《中式烹调师》中级理论知识练习题及答案

《中式烹调师》中级理论知识练习题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.炒制菜肴时，为了使锅内温度保持稳定，应采用（）的方法。

A.大火猛炒B.小火慢炒C.间断加热D.持续加热

【答案】C

【解析】间断加热可以保持锅内温度相对稳定，避免食材炒焦。

2.制作糖葫芦时，常用的水果是（）。

A.苹果B.香蕉C.梨D.葡萄

【答案】C

【解析】梨是制作糖葫芦的传统水果。

3.烹饪中常用的调味料‘花椒"属于（）。

A.酸味调料B.甜味调料C.辛味调料D.鲜味调料

【答案】C

【解析】花椒具有强烈的辛香味。

4.水煮鱼的主要烹饪方法是（）。

A.煎B.炒C.煮D.炖

【答案】C

【解析】水煮鱼是通过沸水直接煮制完成的。

5.以下哪种烹饪方法适合制作宫保鸡丁？（）

A.炖B.烤C.炒D.煎

【答案】C

【解析】官保鸡丁属于炒菜，需要快速高温炒制。

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6.制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，应采用（）的方法。

A.先煮后炒B.直接炒制C.先炒后煮D.烤制

【答案】C

【解析】先炒后煮可以使肉质更加酥烂入味。

7.调味料“酱油”的主要成分是（）。

A.醋B.盐C.酒D.酱油精

【答案】B

【解析】酱油的主要成分是盐和酱油精。

8.炸制的菜肴在出锅前应（）。

A.增加热源B.降低油温C.保持油温D.停止加热

【答案】C

【解析】保持油温可以确保菜肴外酥里嫩。

9.制作拔丝地瓜时，糖应（）。

A.先炒化B.直接加入C.慢慢加热D.快速搅拌

【答案】A

【解析】糖需要先炒化才能形成拔丝效果。

10.菜肴的色、香、味、形中「色"指的是（）.

A.颜色B.形状C.香气D.味道

【答案】A

【解析】色指的是菜肴的颜色。

11.烹饪中常用的勾贡材料是（）。

A.面粉B.淀粉C.糖D.盐

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【答案】B

【解析】淀粉是常用的勾英材料。

12.制作麻婆豆腐时，主要的调味料是（）。

A.酱油B.辣椒C.花椒D.醋

【答案】C

【解析】麻婆豆腐的主要调味料是花椒和辣椒。

13.烹饪中常用的焯水方法适用于（）。

A.炒菜B.煮菜C.炖菜D.烤菜

【答案】B

【解析】焯水主要用于去除食材的腥味和血水。

14.制作清蒸鱼时，应（）。

A.先煮后蒸B.直接蒸制C.先蒸后煮D.烤制

【答案】B

【解析】清蒸鱼需要直接蒸制，保持原汁原味。

15.菜肴的口感主要取决于（）。

A.调味料B.烹饪方法C.食材选择D.以上都是

【答案】D

【解析】菜肴的口感受调味料、烹饪方法和食材选择共同影响。

16.烹饪中常用的“葱姜蒜"属于（）。

A.调味料B.香料C.食材D.以上都是

【答案】D

【解析】葱姜蒜既是调味料也是食材。

3

17.制作糖醋排骨时，常用的醋是（）。

A.香醋B.陈醋C.白醋D.米醋

【答案】C

【解析】糖醋排骨常用白醋，味道更柔和。

18.炒菜时，为了使锅内温度快速升高，应采用（）的方法。

A.小火慢炒B.大火猛炒C.间断加热D.持续加热

【答案】B

【解析】大火猛炒可以快速升高锅内温度。

19.制作宫保鸡丁时，常用的蔬菜是（）。

A.青菜B.豆芽C.花生米D.胡萝卜

【答案】C

【解析】花生米是宫保鸡丁的传统配菜。

20.烹饪中常用的"料酒’主要用于（）。

A.去腥B.增香C.调味D.以上都是

【答案】D

【解析】料酒主要用于去腥增香调味。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中常用的调味料？（）

A.酱油B.醋C.盐D.酒E.糖

【答案】A、B、C、D、E

【解析】酱油、醋、盐、酒、糖都是烹饪中常用的调味料。

2.烹饪中常用的焯水方法适用于哪些食材？（）

4

A.豆腐B.肉类C.海鲜D.蔬菜E.鸡蛋

【答案】A、B、C、D

【解析】豆腐、肉类、海鲜、蔬菜都适合焯水。

3.制作拔丝地瓜时，需要注意哪些要点？（）

A.糖要炒化B.油温要高C.地瓜要熟透D.快速蘸糖E.慢慢冷却

【答案】A、B、C、D

【解析】拔丝地瓜需要糖炒化、油温高、地瓜熟透、快速蘸糖。

4.烹饪中常用的香料有哪些？（）

A.花椒B.辣椒C.葱姜蒜D.八角E.香叶

【答案】A、B、C、D、E

【解析】花椒、辣椒、葱姜蒜、八角、香叶都是常用的香料。

5.制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，可以采取哪些方法？（）

A.先煮后炒B.先炒后煮C.使用高压锅D.延长炖煮时间E.加入香料

【答案】A、B、C、D、E

【解析】先煮后炒、先炒后煮、使用高压锅、延长炖煮时间、加入香料都可以使

肉

质酥烂。

三、填空题（每题2分，共16分）

1.烹饪中常用的调味料‘酱油"的主要成分是____和

【答案】盐；酱油精

2.制作糖醋排骨时，常用的醋是_____

【答案】白醋

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3.烹饪中常用的“葱姜蒜"属于。

【答案】调味料

4.炸制的菜肴在出锅前应____o

【答案】保持油温

5.制作拔丝地瓜时，糖应____。

【答案】先炒化

6.菜肴的色、香、味、形中，"色"指的是_____

【答案】颜色

7.烹饪中常用的勾英材料是_____

【答案】淀粉

8.制作麻婆豆腐时，主要的调味料是___。

【答案】花椒

四、判断题（每题2分，共20分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）

【答案】（x）

【解析】如-5+（-3）=-8,和比两个数都小。

2.炒菜时，为了使锅内温度快速升高，应采用大火猛炒的方法（）（

2分）

【答案】（V）

【解析】大火猛炒可以快速升高锅内温度。

3.制作红烧肉时，应先煮后炒（）（2分）

【答案】（X）

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【解析】制作红烧肉应先炒后煮。

4.烹饪中常用的焯水方法适用于所有食材（）（2分）

【答案】（x）

【解析】焯水方法不适用于所有食材，如鸡蛋。

5.制作拔丝地瓜时，油温要高（）（2分）

【答案】（V）

【解析】拔丝地瓜需要高油温才能形成拉丝效果。

6.菜肴的口感主要取决于调味料（）（2分）

【答案】（x）

【解析】菜肴的口感受调味料、烹饪方法和食材选择共同影响。

7.烹饪中常用的“葱姜蒜"既是调味料也是食材（）（2分）

【答案】（V）

【解析】葱姜蒜既是调味料也是食材。

8.制作宫保鸡丁时，花生米是传统配菜（）（2分）

【答案】（V）

【解析】花生米是宫保鸡丁的传统配菜。

9.烹饪中常用的料酒主要用于去腥（）（2分）

【答案】（7）

【解析】料酒主要用于去腥增香调味。

10.炸制的菜肴在出锅前应停止加热（）（2分）

【答案】（x）

【解析】炸制的菜肴在出锅前应保持油温。

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五、简答题（每题2・5分，共10分）

1.简述烹饪中常用的焯水方法及其作用。

【答案】

焯水是将食材放入沸水中短暂加热后迅速捞出，主要用于去除食材的腥味和血水，

以及使食材更加鲜嫩。适用于肉类、海鲜、豆腐等食材。

2.简述制作拔丝地瓜的步骤和要点。

【答案】

制作拔丝地瓜的步骤：1.地瓜切块，油炸至金黄；2.糖炒化，加入地瓜快速翻炒；

3.快速蘸糖，冷却后形成拉丝效果。要点：糖要炒化，油温要高，地瓜要熟透，

快

速蘸糖。

3.简述烹饪中常用的调味料有哪些及其作用。

【答案】

烹饪中常用的调味料有酱油、醋、盐、酒、糖等。酱油主要用于调味和增色，醋

主

要用于去腥和增香，盐主要用于调味和腌制，酒主要用于去腥和增香，糖主要用

于

增甜和上色。

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，可以采取哪些方法？并说明原因。

【答案】

制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，可以采取以下方法：

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1.先煮后炒：先通过煮使肉质初步软化，再炒制使肉质更加入味。

2.先炒后煮：先通过炒制使肉质表面收缩，再煮制使肉质酥烂。

3.使用高压锅：高压锅可以快速高温烹饪，使肉质酥烂。

4.延长炖煮时间：延长炖煮时间可以使肉质更加酥烂。

5.加入香料：加入香料可以使肉质更加入味和酥烂。

原因：这些方法可以通过不同的方式使肉质中的纤维组织断裂，从而使其更加酥

烂。

2.分析制作拔丝地瓜时，需要注意哪些要点？并说明原因。

【答案】

制作拔丝地瓜时，需要注意以下要点：

1.糖要炒化：糖需要炒化才能形成拉丝效果。

2.油温要高：高油温可以使地瓜快速定型，形成拉丝效果。

3.地瓜要熟透：地瓜要熟透才能形成酥脆的口感。

4.快速蘸糖：快速蘸糖可以形成连续的拉丝效果。

原因：这些要点可以确保拔丝地瓜的拉丝效果和口感。

七、综合应用题（每题20分，共40分）

1.设计一份宫保鸡丁的烹饪步骤，并说明每一步的作用。

【答案】

宫保鸡丁的烹饪步骤：

1.鸡腿肉切丁，用料酒、盐、淀粉腌制：作用是去腥增嫩。

2.花生米炸至金黄备用：作用是增加口感和香气。

3.葱姜蒜切末，干辣椒切段：作用是增香。

4.锅中放油，爆香葱姜蒜和干辣椒：作用是增香。

5.下入鸡丁翻炒至变色：作用是使鸡丁熟透。

6.加入青红椒块翻炒：作用是增加色彩和口感。

7.加入调好的酱汁（酱油、醋、糖、水淀粉）：作用是调味和勾荧。

8.翻炒均匀，加入花生米翻炒均匀：作用是增加匚感和香气。

9.出锅前撒上葱花：作用是增香。

2.设计一份清蒸鱼的烹饪步骤，并说明每一步的作用。

【答案】

清蒸鱼的烹饪步骤：

1.鱼洗净，在鱼身两侧划几刀：作用是使鱼更容易入味。

2.鱼身两侧抹上盐：作用是去腥增味。

3.葱姜切末，铺在鱼身上：作用是增香。

4.锅中加水烧开，放入鱼蒸5-10分钟：作用是使鱼熟透。

5.取出鱼，撒上葱花和香菜：作用是增香。

6.另起锅放油烧热，浇在鱼身上：作用是增香和提升口感。

7.撒上少许盐和胡椒粉：作用是调味。

八、标准答案

一、单选题

1.C2.C3.C4.C5.C6.C7.B8.C9.A10.A

11.B12.C13.B14.B15.D16.D17.C18.B19.C20.D

二、多选题

10

1.A、B、C、D、E2.A、B、C、D3.A、B、C、D4.A、B、C、D、E5.A、B、C、

D、E

三、填空题

1.盐；酱油精2.白醋3.调味料4.保持油温5.先炒化6.颜色7.淀粉8.花椒

四、判断题

1.(x)2.(V)3.(x)4.(x)5.(V)6.(x)7.(V)8.(V)9.(V)

10.(x)

五、简答题

1.焯水是将食材放入沸水中短暂加热后迅速捞出，主要用于去除食材的腥味和血

水，以及使食材更加鲜嫩。适用于肉类、海鲜、豆腐等食材。

2.制作拔丝地瓜的步骤：1.地瓜切块，油炸至金黄；2.糖炒化，加入地瓜快速翻

炒；3.快速蘸糖，冷却后形成拉丝效果。要点：糖要炒化，油温要高，地瓜要熟

透，快速蘸糖。

3.烹饪中常用的调味料有酱油、醋、盐、酒、糖等。酱油主要用于调味和增色，

醋

主要用于去腥和增香，盐主要用于调味和腌制，酒主要用于去腥和增香，糖主要

用

于增甜和上色.

六、分析题

1.制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，可以采取以下方法：

1.先煮后炒：先通过煮使肉质初步软化，再炒制使肉质更加入味。

2.先炒后煮：先通过炒制使肉质表面收缩，再煮制使肉质酥烂。

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3.使用高压锅：高压锅可以快速高温烹饪，使肉质酥烂。

4.延长炖煮时间：延长炖煮时间可以使肉质更加酥烂。

5.加入香料：加入香料可以使肉质更加入味和酥烂。

原因：这些方法可以通过不同的方式使肉质中的纤维组织断裂，从而使其更加酥

烂。

2.制作拔丝地瓜