食品是否安全B.制定食品安全标准C.评估风险发生的可能性和严重性D.监督企业执行标准10.食品安全召回制度的主要内容包括（）。A.召回范围B.召回程序C.召回措施D.召回效果评估三、判断题（每题1分，共20题）1.食品安全国家标准是强制性标准，所有食品生产经营者都必须执行。（对/错）2.食品添加剂在食品中可以无限量使用。（对/错）3.食品生产过程中，微生物污染是最主要的危害。（对/错）4.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。（对/错）5.食品安全国家标准GB2760-2022规定，婴幼儿配方食品中不得添加蔗糖。（对/错）6.食品包装材料中不得使用含双酚A的塑料材料接触食品。（对/错）7.食品安全风险评估的主要目的是确定食品是否安全。（对/错）8.中国食品安全法规定，食品生产经营许可的有效期为5年。（对/错）9.食品生产过程中，化学危害和物理危害同样重要。（对/错）10.食品安全国家标准GB2763-2020规定，大米中镉的限量值为0.5mg/kg。（对/错）11.黄曲霉毒素主要存在于发霉的花生中。（对/错）12.食品安全国家标准GB14881-2012《食品生产通用卫生规范》适用于所有食品生产经营者。（对/错）13.食品生产经营者需要建立食品追溯体系，追溯体系的核心是食品批次号。（对/错）14.李斯特菌食物中毒事件主要发生在冷藏肉制品中。（对/错）15.食品安全国家标准GB2762-2020规定，酱油中总氮的限量值为0.8g/100mL。（对/错）16.食品安全国家标准GB19295-2015《食品安全国家标准速冻面米食品》适用于速冻饺子、汤圆和馒头。（对/错）17.食品添加剂使用原则中，包括经济性原则。（对/错）18.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立食品召回制度。（对/错）19.食品安全召回制度的主要内容包括召回范围、召回程序和召回措施。（对/错）20.食品安全国家标准GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上必须标明食品名称、生产商地址和成分表。（对/错）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述HACCP体系的核心步骤。（5分）2.简述食品安全国家标准GB2760-2022中食品添加剂使用原则。（5分）3.简述食品安全风险评估的主要步骤。（5分）4.简述食品安全召回制度的主要内容。（5分）五、论述题（每题10分，共2题）1.结合中国食品安全法，论述食品生产经营者如何落实食品安全主体责任。（10分）2.结合实际案例，论述食品安全风险评估在食品安全监管中的重要性。（10分）答案及解析一、单选题1.D解析：中国食品安全法规定，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品生产、食品销售、食品检验等食品相关活动。2.B解析：沙门氏菌主要通过食品加工人员手部接触传播，如手部未清洗干净接触熟食卤味。3.D解析：HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中的微生物、化学和物理危害。4.C解析：中国国家标准GB2760-2022规定，婴幼儿配方食品中不得添加蔗糖。5.C解析：维生素E属于抗氧化剂，用于防止食品氧化变质。6.D解析：中国食品安全国家标准GB4806.1-2020规定，食品包装材料中不得使用含邻苯二甲酸酯、双酚A、苯乙烯等有害物质的塑料材料。7.C解析：食品安全风险评估的主要目的是评估风险发生的可能性和严重性。8.C解析：中国食品安全法规定，食品生产经营许可的有效期为5年。9.D解析：亚硝酸盐超标可能源于食品添加剂使用不当、食品储存不当或食品原料污染。10.B解析：中国食品安全国家标准GB2763-2020规定，大米中镉的限量值为0.5mg/kg。11.C解析：花生容易受黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒素。12.D解析：食品安全国家标准GB14881-2012《食品生产通用卫生规范》适用于所有食品生产经营者。13.B解析：食品追溯体系的核心是食品批次号，用于追溯食品生产、流通和销售全过程。14.A解析：李斯特菌食物中毒事件主要发生在冷藏肉制品中，因其耐低温。15.C解析：中国食品安全国家标准GB2762-2020规定，酱油中总氮的限量值为0.8g/100mL。16.D解析：食品安全国家标准GB19295-2015《食品安全国家标准速冻面米食品》适用于速冻饺子、汤圆和馒头。17.C解析：食品添加剂使用原则中不包括经济性原则。18.B解析：食品召回的主要原因是食品检出不合格。19.B解析：水产品容易富集重金属，如汞、镉等。20.D解析：预包装食品标签上必须标明食品名称、生产商地址、成分表和营养成分表。二、多选题1.A、B、C、D解析：食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。2.A、B、C、D解析：食品生产过程中，常见的物理危害包括玻璃碎片、铁钉、金属屑和塑料颗粒。3.A、B、C、D解析：山梨酸钾、甜蜜素、维生素C和亚硝酸钠都属于食品添加剂。4.A、B、C解析：患有沙门氏菌感染、病毒性肝炎和肠道感染的人员不得从事食品生产经营。5.A、B、C解析：粮食、蔬菜和水产品容易检出镉超标。6.A、B、C、D解析：食品生产车间应保持清洁卫生、通风良好、防止交叉污染和定期消毒。7.A、B、C、D解析：食品添加剂使用原则包括安全性原则、必要性原则、适量性原则和可替代性原则。8.A、B、C、D解析：预包装食品标签上必须标明食品名称、生产商地址、成分表和营养成分表。9.A、B、C、D解析：食品安全风险评估的主要目的是确定食品是否安全、制定食品安全标准、评估风险发生的可能性和严重性、监督企业执行标准。10.A、B、C、D解析：食品安全召回制度的主要内容包括召回范围、召回程序、召回措施和召回效果评估。三、判断题1.对解析：食品安全国家标准是强制性标准，所有食品生产经营者都必须执行。2.错解析：食品添加剂在食品中不得无限量使用，必须遵守国家标准规定。3.对解析：食品生产过程中，微生物污染是最主要的危害之一。4.对解析：中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。5.对解析：食品安全国家标准GB2760-2022规定，婴幼儿配方食品中不得添加蔗糖。6.对解析：食品包装材料中不得使用含双酚A的塑料材料接触食品。7.错解析：食品安全风险评估的主要目的是评估风险发生的可能性和严重性，而非确定食品是否安全。8.对解析：中国食品安全法规定，食品生产经营许可的有效期为5年。9.对解析：食品生产过程中，化学危害和物理危害同样重要，都需要控制。10.对解析：食品安全国家标准GB2763-2020规定，大米中镉的限量值为0.5mg/kg。11.对解析：黄曲霉毒素主要存在于发霉的花生中。12.对解析：食品安全国家标准GB14881-2012《食品生产通用卫生规范》适用于所有食品生产经营者。13.对解析：食品追溯体系的核心是食品批次号，用于追溯食品生产、流通和销售全过程。14.对解析：李斯特菌食物中毒事件主要发生在冷藏肉制品中。15.对解析：食品安全国家标准GB2762-2020规定，酱油中总氮的限量值为0.8g/100mL。16.对解析：食品安全国家标准GB19295-2015《食品安全国家标准速冻面米食品》适用于速冻饺子、汤圆和馒头。17.错解析：食品添加剂使用原则中不包括经济性原则。18.对解析：中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立食品召回制度。19.对解析：食品安全召回制度的主要内容包括召回范围、召回程序和召回措施。20.对解析：预包装食品标签上必须标明食品名称、生产商地址和成分表。四、简答题1.HACCP体系的核心步骤HACCP体系的核心步骤包括：（1）危害分析；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）建立关键限值；（4）监测程序；（5）纠偏行动；（6）验证程序；（7）文件和记录保持。2.食品安全国家标准GB2760-2022中食品添加剂使用原则食品添加剂使用原则包括：（1）安全性原则：食品添加剂必须经过安全性评估，确保在规定剂量内对人体无害；（2）必要性原则：食品添加剂的使用必须具有必要性，不能被其他方法替代；（3）适量性原则：食品添加剂的使用量不得超过国家标准规定的限量；（4）可替代性原则：优先选择毒性较低、安全性较高的食品添加剂。3.食品安全风险评估的主要步骤食品安全风险评估的主要步骤包括：（1）危害识别：确定食品中可能存在的危害；（2）危害特征描述：描述危害的性质和毒理学特征；（3）暴露评估：评估消费者暴露于危害的程度；（4）风险特征描述：综合以上步骤，评估危害对消费者的健康风险。4.食品安全召回制度的主要内容食品安全召回制度的主要内容包括：（1）召回范围：明确召回食品的批次、种类和数量；（2）召回程序：制定召回流程，包括信息发布、回收、检测和处置；（3）召回措施：采取有效措施防止召回食品再次流入市场；（4）召回效果评估：评估召回措施的效果，确保食品安全。五、论述题1.